Verduras fermentadas

y encurtidas
❖ Omar Melgar
❖ María Oblitas
❖ Fiorella Ricardi
❖ Lacey Taype
❖ Karen Tabarez
CHUCRUT
Diagrama de flujo de operaciones para la elaboración de Chucrut

COL Fermentación

Selección y Clasificación Lavado

Lavado y Desinfectado Escurrido

Cortado Envasado

Descorazonado Almacenado CHUCRUT

 Hojas externas y
con manchas
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Hojas duras
Enervaciones delgadas

LAVADO Y
Solución clorada
DESINFECTADO 75 ppm CLR

DESCORAZONADO
 Rallador en trozos finos (juliana)

CORTADO
Cortadora rotatoria para coles → 1/32 pulgadas de grosor “picado fino”

LAVAD
O
MEZCLADO CON SAL

NaCl 2.5% del peso

Cerrado hermético
- Grano blanco (balde o frasco)
- Sin olor
- Fino sabor

Distribución homogénea

Reposo

FERMENTACIÓN ❏ 14 a 21 días Sabor ligeramente ácido

Color amarillento
❏ T° ambiente Textura blanda
(18 a 20°C)
ESCURRIDO
Pasado entre 14 a 21 días ÁCIDO LÁCTICO
PRODUCIDO

1.5 - 2.2 %
pH: 3.4 - 3.8

ENVASADO
Adición de salmuera previamente preparada SALMUERA Por c/ kg de col
Llenado en bolsas (polietileno) lavadas y desinfectadas
Cerrado con termo-sellado Agua 834 ml
Vinagre blanco 166 ml
Sal común 40 gr

ALMACENADO
Reposar en T° ambiente por 2 a 3 semanas
 ENCURTIDO
DULCE DE NABO
 DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE
ENCURTIDO DULCE DE NABO
NABO
MATERIA PRIMA Envasado
ENCURTIDO

1º selección y clasificación Adición de condimentos

1º Lavado Reducción de tamaño

Pelado y cortado 2º lavado

Salado y curado 2ª selección

PELADO Y CORTADO

Remojar en agua hervida Se procede a cortar en

por 5 minutos rodajas y/o trozos

Se retira la piel con

cepillos
SALADO Y CURADO

80 gramos de sal (8%) versus 100 gramos de sal en

cada litro de agua (10%)

Los trozos de nabo se colocan en recipientes de

vidrio. Por cada kilo de nabo se empleará 2 litros de
salmuera (2:1)

Se dejará reposar a temperatura ambiente (18 ºC)

durante 10 días
SEGUNDO LAVADO

Se procede a retirar la sal con un

Luego se realizan 2 remojos de 1
lavado en agua caliente (55 C)
hora cada uno en agua fría (18ºC)
por 2 horas
 ADICIÓN DE CONDIMENTOS

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE

Rodajas de nabo 109.38 g 43.75%

Vinagre comercial 5% acidez 28.12 g 11.25%

Azúcar blanca 103.12 g 41.25%

Palillo en polvo 0.312 g 0.125%

Esencia de laurel, clavo de olor

6.25 g 2.5%
y pimienta

Semilla de mostaza blanca 2.82 g 1.125%

Total 250 g 100%

 Parámetros para el envasado

pH = 3.8 Tº = 75ªC

ENVASADO

Acidez láctica = 1.46% Cloruros = 2.5%

ACEITUNAS
 Flujo de operaciones para elaborar aceituna negra

Aceituna Selección y clasificación

Recolección salmuera Fermentación

sal 10%

Transporte Corrección con sal 8%

Recepción en planta Envasado

Acondicionamiento Almacenamiento
REGENERACIÓN DE SALMUERAS DE LA INDUSTRIA DE ADEREZO DE ACEITUNA

El siguiente diagrama nos detalla el proceso de obtención de las aceitunas

encurtidas,los pasos son similares al estudio ya descrito en las anteriores
diapositivas.

Métodos alternativos:
Estos métodos se proponen con el fin de disminuir el uso excesivo de agua y
para un mejor control sanitario en la recuperación de salmueras. Estos son el
tratamiento con carbón activo, que se usa a fin de atrapar posibles residuos
tóxicos; y la ultrafiltración, que consiste en la retención y eliminación de
partículas muy pequeñas que pueden perjudicar el encurtido.
 DIAGRAMA DE PROCESO SALMUERAS DE ACEITUNAS

Almacenamiento Cocido Lavado Fermentación Envasado

Proceso de 1 hora Tratamiento con

carbón activo

Microfiltración

Salmuera
recuperada
CONCLUSIONES
● Es importante tener un control o verificación en todo el proceso de elaboración de
aceitunas; ya que la adecuada aplicación de las soluciones tanto de hidróxido de
sodio,salmuera, en conjunto con un lavado adecuado, permitirá que la fermentación
láctica se realice adecuadamente, además,es importantes el control del PH y la
temperatura para evitar que otros microorganismos indeseados proliferen.
● Los procesos de elaboración de aceitunas encurtidas son muy similares, aunque existen
variaciones, pero estas son insignificantes como el número de lavado de las aceitunas o
el tipo de envasado.
● Existen métodos alternativos para mejorar la calidad y garantizar la inocuidad de las
aceitunas estos son: tratamiento con el carbón activado y la ultrafiltración que en la
industria aún no son muy conocidas.
BIBLIOGRAFÍA
● Chávez, L., & Jancy, R. Determinación de parámetros en encurtido dulce de nabo (Brássica napus)
envasado [Internet]. 2012 [Citado 30 septiembre 2018]. Disponible en:
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/2661/Laureano%20Chavez.pdf?sequence=1&is
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● Guevara A.Procesamiento de aceituna.[Internet]. Lima; 2015 [Citado 30 septiembre 2018]. Disponible
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http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%20procesamiento%20d
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● Cantera A.Regeneración de salmueras de la industria de aderezos de aceitunas. [Internet]. Lima; 2014
[Citado 30 septiembre 2018]. Disponible en: https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/13132/1/TFG-I-
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● Encina, C. Procesamiento de Hortalizas. Universidad Nacional Agraria La Molina; 2014.