PENYAKIT AKIBAT

MIKROBA PANGAN
KELOMPOK 10
CYNTHIA PERDANA PUTRI
MAILA NASRIL YANTI
 Patogenesis

Kemampuan organisme untuk

menimbulkan penyakit.

Jika mikroba menyerang tubuh, tubuh akan merespon serangan

mikroba tersebut dan timbul gejala gangguan kesehatan atau yang
dinamakan penyakit. Kemampuan mikroba patogen untuk
menyebabkan penyakit dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu:
1. Sifat mikroba patogen
2. Kemampuan tubuh untuk menahan serangan mikroba.
PENYAKIT AKIBAT MIKROBA PANGAN

Mikroba pangan yang berasal dari pangan akan

bekerja dalam tiga mekanisme, yaitu:
1. Secara infeksi
2. Intoksinasi, dan
3. Toksikoinfeksi.
Jenis-jenis mikroba patogen konvensional yang perlu
diwaspadai, antara lain :
Staphylococcus aureus, Salmonella sp,
Clostrium botulinum, Clostridium perfringens,
dan Bacillus cereus.

Yang tergolong dalam emergency pathogens, yaitu:

Campylobacter jejuni, Campylobacter fatus
subsp, Crytosporidium parvum, Cyclospora
cayetanensis, Escherichia coli, Listeria
monocytogenes, dll.
 BERBAGAI JENIS PATOGEN PENYEBAB
Foodborne disease
1. Bakteri 2. kapang 3. virus

Salmonella sp. Aspergillus Polio(poliomyelitis)

Shigella sp. (Shigellosis) Penicillum Hepatitis A

Echerichia coli O157:H7 Dll. Norwalk-like

(Hemorrbagic colitis)
Camphylobacter jejuni
(campylobacteriosis)

Listeria monocytogenes
Penyakit akibat keracunan
(lysteriosis)
oleh mikroba pangan
Clostrium botulinum
(Botulism)
 Salmonella sp.

Dapat meyebar apabila pangan yang

terkontaminasi (daging, telur, dan produk hewani)
dikonsumsi dalam keadaan mentah. Masa
inkubasinya 6-48 jam dan gejala yang timbul setelah
dikonsumsi adalah mual, demam, pusing, kram perut,
diare, dan muntah-muntah selama 2-7 hari. Dan
dapat berakibat fatal pada bayi, orang tua, dan
yang terganggu imunutasnya.
 Shigella sp.

Penyebarannya dapat melalui orang memiliki

kebiasaan kebersihan yang buruk seperti
penanganan panga tidak dimasak dengan baik.
Bakteri ini sering dijumpai pada makanan produk
hewani, seperti susu dan daging, salad, dan
makanan lain yang dibutuhkan banyak tahap
penanganan. Masa inkubasinya 1-7 hari dengan
gejala yang timbul, antara lain: sakit perut, demam,
muntah, diare(kadang disertai nanah, darah atau
lendir pada feses selama 5-6 hari).
Escherichia coli O157:H7 (Hemorrhagic colitis)

Menyebar melalui konsumsi air yang tercemar

limbah, daging mentah, atau susu nonpasteurisasi.
Masa inkubasinya selama 3-4 hari dan gejala
ditimbulkan, yaitu: kram perut yang akut disertai
diare(terkadang terjadi pendarahan), mual, muntah,
dan demam 10 hari. Pada kasus berat, terjadi
komplikasi pada saluran urin menyebabkan gagal
ginjal.
Camphylobacter jejuni (Campylobacteriosis)

Penyebarannya melalui air minum yang tidak

diproses dengan baik, hewan peliharaan yang
terinfeksi, konsumsi pangan mentah/tidak dimasak
dengan baik. Masa inkubasi berlangsung 2-3 hari dan
gejala yang timbul, antara lain diare yang
parah(kemungkinan terjadi pendarahan), kram,
demam, dan sakit kepala selama 1-10 hari.
 Listeria monocytogenes (Listeriosis)

Penyebaran melalui air tidak bersih, susu

nonpasteurisasi, daging dan produk perikanan, serta
sayuran mengunakan pupuk kandang. Masa
inkubasi selama 2-30 hari dan gejala pada orang
dewasa adalah demam, mengigil, kembung, seperti
gejala flu. Pada anak kecil/bayi muntah dan
kesulitan bernafas. Kemungkinan terjadi pula
komplikasi meninghitis dan keracunan pada darah.
Meskipun jarang terjadi, dapat berakibat fatal bagi
wanita hamil karena menyebabkan keguguran dan
kelahiran dini.
 Clostridium botulinum (Botulism)

Tanda-tanda adanya bakteri maupun toksinya pada

makanan kalengan antara lain adanya cairan jernih
agak keputihan, kemasan yang retak, tutup dan
sambungan kaleng yang kendor, atau timbulnya
bau tidak lazim pada makanan tsb. Masa
inkubasinya 4-72 jam dan disertai gejala seperti
gangguan pada sistem syaraf(penglihatan
berbayang, mengantuk, kesulitan berbicara,
kesulitan menelan dan bernafas). Apabila tidak
ditangani dengan baik akan berakibat fatal.
 Aspergillus

Toksin utama dari Aspergillus ada 2, yaitu:

1. Aflatoksin
menyebabkan kerusakan hati bila terakumulasi
dan berlanjut dapat menyebabkan kanker hati.
2. Ochratoksin
organ yang terpengaruh ginjal dan hati.
 Penicillium

Toksin yang dihasilkannya yaitu:

1. (Penicillium rubrum)
jagung dengan kandungan kapang ini
sebanyak 0,23 kg dapat membunuh babi yang
mengonsumsinya.
2. Patulin (P. moniliforme, P. expansum, P. claviforme,
dan urticae)
3. Islanditoksin (P. Islandicum)
menyebebkan sirosis hati
4. Citrinin (Penicillium citrium)
menyebabkan gagal ginjal
Polio (Poliomyelitis)
Mengontaminasi susu mentah. Menyebabkan
kelumpuhan .
Hepatitis A
menyebabkan gangguan kesehatan terjadi
pada hati dan ginjal.
Norwalk-like
terdapat pada sayuran mentah dan salad.
Menyebabkan radang lambung.
 KERACUNAN AKIBAT :

1. Staphylococcus aureus
Bakteri ini dapat ditularkan
melalui kulit, bisul, jerawat,
dan infeksi tengorokan ketika
menangani pangan. Bakteri
S. Aureus memproduksi toksin
Gejala yang timbul
pada suhu hangat dan
mual, muntah, dapat tumbuh pada
diare, kram pada pangan, seperti daging,
perut 1-2 hari, salad, keju, telur, serta
tetapi jarang yang makanan yang mengunakan
berakibat fatal. krim.
 KERACUNAN AKIBAT :

2. Bacillus cereus
Terjadi disebabkan penyebaran spora dalam jumlah
besar yang terjadi pada makan yang telah dimasak.
Pada kasus enterotoksin menjadi sakit perut, diare
berair, dan kram perut 4-16 jam seteh konsumsi
pangan yang telah terkontaminasi.

Sakit akibat mikroba ini

akan berlangsung
selama 12-24 jam atau
beberapa hari.
Tetapi jarang yang
berakibat fatal.
 KERACUNAN AKIBAT :

3. Clostrium perfringers Umumnya penyakit yang

Bakteri ini umumnya diakibatkan Bersifat sedang,
terdapat pada produk tetapi berakibat serius pada
pangan olahan dan dapat anak-anak/bayi, orang tua,
tumbuh dengan cepat orang sakit, Dan yang
pada pangan dengan bermasalah dengan imunitas.
volume yang banyak dan
didinginkan secara
perlahan. Dan juga
ditemukan pada pangan
yang tidak dipanaskan
dengan benar. Masa
inkubasinya 8-24 jam disertai
gejala diare Dan terkadang
muntah yang berlangsung
Selama sehari.
VIDIO
tamat