Cereales para desayunos

• En general la extrusión se puede definir como el

proceso de bombeo de una sustancia plástica,
bajo diferentes condiciones, a través de una
restricción o troquel para obtener diferentes
tipos de productos
• Su primera aplicación en la industria alimentaria
fue la producción de embutidos, a mediados del
siglo XIX, pasando a aplicarse a partir de 1930 en
la fabricación de pasta (macarrones)
• En todos estos ejemplos la extrusión consistía
únicamente en mezclar los ingredientes y
moldearlos al pasar a través de una boquilla
troquelada
• Los extrusores actuales son equipos mucho
más complejos que no sólo mezclan y
moldean, sino que transforman las materias
primas (harina, almidón, etc.) en productos
intermedios o incluso terminados
• Por ello la extrusión hoy día se utiliza en la
industria alimentaria para la producción de
pasta, cereales de desayuno, galletas,
alimentos infantiles, aperitivos, golosinas,
chicle, proteína vegetal texturizada, almidones
modificados, comida para mascotas y sopas
deshidratadas, entre otros productos
 Tipos básicos de extrusores y sus
aplicaciones
• Extrusores de rodillos: La masa, previamente formada, es
forzada a pasar entre dos rodillos que giran en sentidos
opuestos y que pueden ser lisos o tener troqueles en ellos.
• En el primer caso sólo formarán una lámina del grosor que
se desee, y en el segundo permitirán también cortar las
formas deseadas en dicha lámina. Un ejemplo del uso de
este tipo de extrusores en la industria de cereales es la
producción de aperitivos como los del tipo nachos o
Doritos© o las tiras de maíz (Fritos©). La única misión del
extrusor es la de dar forma a los productos. La preparación
del alimento se debe terminar en otro equipo diferente,
horneándolo o friéndolo
• Extrusores de pistón: En este caso la masa,
también previamente formada, se bombea
por medio de un pistón o un conjunto de
pistones, a través de una boquilla. Dicha
boquilla se puede diseñar para dar al producto
la forma deseada, con lo que una cuchilla irá
cortando porciones iguales, que normalmente
caen sobre una cinta transportadora que las
lleva a un horno
• De esta forma se pueden producir galletas o
similares.
• Es también posible diseñar el extrusor de
forma que los pistones simplemente
dosifiquen la cantidad necesaria de masa
sobre una forma o molde, que es el que la da
al producto la apariencia final.
• Extrusores de tornillo: Consisten en uno o
varios tornillos que giran en el interior de una
cámara cilíndrica. El movimiento de los
tornillos transporta el material y lo fuerza a
través de un troquel, que puede adoptar
formas variadas
• Es posible controlar diversos parámetros del
proceso, tal como la velocidad y configuración
de los tornillos, la temperatura y longitud de
la cámara o la forma del troquel.
• Este tipo de extrusor no sólo mezcla y moldea,
como los dos anteriores, sino que es capaz de
“cocinar” los distintos ingredientes dando
lugar a productos semi-acabados o
completamente acabado
• los extrusores de tornillo han alcanzado un
gran desarrollo en las últimas décadas, por el
control que permiten del proceso de extrusión
y su enorme versatilidad, que hace posible
usarlos en la fabricación de productos
variados e innovadores.
 Extrusores de tornillo simple
• Son los más extendidos en la práctica, ya que
es fácil de operar y requiere menos
entrenamiento de los operarios.
• Además tienen un coste y mantenimiento
más bajo que los extrusores de tornillo doble
 La cámara del extrusor consta de tres
secciones

• Sección de Alimentación: Recibe directamente los

ingredientes desde el pre acondicionador, los
comprime y trabaja, mientras los transporta hasta la
sección de transición
• Sección de Transición: En ella los ingredientes se
amasan, calientan y cuecen, lo que se consigue al ir
modificando la geometría del tornillo, disminuyendo la
altura de las vueltas, con lo que aumentan las fuerzas
de fricción y cizalla, aunque también puede lograrse
mediante calentamiento externo
• Se trata de un proceso HT/ST, ya que se
alcanzan altas temperaturas (hasta 200ºC) en
poco tiempo (60 s máx.).
• Sección de Moldeo: La función de esta zona es
la de recibir el material a alta presión,
homogeneizarlo y bombearlo a través del
troquel a presión constante.
• Los extrusores de este tipo se utilizan para la
fabricación de pasta, cereales de desayuno,
almidones modificados, aperitivos, pienso
para mascotas o proteína vegetal texturizada,
entre otros
 Extrusores de tornillo doble
• Constan de dos tornillos de igual longitud
situados en el interior del mismo cilindro. En
general no se basan en el rozamiento para el
transporte del material, sino que actúan como
bombas de desplazamiento positivo
• Son más complejos que los de tornillo simple,
pero proporcionan mucha más versatilidad y
un mejor control de las variables del proceso
de extrusión, principalmente del tiempo de
residencia y la cizalla.
• Por ello permiten obtener productos muy
variados e innovadores en cuanto a su
apariencia
• Se clasifican en función de la posición de un
tornillo respecto al otro, que varía desde
completamente engranados hasta totalmente
separado, y de la dirección de giro de los
mismos. Si ambos tornillos giran en la misma
dirección se denominan corrotativos, y en el
caso contrario contrarrotativas.
• Cuando ambos tornillos están engranados y
giran en distinto sentido, el contenido de cada
tornillo no se mezcla con el otro, lo cual es útil
para productos de baja viscosidad (jaleas,
goma de mascar), pero no son adecuados para
productos expandidos
• Si giran en el mismo sentido permiten que la
masa circule de un tornillo al otro, lo que
proporciona muy buen grado de mezcla. Estos
son los más utilizados en la industria de los
alimentos, y son aptos para los productos
expandidos
 Ventajas de la extrusión para el
procesado de alimentos
• La extrusión es imprescindible o casi
insustituible para obtener algunos productos
alimenticios, especialmente aperitivos o
golosinas
• Versatilidad: Es posible obtener una gran
variedad de productos cambiando
ingredientes minoritarios, condiciones de
operación e incluso la boquilla final del
extrusor.
• Eficiencia energética: Los extrusores operan
con una humedad relativamente baja, lo que
reduce la energía necesaria para el posterior
secado
• Menor coste: La extrusión presenta un menor
coste en mano de obra, materias primas y
equipos que otras operaciones de cocción y
moldeado tradicional. Además requiere
menos espacio por unidad de operación
• Alta productividad en continuo
• Ausencia de efluentes: Produce pocas o ninguna
corriente residual
• Productos de alta calidad: La extrusión es un
proceso de calentamiento HT/ST con lo que al
tiempo que se minimiza la degradación de los
nutrientes, se consigue aumentar la digestibilidad
de proteínas (por desnaturalización) y del
almidón (por gelatinización)
 Cereales para desayunos
• Son preparados alimenticios a base de
cereales, cuya finalidad es la de proporcionar
una alternativa de desayuno rápida y nutritiva.
• Permiten un aporte calórico bajo en grasa y
rico en carbohidratos complejo
 Historia y clasificación
• Históricamente tienen su origen en los
Estados Unidos de América, donde los
hermanos Kellogg, C.W. Post y otros,
desarrollaron numerosos procesos para
convertir los granos de cereal crudo en un
producto agradable que pudiera consumirse
de forma directa
• Cereales instantáneos (Ready-to-Eat Cereals ó
RTE): Se pueden consumir directamente, bien
solos, o con leche fría, zumos de fruta o lácteos
fermentados, puesto que no necesitan cocción
previa al haber ya sido completamente
“cocinados” durante su proceso de producción.
• A esta clase pertenecen la mayoría de los
cereales para desayuno, como los copos de maíz
• Cereales para cocinar (Hot Cereals): A este
grupo, más minoritario, pertenecen aquellos
productos que requieren una cocción previa,
aunque sea por poco tiempo, en agua o leche
antes de poder ser consumidos. El casi único
ejemplo son los copos de avena.
• Los procesos para la fabricación de los
cereales de desayuno se pueden dividir en dos
grandes tipos, los métodos clásicos, que no
usan extrusores de tornillo, o los métodos
modernos, que sí los utilizan
• En los métodos clásicos la homogeneización y
cocción de la masa tiene lugar en un equipo
independiente, aunque se utilicen luego
extrusores de rodillo para dar al producto su
forma final, y algún otro procedimiento, como
la fritura o el secado/tostado, para provocar la
expansión o retirar la humedad del producto
• Métodos modernos, tanto la cocción como el
moldeado del producto tienen lugar en el
propio extrusor, lo que sólo es posible en los
de tornillo.
 Aperitivos de cereal (“snacks”)
• Los aperitivos o “snacks” son alimentos
ideados para ser consumidos por placer o
como complemento energético o nutritivo,
pero no constituyen por sí mismos ninguna de
las principales comidas del día
 Procesos de producción
• Desde el punto de vista de proceso, los aperitivos
de cereal se parecen mucho a los cereales de
desayuno, aunque en el proceso de extrusión de
los snacks se trabaja con menores contenidos de
humedad y mayores esfuerzos de cizalla y
temperaturas.
• Esto conduce a productos más expandidos, con
un grado de transformación mayor que el de los
cereales para desayuno, y que casi se “disuelven”
en la boca
• existe una variedad de procesos para la
producción de aperitivos de cereal, que
también podemos clasificar en procesos
clásicos y modernos, en función de que usen o
no el cocinado por extrusión (extrusores de
tornillo)