Anda di halaman 1dari 55

• Daging atau meat adalah semua daging

yang diambil dar hewan berkaki 4 yang


dipelihara khusus untuk mendapatkan
dagingnya.
• Yang temasuk golongan meat adalah:
beef: daging sapi
Veal: daging sapi muda
Lamb: daging domba muda
Mutton: daging domba/ kambing
Pork: daging babi
Sirloin Top side
Cube
tenderloin rump
roll

Chuck Rib
meat
inside
flank
brisket
• Karkas sapi adalah bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi
darah, kepala, keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari carpus
dan tarsus), kulit, saluran pencernaan, usus, urine, jantung, tenggorokan,
paru-paru, limpa, hati dan jaringan-jaringan lemak yang melekat pada
bagian tubuh.
Blade dapat dikategorikan sebagai
bagian daging yang cukup empuk
dan struktur serabut ototnya yang
lurus, hanya saja untuk
membersihkannya dari kulit bagian
luar membutuhkan waktu yang
cukup banyak.
Blade dapat digunakan untuk
membuat hidangan seperti
Rendang, Sop, Oseng-oseng,
Steak, Gulai, Abon, Daging
Cincang, Sate, Kari.
Adalah bagian daging yang melekat
pada Blade, komposisinya kurang
lebih 0.9% dari berat karkas,
bentuknya seperti kerucut dan
terbungkus kulit luar yang tipis. Chuck
Tender memiliki karakteristik daging
yang mirip dengan blade, hanya saja
kelebihan Chuck Tender ini berdaging
tebal dan tidak banyak terdapat Chuck biasanya diolah
lapisan kulit luar yang keras atau untuk keperluan seperti
lemak yang membungkusnya. rendang, sup, oseng-
oseng, kari, semur,
bakso, abon, bumbu
bali, empal dan lain-
lain
sirloin terletak di bagian
punggung belakang sampai tulang
rusuk no.3, posisi ini merupakan
bagian tubuh sapi yang jarang
digerakkan dan komposisi nya
hanya 4.4% dari berat
keseluruhan karkas sapi

Sirloin biasa digunakan


untuk hidangan seperti
Dendeng , Yakiniku,
sukiyaki, tumis daging,
bistik.
Cube rol terletak di bagian punggung,
secara anatomi Cube Roll diperoleh dari
tulang rusuk ke 4 s/d ke 8, komposisinya
bervariasi dari 1.7-2.8% dari berat
karkas sapi dan merupakan bagian
daging sapi yang lunak dikarenakan
memiliki butir-butir lemak intramuskuler
yaitu lemak dalam jaringan otot, yang
akan terlihat apabila daging dipotong
melintang
Cube Roll biasanya
digunakan untuk
membuat hidangan
antara lain rendang,
bistik, sate, sukiyaki,
empal, Cube roll
black angus argentin
Adalah potongan daging yang terletak
di tengah sirloin atau striploin, bagian ini
merupakan potongan daging yang
paling empuk dari bagian daging yang
lainnya dan lebih empuk dari bagian
Sirloin, komposisinya 1.6% dari berat
keseluruhan karkas sapi. metode
memasak yang lama akan membuat
Tenderloin menjadi hancur.
Tenderloin biasa digunakan pada
hidangan seperti Grilled Beef
Tenderloin with Fresh Herbs, sate,
empal, bistik, steak, Beef Tenderloin
Filets with Garlic Butter, sukiyaki, dll
Adalah bagian
pinggang sapi yang
dilapisi oleh lemak yang
cukup tebal, bisa
dipotong lagi menjadi
rump steak

• Tanjung bisa dipanggang, digrill atau


dibroil, digoreng atau diungkep. Jika
diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk
oseng. Dan masakan lainnya ialah bistik,
empal, bakso, dendeng, rendang, abon
dan sate.
Merupakan bagian daging sapi
yang diambil dari paha belakang
bagian atas yang letaknya ada
diantara daging penutup dan
juga daging gandik, bagian
daging ini bersifat padat

Lazimnya bagian daging


sapi ini digunakan untuk
dijadikan olahan kornet,
sate, sop, kaserol, rawon dan
lain-lain.
Merupakan daging yang
terdapat di bagian atas
betis sapi. Potongan
daging ini tidak lunak,
dan memiliki banyak
serat
Bagian potongan ini
biasanya digunakan
untuk dijadikan
olahan Semur, Sop,
Rawon, Soto, Bakso
Urat
Gandik adalah potongan
daging bagian paha
belakang bawah dan
gandiknya masih menempel,
daging bersifat padat, tidak
banyak mengandung lemak
Bagian ini biasanya banyak
digunakan untuk masakan
dendeng, abon, baso,
rendang dan daging
bakar.
Bagian ini terletak di
bagian paha belakang
hingga mendekati pantat.
Potongan daging bagian
ini cukup tipis tapi liat dan
tidak banyak mengandung
lemak

Daging ini biasanya diolah


menjadi daging topping
pizza, bistik, rendang,
dendeng, abon, bakso dan
lain-lain.
Brisket adalah potongan daging dari
perut ke arah dada, bagian ini agak
berlemak.

Biasanya digunakan untuk


masakan soto, rawon, kornet,
daging cincang, bakso, tumisan
dan masakan Jepang (Yakiniku
dan Lada Hitam).
• Bagian daging sapi yang berasal dari
otot perut. Bentuknya panjang dan
datar, tapi kurang lunak. Pada
dasarnya bagian daging sapi ini
memang lebih keras dibandingkan
dengan daging has dan daging iga.

Daging ini biasa


digunakan untuk
cornet, sate, daging
giling, sop, rawon
Bagian daging sapi yang berasal dari daging di
sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini
termasuk dari delapan bagian utama daging
sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian
daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga,
mulai dari iga ke 6 sampai dengan iga ke- 12;
untuk potongan daging iga yang akan
dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7
tulang iga

daging bagian ini biasa


digunakan untuk iga
bakar, sop, roast, sup
konro.
Potongan daging
• Fillet steak adalah salah satu jenis potongan daging untuk steak
yang cara memotongnya dengan memotong dari bagian
tengah fillet, beratnya 175-180 gram, dengan tebal 1,5-2 cm
Minute steak adalah hampir semua daging sapi yang iris tipis.
Ukuran minute steak yaitu beratnya 100-125 gram dan dengan
ketebalan 1 – 1,5 cm.

•Hasil olahan
Rib-Eye adalah potongan daging yang
berasal dari bagian rusuk sapi. Rib Eye
disebut juga Fillet Scotch. Sedangkan Rib-
eye steak adalah potongan dalam bentuk
steak, bisa dengan tulang (bone in) atau
tanpa tulang (boneless). Ketebalan yang
ideal biasanya rata-rata berkisar 2,5 cm
dengan ukuran lebar 25 cm.
Irisan tipis daging dari kaki atau tulang rusuk dari
sapi, babi atau kambing. Cutlet dipotong dari rib yang
terdiri dari tulang rusuk dan daging. Pada cutlet
dengan potongan diantara tulang rusuk, sehingga
masing- masing cutlet mempunyai satu tulang rusuk,
satu cutlet mempunyai berat 180-250 gr dengan
ketebalannya 1,5-2 cm.

Hasil olahan dari potongan


cutlet yaitu Cut Let Beef,Isian
Kroket, Isian bakso
Fillet migno atau mignon adalah
memotong daging sapi yang
diambil dari bagian terderloin.
Daging sapi tenderloin yang telah
dihilangkan gajinya di iris dengan
ketebalan daging sekitar 5-6 cm

Di Indonesia potongan ini bisa


diaplikasikan dalam masakan
rendang dan untuk masakan
kontinental ada beberapa jenis
masakan seperti Filet Mignon
with Rich Balsamic Glace, Fillet
Mignon With Japanese Twist
Slice merupakan potongan melintang atau tipis
pada daging dan besar serta ukurannya harus
sama rata. Potongan slice ukuranya bervariasdi
mulai dari 0,5 mm hingga kebetebalan 2,5 cm.
Pada masakan jepang ( sukiyaki, shabu-shabu
dan yakiniku ) cenderung menggunakan potongan
slice.
Untuk shabu – shabu Jenis
Slice Yakiniku Jenis potongan ini amatlah tipis, dan
potongan ini agak harus menggunakan bantuan
lumayan tebal, ada juga mesin untuk membuatnya ( Slicer
orang yang memasaknya ) dengan ketebalan +/- 0.5 mm
dengan cara di sauté ( Slice sukiyaki
seperti dioseng-oseng ), Jenis potongan ini
ketebalannya +/- 1.5 mm agak sedikit lebih
tebal dari shabu-
shabu, dengan
ketebalan +/- 1
mm
Thai Beef Salad Beef Teriyaki Gepuk

Sapi lada hitam


Shabu – shabu
Mince adalah potongan yang dicacah
lembut. Biasanya daging yang
digunakan pada potongan mince
adalah chuck dan blade.

Daging mince digunakan untuk


membuat rolade, baso, daging
hamburger dan lain lain.
Porterhouse adalah potongan
daging yang mirip dengan T-
bone, Perbedaan porterhouse
dengan T-Bone adalah ukurannya
lebih besar dari T-Bone.

Potongan poterhouse biasa


dibuat menjadi poterhouse
steak
Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang
berbentuk seperti huruf T dengan daging
disekitarnya. Bagian daging yang paling besar
biasanya berasal dari bagian has luar, sedangkan
bagian kecilnya berasal dari has dalam. Berat t bone
stak sekitar 400 gram dengan ketebalan 2-2,5 cm

Potongan ini biasa


digunakan untuk
menjadi T-bone
steak
Eentrecote dalam Bahasa Prancis
berarti “antara tulang rusuk”. Berat
dari entrecote yang biasanya 600
gram. lebar sirloin pada potongan
entrecote kira-kira 16 cm dari bekas
tulang belakang. Daging selebihnya
dipotonng sejajar dengan arah bekas
tulang belakang
Olahan masakan
dengan menggunakan
potongan entercote yaitu
Entre java blue style,
Entrecote recipe rib
steak, Tornedous souce
d’ entrecote
Paillard adalah potongan
daging bagian rump yang diiris
tipis seberat 150-170 gr
dengan ketebalan 0,5 cm.
Potongan ini biasa digunakan
pada masakan dendeng, beef
steak.
Cubes merupakan suatu
potongan dadu yang
biasanya berukuran 3cm ×
3cm × 3cm.

Olahan dari Cubes


Meat yaitu rendang,
sate, semur daging.
Tournedous merupakan jenis
potongan dari daging bagian
fillet ( has dalam atau tenderloin).
Dipotong bagian tengah fillet,
berat 180 – 200 gram dan tebal
2 – 2,5 cm.

Potongan jenis ini biasa


digunakan pada steak
Breakfast steak adalah
potongan daging bagian filet
dengan berat 90 – 100 gram
dengan ketebalan 0,5cm – 1
cm
Chopped merupakan cara memotong daging
dengan mencincangnya menjadi bagian-bagian
yang halus, biasanya teknik penggunaan pisau
pada metode ini adalah bagian ujung pisau
yang runcing selalu menempel pada alas atau
cutting board sedangkan bagian pisau yang lain
digunakan untuk mencincang ke seluruh arah dan
terus menerus sampai mendapatkan kehalusan
yang diinginkan.
Olahan dari potongan ini yaitu
HotHuck's Veggie Ground, Isian
pada hidangan Risoles, Saus
Bolognaise,
chateaubriand merupakan steak yang tidak
pernah dihidangkan untuk 1 porsi, dan
biasanya dihidangkan untuk 2-4 porsi.
Dikarenakan potongan Chateaubriand ini
merupakan potongan daging yang tebal,
dengan ukuran antara 2-2.5 cm

Hasil olahan dari Chateaubriand


yaitu Chateaubriand steak served
with béarnaise sauce, Windsor-
Chateaubriand,
a. Pilihlah daging yang berbau segar
b. Pilihlah daging yang warnanya masih cerah sesuai
dengan jenis dagingnya spt; daging anak sapi
(veal), daging sapi dewasa (beef), daging kambing
(lamb)
c. Pilihlah daging yang tidak banyak mengandung
lemak
d. Pilihlah daging yang berserat lembut dan lembab
Metode memasak yang tepat untuk hidangan daging
adalah :
- Tumis (saute)
- Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar
(pan frying)
- Memanggang dalam oven (roasting)
- Memanggang dalam oven (baking)
- Memanggang dengan bara (grilling)
- Memanggang dengan baja panas (gridling)
- Memasak dengan cairan berbumbu (braising)
- Memasak dengan cairan berbumbu (stewing)
- Memasak dengan mengasap (smoked)
Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan
makanan dari daging dengan metode tersebut diatas
adalah:

1. Saat proses pengolahan daging yang banyak


mengandung cairan (braising) jangan terlalu lama dimasak
karena akan mengakibatkan daging menjadi keras,
khususnya untuk daging import
2. Saat diolah dengan metode grill atau griddle jangan
ditekan-tekan dengan grilled spatula karena akan banyak
cairan (zat ekstaktive) yang keluar dari daging sehingga
akan mengurangi kelembutan, kelembaban, rasa dan
aroma daging tersebut
3. Sebaiknya memanggang daging jangan mengenai sumber
panas langsung, karena kurang baik untuk kesehatan
Cara mengolah daging tergantung pada
tingkat kelembutan atau kualitas daging.
Cara melembutkan daging
1. Cara mekanik: dengan cara digiling, dipotong
kecil, dipukul, ditumbuk, dsb.
2. Cara digantung (aging), beberapa jam dalam
ruangan dingin
3. Cara direndam dalam cairan (marinating)
4. Cara diberi zat pelembut