Anda di halaman 1dari 10

Secara umum bahan hasil perikanan merupakan komoditas yang memiliki

sifat cepat mengalami kerusakan (perishable). Dengan demikian membutuhkan


penanganan yang tepat dan cepat untuk mempertahankan kualitasnya agar
komoditas hasil perikanan masih memenuhi kriteria mutu sesuai persyaratan
konsumen, layak dan aman dikonsumsi.
Komoditas hasil perikanan sangat banyak ragam dan jenisnya, demikian juga
dengan sifat-sifatnya. Pemahaman tentang sifat-sifat komoditas hasil perikanan
sangat diperlukan di dalam pengananan bahan hasil perikanan aik proses pengawetan
maupun pengolahan. Beberapa sifat komoditas hasil perikanan yang penting
diantaranya adalah sifat morfologis, sifat inderawi, sifat fisis mekanis, sifat fisiologis.
SIFAT MORFOLOGI
Morfologi adalah ilmu yang memeperlajari bentuk luar suatu organisme. Bentuk luar dari organisme ini merupakan
salah satu ciri yang mudah dilihat dan diingat dalam mempelajari organisme. Adapun yang dimaksud dengan
bentuk luar organisme ini adalah bentuk tubuh, termasuk didalamnya warna tubuh yang kelihatan dari luar.

JENIS
SISIK

BENTUK BENTUK
SIRIP
MORFOLOGI TUBUH

BENTUK
MULUT
Lanjutan LL (Lianealateralis)..
Liealateralis adalah garis yang dibentuk oleh pori-pori, sehingga LL ini terdapat
baik pada ikan yang bersisik maupun ikan yang tidak bersisik. Berfungsi untuk
mendeteksi keadaan lingkungan terutama kualitas air dan berperan dalam
osmoregulasi.
KRUSTASE
A. Ikan bandeng
Habitat : hidup di air laut dan dapat pula hidup di air payau.
Morfologi : - warna tubuh putih agak mengkilat
- Bentuk tubuh torpedo
- Seluruh permukaan tubuhnya ditutupi oleh sisik
- Berwarna kepekaran
- Terdapat sirip dada, perut dan anus
- Terdapat selaput pada mata
- Mulutnya kecil dan tidak bergigi
- Tipe sisik sikloid
B. Belut
Habitat : air tawar
Morfologi : - tubuhnya memanjang seperti ular
- Tidak memiliki sirip
- Bentuk badan bulat memanjang
- Kulitnya berlendir
- matanya kecil hamper tidak kelihatan
- Bibir berupa lipatan yang lebar
SIFAT INDERAWI
Sifat inderawi atau disebut juga sifat organoleptik adalah sifat yang dapat dilihat secara langsung dengan
menggunakan inderawi manusia untuk menentukan mutu dari komoditas hasil perikanan, sehingga penilaian
didasarkan pada proses penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata,
telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.
SIFAT FISIS MEKANIS
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Hal ini berkaitan dengan aktivitas kadar
air yang cukup tinggi (70-80% dari berat daging), enzim proteolitik, kandungan zat gizi yang tinggi terutama
kandungan lemak dan protein. Kandungan air yang cukup tinggi dapat menyebabkan mikroorganisme mudah
untuk tumbuh dan berkembang biak (astawan, 2004).
Sebagai sumber nutrisi hewani, ikan memiliki komposisi kimia yang terdiri dari: air 60.0-84.0%, protein 18.0-
30.0%, lemak 0.1-2.2%, karbohidrat sampai 1.0%. Selain itu beberapa kelebihan produk perikanan dibanding
produk hewani lainnya adalah:
1) Mengandung kadar protein yang cukup tinggi sekitar 20% yang tersusun oleh asam-asam amino yang
polanya mendekati pola kebutuhan asam amino kebutuhan manusia (asam amino esensial).
2) Mengandung kadar asam lemak tak jenuh sekitar 25% dari kandungan lemak yang sangat dibutuhkan
manusia, serta kadar kolesterol yang sangat rendah. Ikan sarden dan salmon mengandung
eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA) yang tergolong asam lemak omega-3.
3) Mengandung sejumlah mineral yang sangat dibutuhkan tubuh manusia seperti k, cl, p, s, mg, ca, fe, ma,
zn, f, ar, cu, dan y. Selain itu vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk menunjang kesehatan mata,
kulit dan proses pembentukan tulang terutama bagi anak-anak dan balita.
4) Daging ikan mudah dicerna karena mengandung sedikit tendon.
SIFAT FISIOLOGIS
Sifat fisiologis bahan hasil perikanan adalah sifat yang berkaitan dengan proses metabolisme
yang terjadi setelah ditangkap. Sangat erat kaitannya dengan kerusakan yang mengakibatkan
penurunan mutu komoditas hail perikanan. Fase yang terjadi setelah proses penangkapan yaitu:

Pre Rigor Rigormortis Post Rigor Autolysis Bakteriolisis