P R E S E N TA S I M S P M L A N J U T

“MODIFIKASI RESEP”
OLEH KELOMPOK 3A:

DINDA SILFANI (162210729)

FAUZIAH HASANAH (162210730)
FIRDA KHAIRULLANA (162210731)
H I L D AYAT I Z A I N I A Y U L I YA (162210738)
V I K I VA N B O I (162210754)

DOSEN PEMBIMBING :

ISWANELLY Mourbas, SKM, M.Kes

Zul Amri, DCN, M.Kes
Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes
SOAL

• Suatu rumah sakit melakukan evaluasi terhadap ikan tongkol goreng balado. Hasil
evaluasinya adalah daya terima ikan tongkol goreng balado ini rendah dengan
ditandai 40-60% disisakan. Ikan goreng balado tidak disukai oleh pasien. Kemudian
pihak rumah sakit menngganti ikan tongkol goreng balado tersebut.

Tugas anda:
 Lakukan analisa zat gizi
 Lakukan analisa harga
LATAR BELAKANG

• Rumah Sakit menyediakan / menyajikan ikan tongkol goreng balado untuk makan
pasien. Namun setelah dilakukan evaluasi didapat hasil sisa 40-60 %, dilihat dari
hasil evaluasi tersebut dapat dikatakan bahwa daya terima pasien rendah. Oleh
karena itu pihak RS berencana melakukan modifikasi resep agar, daya terima
pasien meningkat, nilai gizi hidangan tetap serta harga untuk penyediaan hidangan
sama.
TUJUAN MODIFIKASI :

Mengganti bahan makanan utama

ANALISA RESEP LAMA

• Nama hidangan : ikan tongkol goreng balado

• Golongan hidangan : lauk hewani
• Bahan utama : ikan tongkol
• Pengolahan : digoreng
• Sisa makanan : 40-60 %
• Analisa Zat Gizi : 1 porsi
ANALISA ZAT GIZI RESEP LAMA

Nama Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

bahan (Gr) (kkal) (Gr) (Gr) (Gr)

Ikan 50 50 6,85 0,75 4

tongkol

Minyak 10 88,4 0 10 0

Total 138,4 6,85 10,75 4

FOOD COST ( ANALISIS BIAYA): 1 PORSI
RESEP LAMA
Bahan Berat Berat Harga satuan Harga sebenarnya
bersih (gr) kotor Rp Rp
(gr)

Ikan tongkol 50 65 30.000/kg 1.500

Cabe merah 15 18 45.000/kg 800
Bawang merah 5 6 20.000/kg 200
Tomat 10 10 1.000/bh 150
Garam 2 2 3.000/bks 50
Gula 1 1 16.000/kg 20
Minyak 10 10 13.000/kg 130
Total 2.850
MODIFIKASI (ANALISA RESEP BARU)
 Nama hidangan : ikan kembung goreng balado

 Golongan hidangan : lauk hewani

 Hal yang dimodifikasi :

Hal yang dimodifikasi adalah mengganti bahan utama, teknik pengolahan sebelum digoreng dan penambahan sedikit
bumbu.

 Persiapan atau teknik :

Persiapan atau teknik yang berbeda antara resep lama dan modifikasinnya adalah pada pruduk modifikasi yaitu ikan
kembung di ungkep terlebih dahulu dengan bawang putih dan lengkuas. Sedangkan pada resep lama, ikan tongkol
langsung digoreng saja.

 Cara pemasakan : diungkep dan selanjutnya digoreng

ANALISA ZAT GIZI: 1 PORSI

Nama bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

Gr kkal gr Gr gr

Ikan kembung 40 50 8,25 1,36 0,88

Minyak 10 88,4 0 10 0

Total 138,4 8,25 11,36 0,88

ANALISA BIAYA ( FOOD COST) : 1 PORSI
Bahan Berat Berat Harga satuan Harga sebenarnya
bersih (gr) kotor Rp Rp
(gr)

Ikan kembung 40 50 35.000/kg 1.750

Cabe merah 10 12 45.000/kg 540
Bawang merah 5 6 20.000/kg 200
Bawang putih 2 2 35.000/kg 70
Lengkuas 1 1,5 8.000/kg 12
Tomat 10 10 1.000/bh 150
Garam 2 2 3.000/bks 50
Gula 1 1 16.000/kg 20
Minyak 10 10 13.000/kg 130
Total 2.922
KESIMPULAN
Parameter Dengan Ikan Tongkol Dengan ikan kembung
Biaya Rp 2.850, 00 Rp 2.922
Energi 138,4 138,4
Protein 6,85 8,25
Lemak 10,75 11,36
Karbohidrat 4 0,88

 Kesimpulan:
• Didapatkan analisa zat gizi yang tidak terlalu jauh berbeda dan juga analisa biaya tidak jauh
berbeda
• selanjutnya perlu dilakukan try out, dilakukan uji organoleptik oleh managemen dan beberapa konsumen
• jika hasilnya baik, maka resep hasil modifikasi ini sudah dapat diberikan kepada pasien.
LAMPIRAN
 Resep ikan tongkol Balado (1 Porsi)

• Bahan :
 50 gr ikan tongkol segar
 Garam 1 sdt
 Gula 1 sdm
 Minyak goreng 10 gr

• Bumbu halus :
 Cabe merah 3 buah
 Bawang putih 1 siung
 Bawang merah 3 siung
 Tomat 10 gr
LAMPIRAN

Cara membuat ikan tongkol balado

1. Lumuri ikan tambahkan garam, aduk rata
2. Goreng ikan dalam minyak panas sampai matang dan berwarna agak kecoklatan, sisihkan
sejenak
3. Panaskan sedikit minyak lalu tumis bumbu balado yang sudah dihaluskan
4. Aduk-aduk hingga meletup-letup dan tercium aroma harum
5. Masukkan ikan tongkol yang sudah digoreng kedalam bumbu
6. Tunggu sampai matang dan siap untuk dihidangkan
LAMPIRAN

 Resep ikan kembung goreng balado (1 porsi)

• Bahan Utama Ikan Kembung:
 Ikan kembung 50 gr
 Garam 2 gr
 Gula 1 gr
 Minyak goreng 10 gr
 Cabe Merah 15 gr
 Bawang Merah 5 gr
 Tomat 10 gr
• Bumbu Ikan Kembung yang Dihaluskan:
 Bawang putih 5 gr
 Lengkuas 3 gr
LAMPIRAN
 Cara Membersihkan Ikan Kembung Sebelum Dimasak:
1. Cara membersihkan ikan kembung yang pertama adalah dengan membersihkan jeroan pada ikan. Jeroan ikan
kembung ini tidak akan kita masak dan gunakan, untuk itu sebaiknya kita buang dan bersihkan saja. Cara
membersihkannya, bisa dilakukan dengan membelah perut ikan sedikit saja dan keluarkan sisi perut ikan dengan
menggunakan tangan hingga bersih dan bersihkan insangnya.
2. Haluskan Bumbu seperti bawang putih dan lengkuas lalu tambahkan garam.
3. Setelah ikan dibilas dengan air, sekarang lumuri ikan dengan bumbu yang telah dihaluskan. Pastikan jika anda
melumuri bumbu ini hingga kebagian perut ikan sampai ke kepala dengan merata agar bumbu tersebar hingga
kebagian ikan terdalam.
4. Lalu di ungkep selama + 15 menit.
5. Panaskan minyak goreng dalam wajan dan goreng ikan yang sudah dilumuri umbu halus dan didiamkan selama kurang
lebih 30 menit hingga berwarna kecoklatan dan matang secara merata. Pastikan pula anda menggoreng ikan dengan
menggunakan api sedang agar tidak gosong dan ikan matang secara merata
6. Lalu haluskan cabe giling bersama bawang merah beserta tomat beri sedikit garam dan gula
7. Lalu masak cabe sampai matang dengan menggunakan api kecil agar tidak hangus,