TIM PPI RSUP DR. M.

DJAMIL PADANG
 Tujuan :
 mencegah dan mengendalikan IRS
diprioritaskan pada kejadian infeksi
saluran cerna seperti diare, muntaber
maupun infeksi lainnya yg dapat
ditularkan melalui makanan dan
minuman.
 Pencemaran dan kontaminasi pada
makanan merupakan proses terdapatnya
mikroorganisme yg tumbuh dan
berkembang yg berakibat menimbulkan
penyakit tertentu
 Proses pengolahan yg tidak maksimal
 Prosedur pengolahan yg tidak benar
 Peralatan masak yg tidak bersih
 Peralatan penyajian makanan tidak bersih
 Penggunaan bahan yg tercemar
 Penggunaan air yg terkontaminasi
 Kurangnya sarana/prasarana yg memadai
 Tangan penjamah yg tidak higienis
 Perilaku penjamah makanan yg tidak
bersih/ sehat
 Dapur Gizi yang tidak bersih.
 Lokasi : jauh dari Ranap, terhindar dari
sumber pencemaran ( sampah/limbah dll)
 Syarat bangunan dan fasilitas dapur
1. Halaman : Bersih, tidak terdapat
penumpukan barang untuk sarang tikus,
pembuangan air hujan lancar
2. Konstruksi : memenuhi sarat tehnis
konstruksi bangunan yg berlaku
3. Lantai : permukaan lantai rapat air, halus
tidak licin mudah dibersihkan
4. Dinding : Permukaan dalam halus, kering
tidak mudah menyimpan air, mudah
dibersihkan dan warna terang
5. Langit2 : Langit2 harus menutup seluruh
bangunan, tinggi langit sekurang2nya 2,4 M
di atas lantai
6. Pintu dan Jendela : seluruh pintu dan
jendela harus membuka keluar biar udara
bisa keluar, dilengkapi kassa strimin, pintu
bisa menutup sendiri.
7. Pencahayaan : pencahayaan cukup,
sedikitnya 200 lux pd bidang kerja dan tidak
menimbulkan silau
8. Ventilasi/penghawaan : ruangan tempat
pengolahan makanan harus dilengkapi dg
ventilasi yg dapat menjaga kenyamanan suhu
dan kelembaban dlm ruangan. Setiap tungku
dilengkapi cerobong asap
9. Dapur formula bayi (dapur susu)
Dibuat di ruang tersendiri dg dinding kaca
( bebas dari kuman pathogen) tidak dipakai
kegiatan lain, pembuatan harus steril dan
petugas menggunakan APD
10. Ruang pengolahan makanan tidak boleh
berhubungan langsung dg WC.
11. Fasilitas pencucian dan bahan makanan
Pencucian peralatan makanan harus
menggunakan bahan pembersih sabun atau
sunlight.
Pencucian bahan makanan yg tidak dimasak
digunakan rendaman air mendidih beberapa
detik dan disimpan pd tempat yg terlindung
12. Tempat cuci tangan : harus tersedia tempat
cuci tangan dg fasilitasnya (air mengalir,
sabun cair dan towel tissue)
13. Kualitas air bersih dan air minum yg
memadai
Perilaku PPI untuk petugas
 Mencuci tangan dg sabun sebelum, sesudah
bekerja
 Keluar dari KM/WC harus mencuci tangan
 Memakai pakaian kerja dan APD
 Bersifat teliti dan hati2 dlm menangani
makanan
1. Pengadaan/penerimaan bahan makanan
 Bahan yg dipilih kwalitas baik
 Bahan yg kotor dibersihkan dulu
 Tidak mengandung bahan yg dilarang
(formalin, boraks, melamin dll)
 Bahan makanan dlm kemasan harus
berlabel dan merk terdaftar di depkes dan
dari tempat resmi
2 Pencucian
 Bahan makanan harus dicuci (sayur, buah,
ikan dll)
 Gunakan air mengalir saat membersihkan
bahan makanan, tidak dianjurkan dengan
bahan pembersih
 Tempat penyimpanan bahan makanan harus
bersih
3. Penyiapan bahan makanan
 Tempat penyimpanan bahan makanan harus
selalu terpelihara dan dlm keadaan bersih
(dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga
dan hewan lain)
 Tidak boleh ada kebocoran genteng/atap yg
menetes pd bahan makanan
 Semua bahan makanan disimpan dlm rak dg
ketinggian dr lantai 20-25 cm, dr atap 50 cm,
dari tembok 10-15 cm
 Suhu ruangan < 22derajat C dan kelembaban
< 40%
 Penyimpanan tidak boleh berdesakan dan
selain bahan makanan tidak diperbolehkan
4. Peracikan dan pengolahan bahan makanan
 Pengolahan oleh penjamah makanan dg
perilaku hygienis
 Peralatan atau fasilitas kerja sesuai dg
peruntukkannya
 Perlindungan kontak dg makanan
menggunakan sarungtangan plastik, penjepit
makanan, garpu, sendok dl
 Tenaga pengolah makanan harus melakukan
pemeriksaan kesehatan berkala tiap 6 bln
sekali
 Penempatan makanan pd wadah yg layak
terutama makanan yg mudah rusak
5. Pengangkutan makanan
 Makanan siap saji tidak boleh diangkut
bersama dg bahan mentah
 Makanan diangkut dg kereta yg bersih,
tertutup, anti karat (steinless steel), dan
permukaan mudah dibersihkan
Perlu diperhatikan jalur keluar
dan terpisah dg jalur untuk
mengangkut bahan/barang kotor
 Pengisian kereta tidak boleh
penuh agar masih tersedia udara
untuk ruang gerak
6. Penyajian makanan
 Makanan disajikan pd tempat yg bersih dan
tertutup
 Penyajian dilakukan oleh petugas yg sehat
dan Berpakaian rapi
 Sebaiknya hidangan segera di santap
setelah di sajikan
 letak makanan sebaiknya satu bidang, bila
bertingkat jenis makanan basah diatas
makanan kering
 Selalu menyediakan makanan contoh menu
yg dihidangkan hari ini sbg bahan
pemeriksaan bila terjadi masalah yg
diakibatkan makanan
 Bahan untuk peralatan harus terbuat dari
bahan yg kuat, tidak mudah retak, penyok,
gompel, robek atau pecah
 Bagian permukaan haruslah halus dan mudah
dibersihkan
 Tidak mudah larut dlm makanan
 Tidak mengandung bahan beracun atau
logam berat ( timah, arsen, tembaga, seng,
cadmium)
 Kebersihan peralatan harus dijaga baik,
pencucian dan penyimpanan harus sesuai
prosedur
 Kemudian lakukan disinfeksi dg air panas yg
disyaratkan suhu 82 derajat C selama 2 menit
atau suhu 100 derajat C selama 1 menit
 Bila ada alat diswasher bisa menggunakan
alat tsb sesuai protap
 Penirisan/pengeringan dg cara terbalik atau
miring, tidak boleh dilap gunakan tissue
sekali pakai
 Peralatan masak dan wadah makan sebaiknya
terbuat dr bahan yg sangat kuat dan tidak
larut dlm makanan spt stainless steel
 Semua peralatan harus mempunyai tutup
 Peralatan yg bukan logam harus dr bahan yg
kuat dan setelah rusak harus segera dibuang
 Penyimpan peralatan masak dan wadah
makanan pd rak ditempatkan pd rak ditata
rapi dan tweratur
 Pisahkan segala kotoran atau sisa makanan,
selanjutnya pisahkan sesuai prosedur
pengelolaan sampah
 Pencucian dg detergen digosok-gosok dan
bilas dengan air mengalir sampai benar2
bersih
 Kemudian lakukan disinfeksi dg air panas yg
disyaratkan suhu 82 derajat C selama 2 menit
atau suhu 100 derajat C selama 1 menit
 Bila ada alat diswasher bisa menggunakan
alat tsb sesuai protap
 Penirisan/pengeringan dg cara terbalik atau
miring, tidak boleh dilap gunakan tissue
sekali pakai
 Semua peralatan disimpan dlm keadaan
kering dan bersih
 Cangkir, gelas, mangkok penyimpanan harus
dibalik
 Rak penyimpanan harus tahan karat, tidak
aus/rusak
 Laci2 penyimpanan harus terpelihara
kebersihannya
 Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab,
terlindung dari pencemaran dan binatang
perusak