Anda di halaman 1dari 22

ZAT PENGAWET PADA

MINUMAN
Mata Kuliah Pilihan : Kimia Bahan Pangan
Zat aditif
Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada waktu pengolahan
makanan baik itu disengaja ataupun tidak disengaja
Fungsi zat aditif bahan pangan

1. Memperbaiki tampilan
2. Meningkatkan cita rasa
3. Memperkaya kandungan gizi
4. Mengawetkan (tidak cepat busuk)
Pengelompokan Zat aditif
berdasarkan asalnya
1. Zat aditif alami : berasal dari sumber alami
2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-bahan kimia
(buatan pabrik)
Pengelompokan Zat aditif
berdasarkan fungsinya
1. Pewarna
2. Pemanis
3. Pengawet
4. Penyedap rasa
Bahan pengawet makanan
Bahan tambahan makanan (food additivies) adalah
bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan
selama produksi, pengolahan, pengemasan dan
penyimpanan untuk tujuan tertentu.
Bahan tambahan makanan (food additivies) yang
termasuk pengawet pada minuman dapat berupa:
• Asam organik
• Gas
• Gula dan garam konsentrasi tinggi
Asam Organik
Asam organik dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Asam
organik akan menurunkan pH sehingga mengendalikan pertumbuhan
mikroba. Asam organik ada di bahan pangan karena:
- terdapat secara alami
- hasil proses fermentasi
- sengaja ditambahkan

Pengawetan dengan asam organik biasanya dikombinasikan dengan


teknik lain seperti penggunaan suhu tinggi atau suhu rendah.
asam organik untuk pengawet
bahan pangan
1. Asam benzoat dan paraben
- konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 – 0,2%)
- produk minuman, pickel, permen, mayyonaise, salad dressing,
mustard, keju cottage
- efektif untuk menghambat pertumbuhan yeast dan mold
2. Asam sorbat
- konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 – 0,2%)
- produk minuman, olahan buah dan sayuran, dairy dessert,
permen, mayonaise, salad dressing, olesan dan mustard
- efektif untuk menghambat pertumbuhan yeast dan mold
3. Asam sitrat

- konsentrasi > 1%
- produk minuman non-alkohol, selai dan jelly, produk bakery, keju,
sayuran kaleng dan saus
- efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri

4. Asam laktat

- konsentrasi max 2%
- produk minuman karbonasi, salad dressing, asinan sayuran, dan
saus
- efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri
5. Asam propionat
- konsentrasi 1000-2000 ppm (0,1 – 0,2%)
- produk roti, bakery, keju, selai dan jelly, puree tomat.
- efektif untuk menghambat pertumbuhan mold dan bakteri
Gas

Metode pengaturan gas/udara untuk pengawetan bahan pangan:


1. Controlled Atmosphere Packaging (CAP)
2. Modified Atmosphere Packaging (MAP)
3. Vacuum Packaging (VP)
4. Penyimpanan hipobarik
Gula dan Garam

• Garam adalah pengawet ikan dan daging. Penggunaan garam sbg


pengawet minimal 20% atau 2 ons/kg bahan.

• Gula pasir digunakan sebagai pengawet, terutama untuk


menghambat pertumbuhan bakteri. Digunakan sebagai pengawet
buah kering, permen susu kental, sirup, pie, cake dll.
Penggunaan gula sbg pengawet minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
Zat Pengawet ada 2 jenis :
A. Pengawet Alami :

contoh cara pengawetan alami: pengasapan ikan, manisan buah, penggaraman ikan,
pendinginan buah di lemari es.

B. Pengawet Buatan :

contoh dengan cara :

 garam benzoat untuk menghambat pertumbuhan bakteri

 gas etilen oksida dan gas propilen oksida membunuh bakteri, jamur dan virus
Pemakaian Natrium benzoat Berbahaya !!!
secara berlebihan dapat
mengakibatkan gangguan syaraf
dan alergi

pemakaian natrium nitrit yang


berlebihan dapat mengakibatkan
kanker.

Boraks dan formalin dapat


mengakibatkan keracunan, gatal-gatal,
iritasi paru-paru, gangguan sistem
pencernaan dan kematian.
Bahan Pengawet Minuman
Adakah minuman dalam kemasan
hampir semua produk minuman
yang tidak mengandung bahan
mengandung bahan pengawet
pengawet minuman?

• Mengapa zat-zat tersebut ditambahkan ke


dalam minuman kemasan? natrium benzoat, kalium sorbat,
• Apakah penggunaan bahan pengawet asam benzoat, dan asam sitrat
minuman tersebut aman bagi kesehatan?
Mengapa Minuman
Diawetkan?
Produk minuman diawetkan karena daya tahannya sangat terbatas
dan mudah rusak (perishable).

Dengan diawetkan, minuman bisa disimpan berhari-hari, bahkan


berbulan-bulan.

Secara umum, cara mengawetkan minuman dibagi dua, pertama


menggunakan teknologi dan penambahan bahan pengawet
Teknologi pengawetan yang biasa digunakan antara lain
pengeringan, refrigerasi, pengalengan, dan pasteurisasi.

Cara kedua dengan menambahkan bahan pengawet. Bahan


pengawet minuman adalah zat yang sengaja ditambahkan ke
dalam minuman dengan fungsi menekan pertumbuhan
mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi
makanan sekaligus menjaga nutrisi minuman.
Jenis-jenis Bahan Pengawet Minuman

Bahan pengawet yang banyak digunakan dalam produk minuman


adalah bahan pengawet buatan. Contohnya, natrium benzoat dan
kalium sorbat. Kedua zat tersebut digunakan karena dapat
mencegah pertumbuhan jamur.
Secara umum, pengawet dibedakan menjadi 3 yaitu:

• GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga


aman dan tidak berefek racun sama sekali. Garam, gula, asam cuka, dan bahan
pengawet alami lainnya tergolong jenis GRAS.
• ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen. Natrium
benzoat, kalium sorbat, dan kebanyakan bahan-bahan pengawet buatan lainnya
tergolong bahan pengawet jenis ADI.
• zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya, seperti
boraks, formalin, dan rhodamin B.
Menurut laporan International Programme on Chemical Safety, tidak ditemukan
adanya dampak natrium benzoat terhadap kesehatan manusia dengan dosis
sebesar 647-825 mg/kg berat badan per hari.

Batasan yang ditentukan untuk natrium benzoat dalam makanan bukan karena
sifat racunnya, melainkan karena sifatnya yang dapat meninggalkan rasa tertentu
di mulut jika jumlahnya melebihi 0.1%.
Jadi, boleh-boleh saja natrium benzoat ditambahkan ke dalam
makanan atau minuman, asalkan tidak berlebihan alias tidak
melebihi dosis yang ditetapkan.

Bagaimana dengan kalium sorbat?

Sama dengan natrium benzoat, kalium sorbat aman


digunakan asalkan tidak berlebihan. Dosis konsumsi
kalium sorbat sebesar 25 mg/kg berat badan.
Menurut BPOM No. 26 tahun 2013