MANOFACTURA DE

ACEITES Y GRASAS
QUIMICA AGROINDUSTRIAL

SEBASTIAN STEVEN BELTRAN JIMENEZ (117003905)

LAURA KATERIN BERNAL GUTIERREZ (117003907)
GABRIELA MAITE CUAN MAMBY (117003913)
 Lípidos
Insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos (éter etílico,
cloroformo, acetona, hexano, entre otras).

Funciones:
• Grandes reservas de energía
• Componentes estructurales
de las membranas celulares,
hormonas , vitaminas.
• Aislantes térmicos
CLASIFICACION DE LOS LÍPIDOS
Se dividen en 3 grandes grupos:
simples compuestos y sustancias
asociadas a lípidos.

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 LIPIDOS SIMPLES

-Monoglicérido -Diglicérido:

-Triglicérido: -Ceras

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 Lípidos compuestos
-Fosfolípidos -Glucolípidos

4
 SUSTANCIAS ASOCIADAS A
LÍPIDOS
-Lipoproteínas -Esteroides:

-Carotenoides

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 TIPOS DE ACEITES Y GRASAS
✘ Vírgenes:
son los extraídos mediante "prensado en frío" (no
más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o
semilla de la que son extraídos Los principales
aceites vírgenes que se comercializan son los de
oliva y girasol (aunque la mayoría de este último
es refinado), algunos de semillas como (alazor,
colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de
algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
6
 CLASES DE ACEITES Y GRASAS

✘ • Refinados:
Son aquellos que se someten a un proceso
(refinado) y desodorizado que permite obtener un
aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro,
visualmente está limpio y con un color adecuado, y
además es seguro alimentariamente y permite
una mejor conservación
7
 CLASES DE ACEITES Y GRASAS
✘ ACEITE NEUTROS PARA COCINA: Los aceites de
cocina desodorizados se preparan
principalmente partiendo de las semillas de
algodón, cacahuate, girasol, sésamo, maíz, soya
y colza.
✘ ACEITES NEUTROS PARA ENSALADAS: A
diferencia de los aceite de cocina los aceites
para ensalada no se solidifican a una
temperatura de 4-7°C
8
 CLASES DE ACEITES Y GRASAS

✘ GRASAS SATURADAS:
Son aquellas en las que cada átomo de carbono esta unido a un
átomo de hidrogeno. Dietéticamente se consideran grasas
malas ya que son las responsables de la aparición de colesterol
y problemas cardiovasculares
Ejemplos: • Mantequilla • Manteca • Grasa de animales (sebo,
manteca de cerdo, y grasa de tocineta) • También la grasa en la
leche entera, queso, yogurt y crema regular.

9
 CLASES DE ACEITES Y GRASAS
✘ GRASAS INSATURADAS
Son aquellas a las que les falta un átomo de hidrogeno y
estas a su ves se muestran liquidas a temperatura
ambiente. Estas grasas se conocen como buenas por su
papel que ejercen con el colesterol. Ejemplos: aceite de
oliva, de girasol, de maíz.
Son las más beneficiosas para el cuerpo humano y son
nutrientes esenciales ya que el organismo no puede
fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante
ingestión directa.
10
 CLASES DE ACEITES Y GRASAS

✘ GRASAS MONOSATURADAS
Son las que aumentan el (HDL) y bajan el colesterol (LDL).
Ejemplos :
• Aceite de canola
• Aceite de oliva
• Aceite de maní
• Nueces
11
 CLASES DE ACEITES Y GRASAS

✘ GRASAS POLISATURADAS
Es usualmente líquida a temperatura ambiente. Este tipo
de grasa ayuda a disminuir el colesterol total, ambos el
colesterol HDL y el LDL.
Ejemplos:
- Aceite de maíz
- Aceite de soya
- Aceite de cártamo.
12
 ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE
LOS ACEITES Y GRASAS

Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal que consisten predominadamente en
mezclas de esteres de la glicerina con los acidos grasos, es decir, triglicéridos. En general el termino
grasa se usa para referirnos a los materiales solidos, a temperatura ambiete; mientras que aceite se
refiere a los que son liquidos en las mismas condiciones.

13
14
 1.
GRASAS DE ORIGEN
VEGETAL

15
1. Proceso de recepción y preparación del
fruto
2. Proceso de molturación
3. Proceso de extracción
4. Proceso de refinado
5. Almacenamiento
16
 2. Proceso de molturación

Comienza con la molienda de la aceituna. En

la actualidad se empleen cilindros metálicos
que actúan por compresión. El grado de
uniformidad de la molienda y elevar su
temperatura hasta unos 28°C – 34°C
favorece a que la pulpa se rompa un poco
mas y continúe liberando gotas de aceite
(dilacerado).

17
3. Proceso de extracción
La pasta ya batida es centrifugada por
procedimientos mecánicos. Exige de una
tecnología capaz de separar decantar el
aceite por acción de la fuerza centrifuga.
Este sistema emplea tecnologías mas
limpias, ya que la maquina es de acero
inoxidable no permanece tanto tiempo en
contacto con el subproducto y los residuos
del proceso, el rendimiento industrial es
mas elevado.
18
 4. Proceso de refinación

Tiene como objetivo, hacer comestibles los

aceites vírgenes no aptos por su acidez o
por sus características organolépticas y los
provenientes del aceite de orujo. El grado de
acidez libre que presenta unido a aquellas
sustancias naturales como aldehídos,
alquenos, butenos… lo hacen poco
comestible y es necesario refinarlos.

19
4. Proceso físico de refinación

20
 2.

ACEITES Y GRASAS DE
ORIGEN ANIMAL

21
son productos alimenticios constituidos principalmente por
glicéridos de ácidos grasos (básicamente triglicéridos)
obtenidos de tejidos adiposos de porcinos, ovinos, bovinos y
aves, de consistencia sólida y semi-sólida. Podrán contener
pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como
constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres
naturalmente presentes en el aceite o grasa. .

22
 3.

NORMATIVIDAD
23
 Art. 7 Res. 2154/12

ASS-ESA-DI075 V1
20-04-2017

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 ✘ Los establecimientos cumplirán los
principios de B.P.M conforme a la Resolución
2674 de 2013.
✘ Deberán contar con laboratorio para
B.P.M. análisis microbiológico y fisicoquímico de
materia prima, producto en proceso y
productos elaborados.
✘ El servicio de análisis puede ser contratado
con un laboratorio externo de control de
calidad de alimentos

ASS-ESA-DI075 V1 20-04-2017
25
ASEGURAMIENTO
DE LA INOCUIDAD
✘ Obligatoriedad de la adopción del
Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos –
HACCP.
✘ La implementación HACCP debe
cumplir lo dispuesto en los
Artículos 4,5,6,7, y 8 del Decreto 60
ASS-ESA-DI075 V1 20-04-2017 de 2002 y podrá obtener
Resolución 2154 de 2012
Capítulo IV
certificación del INVIMA
26
ASS-ESA-DI075 V1 20-04-2017
Resolución 2154 de 2012 PROHIBICIONES
Articulo 54

✘ A presión ordinaria someter las grasas a temperaturas superiores a las

admisibles para cada tipo de grasa y en la que se prevea alteración de la
estructura química.
✘ El empleo de disolventes no autorizados
✘ Tratamiento con oxígeno, ozono y otras sustancias químicas oxidantes
✘ Neutralización por medios o sustancias distintas a las autorizadas
✘ La síntesis de los triglicéridos a partir de cualquiera de sus componentes
✘ La utilización de aceites y grasas polimerizados, oxidados o que no cumplan
especificaciones en margarinas, grasas comestibles y otros productos
grasos.

27
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN

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