Modul 02 Kuliah 01

Patogen yang ditularkan melalui

makanan yang bersifat infeksius

FS0201 1 2000
 Bakteri infeksius yang
ditularkan melalui makanan
Infeksi
Masuk dan berkembangbiak di dalam
tubuh :
 Salmonella
 Campylobacter
 E. coli (jenis tertentu)
 V. parahaemolyticus
 V. cholerae
 Y. enterocolitica
 A. hydrophila
 L. monocytogenes

FS0201 2 2000
 Salmonellosis
 Gejala utama
 Diare
 Demam
 Keram perut
 Muntah-muntah
 Orang yang beresiko tinggi
 Usia muda
 Usia tua
 Wanita hamil
 Kekebalan yang lemah
 Berpenyakit tertentu
 Tingkat kefatalan
 < 1%
 Masa inkubasi
 biasanya 12-36 jam
FS0201 3 2000
 Salmonella

Terdapat 2200 serotip

 200 serotip merupakan penyebab
penyakit yang ditularkan makanan di
Eropa setiap tahun
 70% kasus disebabkan oleh
S. enteritidis dan S. typhimurium
 Serotip terbagi menjadi subtip yang
disebut tip-faga
FS0201 4 2000
 Bahan makanan mentah yang cenderung
terkontaminasi Salmonella
 unggas
 daging
 susu
 telur
 buah-buahan
 kerang
 rempah-rempah dan jamu
 air yang tidak diolah
FS0201 5 2000
 Daya tahan panas
Salmonella dalam makanan

 Salmonella rentan terhadap panas

 Pasteurisasi cukup untuk membunuh

Salmonella pada makanan dengan
kelembaban tinggi

 Pemanasan pada 70°C selama 2

menit biasanya cukup untuk
membunuh 106 Salmonella
FS0201 6 2000
 Kombinasi waktu/suhu
untuk pemusnahan patogen

Suhu (°C) Waktu (mnt:dtk) Suhu (°C) Waktu (mnt:dtk)

60 43:29 73 00:48
61 33:44 74 00:35
62 23:16 75 00:26
63 17:06 76 00:19
64 12:40 77 00:14
65 09:18 78 00:10
66 06:49 79 00:06
67 05:01 80 00:05
68 03:43 81 00:04
69 02:43 82 00:03
70 02:00 83 00:02
71 01:28 84 00:02
72 01:05 85 00:01
FS0201 7 2000
 Campylobacteriosis

 Gejala utama
 Diare ringan hingga berat
 Demam
 Mual
 Keram perut

 Orang yang beresiko

 Bayi dan anak kecil
 Orang lemah

 Masa inkubasi biasanya 2-5 hari

FS0201 8 2000
 Gambar Campylobacter
di bawah mikroskop elektron

FS0201 9 2000
 Daya tahan Campylobacter

Organisma ini sangat rentan, tidak tahan pada

lingkungan pemasakan makanan.
 Peka terhadap panas
 Peka terhadap pengeringan
 Tahan pembekuan (beberapa bulan
dalam daging dan unggas beku)
 Lebih tahan pada kondisi dingin
daripada suhu kamar

FS0201 10 2000
 E. coli patogen

 Enteropathogenic E. coli ( EPEC )

 Enteroinvasive E. coli ( EIEC )

 Enterotoxigenic E. coli ( ETEC )

 Enterohaemorrhagic E. coli ( EHEC )

FS0201 11 2000
 E. coli patogen

EPEC Diare encer akut - anak rentan terhadap

organisma ini

EIEC Sindroma seperti disentri

ETEC Diare encer akut - sering mengenai

pelancong

EHEC Sindroma diare berdarah

Inkubasi 8-44 jam tergantung pada jenisnya

FS0201 12 2000
 E. coli patogen yang berhubungan dengan
penyakit yang ditularkan melalui makanan
Jenis Reservoir Sumber konta Wabah
E. coli minasi FBD

EPEC Manusia Pengolah makanan- Jarang

limbah -
Lingkungan

EIEC Manusia Pengolah makanan- Keju lunak-

limbah air

ETEC Manusia Pengolah makanan- Keju lunak -

limbah air

EHEC Ternak Feses ternak- - Daging cincang

fasilitas kurang matang
pengolahan daging (hamburger dll.)
Produk susu - Susu yang tidak
dipasteurisasi
FS0201 13 2000
 Bahan makanan mentah
cenderung terkontaminasi dengan
E. coli patogen

 Daging
 Ikan
 Sayur-sayuran
 Susu
 Air tercemar
FS0201 14 2000
 Dosis penularan

Pejamu (Host)
 Usia
 Status kekebalan
 Keasaman lambung - saat tertentu
 Imunokompeten
 Flora normal usus - status karier
 Kehamilan
FS0201 15 2000
 Dosis penularan

Organisma

 Sel-sel vegetatif atau spora

 Keganasan strain

FS0201 16 2000
 Dosis penularan

Makanan

 Adanya lemak

 Keasaman

FS0201 17 2000
 Faktor pejamu
Konsekuensi dari infeksi yang pernah didapat
sebelumnya:

 Kekebalan kekal
 Hepatitis A
 Kekebalan jangka pendek
 Campylobacter
 V. cholerae
 Tidak ada kekebalan
 Salmonella (kecuali jika karier)
FS0201 18 2000
 Dosis penularan minimum
 ETEC 106
 Shigella, EIEC 10-100
 EHEC 100
 L. monocytogenes Tidak diketahui - mungkin rendah
dalam kelompok beresiko
 Salmonella (tak termasuk typhi ) 106 ( jumlah yang rendah (mis. 10-1000)
dapat menyebabkan infeksi pada
makanan berlemak seperti coklat &
keju)
 Campylobacter kurang lebih. 500
 Salmonella typhi 10-100
 EPEC 106
 V. cholerae 106
FS0201 19 2000
 Patogen infeksius
Kalimat Kunci
 Sebagian besar penyakit yang ditularkan makanan disebabkan
oleh patogen infeksius daripada patogen yang toksigenik.
 Secara umum yang terpenting adalah
 Salmonella
 Campylobacter
 Shigella
 E. coli
 Dosis penularan bervariasi secara luas & tergantung pada
 Pejamu
 Organisma
 Makanan
 Kekebalan kekal jarang
 Usaha pencegahan adalah esensial
 Vaksin hanya cocok untuk hepatitis A
FS0201 20 2000