Anda di halaman 1dari 13

STANDAR TUNA BEKU

1. Jenis Bahan Baku


Bahan baku yang digunakan adalah :
- Thunnus alalunga;
- Thunnus albacares;
- Thunnus atlanticus;
- Thunnus obesus;
- Thunnus thynnus maccoyii;
- Thunnus thynnus orientalis;
- Thunnus thynnus thynnus;
- Thunnus tongoll;
- Euthynnus affinis;
- Euthynnus alettaratus;
- Euthynnus lincatus;
- Parathynnus mebachi (Big Eye Tuna).
2. Bentuk Bahan Baku
Bentuk bahan baku berupa ikan
segar yang sudah disiangi atau
tidak disiangi.

3. Asal Bahan Baku


Bahan baku berasal dari
perairan yang tidak tercemar.
4. Mutu Bahan Baku
Bahan baku bersih, bebas dari setiap bau yang
menandakan pembusukan, bebas dari tanda
dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat
alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta
tidak membahayakan kesehatan.

Secara organoleptik bahan baku mempunyai


karakteristik kesegaran seperti berikut :
- Kenampakan : mata cerah, cemerlang;
- Bau : Segar
- Tekstur : elastis, padat dan kompak.
5. Penyimpanan Bahan Baku
Bahan baku yang terpaksa menunggu
proses lebih lanjut, maka bahan baku
disimpan dalam ruang penyimpanan
(cold storage) dengan suhu maksimal
-20◦C, saniter dan higienis
Untuk bahan baku yang segar
disimpan dalam wadah yang baik dan
tetap dipertahankan suhunya dengan
menggunakan es curai sehingga suhu
bahan baku mencapai suhu maksimal
4,4◦C, saniter dan higienis.
• Standar Histamin : <20mg per 100g;
karena
– 20mg per 100g menandakan terjadinya
penurunan mutu pada daging ikan tuna
– 50mg per 100mg membahayakan konsumen

• Standar nilai total bakteri (TPC) : 5x10^5 CFU/g

• Standar nilai TVB : Ikan sangat segar ≤ 10mg


N/100g, Ikan segar 10-20mg N/100g, Ikan masih
bisa konsumsi 20-30mg N/100g, ikan busuk >
30mg N/100g
• Batasan cemaran mikroba
– Standar ALT maksimal 5,0 x 10^5 Koloni/g
– E.Coli : < 3 APM/g
– Salmonella : Negatif (Tidak boleh ada)
– Vibrio Choleraea : Negatif
• Cemaran Kimia
Kadmium : maks. 0,1 mg/kg
Merkuri : maks. 1,0mg/kg
Timbal : maks. 0,4mg/kg
• Histamin : Maks. 50mg/kg
• Parasit : Negatif
Pengolahan
• Penerimaan bahan baku
Ikan tuna utuh dari penangkapan atau
pembelian dari pelabuhan yang diterima
oleh perusahaan-perusahaan biasanya
dalam keadaan utuh tanpa insang dan isi
perut .

• Pendinginan Pertama
Untuk menjaga kondisi ikan tuna yang akan
diolah tetap terjaga mutunya, sebelum
proses dimulai ikan-ikan tersebut disimpan
dalam bak yang berisi air es yang memiliki
suhu 4±2oC.
Pencucian
• Ikan-ikan tuna dicuci dengan cara
direndam dalam bak penyimpanan
sementara yang telah berisi dengan air
yang memenuhi standar mutu dan es
curai agar kotoran pada saat di kapal
dan pada saat transportasi hilang, dan
tidak terkontaminasi. Pada kondisi
pencucian ini, kondisi ikan benar-benar
dijaga suhunya pada 4±1oC dengan
menggunakan es curai yang selalu
ditambahkan dalam bak penyimpanan
sementara pada pencucian.
Penyortiran
• pembagian tingkatan mutu pada ikan tuna tersebut oleh beberapa
orang checker ahli untuk melakukan uji organoleptik.
• Checker ahli dan berpengalaman memeriksa kesegaran ikan dengan
menusukkan alat pemeriksa (stecker) ke dalam daging tuna yaitu pada bagian
ekor dan belakang sirip dada. Bagian tersebut mudah mengalami kerusakan
karena dekat dengan perut dan insang yang merupakan sumber kontaminasi
bakteri dan merupakan pembuluh darah yang dapat menjadi perwakilan
kesegaran atas keseluruhan ikan tuna.
• Berdasarkan uji checker, maka ikan tuna tersebut dibagi menjadi AA dan A yang
akan diolah untuk menjadi whole tuna segar yang akan diekspor, misalnya
Jepang, Amerika dan Hongkong. Tuna yang memiliki tingkatan mutu
organoleptik B akan diolah menjadi loin, saku dan steak beku.
• Untuk ikan-ikan yang termasuk dalam grade C atau ikan-ikan yang tidak
termasuk dalam tabel tingkatan mutu ikan tuna, misalnya memiliki kerusakan
fisik. Kerusakan fisik ini dapat berupa robek atau bolong pada tubuh ikan karena
kelalaian pada saat penanganan, maka ikan tersebut akan dijual pada pembeli
yang ada di sekitar perusahaan, ikan-ikan tersebut dianggap reject.
• Daging ikan yang reject tersebut akan dijual di pasar lokal. Biasanya daging ikan
tersebut diolah untuk konsumsi rumah tangga, untuk diolah menjadi bakso,
somai, dan sebagainya.
Penimbangan
Ikan yang beratnya ≤16 kg tidak
diolah, karena ukuran yang tidak
memungkinkan untuk diolah
menjadi loin dan saku tuna.
Ukuran tuna sangat penting
karena tuna yang lebih besar
berwarna lebih gelap memiliki
kadar lemak yang tinggi.
Pendinginan 2

Ikan tuna yang sudah memenuhi persyaratan, akan


dimasukkan ke dalam bak yang telah berisi air dan
es curai yang telah memenuhi standar mutu.
perbandingan antara es curai dengan ikan adalah 2 :
1. Ikan tuna dalam bak penyimpanan sementara ini
selalu dijaga suhunya 4oC, agar kandungan histamin
pada ikan tuna tidak meningkat. Ikan tuna disimpan
dalam bak penyimpanan sementara ini sampai waktu
untuk proses selanjutnya yang biasanya ±2 jam.
Untuk menjaga kondisi ikan tuna yang akan diolah
tetap terjaga mutunya, sebelum proses dimulai ikan-
ikan tersebut disimpan dalam bak yang berisi air es
yang memiliki suhu 4±2oC.
TERIMA KASIH