Anda di halaman 1dari 48

TATA HIDANG

PERTEMUAN SEBELUMNYA ???


PELAYANAN MAKAN
DAN MINUM
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari mengenai penerapan jumlah dan persyaratan
petugas pelayanan makan dan minum, siswa dapat:
• Menjelaskan jumlah dan persyaratan petugas pelayanan makan
dan minum dengan jelas dan tepat.
• Menentukan jumlah dan persyaratan petugas pelayanan makan
dan minum dengan tepat
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mempelajari mengenai penerapan jumlah dan persyaratan
petugas pelayanan makan dan minum, siswa dapat:
• Melakukan identifikasi jumlah dan persyaratan petugas pelayanan
makan dan minum sesuai dengan kebutuhan restoran dengan
benar.
• Membuat ketentuan jumlah dan persyaratan petugas pelayanan
makan dan minum sesuai dengan kebutuhan di restoran dengan
sesuai.
Penataan dan Pelayanan Makanan
• Penataan berasal dari kata tata.
• Tata artinya menyusun, mengatur, atau menata.
• Pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani
pelanggan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan.
Penataan dan Pelayanan Makanan
Jadi, penataan dan pelayanan makanan adalah :
cara menata/menyusun, menghias dan menyajikan makanan dengan
menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika
pelanggan menikmati makanan di meja makan
Fungsi penataan dan pelayanan makanan
• Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan
minuman.
• Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau
menjadi pelanggan tetap).
• Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel.
Prinsip-prinsip Dasar Penataan
dan Pelayanan Makanan
Kebersihan Keserasian Keseimbangan

Pusat perhatian Ketepatan Keindahan


hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan
penataan dan pelayanan makanan yang baik

• Pramusaji yang professional


• Tempat dan peralatan yang tepat
• Menu yang disediakan
• Kerjasama yang baik dengan bagian terkait
Struktur Organisasi Food and Beverages Department
pada Hotel
Ruang Lingkup Penataan dan Pelayanan
Makanan
Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F & B
Service di bawah naungan Food and Beverage Department.

Departemen makanan dan minuman terbagi atas dua bagian besar yaitu:
• food production (kitchen)
• food and beverages service
Ruang Lingkup Penataan dan Pelayanan
Makanan
• food production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan
mengolah makanan

• food and beverages service adalah bagian yang memberikan pelayanan dan
penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan
Tugas Pokok Setiap Bagian
• Restaurant bertugas menyiapkan dan menyajikan makanan minuman
untuk tamu yang makan di restoran.
• Bar bertugas menyiapkan, membuat dan menyajikan minuman dengan
atau tanpa makanan.
• Room service bertugas menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman
ke kamar tamu.
• Banquet bertugas menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar
hotel.
• Steward bertugas menyiapkan, membersihkan dan menyimpan peralatan
baik bagi keperluan services maupun production.
Jenis-Jenis Pelayanan
pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan
menjadi 4 macam
Table service Counter service Self service Carry out service

American service
English service
French service
Russian service
Table service

Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja


makan. Kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan.
American service

American service adalah salah satu bentuk


pelayanan yang dimana makanan sudah
diporsikan atau disiapkan diatas piring
Mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut
1)Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi, dan cepat.
2)Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring.
3)Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
4)Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.
English service

Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. Makanan


tersedia di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan
dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut
hostess. Jadi, service ini banyak digunakan di rumah tangga. Contoh yang
paling umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang
tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu.
French service

French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi.

Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant
dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”.
Setelah matang ditata atau disusun di atas oval platter dengan menggunakan
guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan
tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu.
French service

Pelayanan jenis ini mempunyai ciri


menyajikan makanan utama secara
utuh. Bila tamu telah memilih
bagian dari hidangan makanan yang
disukai, kemudian dipotong oleh
waiter yang telah ahli serta disajikan
langsung ke atas piring tamu, yang
terbuat dari peralatan service serta
dekorasi yang baik dan mahal.
Russian service
Russian service

Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena
dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french service. Pelayanan ala
rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan
perhatian yang luar biasa dari petugas.

Perbedaan yang menonjol antara rusian dengan french adalah:


• Pada pelayanan Russian service 1 meja biasanya dilayani oleh 1 pramusaji,
pramusaji akan membawa makanan yang akan dihidangkan. Lalu
pramusaji menghampiri tamu satu per satu untuk menghidangkan
makanannya langsung kepada tamu tersebut.
Counter service
Counter service

Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang, lalu duduk di counter.
Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap, maka akan
disajikan kepada tamu di atas counter. Petugas yang menyajikan bisa waiter
ataupun juru masaknya. Pelayanan ini lebih praktis, hemat tenaga, dan waktu
Self service
Self service

Self service atau buffet service adalah suatu sistem


pelayanan restoran di mana semua makanan secara
lengkap (hidangan pembuka, sup, hidangan utama,
hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas
meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara
bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan
selera
Carry out service
Carry out service

Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out


service yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk
membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan
terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa
pergi. Jadi, makanan tidak dinikmati di tempat.
PETUGAS PELAYANAN MAKAN
Persiapan pribadi

Tindakan yang Tidak


Boleh dilakukan

Syarat –syarat standard


Pakaian

Tugas-tugas Pramusaji
Persiapan pribadi pramusaji

1. Selalu menyambut Tamu yang datang direstoran.


2. Semua Tamu diberikan pelayanan yang sama.
3. Membiasakan diri menggunakan ungkapan-ungkapan yang
sopan.
4. Selalu memanggil Tamu dengan menyebut namanya.
5. Hindari meniru atau mengoreksi ucapan tamu.
6. Bersikap membantu kepada setiap tamu.
7. Usahakan berbicara tentang keadaan, kegembiaraan,
kesenangan sehingga tamu merasa nyaman.
Persyaratan Fisik Pramusaji

1. Hindari berteriak, bersiul atau berbicara sambil mengunyah


sesuatu.
2. Tidak boleh merokok, bersin, berkumur, meludah dan tindakan
yang tidak terpuji lainnya pada saat berbicara dengan tamu.
3. Hindari berdiri berkelompok dan membicarakan masalah-
masalah pribadi.
4. Membiasakan mandi 2 kali sehari.
5. Pakaian dalam diganti dengan teratur.
6. Bersikat gigi dengan teratur.
7. Membiasakan diri mencuci tangan sebelum bertugas, terutama
setelah keluar dari kamar kecil/toilet.
Persyaratan Non Fisik Pramusaji

1. Sehat rohani, tidak mengalami gangguan mental


2. Mampu berkomunikasi dengan bahasa yang dimengerti satu
sama lain.
3. Bersikap ceria dan murah senyum.
4. Sabar, jujur, disiplin, dalam kondisi apapun.
5. Berpengalaman luas tentang produk yang dijual
6. Menguasai teknik kerja sesuai petunjuk pelaksanaan yang telah
ditetapkan manajemen
7. Memiliki sifat suka menolong
8. Percaya diri dan tidak sombong
Tindakan yang Tidak Boleh dilakukan oleh Pramusaji

1. Lupa mengucapkan terimakasih


2. Berbicara terlalu lancang
3. Memotong pembicaraan tamu
4. Tidak memperhatikan kepentingan Tamu
5. Temperamen yang berubah-ubah
6. Berbicara Kasar
7. Tidak Terampil melayani Tamu
8. Makan saat bekerja
9. Salah menjumlahkan rekening tamu
Tindakan yang Tidak Boleh dilakukan oleh Pramusaji

10. Tidak bersih


11. Bau badan dan nafas tidak sedap
12. Mengenakan seragam kotor
13. Rambut, kuku panjang dan kotor
14. Sepatu kotor
15. Bertengkar dan selalu membuat keributan disaat bertugas
16. Mengharapkan hadiah/tips
17. Membeda-bedakan tamu yang dilayani.
Syarat –syarat standard Pakaian Pramusaji

1) Sepatu hitam tumit 5 cm untuk pria dan wanita


2) Rok hitam dibawah lutut atau sampai mata kaki untuk wanita,
dan celana panjang bagi pria
3) Kemeja putih lengan panjang dan dasi kupu-kupu
4) Rompi
5) Nama dada
6) Rambut panjang diikat rapi, atau berjilbab bagi wanita muslimah,
rambut pendek rapi bagi pria.
Syarat –syarat standard Pakaian Pramusaji

7) Tidak diperbolehkan mengenakan cincin


8) Make up/Tata Rias wajah sederhana
9) Boleh menggunakan kutek asal bening.
10) Tidak diperkenankan menggunakan parfum di restoran, kecuali
di toilet.
11) Tidak diperkenankan menggunakan gelang atau kalung, kecuali
dibawah kerah baju
12) Kuku dan Tangan Harus bersih.
Cara berpakaian kurang
tepat:
Tidak menggunakan dasi
Cara berpakaian yang
tepat:
• Rambut rapi
• Menggunakan dasi
• Baju rapi
• Menggunakan rompi
Cara berpakaian kurang
tepat:
• Pramusaji laki-laki
tidak menggunakan
dasi
• Penggunaan
kerudung pramusaji
wanita kurang rapi
• Kemeja pramusaji
wanita tidak
dimasukkan
Cara berpakaian yang tepat bagi
pramusaji wanita:
• Penampilan grooming
• Kerudung rapi
• Menggunakan dasi
• Baju rapi
sebelum Pelayanan (Pre Service)

pada saat Pelayanan (During Service)


Tugas-tugas
Pramusaji Melaksanakan pelayanan hidangan
(serving food) pelayanan secara ready
plate

sesudah Pelayanan (After /Post Service)


Tugas-tugas Pramusaji sebelum Pelayanan (Pre Service)

Persiapan peralatan sesuai Menata meja makan (table


menu setting)

• Perabot (furniture • memasang perabot (meja dan kursi pada


• Lenan (linen) posisi yang tepat
• Asesoris meja (table • Memasang molton dan taplak meja,
assesories) dengan cara yang telah
• Piranti makan/minum dan • ditentukan
hidang • Memasang slip cloth jika diperlukan
• Memasang cutlery berdasarkan menu
yang ada direstoran.
Tugas-tugas Pramusaji pada saat Pelayanan (During Service)

Menyapa tamu (greetings)

Mempersilahkan tamu duduk


(seating the guest)

Mencatat pesanan (taking order)

Mengecek pesanan tamu (checking order)


Tugas-tugas Pramusaji :
Melaksanakan pelayanan hidangan (serving food) pelayanan secara
ready plate
1. Menyesuaikan table setting sesuai menu yang dipesan
2. Menyajikan hidangan pembuka sebagai giliran pertama dari sebelah
kanan tamu, selanjutnya melakukan clear up jika hidangan sudah selesai
disantap, dilakukan dari sebelah kanan tamu
3. Menyajikan soup, clear up dari sebelah kanan tamu
4. Menyajikan maincourse dan clear up juga dari sebelah kanan tamu
5. Jika tamu memesan minuman penyerta hidangan, maka pramusaji
menyerahkan order itu kebagian bar dan menyajikan dari sebelah kanan
sebagai peneman maincourse
Tugas-tugas Pramusaji :
Melaksanakan pelayanan hidangan (serving food) pelayanan secara
ready plate
6. Melakukan crumbing down dimulai dari sebelah kanan tamu
7. Memindahkan peralatan dessert dari posisi atas kesamping kanan dan
kiri
8. Menyajikan dessert dari sebelah kanan tamu dilanjutkan clear up
9. Menyajikan coffee or tea dari kanan tamu
10. Memberikan bill (bon pembayaran dari sebelah kanan tamu)
11. Memberikan ucapan salam terakhir dan kesan tentang makanan dan
pelayanannya
12. Berharap tamu akan datang kembali
Tugas Pramusaji sesudah Pelayanan (After /Post Service)

• Membersihkan perabot serta cutleries yang telah


digunakan,
• menyimpan kembali kartu menu atau buku pesanan
ketempat
• semula.
• Menyerahkan lenan yang kotor dibagian laundry.
• Menyerahkan piranti pada bagian steward.
• Menginventaris peralatan serta mengembalikan
ketempat semula.
KESIMPULAN
• penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun, menghias
dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta
memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan
• Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan meliputi : kebersihan,
keserasian, keseimbangan, pusat perhatian, ketepatan, dan keindahan
• Jenis pelayanan makanan terbagi menjadi 4, yaitu : (1) table service (American
service, English service, French service, Russian service), (2) counter service, (3) self
service, (4) carry out service
• Hal yang perlu dipahami mengenai petugas pelayanan makanan meliputi:
persiapan pribadi, tindakan yang tidak boleh dilakukan, syarat standar dalam
berpakaian, dan tugas pramusaji.
POST TEST
Kerjakan di kertas selembar
1. Pelayanan makanan ada 4 macam, bagaimana perbedaan dari
setiap pelayanan tersebut ? Jelaskan secara singkat mengenai: (1)
table service (American service, English service, French service, Russian
service), (2) counter service, (3) self service, (4) carry out service

2. Apa saja syarat fisik dan non fisik yang harus dipenuhi sebagai
pramusaji ?

3. Apa saja tugas pramusaji ?