Prinsip 5

Tindakan Perbaikan
Tujuan, mempelajari
 Pengertian tentang tindakan perbaikan
 Prosedur untuk tindakan perbaikan
 Syarat penyimpanan catatan untuk tindakan
perbaikan
Catatan
 Tindakan perbaikan harus diambil pada
saat CCP melampaui batas kritis.
Meskipun bukan persyaratan yang absolut,
tindakan perbaikan harus ditetapkan
sebelumnya pada rencana HACCP
Tindakan Perbaikan
(Corrective Action)

 Prosedur yang dilakukan jika terjadi

suatu penyimpangan (deviasi) dari
batas kritis
Catatan
 Ketika batas kritis terlanggar pada CCP, tindakan
perbaikan yang telah ditetapkan sebelumnya dan
terdokumentasi harus segera dilaksanakan.
 Pada tindakan perbaikan harus dijelaskan
prosedur untuk memulihkan pengendalian proses
dan menentukan keamanan dari produk yang
terkena dampak.
 Adalah hal yang dimungkinkan, dan selalu
diinginkan, untuk melakukan tindakan perbaikan
pada tempat kejadian.
Pilihan tindakan perbaikan
 Isolasi dan panahanan produk untuk
evaluasi keamanan
 Pemindahan produk atau ingridien ke
proses lain dimana deviasi tidak
merupakan hal yang kritikal.
 Re-prosesing
 Produk dimusnahkan
Catatan
 Tujuan utama dari tindakan perbaikan
adalah untuk penerapan program HACCP
yang dapat melakukan identifikasi cepat
terjadinya penyimpangan pada batas
kritis.Penyimpangan yang teridentifikasi
lebih dini, tindakan perbaikan dapat diambil
dengan lebih cepat, produk yang tidak
memenuhi persyaratan dapat diminimalkan
lebih banyak.
Komponen Tindakan Perbaikan:
 Untuk mengkoreksi dan menghilangkan
penyebab dari penyimpangan dan
memperbaiki pengendalian proses.
 Untuk mengidentifikasi produk yang sudah
dihasilkan selama terjadi penyimpangan
proses dan menentukan penanganan dari
produk tersebut selanjutnya.
Empat Langkah:
A. Langkah Pertama: Tentukan apakah produk memiliki potensi bahaya
keamanan:
a. Berdasarkan evaluasi ahli.
b. Berdasarkan pengujian fisik, kimia atau mikrobiologi.
B. Langkah Kedua: Jika tidak ada potensi bahaya berdasarkan evaluasi
pada langkah pertama, produk boleh dilepas.
C. Langkah Ketiga: Jika terdapat potensi bahaya, tentukan jika produk
dapat:
a. Diproses ulang/reprocessed.
b. Dialihkan penggunaannya yang aman.
D. Langkah Keempat: Jika potensi bahaya pada produk tidak dapat
ditangani seperti di langkah 3, produk harus dimusnahkan. Biasanya ini
adalah pilihan yang paling mahal dan umumnya sebagai pilihan atau
usaha terakhir.
Jika penyimpangan: Suhu pasteurisasi susu turun hingga
di bawah batas kritis.

Tindakan perbaikannya: Aliran susu dialihkan hingga suhu

tercapai kembali. Produk yang
dialihkan dipasteurisasi ulang. Cek
unit pengoperasian
pemanasan/pendinginan untuk
mencari penyebab terjadinya
deviasi suhu. Perbaiki jika perlu,
atur ulang kontrol dan lanjutkan
produksi.
Jika penyimpangan: Produk (misalnya ikan asap) tidak
mencapai suhu internal yang
dibutuhkan dengan waktu yang
ditentukan.

Tindakan perbaikannya: Masak ulang, penggunaanya diubah

atau musnahkan produk.
Jika penyimpangan: Ikan kembung dibiarkan terlalu lama
dengan suhu meningkat (batas suhu
terlewati, kemungkinan kadar
histamin naik).

Tindakan perbaikannya: Kubur produk dengan es,

pertahankan dan lakukan analisis
sensoris dan uji histamin. Cari
penyebab penyimpangan. Cegah
agar tidak terjadi kesalahan yang
sama di kemudian hari.
 HACCP Plan Form

Tindakan Perbaikan:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

CCP Potensi Batas Monitoring Tindakan Verifikasi Records

Bahaya Kritis Koreksi
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

Tentukan tindakan perbaikan untuk tiap-tiap CCP

 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

Monitoring
Potensi Tindakan
CCP Batas Kritis
Bahaya Perbaikan
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

Pemasakan Bakteri Masak pada 212F Waktu dan - Monitor suhu - Monitor suhu - Quality Jika suhu atau
patogen selama tiga menit suhu dengan secara control waktu tak
yang (untuk mencapai pemasakan pencatatan kontinyu supervisor terpenuhi, maka
bertahan suhu internal suhu kontinyu. dengan setiap akan proses akan
minimum 145F - Monitor waktu jam dilakukan memprogram dihentikan,
selama 3 detik) dengan cek visual. pencatatan dilakukan
menghitung - Monitor waktu kontinyu penyesuaian.
pergerakan ban masak setiap termometer. Semua produk
berjalan yang jam. - Cek yang dihasilkan
melewati pemasakan selama
pemasak. akan penyimpangan
dilakukan akan dicatat atau
tiap jam. dimusnahkan.