Modul 02 Kuliah 02

Patogen yang ditularkan

melalui makanan yang
menghasilkan toksin

FS0101 1 2000
 Bakteri penghasil toksin
yang ditularkan melalui makanan

Keracunan disebabkan oleh:

Toksin dihasilkan dalam makanan
 B. cereus
 C. botulinum
 E. coli (ETEC)
 S. aureus

FS0101 2 2000
 Apa itu toksin ?

 Racun yang ditemukan di sejumlah

hewan dan tumbuhan dan
mikroorganisma
 Toksin Botulinum dibentuk saat
C. botulinum tumbuh - toksinnya
merupakan PROTEIN
 Kurang lebih 500 g toksin cukup
untuk membunuh manusia !

FS0101 3 2000
 Karakteristik penyakit yang ditularkan melalui
makanan yang disebabkan oleh S. aureus

 Masa inkubasi 1 - 6 jam

 Gejala utama pada 6 - 24 jam

 Mual
 Muntah
 Diare
 Nyeri perut
 Tanpa Demam
 Tidak sadarkan diri dan dehidrasi pada
kasus yang berat
FS0101 4 2000
 Gambar mikroskopis S. aureus

FS0101 5 2000
 Daya tahan panas S. aureus

Nilai - D pada 77°C

~ 0.001 - 0.0105 menit

z = 8 -- 12°C

Enterotoksin sangat tahan panas

( tahan pada suhu 100°C)

FS0101 6 2000
 Karakteristik penyakit yang ditularkan
melalui makanan yang
disebabkan oleh C. botulinum
Karakteristik Tip Proteolitik Tip Non-proteolitik

Masa inkubasi 12-36 jam sama

Lamanya sakit Beberapa hari-
Beberapa bulan
Gejala Mual
Muntah
Gangguan penglihatan
Vertigo
Dosis Toksik 0.005-0.1mcg 0.1-0.5mcg

FS0101 7 2000
 Kondisi minimal untuk pertumbuhan
dan daya tahan panas C. botulinum
Proteolitik Non-proteolitik

Tip Toksin A, B, F B, E, F
pH minimal 4.6 5
NaCl maksimal 10 % 3%
aw minimal 0.93 0.97
Rentang suhu pertumbuhan 12.5 - 48°C 3.5 - 48°C
“Decimal reduction time”
spora pada suhu 100°C 25 menit <0.1 menit

FS0101 8 2000
 Daya tahan panas
spora C. botulinum

Proteolitik: Nilai - D pada 121°C = 0.2 menit

Non - proteolitik: Nilai - D pada 80°C = kira-kira 1

menit

‘Pemasakan Botulinum’ adalah pengurangan 12D

spora C. botulinum, yaitu 2.5 menit pada 121°C

F0 3 menit merupakan proses pemanasan yang

diperlukan untuk makanan kaleng rendah asam dan
akan membunuh sekurangnya 1012 spora
FS0101 9 2000
 Daya tahan panas
toksin C. botulinum
 Toksin peka terhadap panas
 Pengolahan pada 80°C secara cepat menetralkan
toksin
 Lebih kurang 1000 x pengurangan tip A dan B
dalam 1 menit
 Semua toksin tidak aktif pada pemanasan 80°C
selama 30 menit
 Dalam bentuk murni toksin dapat dihancurkan
dengan perebusan tetapi dapat terlindungi jika
tercampur dengan protein atau bahan makanan lain
FS0101 10 2000
 Gambar mikroskopis B. cereus

FS0101 11 2000
 Karakteristik penyakit yang ditularkan melalui makanan
yang disebabkan oleh Bacillus cereus

Karakteristik Sindrom Sindrom

Diare Emetik
Masa inkubasi 4 - 16 jam 1 - 14 jam

Lamanya penyakit 12 - 24 jam 6 - 36 jam

Gejala Nyeri perut mual dan

Diare encer muntah

Dosis dalam makanan 108 / g 108 / g

FS0101 12 2000
 Daya tahan panas B. cereus

Nilai - D 0.02 - 0.06 menit pada 121°C

= 0.3 - 27 menit pada 100°C

FS0101 13 2000
 Bahan makanan yang sering
terkontaminasi oleh B. cereus
Makanan mentah:
 Serealia
 Sayuran kering
 Kentang
 Susu
 Krim
 Beras
 Rempah-rempah
Makanan matang / jadi:
 Produk daging gorengan / bakar
 Sup
 Nasi goreng / putih
FS0101 14 2000
 Dosis toksik minimal
toksin bakteri

Dosis Minimal
toksik (sel /g)

S. aureus 106

C. botulinum 104 - 105

B. cereus 107 -108

FS0101 15 2000
 Gambar mikroskopik
elektron A. flavus

FS0101 16 2000
 Makanan yang dapat mengandung
kapang toksigenik dan toksinnya
Spesies Kapang Toksin Makanan yg dpt.
terkontaminasi

Aspergillus flavus aflatoksin jagung,kacang, kopra

Aspergillus parasiticus aflatoksin beberapa kacang
Fusarium moniliforme fumonisin jagung
Fusarium graminearum trichothecene gandum, jagung
zearalenon
Claviceps purpurea ergot alkaloid gandum (rye)
Penicillium verrucosum ochratoksin gandum (barley)
FS0101 17 2000
 Makanan yang dapat mengandung
kapang toksigenik dan toksinnya

Spesies kapang Toksin Makanan yg dpt.

terkontaminasi

Penicillium expansum Patulin apel, pear

Penicillium crustosum Penitrem A roti, pakan
Fusarium sporotrichioides T-2 gandum (rye, barley)
Phomopsis leptostomiformis Phomopsin biji lupin
Stachybotrys spp. Stachytrytoxin pakan

FS0101 18 2000
 Organ sasaran beberapa
mikotoksin

Mikotoksin Sasaran

Aflatoxin Hati
Ochratoxin A Ginjal
Zearalenon Saluran genital pada wanita

FS0101 19 2000
 Batas maksimal aflatoksin dalam
makanan (Asia) (mcg/kg)
Cina 50
Hong Kong 20 (Kacang atau produk kacang)
15 (semua makanan lain)
India 30
Jepang 10
Malaysia 10
Filipina 20
Singapura tidak ada
Sri Lanka 30 (Kacang giling dan minyak dari biji-bijian,
tepung dan serealia)
Thailand 20
FS0101 20 2000
 aw minimal untuk pertumbuhan
spesies kapang toksigenik
aw minimal untuk
Pertumbuhan

Aspergillus ochraceus 0.78

Penicillium verrucosum 0.79

Aspergillus flavus 0.80

Fusarium moniliforme 0.87

Stachybotrys atra 0.94

FS0101 21 2000
 Rentang suhu untuk pertumbuhan
spesies kapang toksigenik

Min Opt Max

°C °C °C

Penicillium verrucosum 0 20 31

Aspergillus ochraceus 8 28 37

Aspergillus flavus 10 32 42

(pembentukan aflatoksin) 12 25 37

Fusarium moniliforme 3 25 37
FS0101 22 2000