UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

COMPOSICION QUÍMICA
DE LA LECHE CARNE Y
HUEVO
Carnes
 En relación a la composición química la carne se
compone de agua, proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y
otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de hidratos de carbono.
 La composición química de la carne
varía según distintos factores, tales
como, especie, raza, alimentación,
edad, sexo y zona anatómica. La
composición de la carne magra es
relativamente constante en una amplia
diversidad de animales.
La carne (denominación común) está
compuesta por tres tipos de tejidos:

.Tejido muscular

.Tejido conjuntivo

.Tejido adiposo

El tejido más abundante es el muscular, el

cual está formado por haces o paquetes de
fibras musculares, que se pueden ver y
separar con facilidad en la carne bien
cocinada.
Tejido Muscular

 En este tejido se
encuentran proteínas de
contracción como enzimas
y pigmentos .
 La mioglobina es el
pigmento que le da color
a la carne .
 A mayor cantidad de
mioglobina , es la carnet .
Tejido Conjuntivo

 El tejido conectivo es el
tejido de unión o sostén que
mantiene en su lugar a las
fibras musculares, los huesos
y la grasa de la carne
 COLAGENO: llamado tejido
conectivo blanco.
 ELASTINA: también tejido
llamada conectivo amarillo.
Tejido Adiposo
 Las grasas se encuentran en el
tejido adiposo (subcutáneo e
intermuscular) y en el tejido
muscular (intramuscular e
intracelular)
 Las grasas presentes son
principalmente triglicéridos,
con ácidos grasos saturados o
monoinsaturados, y una
pequeña porción de
polinsaturados.
Huevos
 Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un
alimento1. La gallina, más o menos como la conocemos fue
domesticada probablemente en el sudeste asiático antes del
7.500 a.c. Hacia 1.500 a.c ya había gallinas en Sumeria y
Egipto, y hacia el 800 a.c llegaron a Grecia, donde se las
conocía como “aves persas” y donde la principal fuente de
huevo eran las codornices.
Su composición química depende de la dieta
de la gallina, así como del sistema de crianza,
siendo los lípidos o fracción grasa el componente
más variable

En la siguiente Tabla , se indica la composición

química promedio del huevo, incluyendo las
vitaminas, minerales y otros compuestos más
destacables.
Componentes Unid. Huevo (100g) 1 Huevo (50 g)

Energía Kcal 143 72

Agua g 76,2 38,1

Proteína g 12,6 6,3

Grasa g 9,5 4,8

Carbohidratos g 0,7 0,4

GS g 3,1 1,6

GMI g 3,7 1,8

GPI g 1,9 1,0

Colesterol mg 372 186

Vitaminas A, D, B2, Biotina, B12

Minerales Selenio, Yodo, Hierro y Zinc

Fitoquímicos Carotenoides en yema

(Luteína y Zeaxantina)
 En la Figura, se muestra la composición de la clara y la
yema correspondiente a 1 huevo (50 g).

Composición química de 1 huevo (50 g aprox.). Clara:

33,4 g; Yema: 16,6 g
La clara está compuesta casi en 90% por agua. El resto son
proteínas con vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas
y glucosa. La clara se puede considerar como un sistema
proteico compuesto por fibras de ovomucina (proteína fibrosa)
incluidas en una solución acuosa de numerosas proteínas
globulares
Estructuralmente la yema se puede considerar como una
dispersión que contiene una serie de partículas uniformemente
distribuidas en una solución proteica o plasma. Las partículas
varían en tamaño y composición; y representan entre un 19% y
un 23% de los sólidos totales de la yema, y están compuestas en
distintas proporciones por proteínas, grasas (incluyendo el
colesterol y la lecitina) y minerales.
Propiedades :
Leche
 La leche es tan antigua como la humanidad misma.
 Todos los mamíferos producen leche para sus crías, pero solo unos
pocos parientes cercanos han sido explotados por los humanos.
La composición química de la leche
depende de muchos factores, como la
especie, la raza, la variabilidad animal, la
edad, la fase de lactación, la estación de
año, la alimentación, el tiempo de ordeña,
el periodo de tiempo entre ordeños, las
condiciones fisiológicas (incluido si la vaca
está tranquila o nerviosa), condiciones
higiénicas y el que reciba medicación o no
Respecto al valor nutricional, los productos
lácteos proporcionan un elevado contenido de
nutrientes en relación al contenido calórico.
Presentan una composición muy equilibrada en
nutrientes, aportando proteínas de alto valor
biológico, grasa, hidratos de carbono (lactosa),
vitaminas liposolubles (en leches sin desnatar o
desnatadas enriquecidas en dichas vitaminas) y
minerales, especialmente calcio y fósforo. Sin
embargo, no es un alimento totalmente
completo, ya que es pobre en hierro y vitamina
C.
Composición química de la leche y
algunos derivados por 100 gramos.
Componentes Leche Yogur Quesillo Queso
entera natural Gouda

Energía (Kcal) 61 61 103 356

Agua (g) 88 88 79 41

Proteína (g) 3,2 3,5 12,5 24,9

Grasa (g) 3,3 3,3 4,5 27,4

Grasa saturada(g) 1,9 2,1 2,9 17,6

Grasa monoinsaturada (g) 0,8 0,9 1,3 7,7

Grasa poliinsaturada (g) 0,2 0,1 0,1 0,7

Colesterol (mg) 10 13 15 114

Sodio (mg) 43 46 405 819

Carbohidratos (g) 4,8 4,7 2,7 2,2

Vitaminas Vitamina B12, Riboflavina, Vitamina A, Niacina, Vitamina

B6

Minerales Calcio, Zinc, Fósforo, Magnesio, Yodo

Respecto al valor nutricional, los productos lácteos
proporcionan un elevado contenido de nutrientes en
relación al contenido calórico. Presentan una
composición muy equilibrada en nutrientes, aportando
proteínas de alto valor biológico, grasa, hidratos de
carbono (lactosa), vitaminas liposolubles (en leches sin
desnatar o desnatadas enriquecidas en dichas
vitaminas) y minerales, especialmente calcio y fósforo.
PORCENTAJES DE LOS REQUERIMIENTOS DIARIOS DE
PROTEÍNAS, VITAMINAS Y MINERALES CUBIERTOS POR EL
CONSUMO DIARIO DE 1 HUEVO DURO (50 G).
Perfil lipídico de diferentes carnes
en conclusion decimos que el género humano, por
naturaleza es gregario; desde sus inicios como
especie, ha existido una cohesión social inherente
a la formación de familias. a través de la
convivencia, el hombre diversifica su cultura y
costumbres, como aquellas relacionadas con la
manera de conseguir, distribuir y degustar los
alimentos. los alimentos forman parte de la
complejidad del desarrollo de las culturas a través
del tiempo. conforme las sociedades han ido
evolucionando, también lo han hecho los métodos
de producción y elaboración de los alimentos en las
diferentes regiones