Penyimpanan pangan

DIRECTED BY:
FAISAL MANTO HASTOMO & AHMAD ADI B.
Pengertian dan Tujuan
 Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara bahan pangan kering dan
basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah.
 Tujuan adalah agar tersedia bahan makanan siap pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan
perencanaan.
Syarat Penyimpanan

 Adanya sistem penyimpanan barang

 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan
makanan sesuai dengan persyaratan
 Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
Syarat ruang Penyimpanan bahan
kering
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut
macam, golongan, ataupun urutan pemakaian bahan
makanan
b. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
c. Ruangan yang bersih, kering, lantai dan dinding tidak
lembab
d. Rak – rak berjarak minimal 15cm dari dinding lantai dan
60cm dari langit-langit
e. Suhu ruang harus kering (berkisar 19 – 210C
f. Rak mudah dibersihkan
g. Penenpanan dan pengambilan barang diatur dengan
sistem FIFO (firs in first out)
h. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila
terjadi kerusakan oleh binatang pengerat misalnya, harus
segara diperbaiki.
Syarat Penyimpanan Bahan Makanan
Segar
 Suhu tempat harus betul – betul sesuai dengan
keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi
rusak.
 Pengecekan terhdadap suhu dilakukan dua
kali sehari dan pembersihan lemari/ruang
pendingin dilakukan setiap hari.
 Semua bahan yang akan dimasukkan ke
lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus
plastik atau kertas timah
 Tidak menempatkan bahan makanan yang
berbau keras bersama bahan makanan yang
tidak berbau.
Penyimpanan Daging
 Jenis
& peralatan penyimpanan
daging terdiri dari :
a. Pendinginan (chiling), pada lemari
pendingin bawah.
a.1. suhu diturunkan hingga di
bawah 40C dan bila akan disimpan
lebih lama suhu penyimpanannya -
180C sampai 230C
a. 2. perubahan yang terjadi, warna

daging merah kecoklatan, baunya

amis tidak segar, teksturnya sedikit
empuk dan tidak ada lendir.
Lanjutan
o Perawatan (curing), dengan menambahkan
garam dapur (NACL)
a. Curing dimaksudkan untuk memperpanjang
masa simpan daging sebelum digunakan.
b. Cara curing yang biasa digunakan adalah
dengan formula 10-20% garam, 2-3% gula, 1-2
nitrat dan 0,1% nitrit.
c. Daging yang telah di curing disebut green
cured meat.
d. perubahan yang terjadi adalah perubahan
warna yang terus menerus, berubah dari
warna merah ke warna unggu atau dari
unggu ke warna coklat
Lanjutan
o Pembekuan (freezing) pada lemari pendingin di bagian
freezer
a. Pembekuan adalah penyimpanan daging dalam
keadaan beku.
b. Suhu yang baik untuk pembekuan daging -120C
sampai -140C. Pembekuan cepat (quick freezing)
dilakukan dengan suhu -240C sampai -400C
c. Pembekuan lambat (3 – 27 jam pada suhu -150C)
d. Pembekuan cepat dalam waktu 30 menit (pada
pencelupan daging ke dalam larutan dingin) dan
dengan udara pada suhu -150C sampai -550C.
e. Peruabahan : warna daging tetap warna merah
segar baunya amis segar, tekstur dari daging keras tp
tdk berlendir
Lanjutan
 Pelayuan (aging)
Pelayuan daging dilakukan untuk mengurangi luas
permukaan daging yang dapat diinfeksi
mikroba. Tujuan pelayuan daging antara lain
agar :
a. Proses pembentukan asam laktat dapat
berlangsung sempurna dan terjadi penurunan
pH daging yang rendah sehingga
pertumbuhan bakteri yang terhambat.
b. Perubahan yang terjadi warna daging tetap
segar dan tekstur daging tersebut sangat
empuk dan akan menghasilkan citarasa yang
khas daging.
Penyimpanan Sayuran

 Jenis penyimpanan
a. Penyimpanan pada suhu kamar
 Jenis sayuran umbi : kentang, bawang putih,
bawang merah, atau sayuran umbi lain bersama
tunasnya.
 Tempat penyimpanan harus kering
 Tidak terkena cahaya matahari langsung
 Sirkulasi udara baik
 Peruabahan yang terjd : kondisi yang lembab akan
mempercepat kerusakan, sedangkan cahaya dapat
merangsang pertumbuhan klorofil, (kentang akan
berubah warna menjadi hijau. Cahaya bisa
menyebabkan terbntuknya solanin (racun)
Lanjutan

b. Penyimpanan dengan suhu

terkendali
 Dpt menghmbat kegiatan
respirasi
 Dapat menunda proses
pelunakan dan menunda
pembentukan warna kuning.
 peruabahan yang terjd :
 penurunan kandungan total asam dapat
dihambat
Lanjutan
C. Penyimpanan dengan suhu rendah
 Dilakukan di lemari pendingin
 Disimpan pada suhu 5-80C
 Menjaga kebersihan lemari pendingin
 Tidak dekat kompor
 Tidak terkena cahaya matahari
langsung.
 Perubahan yang terjd :
 Kehilangan berat
 Kegagalan untuk matang
 kebusukan
Lanjutan
D. Penyimpanan dengan merendam pangkal
batang.
 Jenis sayuran yang dapat disimpan adalah
bayam, kangkung, sawi, dauk katuk, daun
singkong, dan asparagus.
 sayuran yang masih berakar dibuang
 air untuk merendam tidak boleh terlalu banyak
 Sayuran diikat
 peruabahan yg terjd :
 Tdk ada perubahan yang berarti krn sayuran trus
menyerap air.
 Kelayuan jarang terjadi dan hanya sedikit terjdi
perubahan warna. Hny untuk jngka pendek 1-3
hr
Penyimpanan bahan makanan
kering
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan
ventilasi yang baik
b. Ruangan yang bersih, kering, lantai dan
dinding tidak lembab
c. Rak – rak berjarak minimal 15cm dari
dinding lantai dan 60cm dari langit-
langit
d. Rak mudah dibersihkan
e. Penenpanan dan pengambilan barang
diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)
Perubahan yang terjadi selama
penyimpanan bahan makanan

1. Perubahan sifat fisik

 Warna
Contoh : beras ( pada suhu yang tinggi dan kondisi
penyimpanan yang jelek warna beras yang
berwarna putih akan menjadi kecoklatan, merah
atau kuning kecoklatan
 Bau
Terjadi perubahan bau yang tidak enak, dan
ketenggikan akumulasi gas-gas volatil seperti
asetaldehid, aseton, metil ester, hidrogen sulfida, dan
amonia
 Bentuk
Suhu yang terlalu tinggi maka akan membuat
bahan pangan rusak. Contoh : beras akan patah
dan retak
Lanjutan
2. Perubahan kimia
 Karbohidrat
Perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat
serealia selama penyimpanan, yaitu :
 Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
 Berkurangnya gula karena pernafasan
 Terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan
mikroorganisme
 reaksi pencoklatan bukan karena enzim
 Protein
Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang
berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan
enzim
 Lemak
Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serelia terjadi secara
oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tenggik
Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi , kadar air
tinggi dan faktor – faktor lain seperti pertunbuhan kapang
Lanjutan
 Vitamin
Selama penyimpanan akan terjadi :
 Thiamin (B1) banyak yang rusak,
kerusakan dipercepat dengan kadar air
san suhu tinggi
 Riboflavin (B2)dan piridoksin (B6) sangat
sensitif terhadap cahaya
 vitamin A turun karena kehilangan
karotin
 tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya
02 karena 02 mempercepat penurunan
tokoferol
Lanjutan
Perubahan yang disebabkan oleh mikroba
Mikroba yang menyebabkan kerusakan biji-bijian biasanya
adalah kapang. Masalahnya adalah perubahan warna
benih, membunuh benih sehingga kemampuan
berkecambah rusak. Peruabahan warna dan cita rasa yang
buruk.
TERIMAKASIH