UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos.

Escuela profesional de Ingeniería de Alimentos.

Antioxidantes II :
Antioxidantes Naturales
Asignatura:
Aditivos y conservantes para alimentos.
2017 Profesora:
Mg. Luz Milagros Pichardo Cruz.
 INTRODUCCIÓN
En la vida cotidiana estamos expuestos a sustancias nocivas que dañan nuestras células, esto nos
conlleva al desarrollo que está asociado al daño oxidativo, así como también el proceso
biológico del envejecimiento
Ante esto el organismo dispone de un mecanismo de defensa que se conoce como sistema
antioxidante. Los antioxidantes son sustancias que reaccionan con los radicales libres
haciéndolos inocuos y al mismo tiempo impidiendo su creación que es la causante de muerte
celular.
Estos antioxidantes se encuentran presente en los productos vegetales, pero especialmente las
frutas poseen una variedad de compuestos químicos que actúan como agentes antioxidantes
inhibiendo a las especies reactivas del oxígeno (ERO) que causan daño celular que se puede
expresar como patología, tales como las enfermedades cardiovasculares.
Los principales antioxidantes naturales que poseen son vitamina C, carotenoides y compuestos
fenólicos, cuya actividad es sinérgica y actúan reduciendo el nivel de las especies reactivas de
oxígeno.
En el presente trabajo ampliaremos el concepto de los antioxidantes naturales y los métodos de
obtención que se pueden obtener así como también su importancia en el sector alimentario.
 OBJETIVOS

 Identificar cuáles son los tipos de antioxidantes naturales y sus

propiedades.
 Reconocer los diferentes métodos de extracción de antioxidantes
naturales.
 Explicar su función en la industria alimentaria.
 ANTIOXIDANTES
Son sustancias que cuando están presentes, retardan e inhiben la oxidación de
sustratos susceptibles al ataque de las especies reactivas del oxigeno
 Clasificación de los antioxidantes

ANTIOXIDANTE

A. Endógenos A. Exógenos

Son Son aportados

producidos por los
por el mismo alimentos
organismo

Superoxido Glutatión Las Los Los

dismutasa peroxidasa Catalasa vitaminas
(CAT) colorantes y minerales
(SOD) (GPx) compuestos
fenólicos
 ANTIOXIDANTES NATURALES
Los antioxidantes naturales son
mejor conocidos como unas
moléculas que le aportan diversos
beneficios a la salud, debido a
que protegen a las células sanas
de los daños que les puedan
provocar los radicales libres.

Son un grupo de vitaminas ,

minerales y enzimas que
protegen a nuestro cuerpo de
electrones sueltos, también
conocidos como radicales libres,
que actúan como pequeños
misiles, que atacan y oxidan las
células.
 Los principales antioxidantes son:
Las vitaminas
Vitamina ¨E¨
Es uno de los mejores antioxidantes liposolubles, esta presente en todas las membranas
celulares y su misión es proteger los lípidos del deterioro oxidativo.

Funciones antioxidantes:

1) Neutralizar el oxigeno singlete.

2 )Capturar radicales libres

hidroxilo.

3) Capturar 02.

4) Neutralizar peróxidos.
 Provitamina A o Beta caroteno
Es un antioxidantes natural muy eficaz, que actúa en el organismo independientemente
de su actividad vitamínica.

Fuente antioxidante:

1)Neutralizar el oxígeno singlete.

2)Rompe la cadena de oxidación.
 Vitamina ¨C¨
Es un antioxidante hidrosolubles con un alto poder reductor participa en el metabolismo intermedió y
oxidativo, en la reabsorción de hierro, es necesaria para al respuesta inmune, actúa como cofactor
para numerosas enzimas implicadas en la biosíntesis de colágeno.

Funciones antioxidantes:

1)Neutralizar el oxigeno singlete

2)Capturar radicales libres de hidroxilo
3)Capturar 02
4)Regenerar la forma oxidada de la
vitamina E
 COLORANTES Y COMPUESTOS
FENÓLICas

Los flavonoides
Son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo del daño
producido por agentes oxidantes.
Los flavonides: (Quercetina, Isoflavona) son pigmentos de plantas azules, violetas y
azul-rojizo, los cuales depuran compuestos de radicales libres (anión su peróxido y el
oxigeno singlete) también secuestran iones de metales.
La Quercetina: Es el principal flavonoide que inhibe la oxidación y citotoxidad de las
LDL(Lipoproteinas de baja densidad).

Alimentos fuentes: cebollas moradas y amarillas, brócoli, naranja sanguínea, manzana y

cereales.
Los isoflavonas: otro flavonoides, dentro de este grupo encontramos: fitoestrogenos y fitoesteorles.
.
Alimentos fuente: granos, semillas, aceites y leguminosas
(principalmente la soja)

Los licopenos
Poderoso antioxidante de la familia de los carotenoides, su pigmento es de color rojo.
Supresor biológico del oxigeno singlete, desapareado, para destruir los radicales y
disminuirá el riesgo e cáncer de póstrata.

Alimentos fuentes: tomates principalmente, también en frutas y hortalizas de color rojo.

 Los minerales
Selenio
Vinculado al funcionamiento de 4 glutatión peroxidasa selenio dependientes (enzima antioxidante
de nuestro organismo).
Alimentos fuentes: cranes, pescados, mariscos, cereales integrales,
huevos, frutas y verduras.

Zinc Alimentos fuente: germen de trigo, lentejas (.carnes, vísceras, los

pescados, los huevos, los cereales integrales y las legumbres)
Favorece la formación de nuevas proteínas (renovación celular),
participa en la lucha contra los radicales libres y en la síntesis de
enzimas, interviene en el sistema.
Hierro
Forma parte del sistema antioxidante del organismo, ya que contribuye a eliminar grupos
peróxidos.
Alimento fuente: Legumbres secas, frutas deshidratadas, huevos (especialmente las yemas)
Cereales fortificados con hierro, Hígado, carne roja y magra (especialmente la carne de res),
Ostras.
 Manganeso
Componente de varias enzimas, Mn - su peróxido dismutasa, que previene el daño
tisular debido a la oxidación de las grasas. También interviene en numerosas enzimas,
concretamente en las que están situadas en la mitocondria.
Alimentos fuentes: maní, ananá, avena, trigo, cereales, habas. Arroz, espinaca, batata y pan
integral.

COBRE
Facilita la síntesis de colágeno y elastina (necesarios par el buen estado de los
vasos sanguíneos, del cartílago, de los pulmones y de la piel), actúa como
antioxidante protegiendo las células de los efectos tóxicos de los radicales libres
y facilita la fijación de calcio y del fosforo.

Alimentos fuente: legumbres, hogos, chocolates, semillas, nueces, hígado, pescado,

mariscos, cereales integrales y vegetales verdes.
 APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
En las industrias alimentarias la utilización de antioxidantes sirve para evitar la oxidación de los
alimentos mediante diferentes técnicas. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada.
Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También
otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los
alimentos elaborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una forma de
prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las
grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin
llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
 DESTILACIÓN
Técnica: Usada para separar sustancias
Arrastre de vapor orgánicas insolubles en agua y ligeramente
volátiles, de otras no volátiles que se encuentran
en la mezcla.

Aplicación: Se
emplea con Tecnología: Se usa vapor saturado o
frecuencia para sobrecalentado, generado fuera del
separar aceites equipo principal, ya sea por una caldera,
esenciales de una olla de presión o un matraz
tejidos vegetales adecuado
DESTILACIÓN Clevenger Método operativo: Añadir agua
en la olla de forma que el
troceado o serrín nunca llegue a
estar en contacto con ella.
Introducir la planta en la olla,
colocando previamente un
papel de filtro sobre la red
metálica de acero inoxidable.
Al instalar los refrigerantes
Clevenger, hay que rellenar de
agua destilada el tubo inferior,
sin que el nivel del agua en el
tubo vertical llegue al
refrigerante. Conectar los
refrigerantes y calentar
enérgicamente. El aceite
esencial que se va depositando
hay que retirarlo regularmente
con una pipeta.
 DISOLVENTES

Denominamos infusión a la bebida

que se logra ya sea de, hojas secas,
de los frutos de hierbas aromáticas,
INFUSIÓN o de partes de flores, tras agregarles
agua que esté a punto de hervir, y
que habitualmente se sirve en una
taza.
 FLUIDOS SUPERCRÍTICOS
Ventaja: Buena
alternativa para la
extracción y
fraccionamiento de
Utiliza: Co-solventes para
aceites vegetales ya
mejorar el poder de
Tecnología: Separación que no usa disolventes
extracción.
de sustancias de y no deja impurezas en
carácter liposoluble. los extractos y la
Modificación del poder calidad de los aceites
disolvente de los fluidos es mejor que la
en estado supercrítico. obtenida mediante
otros procesos como la
extracción con
disolventes orgánicos.
 1. El radical ABTS•+ se obtiene tras la reacción de ABTS
MÉTODO ABTS (7 mM) con persulfato potásico (2,45 mM,
concentración final) incubados a temperatura
ambiente (±25ºC) y en la oscuridad durante 16 h.
2. Se diluye con etanol hasta obtener un valor de
absorbancia comprendido entre 0,70 (±0,1) a 754
nm (longitud de onda de máxima absorción).
3. Las muestras filtradas se diluyen con etanol hasta
El radical que se produce una inhibición del 20 al 80%, en
catiónico comparación con la absorbancia del blanco, tras
obtenido es un añadir 20 µL de la muestra.
compuesto de 4. A 980 µL de dilución del radical ABTS•+ así generado
color verde- se le determina la A754 a 30ºC, se añade 20 µL de la
azulado, estable y muestra y se mide de nuevo la A754 pasado 1
minuto. La absorbancia se mide de forma continua
con un espectro
transcurridos 7 minutos.
de absorción en el 5. Los resultados se expresan en TEAC (actividad
UV-visible. antioxidante equivalente a Trolox).
 Se conoce así a la técnica que emplea
MÉTODO DPPH el 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo como
radical.

1. Se basa en la medida de la absorbancia del radical

Este método, DPPH• 100 µM (3,9 mL) disuelto en metanol al 80%, a
desarrollado por la longitud de onda de 517 nm.
BRAND-WILLAMS, 2. Se añade 0,1 mL de la muestra o patrón, la mezcla se
se basa en la homogeniza cuidadosamente, y se mantiene en la
reducción de la oscuridad durante 30 minutos.
absorbancia 3. Las medidas de absorbancia a 517 nm se realizan
medida a 515 nm antes de añadir la muestra (A0) y pasados los 30 y 60
del radical DPPH•, minutos (Af).
4. Los resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad
por antioxidantes.
equivalente a Trolox (µM/g de muestra peso fresco).
 MÉTODO ABTS MÉTODO DPPH

El radical ABTS•+ es uno de los más El tiempo de medida necesario para

aplicados, al considerarse un
método de elevada sensibilidad,
práctico, rápido y muy estable; a método ABTS (1 minuto), supone una
pesar de esto los valores actividad
antioxidante pueden depender del
tiempo escogido para efectuar la
medida. La absorbancia medida
por el método ABTS se determinada
a los 1 y 7 minutos.
realizar las medidas de DPPH (30
minutos) en comparación con el
desventaja en su aplicación, en
adición también al elevado coste
de la DPPH. Debe señalarse que, a
pesar de las diferencias
metodológicas, los resultados
obtenidos con los métodos ABTS y
DPPH permiten alcanzar
conclusiones prácticamente
similares.
 CONCLUSIONES
Podemos decimos que los antioxidantes naturales tienen
mayor poder reductor que los antioxidantes artificiales.

El consumo diario de cítricos ayuda a prevenir la acumulación

de radicales libre.

El método de ABTS es el mas efectivo por tener elevada

sensibilidad, ser práctico, rápido y muy estable.