Las proteínas

• Son macromoléculas formadas por polimerización de un gran

numero de aminoácidos.
• Importancia en los alimentos :
 Función fundamentalmente estructural.
 Función biocatalizadora-Enzimas.
 En los Alimentos son la fuente de aminoácidos esenciales 8 en
adultos y 9 en infantes.
 Origen

• Fuentes básicas originales son las plantas y bacterias (el organismo

animal no puede sintetizar los aminoácidos esenciales)a partir del
amoniaco del suelo.
QUIMICA DE LAS PROTEINAS
• Son compuestos orgánicos con la siguiente composición
,aproximadamente :
C 50 %
H 7% Origen del factor
N 16% 6,25 = 100/16
O 15%
S, p, Fe ,Cu } En ciertos tipos

{ α – Aminoácidos constitutivos de las proteínas

alimentarias.
CLASIFICACION EN BASE A LA SOLUBILIDAD
• ALBUMINAS : Solubles en agua o en soluciones salinas diluidas.
• GLOBULINAS : Requieren con contracciones salinas mas elevadas
para permanecer en disolución.
• PROLAMINAS : Solubles en alcohol.
• GLUTELINAS : Solubles en ácidos o bases diluidos.
• Escleroproteinas : Son insolubles en la gran mayoría de los
disolventes.
OBJETIVOS DE LA EXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS.

• Mejora el valor nutricional : eliminación de sustancias toxicas o

que hacen que las proteínas no puedan ser digeridas y que están
asociadas a estas. (Poli fenoles ,alcaloides, anti nutrientes).
• Mejora de características organolépticas : eliminación de
pigmentos, aromas, etc .asociados a proteínas (clorofila
,pigmentos de la sangre, compuestos amargos ,aromas
indeseables.)
• Valorización de proteínas de consumo tradicional (proteínas de
pescado y de vegetales)
• Valorización de los sub productos de la industria (suero de leche
,sangre, desechos de la destilería, etc.)
FACTORES A TOMAR EN CUENTA :

--HETEROGENEIDAD DE LAS PROTEINAS : En una misma materia

prima pueden coexistir formas solubles e insolubles.
--DESNATURALIZABILIDA . Alteración de la estructura espacial. Esto
se manifiesta por perdida de solubilidad.
--TAMAÑO Y FORMAS MOLECULARES : Mas aplicable a proteínas
animales que se encuentran solas en fluidos fisiológicos (lacto
suero ,sangre)
--POLARIDAD : Depende de la proporción de grupos polares
ionizados (COO-,NH3 + ,etc.) o no (-OH ,SH ,etc.)en relación a
grupos polares hidrófobos (cadenas hidrocarbonadas alifáticas o
cíclicas).
--Poder de fijación sobre lugares cargados de polímeros solidos
(resinas, sílice, vidrio etc.-)
• NATURALEZA Y FORMA DE EXTRACTOS OBTENIDOS DE ACUERDO AL
METODO DE EXTRACCION UTILIZADO :

-- Puede variar su concentración proteica desde 15 a 20 % de

proteínas como el caso de carnes separadas mecánicamente hasta
90% de proteínas como es el caso de aislado de soya y caseinatos.
--Según niveles de pureza :
. Harinas : <70% de proteínas
. Concentrados : 70 -85 % de proteínas
-Aislados >85% de proteínas
 METODOS DE EXTRACCION
1.METODO DE ENREQUERIMIENTO PROTEICO :
Consiste en un aumento del contenido de proteínas por eliminación de
agua y grasas (compuestos no proteicos).
Consta de 4 etapas :
a) Dispersión de los diferentes elementos para facilitar la operaciones de
fraccionamiento por tratamientos mecánicos :
Triturado ,agitación ,molienda. Se desea provocar un aumento de la
relación superficie/volumen
b)Tratamiento térmico (50 a 140 °C)con esto se consigue :
• Flui dicar una fase
• Solidificar una fase
• Deshidratar
• Esterilizar
C) Extracción propiamente dichas de la fase solida que contienen las
proteínas y eliminación de la fase liquida que contiene agua y lípidos
fundidos por prensado o centrifugación.
d) Secado para eliminar humedad residual y extracción de lípidos
residuales por extracción solido –liquido-
 2.-METODOS POR AISLAMIENTO PROTEICO
Consiste en un aislado mas o menos selectivo de las proteínas por
solubilizacion (extracción solido –liquido):
 Se obtienen las proteínas por extracción solido – liquido.
 Las proteínas son solubilizadas en la fase acuosa liquida.
 Las proteínas pueden ser luego recuperadas y purificadas por los
siguientes métodos :
--Precipitación.
--Filtración en función del tamaño molecular (ultrafiltración)
--Fijación en un soporte activo y después elución
(cromatografía de intercambio iónico)
 Estos métodos son mas selectivos (mayor rendimiento) y menos
desnaturalizantes.
 SOLUBILIZACION DE LAS PROTEINAS
a) POR VIA QUIMICA : Intervienen los factores :

 PH : Se debe evitar el PH donde la solubilidad es mínima (PH

isoeléctrico) y los PH extremos.
Las zonas isoeléctricas son generalmente acidas (PH 4.5 a 6 ) por
lo que so n mejores los PHs alcalinos cercanos a la neutralidad.
 FUERZA IONICA : Este efecto es marcado a PH neutro o ´próximo
al PH i
 TEMPERATURA : Se prefieren temperaturas bajas pues son pocos
desnaturalizantes y desfavorables al desarrollo microbiano.
 b) POR VIA ENZIMATICA : Es muy costosa, aplicable mas para
solubilizar proteínas de pescado o las proteínas vegetales.
 Se obtienen hidrolizados a veces amargos, muy solubles y de los
cuales a veces es difícil eliminar los otros contribuyentes solubles.
 Se utilizan proteasas que actúan generalmente a PHs alcalinos
PURIFICACION DE LAS PROTEINAS
• PRECIFICACION : Puede ser :

---Enzimática : coagulación de la leche por el cuajo y la coagulación

de la sangre por el fibrinógeno.

---Isoeléctrica : se le utiliza para la recuperación proteínas de suero

lácteo.

-- Acida : (caseína),alcohólica (soja).

-- Co precipitación con agentes adsorbentes y posterior elución de

la proteína en un soporte se utiliza hexametafosfato (precipita mas
del 90% de proteínas del lacto suero),bentonita y otros coloides
cargados negativamente.
• ULTA FILTRACION :Permite separar las macromoléculas según
tamaño molecular mediante una membrana semipermeable
(tamizado molecular)
• Se obtiene dos fases :
--El retenido que contiene las macromoléculas retenidas en estado
mas o menos concentrado.
-- El permeado constituido con una gran parte de la fase acuosa y
por las pequeñas moléculas (glúcidos simples ,sales, etc.)Estas
pequeñas moléculas están también en la misma concentración en
el retenido y en el medio de la alimentación.
• CROMATOGRAFIA DE INTERCAMBIO IONICO-
Permite una separación fina de fracciones proteicas.
 Es un método apropiado para obtener aislados de purezas
elevadas.
 Actualmente se utiliza dos procedimientos a escala
industrial :
 ---Procedimiento Vistec : Ultiliza celulosas
intercambiadoras de aniones débiles, DEAE
(Dimetilaminoetil—celulosa).
 --- Procedimiento Spherosil : Utiliza como soporte una
sílice injertada con grupos intercambiadores de aniones o
de cationes fuertes o débiles. Es la única técnica
suficientemente selectiva que produce separación fina de
fracciones proteicas.
 APLICACIONES DE LAS PRINCIPALES FUENTES DE
PROTEINAS
• PROTEINAS ANIMALES.
--Mi fibrilares : harina de pescado, surimi.
--Sangre : se obtiene globulina decolorada.
--Leche : caseínas y caseinatos y proteínas del lacto suero.
• Proteínas vegetales
---Proteínas de granos : leguminosas y cereales , harinas,
concentrado y aislado de soya y gluten de trigo.
---Proteínas de hojas : Proteínas de alfalfa.
 Proteínas de los microorganismos : CPU de levaduras.
 ESTRUCTURACION / TEXTURIZACION
• Se realiza cuando las proteínas van ha usarse para sustituir parcial
o totalmente a proteínas de alimentos tradicionales con el fin de
conferirle una estructura atrayente.
 Los procesos de texturizarían comprenden varias etapas sucesivas
a estados conformacionales diferentes.
 ETAPAS

• A) Desnaturalización ,con destrucción parcial de la estructura

nativa espacial (rotura de enlaces de hidrogeno, enlaces
hidrófobos puentes di sulfuro).
• Se realiza por tratamiento térmico (frio,calor ) y tratamientos
mecánicos (altas presiones),tratamientos oxidantes y reductores
o tratamientos con agentes hidrófobos (solventes orgánicos
,detergentes etc.).También se puede dar por tratamientos
enzimáticos ,modificaciones de PH o de concentración salina.
B) ORGANIZACIÓN y orientación de las macromoléculas parcial o
total mente desplegadas: gelificacion, formación de fibras.
la orientación de las moléculas se obtienen ya sea por extrusión o
a través de un conducto hilera (fabricación de fibras) o por
laminado.

C) FIJACION Y RIGIDIFICACION de la estructura organizada y

obtenida gracia s a una redistribución de los enlaces intra e
intermoleculares rotos en la etapa de des plegamiento.
distintos tipos de enlace provocan la reticulacion de las cadenas
pépticas y la formación de una red mas o menos ordenada: muy
ordenada en el caso del hilado.
poco ordenada en el caso de los agentes termoplásticos.
 Nuevas Fuentes Proteicas

Es evidente que la
producción mundial de
proteínas debe aumentar, es
El aumento de la
importante considerar las
población mundial,
posibilidades que ofrece la
conjuntamente con el
química y tecnología
aumento de animales
moderna para nuevas
generan una demanda
fuentes proteicas y mejor
creciente de proteínas.
aprovechamiento de las
existentes
 Producción anual mundial, rendimiento anual por ha y costo de las
principales proteínas alimenticias

Grano Granos de Grano de Legumbres Forraje: Carne Pescado Leche y Huevo

de cereal oleaginosa leguminosa , raíces y alfalfa productos
tubérculos
lácteos
Producción 140 40 8,6 8,3 - 18 13 15 3
(106 T
prot/año)
Rendimient 200 a 500 a 1200 200 a - 1800 a 50 a - 50 a 400 -
(kg prot/Ha, 700 1000 3000 200
año)
Costo (por 10 11 11 200 4 350 200 110 140
kg de prot)

El rendimiento por hectárea en proteínas animales es bajo, porque se

precisan de 3 a 20 kg de proteína vegetal para producir 1 kg de proteína
animal y además este rendimiento varía según la especie animal.

Un descenso de la producción animal, motivará un aumento del consumo

directo de proteínas vegetales.
Los cereales representan un importante aporte proteico y energético de
la nutrición humana y animal y los intentos para aumentar la producción
de cereales consiguieron éxitos considerables.
Permitieron aumentar los rendimientos
de cereales y los contenidos en proteínas
Así la selección y lisina en los granos de trigo, maíz y
genética y la mejora arroz.
de las práctica
agrícolas Por el cruce del trigo y la cebada,
surgió el tricereal, un nuevo tipo de
cereales que da más proteínas por Ha que
las mejores variedades de trigo.

investigaciones recientes tratan de

seleccionar las variedades de cereales
que puedan dar rendimientos razonables,
sin la necesidad de riego o empleo de
abonos.

Esta “revolución verde” aumentó grandemente la producción de

cereales de los países en vías de desarrollo.
La producción de la selección de nuevas razas,
proteínas animales inseminación artificial,
(leche, carne, huevos) mejor control de enfermedades
se benefició de: mejores prácticas de alimentación.
nuevas técnicas biológicas:
(producción de hormonas de
crecimiento, transferencia de embriones,
sincronización de nacimientos,
producción de gemelos, aumento de la
talla de animales por manipulación
genética).
La pesca de especies oceánicas antes no explotadas (krill, por ej.),
nuevas técnicas de pesca (localización electrónica, atracción química o
por luz, etc.), también aumentan la disponibilidad de proteínas animales
más baratas.
Además, la moderna tecnología alimenticia, contribuye a un mejor
aprovechamiento de las proteínas mediante procedimientos tales como
el deshuesado mecánico, que recupera mejor la carne de los ovinos,
aves o pescado. Igual ocurre con la ultrafiltración para recuperar las
proteínas del lactosuero o las modificaciones de los procesos de
quesería para retener las proteínas del lactosuero de la cuajada.
 Es técnicamente posible preparar harinas, concentrados y aislados
proteicos, a partir de los distintos granos citados anteriormente, pero en
la actualidad y por razones económicas tan sólo las semillas de soja
constituyen industrialmente la fuente principal para estos productos.

Se utilizan para el enriquecimiento proteico muchos alimentos, así como

para reemplazar parcialmente (y a bajo precio) la carne en productos
cárnicos y más frecuentemente, porque le dan a los alimentos a los que
se incorporan mejores propiedades funcionales.

Alimentos con soja

Plantación y semillas
de soja
 EXTRACCION QUIMICA DE LAS PROTEINAS VEGETALES
En la mayoría de las tortas o harinas, los procedimientos de concentración
por vía húmeda eliminan gran parte de los factores antinutricionales o
tóxicos de baja masa molar (gosipol, -galactósidos, aflatoxinas, etc.), pero
concentran los factores antinutricionales de naturaleza proteica
(inhibidores de la tripsina, hemaglutininas).

aflatoxina

Por eso, se necesita inactivar estos compuestos por calor húmedo, pero
teniendo en cuenta que este tratamiento altera las propiedades funcionales
de los constituyentes proteicos mayoritarios, frecuentemente se aplica
después que el concentrado proteico se haya incorporado al alimento (es
decir, durante la cocción, el proceso de esterilización, etc.).

Gosipol: C30H30O8 es un aldehído polifenolico que permeabiliza las células y actúa como un
inhibidor para varias de las enzimas deshidrogenasas.
Galactósido. glucósido que contiene galactosa, inhibidores de proteasas
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por muchas especies del género de hongos
Aspergillus, y del género Penicillium. Las aflatoxinas son tóxicas y carcinogénicas para animales,
incluyendo humanos. Luego de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hígado
con un reactivo intermedio, la aflatoxina M1
En el cuadro, se indican los contenidos en nitrógeno y los rendimientos
obtenidos de aislados proteicos de granos de leguminosas, preparados por
vía húmeda.

Variedades
de frijol
En la preparación de concentrados proteicos de girasol, se necesita
impedir la oxidación de los polifenoles en pigmentos, que se fijarán sobre la
proteína.

Se logra eliminando las cáscaras ricas en polifenoles y extrayendo el aceite

de la semilla en condiciones suaves, tratando la harina desgrasada con una
mezcla etanol-agua (50/50, v/v) para eliminar totalmente los polifenoles
residuales .

Constituyentes Harina desengrasada Concentrado

(%p/p) de girasol proteico de girasol
Proteína 58 67
Glúcidos solubles 10 0,3
en etanol
Cenizas 8,2 0,3
Polifenoles 4,6 0,2
Lípidos 2 2

El principal producto es el aceite de girasol, pero también se obtienen

concentrados proteicos destinados fundamentalmente a la alimentación
animal
 Se debe resaltar que las hojas de las plantas, donde se produce la síntesis
de proteína, son potencialmente una inagotable fuente de proteínas. Las
partes verdes vegetativas de numerosas gramíneas y leguminosas, (tal como
las de cereales, caña de azúcar, soja, alfalfa, etc.), contienen el 80% de agua
y 2 a 4 % de proteínas. Cuando las hojas o hierbas frescas se cortan, trituran
y prensan, dan un jugo verde que contiene un 10% de materia seca, 40-60%
de proteínas totales iniciales y casi ninguna fibra.

El residuo fibroso, parcialmente deshidratado por prensado, es un

excelente forraje para los rumiantes. Por otro lado el jugo contiene
proteínas insolubles ligada a los cloroplastos y proteínas solubles. Con
el fin de eliminar los factores de baja masa molar, que afectan
adversamente al crecimiento, se prepara un coágulo proteico calentando
el jugo a 90ºC. El precipitado una vez lavado y seco, contiene un 60% de
proteínas, 10% de lípidos, 10% de sales minerales y diversos pigmentos y
vitaminas (clorofilas, xantofilas, carotenos). Se utiliza comercialmente
como alimento para aves, porque da una coloración amarilla
a la piel, carne e incluso a la yema del huevo.
Para niños que sufrían de Kwashiorkor (desnutrición
maligna, causada por falta de proteínas) se
ensayaron, con éxito, concentrados proteicos parecidos.
 Atriplex lampa (zampa, sampa) es una especie de
arbusto forrajero anual, perteneciente a la familia
Amaranthaceae.

Normalmente mide de 60-160 cm; pero promedia 70-80 cm de altura.

Copa densa, tallo estriado, hojas pequeñas, angostas y de color grisáceas
verdes, parecidas a lanzas. Flores muy pequeñas, verdosas.

Es nativa de la Argentina, en las provincias de Córdoba, Mendoza, San

Luis, Chubut. Su hábitat es sobre terrenos interiores salinos
Tesis Doctoral en Bioquímica:
Separación, Concentración y
Desalinización de proteínas
procedentes de extractos
vegetales de Atriplex lampa.
Valor Nutricional.
Dra. Silvia Fernández
(UNSL, 2006).

Director: Dr. A. Pérez Padilla.

Co-Director: Dr. C. Menéndez
 Esquema general del
proceso de UF y
Diafiltración discontínua
Evaluación de la calidad biológica
 La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quínoa) es un pseudocereal
perteneciente a la familia de las amarantáceas.

Es un cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile,

Colombia, Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos, siendo
Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y USA.
Crece desde el nivel del mar en el Perú, hasta los 4000 msnm en los
Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 msnm

Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las

gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto
contenido de almidón su uso es el de un cereal.

La quinoa fue cultivada en los Andes bolivianos,

peruanos y ecuatorianos desde hace unos 5000 años.
Al igual que la papa, fue uno de los principales
alimentos
de los pueblos andinos preincaicos e incaicos.
También fue usada como cosmético en la zona del
altiplano
 Granos de Alimentación: la quinoa es un alimento rico ya que posee
quínoa los 10 aminoácidos esenciales para el humano, esto hace
que sea un alimento muy completo y de fácil digestión.
Tradicionalmente los granos de quinoa se tuestan y con ellos
se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a
las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le
fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional
de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la
nuez.
La harina de quinoa es producida y comercializada en el
Perú, Bolivia y Colombia sustituyendo muchas veces a la
harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados de panes,
tortas y galletas.
En la actualidad se está desarrollando su cultivo y consumo
en el noroeste de Argentina y el norte de Chile

Un problema para la masificación de la producción de

quínoa es que posee una toxina denominada saponina y
que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina
suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y
por lavado en abundante agua.
 Nutrición
La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y
almidón, un alto grado de aminoácidos, entre los aminoácidos están la
lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina,
básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica
en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y
vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este
modo a otros granos y/o legumbres.
El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%.
Esto es más del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas contenidas es
muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido

linoleico, esencial para la dieta humana.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los
nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato,
los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
 Amaranto

La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha ) o amaranto (Amaranthus

caudatus), es una planta amarantácea de rápido crecimiento, con
hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados

Usos
El amaranto, tiene una serie de aplicaciones análogas
al de los cultivos básicos, principalmente del maíz,
que van desde dulces artesanales, granola, harinas
integrales, frituras, panificados, pastas; hasta
productos más sofisticados como aceites comestibles,
papillas para bebés, concentrados proteicos, barras
energéticas, y alimentos nutracéuticos especiales para
enfermos diabéticos o con cáncer."
Las galletas y panes adicionados con harina de amaranto son un alimento
hipoalergénico para los que padecen intolerancia al gluten, y no pueden
consumir panificados a base de harina de trigo. Sólo en Europa hay más de
diez millones de personas con este padecimiento; dato que permite
dimensionar la potencialidad de estos productos en el mercado.
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/amaranto.html
 Contenido proteico
Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel
de lisina, aminoácido esencial para la nutrición. El grano de kiwicha tiene
un contenido importante de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y
complejo de vitamina B.
Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave.
No es necesario separarla de la harina; es más, juntas constituyen una gran
fuente de energía.
Valor Alimenticio del amaranto comparado con otros alimentos:

Proteína Lysine Carbohidratos Calcio Hierro Fósforo

ALIMENTO
% % (g/100g) (mg/100 g) (mg/100g) (mg/100g

Amaranto 14-16 0.85 65 236 10 455

Trigo 9 0.25 74 20 1.8 256

Centeno 13 0.4 73 38 2.6 376

Arroz 7 0.27 77 32 1.6 360

Leche 3.5 0.49 5 118 -- 93
 PROTEINAS DE ORGANISMOS UNICELULARES
Se investigan otras alternativas de proteína como la unicelular o
"biomasa" este término "proteína de origen unicelular" nació en el Instituto
Tecnológico de Massachussets EUA, por el Dr Wilson en 1966.

El término es aceptado para denominar de esa forma a células de bacterias,

hongos y algas usadas como una fuente de proteína como se indica en el
Cuadro, que muestra el análisis químico de diferentes microorganismos en
donde es evidente que el contenido de nitrógeno y los ácidos nucleicos
tienen un valor considerable.
COMPUESTOS HONGOS ALGAS LEVADURAS BACTERIAS
ORGÁNICOS (%) FILAMENTOSOS
Proteína 5-8 7.5-10 7.5-8.5 11.5-50

Lípidos 2-8 7.0-20 2.0-6.0 1.5-3.0

Cenizas 9-14 8.0-10 5.0-9.5 3.0-7.0

Ácidos nucleicos 7 3.0-8 6.0-12 8.0-16.0

 Ventajas
Algunas ventajas de la proteína de microorganismos cultivada en biorectores o
sistemas similares, sobre la similar de plantas y/o animales se indica como
sigue :

1) se obtiene de sustratos relativamente baratos y abundantes como la

celulosa, el ác. acético, el petróleo, etc. con alto rendimiento y de calidad
nutricional.
2) Está sujeta a control lo que hace posible que su fabricación sea
maximizada, independientemente de factores ambientales.
3) Los microorganismos tienen tiempos de generación cortos e incrementan
rápidamente su masa; las bacterias y levaduras bajo condiciones de
laboratorio alcanzan tiempos de generación entre un 0.5-2h o de 1-3h.
4) Los microorganismos poseen una concentración de proteína elevada
entre un 10-50% .
5) La proteína es de alta digestibilidad no es tóxica y de buen sabor .

Biorreactor con algas

http://www.monografias.com/trabajos33/produccion-biomasa/produccion-biomasa.shtml
DIFERENCIAS ENTRE EL COSTO DE LA PRODUCCIÓN DE LA PROTEÍNA
UNICELULAR A PARTIR DE DIFERENTES FUENTES DE CARBONO.

COSTO PARAFINAS METANOL ETANOL MELAZAS ACETATO

1.2 0.4 0.8 0.5 0.4

Rendimiento kg/L
Productividad 3.0 2.0 4.5 5.2 4.5
(Kg/m3/h.)
Requerimiento de 1.48 2.37 1.23 0.64 1.28
O2
4.800 8.800 4.200 2.800 4.000
Producción de calor
(kcal/kg de células)
33.0 40.0 35.0 35.0 33.0
Temperatura (°C)
Pureza del sustrato 98.0 99.0 95.0 55.0 99.99
(%)
25.0 8.7 16.1 5.9 8.7
Costo del sustrato
(c/kg)
Es posible producir, a escala industrial, proteínas a partir de
microorganismos; pueden utilizarse como substratos de fermentación los
almidones, la sacarosa de melaza o la lactosa del lactosuero.
Algunas levaduras del género Cándida, son capaces de crecer sobre
substratos de parafinas (n-alcanos).
Ya se construyeron fermentadores continuos, capaces de producir unas
100.000 Tm de biomasa de levadura por año. La productividad puede alcanzar
2 gramos de levadura seca por hora y por litro del medio.

El alcano se oxida inmediatamente a los ácidos grasos correspondientes y

después se degrada por -oxidación.

La formación de la biomasa corresponde, aproximadamente a la siguiente

ecuación global:
C24 H42+1,84 NH3+32 O213,6 C1H1,66N0,135 O0,5+12,46 H2O+6,4CO2+10,5 kj

representa la composición
celular media.
Las células de levaduras se recuperan por centrifugación, se lavan con
disolventes y después se secan. Es posible obtener 1,2 Tm de levadura
seca (con 36% de proteínas) a partir de una tonelada de alcano y de 0,11
Tm de amoníaco.
Actualmente se considera que más económico que las levaduras, es
hacer crecer bacterias del género Pseudomonas sobre soluciones
acuosas de metanol al 5%.
El rendimiento por Tm de metanol está cerca de 0,4 Tm de materia
seca, conteniendo 80% de proteína.
La productividad en cultivos continuos, es de 3,5 g de bacterias secas a
la hora y litro de fermentador (volumen de trabajo).

Con las levaduras y las bacterias, la fermentación continua produce

rendimientos de crecimiento medio y un exceso de nitrógeno (tal como el
amoníaco) células de composición óptima, con fuertes contenidos en
proteínas y pocos ácidos nucleicos.
Los análisis de aminoácidos, indican un ligero déficit en aminoácidos
azufrados y un alto contenido en lisina.
Pueden ser necesarios tratamientos térmicos y/o alcalinos, para mejorar la
digestibilidad de las proteínas, eliminar los ácidos nucleicos y conseguir
una disponibilidad mayor de aminoácidos.
Se comprobó, sobre varias especies animales, el valor nutritivo de las
levaduras y bacteria así tratadas y no se observó ningún efecto tóxico,
aún después de ensayos de larga duración.

Estas preparaciones se utilizan para reemplazar o suplementar las tortas

de soja o harinas de pescado destinadas a cerdos y aves, así como la
leche para los terneros de destete.

Y hay una serie de trabajos sobre aislamiento y purificación de proteínas

microbianas, con el fin de conseguir materias primas convenientes a la
alimentación humana.
 Mohos- Algas
Algunos mohos pueden crecer sobre sustratos celulósicos baratos
(procedentes de subproductos agrícolas u otros), pero el futuro más
prometedor de los mohos filamentosos tales como las capas amilolíticas de
Aspergillus, Rhizopus o Fusarium, es hacerlos crecer sobre cereales
húmedos triturados o sobre pastas de almidón termogelatinizadas (mandioca,
patata, plátano, etc.).
Después de algunos días de incubación a 30ºC, el micelio de la superficie
contiene cantidades apreciables de proteína.

También se cultivaron sobre carbonatos o CO2 las algas unicelulares

sintéticas (Chlorella, Scenedesmus, o Spirulina), buscando producir proteínas.

La producción en gran escala de microorganismos es independiente de

la naturaleza, clima o calidad del suelo. Si utilizásemos masivamente los
microorganismos para la alimentación animal, quedarían disponibles
para la alimentación humana, grandes cantidades de cereales, soja y
pescado que actualmente se destinan a los animales. Sin embargo, este
proceso aún no está muy desarrollado porque las proteínas de las tortas
de soja desengrasadas son, frecuentemente, menos costosas que las
proteínas de microorganismos.
 SÍNTESIS QUIMICA E INGENIERIA GENETICA

Los aminoácidos obtenidos ya sea químicamente (DL-metionina) o

por fermentación (L-lisina, L- treonina, L-triptófano), son útiles
porque pueden añadirse a las proteínas y mejorar así su valor
nutritivo. Corrientemente en la elaboración de alimentos para
animales se utiliza la metionina, como complemento de las proteínas
de soja.

El consumo de urea, obtenida por síntesis química, permite

reducir la ración proteica de los rumiantes. Los microorganismos
presentes en el primer estómago, transforman inicialmente la urea
en amoníaco y después en proteínas microbianas que estos
animales son capaces de hidrolizar y asimilar luego en el tracto
gastro-intestinal.
Cuando alimentamos los rumiantes con proteínas de alto valor
nutricional, es conveniente protegerlas de los ataques microbianos
(descarboxilación, desaminación) en el primer estómago, para lo cual
antes de administrarlas se tratan con pequeñas cantidades de aldehídos
o taninos.
Esto provoca una reticulación parcial de las proteínas, lo que permite
alcanzar el intestino sin ser degradadas; así mejoran los rendimientos en
leche, carne o lana.

Para enriquecer en lisina y metionina los alimentos para rumiantes, se

prefiere fijar, antes del consumo, los aminoácidos por uniones covalentes
a los constituyentes proteicos.
 Cultivo in Vitro

La posibilidad de cultivar in Vitro

células o tejidos animales o vegetales
diferenciados, tiene un gran interés en
la posible producción de metabolitos,
anticuerpos, etc.

Gracias a los cultivos de células vegetales aisladas, es posible conseguir

una planta entera a partir de una célula única. Esta multiplicación
vegetativa in Vitro, dió lugar a un desarrollo espectacular de nuevas
variedades híbridas.

Las informaciones adquiridas sobre el comportamiento genético del

citoplasma, (fusión de protoplastos, esterilidad masculina citoplasmática)
permitieron crear híbridos interespecíficos con lo que se dispone así de un
método muy prometedor para conseguir variedades nuevas que presentan
mejores características cuantitativas y cualitativas.
De esta forma las técnicas de recombinación genética dan la posibilidad
de transferir a las células aisladas de una planta patrón:

- los genes responsables de un crecimiento rápido,

- resistencia a los agentes patógenos,
- capacidad para fijar el nitrógeno atmosférico, etc.

Los genes responsables de la fijación de nitrógeno están presentes en

ciertos microorganismos:

-algas azules-verdosas,

-bacterias fotosintéticas,

-Spirilli asociado a las raíces de agunas gramíneas tropicales utilizadas

como forrajes y al arroz y maíz (fijan de 2 a 50g nitrógeno por ha y año).

- Rhizobium asociado los nódulos de raíces de leguminosas (alfalfa, soja,

cacahuete, habas, guisantes; fija 50 a 500kg de nitrógeno por ha y año).
Un enzima bacteriano, la proteína nitrogenasa, cataliza la
reducción del N2 en NH3; la gran cantidad de energía necesaria la
suministra la fotosíntesis de la planta. La actividad de la
nitrogenasa produce una fertilización natural de suelos y
cosechas, esencial en prácticas de agricultura sostenible.

En un futuro próximo, será posible la selección de variantes

bacterianos, que pueden “sobreproducir” el enzima in situ;. Nitrogenasa:
proteína
bacteriana que
produce
amonio e H2

Logrado esto si se siembra el suelo con estas bacterias se aumentan los

rendimientos e incluso el contenido en proteínas.

Sería posible introducir en las plantas los genes responsables de la fijación de

nitrógenos y suprimir la necesidad de la compra de costosos abonos
nitrogenados; esto revolucionaría la producción agrícola.

Ya se han clonado genes “nif” (fijadores de nitrógeno) y es posible transferirlos

de una bacteria a otra, dándole así al organismo receptor la facultad de fijar el
nitrógeno.
 EXTRACCION Y
REFINACION DE
ACEITES Y GRASAS
Alumno: Paucar Vega, Angel Alexander
EXTRACCION Y REFINACION DE ACEITES Y
GRASAS

La materia prima principal como es lógico, es el aceite crudo que

proviene de las plantas extractoras. En algunas ocasiones, estas
plantas se encuentran acopladas a las de Refinación, de no ser
así, el aceite crudo es transportado cuidando sus condiciones de
acidez y de humedad, ya que el proceso de refinación sólo le
elimina impurezas al aceite, pero sus características son
esencialmente las mismas
LasRECEPCION Y ALMACENAMIENTO
semillas oleaginosas se secan hasta obtener una DEhumedad inferior
MATERIA
al 10 por ciento.PRIMA
Se pueden almacenar durante períodos prolongados
de tiempo en condiciones adecuadas de aireación, tomando
precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. Este tipo
de almacenamiento reduce la infección por mohos y la contaminación
con micotoxinas, y minimiza el proceso de degradación biológica que
conduce a la aparición de ácidos grasos libres y de color en el aceite
|

LasPROCESO
semillas oleaginosas generalmente
DE OBTENCION DEseACEITE
limpian CRUDO
de sustancias
extrañas antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para
reducir su tamaño y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae
mediante un torno o una presa hidráulica.
 PROCESO DE REFINACION

Refinación Física
El proceso general sigue :
Se realiza un filtrado inicial que limpia el aceite crudo de partículas
indeseables. Luego en el secado se evapora la humedad que pueda traer el
crudo. Posteriormente se somete el aceite a un proceso de desgomado, en
el cual se usa ácido cítrico, ácido fosfórico ó ambos, para eliminar las
gomas, resinas y proteínas para permitir la remoción por métodos
gravitacionales. Si las gomas son hidratables, se remueven, como su
nombre lo indica, con agua; seguidamente se adicionan tierras de
blanqueo que adsorben sustancias colorantes; el proceso culmina con la
desodorización, en donde se separan los ácidos grasos libres presentes en
el aceite y las sustancias que ocasionan mal olor.
Refinación Química
ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO

• Almacenamiento de aceite crudo. El aceite crudo llega de las extractoras de acuerdo a

determinadas especificaciones exigidas para la empresa, como son la acidez (aprox. 5%) y la
cantidad de impurezas (aprox. 1%) que debe traer.
• Precalentamiento y/o Secado Los aceites y las grasas que no necesitan desgomado húmedo,
deben ser sometidos a un proceso de secado ya que la presencia de agua afecta las etapas
siguientes, de lo contrario, sólo se precalientan
• . Desgomado. Se conoce, en un proceso de refinación clásica, con el nombre de "desgomado", a
la operación industrial de depuración de un aceite cuyo objetivo es, como ya indicamos, la
eliminación de dos grupos de sustancias, que son: Fosfatidos y Gomas y mucilagos
• Neutralización o Desacidificación (Refinación Química).
Los aceites y grasas no están constituidos solamente de glicéridos ya que contienen
siempre, en porcentajes más o menos elevados, ácidos grasos en estado libre. Este
porcentaje representa el grado de acidez de un aceite. De hecho, cuando se dice que un
aceite contiene dos grados de acidez quiere decir que tiene el 2 %, en peso, de ácidos
grasos libres.
La eliminación de los ácidos grasos libres presentes en un aceite es la fase más difícil y
delicada del proceso de refinación de aceites y grasas, ya que en esta fase se pueden
producir las pérdidas más altas de aceite neutro y se puede comprometer la calidad final
del producto refinado.
• Decoloración o blanqueo. Aunque durante la neutralización se eliminan algunas materias
colorantes, especialmente cuando se usan soluciones concentradas de soda, existen algunas de
ellas que son muy solubles en las grasas y son constituyentes naturales y característicos de las
grasas y aceites crudos; por tanto, no se les puede considerar como impurezas y solo se pueden
eliminar con tratamientos especiales.
• Desodorización. La finalidad de la desodorización es la eliminación de las sustancias que
proporcionan olores y sabores desagradables.
 “EXTRACCION DE GRASAS Y ACEITES

(NEUTRALIZACIÓN, DECOLORACIÓN, HIDROGENACIÓN,

DESODORIZACION DE ACEITES Y GRASAS)”

• ROJAS VIDAL, Karem

REFINAMIENTO DE ACEITES.

Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes fuentes, pero
existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lípidos. Después de procesos
para extracción de los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de
prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.
Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes impurezas que deben ser
eliminadas. Es
Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos libres,
pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.
Desgomado.
El objetivo es eliminar los fosfátidos y glicolípidos, que se extraen de las
semillas disueltas con el aceite.
El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosfátidos
se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en
tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una
temperatura de 70ºC.
El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los
fosfátidos, junto con el agua en exceso
 Neutralización.
La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.
Cuando es por cargas, se hace añadiendo al aceite una solución de sosa al 12-15%, en la proporción
estequiométrica deducida de una valoración previa.
La neutralización de aceites con más de 12% de ácidos grasos libres es complicada, por que la abundante
pasta formada es difícil de separar y las pérdidas son grandes. El proceso para la neutralización es entonces
una destilación a vacío elevado.
Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% de ácidos grasos libres. Esto es recomendable
especialmente si los aceites se utilizarán para el proceso de hidrogenación
 Decoloración (Blanqueo).
El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o
silícea). Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluidos. El
aceite y la tierra se agitan, a temperaturas máximas de 90ºC. La cantidad de tierra
necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración
que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón activado (5-
10%) para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante
filtro prensa y la tierra usada se desecha.
 Desodorización.
El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en un recipiente donde se
caliente a150-160ºC, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las
sustancias volátiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con
sabor suave.
En los desodorizadores continuos el aceite cae en láminas delgadas, dentro de
una torre de calefacción, a vacío y a vapor de agua a contracorriente.
 Hidrogenación.
La hidrogenación puede dirigirse mediante el empleo de catalizadores selectivos.
El aceite seco se mezcla con el catalizador y se introduce en el reactor, en el que se calienta con agitación;
cuando ha alcanzado una temperatura adecuada, se inicia la introducción del hidrogeno a presión. El
aceite, el gas y el catalizador deben de estar en íntimo contacto, por lo cual se utilizan un agitador. La
temperatura del proceso varía según el aceite utilizado, y oscila entre los 100 y 225ºC, y la presión 1-4 atm.
Cuando se ha alcanzado el grado de hidrogenación deseado, se cierra la entrada de gas, se enfría la
mezcla sin bajar el punto de fusión y se filtra para recuperar el catalizador y obtener grasa limpia.
 EXTRACIÓN DE ACEITE NATURAL EN EL ARROZ

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

RESPONSABLE: URIBE CABALLERO, José Luis

CICLO: VIII
 Introducción

El arroz es un alimento fundamental para un importante número de personas

en Asia y el resto del mundo. China, India, Indonesia, Japón y Brasil, entre
otros, son los mayores productores de este valioso alimento.

De la molienda de arroz se obtienen diversos subproductos, entre ellos el

salvado, que es rico en lípidos, fibras, minerales, fosfatos y ceras.

El salvado contiene entre 17 y 22 % de aceite que puede ser extraído y que

convenientemente refinado constituye un valioso producto para la
alimentación humana.
El arroz
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa.
Se trata de un cereal considerado alimento
básico en muchas culturas culinarias (en
especial la cocina asiática), así como en algunas
partes de América Latina. El arroz es el segundo
cereal más producido en el mundo, tras el maíz.
Debido a que el maíz es producido con otros
muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el
cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma
muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta
parte de las calorías consumidas en el mundo.
morfología
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas.
Posee dos tipos de raíces: las seminales que se
originan de la radícula y son de naturaleza
temporal, y las raíces adventicias secundarias
que tienen una libre ramificación y se forman a
partir de los nudos inferiores del tallo joven.
Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de
60 a 120 cm de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal,
agudo, largo y plano.
Características nutricionales

El arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.

Contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que cohesionan
a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es
la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener
menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto es más digestivo. Puede ser
un alimento de sustento, a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina, y
proporciona mayor contenido calórico y más proteínas por hectárea que el trigo y el
maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado
correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.
¡Cómo se extrae aceite en el arroz?
Con el objetivo de sacar partido a las enormes cantidades de este desecho, la industria arrocera
empezó a extraer el aceite del salvado del arroz. Lo que comenzó siendo un simple subproducto
del arroz, hoy día se ha convertido en una alternativa válida a los aceites tradicionales y su
empleo se está extendiendo a otros
países.
El aceite se obtiene al someter el salvado a extracciones con disolventes
orgánicos para retirar la grasa, si bien debe ser refinado posteriormente para
que sea comestible. El resultado final, el aceite de salvado de arroz, presenta
un tono dorado y es muy empleado como condimento de ensaladas y otros
platos por su apreciado sabor. También se puede usar para cocinar, ya que es
Relativamente estable gracias a su elevado contenido en antioxidantes.
ACEITE DE SALVADO DE ARROZ
El aceite de salvado de arroz es el aceite extraído de la capa marrón externa dura
de arroz llamada paja (cáscara de arroz). Es conocido por su
alto punto de humo de 232 °C y sabor suave, por lo que es adecuado para los
métodos de cocción a alta temperatura, como freír y freír .
Es popular como aceite de cocina
en varios países asiáticos,
incluidos Bangladesh , Japón ,
India y China .
COMPOSICIÓN
El aceite de salvado de arroz tiene una composición similar a la del aceite de maní , con un
38% de ácidos grasos monoinsaturados , un 37% poliinsaturados y un 25%
de ácidos grasos saturados . La composición de ácidos grasos es:
USOS DE ACEITE DE SALVADO DE ARROZ
USO COMO INSUMO ALIMENTARIO

Su gran beneficio a la hora de fritar alimentos está relacionado a su capacidad para resistir
altas temperaturas, pudiendo alcanzar los 254 °C o 490 °F, lo que lo hace perfecto para freír
alimentos.
Al tener un sabor suave y neutral, resulta ideal para:

 Añadir en recetas de galletas y pasteles.

 Como aderezo de ensaladas.
 Saltear verduras.
 Preparar adobos.
 Fritar milanesas, buñuelos, etc.
USOS EN TRATAMIENTOS CÓSMETICOS
El aceite de salvado de arroz es un aceite vegetal que tiene propiedades antioxidantes y vitamina
E siendo un ingrediente perfecto para la elaboración de productos BIO para la protección solar y
la piel sensible.
Además, se empleará para pieles secas y maduras proporcionando una hidratación moderada
con bajo nivel de grasa. Servirá para promover la formación de colágeno e inhibir la oxidación de
los lípidos.

 Para el envejecimiento de la piel y las arrugas

 Promueve la microcirculación sanguínea y la formación de colágeno
 Actúa como drenante favoreciendo la desaparición de bolsas y ojeras
 Para la piel irritada, madura y apagada
 ESTERIFICACIÓN E
HIDRÓLISIS DE GRASAS
 ESTERIFICACIÓN
• Se denomina esterificación al proceso por el cual se sintetiza un éster. Un éster es un
compuesto derivado formalmente de la reacción química entre un ácido carboxílico y un
alcohol.

• Cuando se habla de ésteres se hace alusión a los ésteres de ácidos carboxílicos, sustancias
cuya estructura es R-COOR', donde R y R' son grupos alquilo. Sin embargo, se pueden
formar en principio ésteres de prácticamente todos los oxiácidos inorgánicos. Por ejemplo
los ésteres carbónicos derivan del ácido carbónico y los ésteres fosfóricos, de gran
importancia en bioquímica, derivan del ácido fosfórico.
 PRODUCCIÓN DE ÉSTERES

• Los ésteres son sustancias que cuentan con una enorme

importancia industrial, y es por ello que se sintetizan
enormes cantidades cada año; debido a esta importancia,
se han llevado a cabo numerosos y diferentes procesos
para la obtención final de ésteres. La forma quizás más
común, es la utilización de calor para calentar una mezcla
de dos sustancias, un alcohol y un ácido, conocida como
esterificación de Fischer- Speier
 ESTERIFICACIÓN DE FISCHER-SPEIER

• La esterificación de Fischer-Speier o esterificación de Fischer es un tipo especial de

esterificación que consiste en la formación de un éster por reflujo de un ácido carboxílico y
un alcohol, en presencia de un catalizador ácido. La reacción fue descrita por vez primera
por Emil Fischer y Arthur Speier en 1895.1​
• La mayoría de ácidos carboxílicos son aptos para la reacción, pero el alcohol debe ser
generalmente un alcohol primario o secundario. Los alcoholes terciarios son susceptibles a
la eliminación, y los fenoles suelen ser muy poco reactivos para dar rendimientos útiles.
• Los catalizadores más comúnmente usados para una esterificación de Fischer incluyen al
ácido sulfúrico, ácido tósilico y un ácido de Lewis como el triflato de escandio(III).
• La reacción suele llevarse a cabo sin un solvente, particularmente cuando hay un gran
exceso de reactante, o en un solvente no polar. Los tiempos de reacción comunes varían de
1 a 10 horas a temperaturas de 60-110°C.
 HIDRÓLISIS DE GRASAS

Hidrólisis básica

• Una aplicación industrial de las grasas es la fabricación de jabones. Los jabones se

obtienen por hidrólisis alcalina de las grasas y aceites con sosa concentrada (ó
potasa) con agitación y calentando con vapor. Este proceso, que da lugar a la
hidrólisis de los grupos éster del triglicérido, recibe el nombre de saponificación.
Como resultado se obtiene una molécula de glicerina (líquido) y tres moléculas de
ácidos carboxílicos (los ácidos grasos). A su vez, estos ácidos grasos reaccionan con la
sosa produciendo tres ésteres de sodio o jabones. La pasta resultante se trata con
una disolución de cloruro de sodio (salado) para favorecer la precipitación
(solidificación) del jabón. Este se separa, por filtración, de la disolución acuosa que
contiene la glicerina (la solubilidad del jabón disminuye en una disolución acuosa de
cloruro de sodio). Los principales componentes de los jabones son el palmitato o el
estereato (C16 y C18 respectivamente).
• Hidrólisis ácida
• La hidrólisis ácida puede llevarse a cabo con ácido sulfúrico diluido y vapor, con un emulgente que
asegura el contacto de las dos fases (grasa y acuosa ácida); los ácidos grasos resultantes flotan, como una
capa aceitosa, quedando la glicerina en la capa acuosa. Por decantación se separan los ácidos grasos,
insolubles en agua, de la glicerina. Otra alternativa es realizar una hidrólisis a presiones superiores a 50
atmósferas utilizando ZnO como catalizador. En estas condiciones no se requiere medio básico ni ácido.
Los ácidos grasos, así obtenidos, se separan en distintas fracciones, por destilación a vacío.
•
Una de las aplicaciones de los ácidos grasos es su transformación en derivados nitrogenados, de los
cuales los más importantes son las aminas grasas y las correspondientes sales de amonio cuaternario.
Estas últimas son tensoactivos catiónicos que se emplean como inhibidores de la corrosión, suavizantes,
adhesivos, bactericidas y agentes de flotación.
• La glicerina se recupera por evaporación del agua y destilación a vacío. Las aplicaciones industriales de la
glicerina se deben tanto a sus propiedades físicas como a sus propiedades químicas. Con respecto a las
primeras dado que es una sustancia higroscópica, de elevada Tb, alta viscosidad y soluble en agua en
todas proporciones, se utiliza como anticongelante, como humectante para tabaco, en la preparación de
productos farmacéuticos y cosméticos y como materia auxiliar para tintas de imprenta. Como triol la
glicerina se utiliza para la preparación de resinas alquídicas que son sustancia base en la industria de las
pinturas.
ALUMNA: MARTINEZ MARTINEZ LUZ CLARITA
CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III
CICLO: VIII
En esta sección presentamos las cualidades y características de algunas plantas
oleaginosas y su importancia en el mundo entero por ser indispensables en la
alimentación y conservación de la salud. Materia prima de primer orden para la
industria aceitera, la alimentación animal y la fabricación de productos no
comestibles. Plantas fundamentales en la cultura, la economía, la industria y el
comercio mundial.
Cada uno de los cultivos de plantas oleaginosas se realiza en condiciones
agroecológicas específicas, y suelen existir marcadas diferencias socioeconómicas
entre los agentes que los producen. La mayor parte de estos cultivos son anuales,
tienen respuesta relativamente rápida ante cambios en el entorno económico y, la
mayoría de los productos alimenticios que se fabrican con frutos y semillas
oleaginosas pueden utilizar casi cualquier tipo de oleaginosa, sin que se presenten
cambios en la composición, sabor o textura del producto; es decir, son
intercambiables o de fácil sustitución.
Estas tres características del cultivo: agroecológicas, económicas y fácil
sustitución, hacen de las oleaginosas productos necesarios en la
economía mundial, sumamente interesantes y atractivos para
productores, industriales y consumidores; pero también, presentan
cierto grado de riesgo en toda la cadena productiva, porque entran en
un mercado de producción, distribución y precios muy competitivos.
Las plantas oleaginosas constituyen uno de los grandes grupos de cultivos de
mayor producción, investigación, experimentación y comercialización mundial;
precisamente por ser plantas útiles, cuyas semillas, granos o frutos tienen un alto
porcentaje de ácidos grasos y proteínas de alta calidad.

Diez son los cultivos que en la actualidad son los de mayor producción y cotizados
en los mercados de todo el mundo; a saber: soya, canola, cártamo, algodón,
girasol, olivo, maíz, lino, cacahuate y ajonjolí.
Existe una gran variedad de oleaginosas que se utilizan de muy
diversas maneras por ejemplo la aceituna, las semillas de girasol, del
cacahuate y de la almendra se disfrutan en forma natural; o bien, se
les ha encontrado gran cantidad de usos, como la fibra textil del
algodón y del lino, como tintura en el caso del cártamo o los aceites
para combustibles. Sin embargo, el mayor provecho de las
oleaginosas es para la obtención de aceites y mantecas vegetales para
cocinar, elaborar pan, aderezos, frituras y nutracéuticos. Con las
oleaginosas se preparan pastas para la alimentación de animales de
corral de sistemas acuícolas. Gracias a tecnologías innovadoras, con
las oleaginosas se han creado productos y mercados para muchos
subproductos comestibles y no comestibles que incluyen compuestos
de uso farmacéutico, jabones, agroquímicos, barnices, plásticos y
combustibles para automotores como el biodiesel.
Las plantas oleaginosas son muy valiosas para el ser humano y se distinguen del
resto de las plantas comestibles, como los cereales, los granos y los tubérculos,
porque sus frutos y semillas contienen un alto porcentaje de ácidos grasos o aceites
comestibles, indispensables para la nutrición del ser humano, así como proteínas de
alta calidad con la que fabrican pastas que se utilizan en la alimentación animal.

Se dice que las oleaginosas son intercambiables. Cierto; pero por muchas razones,
cada una tiene sus propias características y cualidades que las hacen indispensables
y únicas.
Comercialización: Oportunidades: muy buena demanda
para soja y adecuada para girasol; desarrollo de mercados
diferenciados por calidad y uso (alto oleico; origen;
trazabilidad; biocombustibles).
Problemas: contaminantes biológicos o químicos;
almacenamiento insuficiente e inadecuado para
diferenciación de calidades en terminales; insuficiente
infraestructura de transporte (rutas, vías, equipos, otros).
Oportunidades: mayor aceptación de transgénicos; mayor
conocimiento y búsqueda de alimentos inocuos y que favorezcan a la
salud humana (ej. diferenciación de calidades por reemplazo de
aceites hidrogenados generadores de isómeros trans); necesidad de
complementación de combustibles fósiles no renovables con
biocombustibles.
Alteraciones de aceites de girasol en
frituras.
Realizadas con o sin exposición de
aceite sin utilizar.
Alumna: Guadalupe Giuliana Marcelo Sandoval
Curso: Tecnología III
Ciclo: VIII
INTRODUCCION

En los últimos años, la fritura ha llegado a ser una forma habitual en

la preparación de ciertos alimentos como pescado y patatas incluso
en zonas del mundo donde con anterioridad no era utilizada.
Durante la fritura tienen lugar reacciones de polimerización, hidrólisis,
ciclación e isomerización, las cuales conducen a la formación de
mezclas complejas de productos volátiles y no volátiles.
Por otra parte, algunos trabajos han indicado la posible toxicidad de
ciertos aceites empleados en frituras. Otros autores han estudiado los
efectos sobre el metabolismo lipoproteico del consumo de dietas
conteniendo aceites o grasas utilizadas en frituras de alimentos.
Métodos de fritura

Los métodos de fritura que se usan más comúnmente son:

• En profundidad: los alimentos se sumergen en el baño de materia
grasa caliente.
• Salteado: se emplea una pequeña cantidad de grasa o aceite en un
sartén.
• Rostizado: cocción de alimentos ricos en proteína en horno o
plancha con agregado mínimo de materia grasa.
Las grasas y los aceites

• En general, se usa el término grasa para referirse a los lípidos de

origen animal y aceite para los de origen vegetal. Otra
clasificación, considera grasa a aquellas que son sólidas y aceites a
las que son líquidas a temperatura ambiente.
• Sin embargo, podemos encontrar aceites de origen animal, como
los de pescados, o productos fraccionados de aceites vegetales o de
grasa vacuna con puntos de fusión menores, los cuales son líquidos
(oleínas), o con puntos de fusión mayores, los cuales son sólidos
(estearinas) a temperatura ambiente.
 La fritura en profundidad

• Es considerada una de las

operaciones unitarias más comunes
en la preparación de alimentos.
• Se puede definir como el proceso de
cocción por la inmersión del alimento
en una grasa o aceite que está a
una temperatura de 140-190°C.
• El proceso es complejo debido a la
transferencia de calor y de masa que
se realiza entre el alimento y el
medio de fritura.
• El calor es transmitido al alimento el
cual se calienta y se cubre de vapor
cuando el agua de la superficie
alcanza la temperatura de ebullición.
Aceite en fritura

Las grasas y aceites empleados para freír tienen un rol funcional y sensorial
importante.
El calentamiento en presencia de aire causa la conversión parcial de los
aceites en productos de escisión volátiles; en derivados oxidados no volátiles
y en dímeros, polímeros o compuestos cíclicos.
Al seleccionar una materia grasa para ser utilizada como medio de fritura,
se debe tener en cuenta las siguientes características:
• Composición en ácidos grasos.
• Estabilidad.
• Disponibilidad comercial.
• Cumplimiento de normas reguladoras.
• Precio.
ALTERACIÓN DEL ACEITE DE GIRASOL

• Por la humedad que aportan los alimentos, el oxígeno

atmosférico y las elevadas temperaturas (160-200 ºC) se
producen reacciones de hidrólisis, oxidación y polimerización
que cambian y alteran la composición química de los aceites
utilizados, acelerando su degradación.
 Hidrólisis

La reacción del agua con el aceite durante la fritura conduce a la liberación de

ácidos grasos y ésteres parciales del glicerol, a partir de los triacilglicéridos.
La intensidad de este proceso de hidrólisis depende de diversos factores:
• La cantidad de agua en contacto con el aceite o grasa de fritura (la humedad
relativa del alimento es un factor clave, alimentos congelados o ricos en
agua).
• Sin embargo, las mayores alteraciones ocurren si existe humedad en el
momento de calentar o enfriar el aceite (<100ºC) y durante el
almacenamiento del mismo (períodos entre frituras), puesto que el agua no
se evapora.
Oxidación

Es un proceso oxidativo no enzimático caracterizado por la oxidación de

los ácidos grasos (especialmente los poliinsaturados, más sensibles que
los saturados) y de otras moléculas insaturadas en presencia del oxígeno
del aire, dando lugar a compuestos intermedios inestables denominados
hidroperóxidos o peróxidos que darán lugar a la formación de unos
radicales libres.
En este proceso se distinguen tres fases:
1. Fase de iniciación o inducción
2. Fase de propagación o continuación
3. Fase de terminación o finalización
Polimerización

Los radicales libres tienden a combinarse entre sí o con otros ácidos

grasos y a formar compuestos lineales, más o menos largos y ramificados,
o compuestos cíclicos, especialmente cuando existen dobles enlaces.
• Polímeros apolares (no oxidados).
• Polímeros polares (oxidados).
Estos polímeros, al ser de mayor tamaño, tienden a aumentar la
viscosidad del aceite, lo cual favorece, la formación de espuma y, por lo
tanto, la oxidación, por otro lado, producen un arrastre mayor de aceite
por parte del producto frito.
 Aceite de girasol en frituras, realizadas con
o sin exposición de aceite sin utilizar en
ratas.
La finalidad de este estudio :
• Es conocer el rendimiento y las alteraciones
de un aceite de girasol durante 75 frituras
repetidas de patatas realizadas de forma
sucesiva y discontinua con adición de aceite
Conclusión:
no usado. • Con los datos obtenidos se concluye
• A su vez se estudiaron la aceptabilidad de que en 75 frituras sucesivas con
dietas conteniendo aceite de girasol reposición de aceite no usado
empleado en 75 frituras y aceite de girasol domina la alteración termoxidativa
sin usar . sobre la hidrolítica manteniéndose la
alteración total del aceite por debajo
• Y sus efectos sobre crecimiento, ingesta, del límite que marca la legislación
metabolismo lipídico hepático y
metabolismo lipoprotéico en ratas Wistar en
vigente. El grado de alteración.
crecimiento. Dichos efectos se compararon
frente a datos basales de ratas alimentadas
con dieta estándar de laboratorio.
By:
CJURO APAZA ROSA
 INTRODUCCION

Algunos lípidos, además, tienen el carácter de esenciales debido a que

no pueden ser sintetizados por el Cuerpo Humano, a partir de
estructuras precursoras, por lo que es necesario proporcionarlos con la
ingesta de los Alimentos.
Dentro de la gran diversidad estructural que caracteriza a los lípidos, los
ácidos grasos son, quizás, las estructuras de mayor relevancia.
Los ácidos grasos se dividen, según su fluidez, en dos grandes grupos
según sus características estructurales: Ácidos grasos saturados (AGS)
que son sólidos a temperatura ambiente. Ácidos grasos insaturados
(AGI), que son líquidos a temperatura ambiente.
Estos últimos, dependiendo del grado de insaturación que posean se
pueden clasificar en: Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), que son
líquidos a temperatura ambiente y turbios en un frigorífico. Ácidos
grasos poliinsaturados (AGPI), que se mantienen líquidos en un
frigorífico.
 OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN

Dar a conocer cuales son los ácidos grasos esenciales para el desarrollo y
funcionamiento del cuerpo humano.
Ácidos Grasos
 ¿Qué es un Ácido Graso Omega-3?
Valenzuela B., Alfonso & Nieto K (2003)Los ácidos Omega-3 son ácidos grasos
“esenciales”, esto significa que el cuerpo no es capaz de producirlos por sí mismos,
por lo que tenemos que incluirlos en nuestra dieta.
Existen tres tipos diferentes de Omega-3:
• ALA (ácido alfa-linolénico)
• DHA (ácido docosahexaenoico)
• EPA (ácido eicosapentaenoico)
El ácido Alfa-linolénico ALA es el único ácido graso esencial. Los ácidos DHA y EPA
son derivados del ácido ALA, es decir, nuestro organismo convierte el ALA en EPA y
DHA.
Beneficios del Ácido Graso Omega-3 para
la Salud

Asma

Estudios sobre los

beneficios del ácido graso
Omega-3 para la salud han Diabetes Artritis
demostrado que sirve para
tratar los siguientes
padecimientos.

Dificultades
Hipertensión
Digestivas

Depresión
 Alimentos Ricos en Omega-3

Semillas Semillas
de de
Mostaza
Linaza

Vegetales Aceite de
de Hoja Germen
Verde de Trigo

Nueces
crudas y Aceite de
Semilla
Aceite de de chia
Nuez
Alimentos Ricos en Omega-3
 Acido Graso Omega 6

• El ácido graso omega 6, al igual que el omega 3, pertenece al

grupo de grasas poliinsaturadas esenciales para nuestro
organismo. Compuesto por los ácidos grasos; linoleico
(AL) y araquidónico (AA). Enriquecer nuestra dieta con
alimentos ricos en omega 6 nos aporta excelentes
propiedades recomendadas para todo tipo de personas.
Ahora, solo debemos conocer los alimentos ricos en omega
6.
¿Qué tipos de ácidos grasos omega-6 existen?

• - AL - o ácido linoleico es un ácido graso omega-6 insaturado. Está

químicamente formado por una cadena de 18 carbonos. El primer
doble enlace está ubicado en el sexto carbono desde la punta
omega del ácido graso; es por ello que se clasifica como omega-6.
• - AA - o ácido araquidónico contiene una cadena de 20 carbonos.
Su primer doble enlace está ubicado en el sexto carbono desde la
punta omega del ácido graso.
 Alimentos Ricos en Omega-6

Aceite
Aceite de
de
Oliva
Girasol

Aceites de Aceite de
algodón Sésamo

Las mejores fuentes de Omega-

6 son semillas , nueces y granos
y vegetales de hoja verde Vegetales de
Nueces Hoja verde
como lechuga, brócoli,
verdolaga y algas, y ciertos
aceites vegetales sin procesar.
 Omega 6: Propiedades y Beneficios

• Ayuda a reducir el colesterol, así como rebajar los

triglicéridos.
• Colabora en frenar los síntomas de la alopecia, o pérdida
del cuero cabelludo.
• Reduce los síntomas premenstruales en las mujeres
• Mantiene los niveles de insulina, especialmente útil para
los que sufren de diabetes.
• Ayuda a mejorar el flujo sanguíneo de gran ayuda para los
hombres que padecen de impotencia.
En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma
consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno Según los
nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe
representar entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente
principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%).
Esto lo convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos
motivos fundamentales:
1. Porque es el más resistente a la descomposición química que
provocan las altas temperaturas
2. Porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que
se fríen en él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y
disminuye su valor calórico final.
 ¿Qué es un Ácido Graso Omega-9?

• Barrio Sasha H (2003) El Omega-9, ácido oleico lo cual es un ácido

graso monoinsaturado y esteárico, es un ácido graso no esencial
producido de forma natural por el cuerpo cuando hay suficientes
ácidos grasos esenciales Omega 3 y 6.
• Sin embargo, si usted no tiene suficiente Omega-3 y Omega-6,
entonces debe incorporar el Omega-9 a su dieta.
Alimentos Ricos en Omega-9

Aguacates Pecanas

Almendras Aceitunas

Aceite de Aceite de
Oliva semilla de chia
 ¿Qué beneficios presentan para la salud?

J. J. Carrero, E. Martín-Bautista (2005) Se ha comprobado que los

ácidos grasos omega-9, normalmente denominados ácidos grasos
monoinsaturados, pueden contribuir a disminuir el
• Riesgo de enfermedades cardiovasculares y
• Accidentes cerebrovasculares.
• Aumentan el nivel de colesterol hdl ("bueno")
• disminuyen el nivel de colesterol ldl ("malo
CONCLUSIONES

 Los ácidos grasos poliinsaturados, especialmente omega 3, son

esenciales en la nutrición humana ya que previenen varias
enfermedades. El pescado es la fuente tradicional para obtener
aceite omega 3.
 Es muy recomendable que los alimentos ricos en omega
3, omega 6 y omega 9 estén presentes en nuestra dieta, ya que
nos aseguran algo tan importante como una buena salud
cardíaca principalmente, además preservar el bienestar general
de nuestro cuerpo, porque una dieta equilibrada y saludable de
cualquier persona el 20-25% de sus calorías provienen de grasas,
y concretamente de estos ácidos grasos omega 3 6 9 por sus altos
beneficios para la salud.