Anda di halaman 1dari 42

TATA LAKSANA

PENGAMANAN MAKANAN
Definisi Pengamanan Makanan
(food safety)
adalah upaya pengendalian faktor
makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan lainnya
PENGENDALIAN FAKTOR
MAKANAN

VIP
PETUGAS KEPOLISIAN
SESUAI KEBUTUHAN/KEPENTINGAN
VIP (VERY IMPORTANT PERSON)
Pejabat negara/tamu negara
yang karena kepentingan dan
kedudukannya sehingga
memerlukan pengamanan POLRI
PEJABAT VIP
 KETUA MPR DAN DPR
 KETUA LEMBAGA TINGGI NEGARA
 PARA MENTERI KOORDINATOR/MENTERI NEGARA
 GUBERNUR
 PEJABAT BADAN PBB
 PEJABAT CORPS DIPLOMATIK
 PEJABAT ASEAN DAN AIPO
 KONSULAT JEND NEG ASING
 KELUARGA PRES/WAPRES DAN CAPRES/CAWAPRES
 PENGUSAHA TRANS INTERNASIONAL
 TERSANGKA CRIME KASUS BESAR
 KORBAN KASUS BESAR
 HAKIM DAN JAKSA YANG MENGADILI/MENUNTUT KASUS BESAR
 TOKOH MASYARAKAT/TOKOH AGAMA
 DLL DI DAERAH YG MASUK SBG VIP
PEJABAT VVIP (VERY VERY
IMPORTANT PERSON)
1. PRESIDEN/WAKIL PRESIDEN
2. CAPRES DAN CAWAPRES
3. TAMU NEGARA SETINGKAT KEPALA NEGARA

TUGAS UTAMA PASPAMPRES

MENDUKUNG

KEPOLISIAN
PRODUK PANGAN YANG TIDAK
MEMENUHI PERSYARATAN
• dibuat menggunakan bahan tambahan
pangan yang dilarang atau melebihi batas
penggunaan
• merupakan pangan yang tercemar bahan
kimia atau mikroba
• pangan yang sudah kadaluwarsa
• pangan yang tidak memenuhi standar mutu
• komposisi serta makanan impor yang tidak
sesuai persyaratan

UU No. 7 tentang Pangan tahun 1996


BAHAN TAMBAHAN YANG TIDAK SESUAI

• Pewarna berbahaya (rhodamin B. methanyl yellow


dan amaranth terutama pada produk sirop, limun,
kerupuk, roti, agar/jeli, kue-kue basah, makanan
jajanan (pisang goreng, tahu, ayam goreng dan
cendol)
• Pemanis buatan khusus untuk diet (siklamat dan
sakarin) yang digunakan untuk makanan jajanan
• Formalin untuk mengawetkan tahu dan mie basah;
• Boraks untuk pembuatan kerupuk, bakso, empek-
empek dan lontong.
BAGAIMANA DGN ZAT-ZAT DIBAWAH INI ?

• PESTISIDA,
• LOGAM BERAT,
• HORMON,
• ANTIBIOTIKA
• OBAT-OBATAN
• MIKROBA
• DLL
Kepres No. 13 tahun 1997

Isi Standar ini diadopsi secara keseluruhan


dari CAC/RCP 1-1969 Rev.3 (1997) –
Recommeded International Code of
Practise-General Principle of Food Hygiene
– Anex; Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) System and Guidelines for
it’s application
• Pangan dikatakan aman jika tidak
menimbulkan gangguan terhadap
kesehatan baik dalam waktu singkat
ataupun jangka waktu lama setelah pangan
tersebut dikonsumsi.
Apakah itu sistem HACCP
 Pedoman untuk menjamin keamanan
pangan suatu proses produksi makanan
yang dapat diterapkan baik pada
industri pangan, hotel, restoran,
katering, kantin bahkan pengusaha
pangan skala kecil.

 Sistem ini dapat disesuaikan dengan


kompleksitas produksi pangan pada
masing-masing usaha pangan.
Jaminan keamanan pangan

Penerapkan suatu model jaminan


mutu dengan berdasarkan keamanan
pangan (food safety) sebagai
pendekatan utama

SNI 01- 4852 -1998


SISTEM HACPP
• Pengetahuan dan sistematika identifikasi
serta tindakan terhadap bahaya pangan
• Alat penilai potensi bahaya dari setiap tahap
mulai dari bahan baku/mentah; pengolahan;
sampai tersaji
• Fokus pada pencegahan
• Bukan mengatasi setelah keracunan---bukan
mengandalkan pengujian produk akhir
Bahaya Pangan
• Fisika : potongan kaca, kerikil, rambut, hewan
• Kimia : bahan yang ditambahkan/terkandung dalam
pangan yang mengakibatkan penyakit (pewarna
melebihi batas, pestisida yang terbawa….. Arsen,
sianida)
• Biologi : bahaya yang berasal dari mikroorganisme
dari luar bahan pangan atau tubuh dan berkembang
dalam pangan. (E. Coli)
• Organoleptik….???
JIKA DIHADAPKAN PADA SEBUAH
PRODUK PANGAN
• Nama produk ?
• Komposisi produk?
• Cara penyimpanan/penyajian?
(panas,dingin,beku)
• Tipe pengemasan? (terbuka/tertutup)
• Masa kadaluarsa
• Cara penyimpanan
• Sasaran konsumen? (konsumen khusus…alergi?)
• Cara distribusi? Pengangkutan sebelum disaji?
• Dll
SOP
STANDART OPERASIONAL
PROCEDURE
PERSIAPAN
Melakukan Koordinasi :
– Kepada Panitia.
– Kepada Tim Pengamanan
Makanan.
– Kepada Petugas Hotel/Catering.
PERSIAPAN
• Melakukan survey sumber bahan baku,
penyimpanan, pengolahan, pendistribusian
sampai dengan penyajian.
• Mengecek/menyiapkan kelengkapan alat-
alat KIT Pengaman Makanan.
• Meminta daftar menu yang akan disajikan.
• Menyiapkan tempat pelaksanaan.
PELAKSANAAN
• Mengambil macam-macam sampel secara acak
pada sumber sampel kemudian
mengklasifikasikan berdasarkan komposisi jenis
sampel seperti buah-buahan, makanan
berkuah, dsb.
• Sampel yang ada disesuaikan dengan daftar
menu yang akan disajikan (diberi tanda/label ).
• Ambil ± 20 % dari sampel padat/cair sebanyak
5 macam sampel yang komposisinya
mendekati.
PELAKSANAAN
• Sampel padat dicampur dengan aquades
secukupnya kemudian dihaluskan.
• Sampel cair campur hingga merata.
• Kemudian sampel padat/cair diambil ± 5 cc.
• Masukkan kedalam gelas ukur & tambahkan
dengan aquades 25 cc (campur hingga
merata).
PELAKSANAAN
• Ambil sampel menggunakan sepuit 10 cc.
• Masukkan kedalam 5 tabung masing-masing 5
cc (1. Tabung As ; 2. Tabung NO2 ; 3. Tabung Fo
; 4. Tabung CN ; 5. Tabung Pembanding ).
• Taruh tabung secara berurutan pada rak
tabung (beri tanda satu persatu).
Urutan Pemeriksaan Sampel

• Arsenik (As)
• Nitrit (NO2‾)
• Formaldehid (HCHO)
• Cyanida (CN)
Prosedur Pemeriksaan Arsenik
• Siapkan kertas lakmus As taruh pada tutup botol As (telah
tersedia).
• Ambil 5 cc sampel cair yang jernih lalu masukkan kedalam
tabung reaksi kemudian tambahkan 1 sendok peres
serbuk reagen As kemudian campur hingga merata.
• Tambahkan serbuk reagen As II sebanyak 1 (satu) sendok
peres lalu campur hingga merata.
• Tunggu 20 menit kemudian hasil didapat (perubahan
warna), putar perlahan 2 – 3 kali.
• Cocokkan/bandingkan kertas lakmus dengan
parameter/tabel yang tersedia pada reagen As.
• Jika tidak terjadi perubahan warna berarti negatif (-).
Prosedur Pemeriksaan Nitrit
• Ambil 5 cc sampel cair yang jernih lalu
masukkan kedalam tabung reaksi kemudian
tambahkan 1 sendok peres bubuk reagen NO2‾ ,
kemudian campur hingga merata.
• Tunggu 3 menit kemudian hasil didapat
(perubahan warna).
• Cocokkan/bandingkan dengan parameter/tabel
yang tersedia pada reagen NO2‾.
• Jika tidak terjadi perubahan warna berarti
negatif (-).
Prosedur Pemeriksaan Formaldehide
• Ambil 5 cc sampel cair yang jernih lalu masukkan
kedalam tabung reaksi kemudian tambahkan 5 tetes
Fo I lalu campur hingga merata.
• Tambahkan Fo II bubuk 1(satu) sendok peres lalu
campur hingga merata.
• Tunggu 5 menit kemudian hasil didapat (perubahan
warna).
• Cocokkan dengan parameter/tabel yang tersedia
pada reagen Fo.
• Jika tidak terjadi perubahan warna berarti negatif (-).
Prosedur Pemeriksaan Cyanida:
• Ambil 5 cc sampel cair yang jernih masukkan
kedalam tabung reaksi kemudian tambahkan 1 (satu)
sendok peres CN-1A kemudian campur hingga
merata.
• Kemudian tambahkan 1(satu) sendok peres serbuk
CN-2A lalu campur hingga merata.
• Selanjutnya tambahkan 3 tetes CN-3A lalu campur
hingga merata.
• Tunggu 5 menit kemudian hasil didapat (perubahan
warna).
• Cocokkan dengan parameter/tabel yang tersedia
pada reagen CN.
• Jika tidak terjadi perubahan warna berarti negatif (-).
Batas Maksimum Depkes
(No.907/MENKES/SK/VII/2002)
• Arsenik (As) 0.01 mg/L

• Cyanida (CN) O.O7 mg/L

• Nitrit ( NO2‾) 3 mg/L

• Formaldehide (HCHO) 0,9 mg/L


Batas Maksimum VVIP/VIP (Merck)
(Protap Juklak dan Juknis PAM Makanan KTT Non Blok ke 10,
Jakarta, Depkes Tahun 1992)

• Arsenik (As) 0.01 mg/L

• Cyanida (CN) 0.02 mg/L

• Nitrit ( NO2‾) 0.6 mg/L

• Formaldehide (HCHO) 0.6 mg/L


Tahap Berikutnya
• Membuat Berita Acara Pemeriksaan
(BAP Form 1).
• Membuat Berita Acara Daftar/Form
Makanan/Minuman (BAP Form 2).
• Membuat Berita Acara Penahanan
Makanan/Minuman (BAP Form 3).
• Membuat Berita Acara
Pembungkusan/Penyegelan
Makanan/Minuman (BAP Form 4)
• Catatan :
Untuk masing-masing berita acara
dibuat rangkap 4 yang diserahkan
kepada :

– Pihak Hotel/Catering.
– Panitia Pelaksana.
– BIDDDOKPOL PUSDOKKES POLRI/SATKES
– Lintas Sektoral
– Arsip (Dokpol).
CONTOH HASIL TEMUAN
TIM FOOD SECURITY