Anda di halaman 1dari 45

HIDANGAN DARI TELUR

KOMPETENSI DASAR
3.7.1 Menjelaskan hidangan dari telur
3.7.2 Menentukan alat yang digunakan pembuatan hidangan dari telur
3.7.3 Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan hidangan
dari telur
3.7.4 Menentukan prosedur pembuatan hidangan dari telur
3.7.5 Menentukan kriteria hasil hidangan dari telur
3.7.6 Menganalisis masalah pada pembuatan hidangan dari telur
KOMPETENSI DASAR
4.7.1 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan
dari telur
4.7.2 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan hidangan
dari telur
4.7.3 Membuat hidangan dari telur sesuai dengan prosedur, kriteria
hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan
PENGERTIAN TELUR
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan
proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga
mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan
penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya
umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah.
STRUKTUR FISIK TELUR
 Kulit Telur
Mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam garam organik.
Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori

 Putih Telur
Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental.

 Kuning Telur
Bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat
penting bagi perkembangan embrio.
STRUKTUR FISIK TELUR
JENIS TELUR
 Telur ayam negeri
 Telur ayam kampung
 Telur puyuh
 Telur bebek
 Telur angsa
 Telur burung unta
TELUR AYAM NEGERI
Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh
masyarakat, meskipun banyak jenis telur lain
TELUR AYAM KAMPUNG
Telur ayam kampung memiliki ukuran yang lebih kecil dan warna yang
lebih putih dari telur ayam negeri, harganya-pun lebih mahal.
TELUR PUYUH
Telur burung puyuh termasuk yang unik bentuknya. Kecil, dengan
permukaan berbintik, serta berlimpah vitamin dan mineral yang
dibutuhkan untuk tubuh
TELUR BEBEK
Memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam dan lebih kecil dari telur
angsa.
TELUR ANGSA
Telur angsa ukurannya lebih besar dari telur bebek, berwarna putih bersih
dengan flavor yang lebih kaya dari telur ayam
TELUR BURUNG UNTA
Telurnya diklaim sebagai telur terbesar di dunia unggas. Beratnya mencapai
1,4 kg dengan panjang 15 cm dan lebar 13 cm, 20-24 kali berat telur ayam
KANDUNGAN GIZI TELUR
Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya
enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh,
serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan.
KANDUNGAN GIZI TELUR
Zat-zat gizi yang ada pada telur.
Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning
telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang
dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.

Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui


bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization )
100 persen.
KANDUNGAN GIZI TELUR
Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida
(umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan
fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak
menghasilkan 9 kilokalori energi.

Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga


menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan
lanjut usia.
CIRI-CIRI TELUR YANG BAIK
 Kondisi cangkang tidak retak, bersih dari kotoran yang menempel serta
kontaminasi mikroba
 tidak terapung ketika di rendam di dalam air.
TEKNIK MEMILIH TELUR
1. Kulit telur masih baik dan tidak retak
2. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang
3. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.
MENGOLAH HIDANGAN DARI TELUR
Metode pengolahan telur utuh:
 minyak sedikit (shallow fat ),
 minyak banyak (deep frying ),
 rebus setengah matang (soft boiling ),
 Rebus matang (boiling for shelling ),
 dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka
dan garam (poaching ),
 panggang (baking ).
MENGOLAH HIDANGAN DARI TELUR
Pengolahan telur antara putih dan kuning telur
dicampur menjadi satu, seperti:
 omellete,
 Scramble egg
Boiled Egg ( Telur Rebus)
Untuk mendapatkan tingkat kematangan telur rebus (boiled egg) sesuai
keinginan, dapat diatur dari lamanya waktu merebus telur.
 Soft Boilled Egg
Adalah olahan telur yang direbus selama 3 - 4 menit. Hasilnya bagian
kuning telur masih cair dan bagian putih agak kental.
 Medium Boiled Egg
Adalah olahan telur yang direbus selama 4 - 8 menit. Hasilnya bagian
kuning masih cair sedangkan bagian putih telur sudah mengental
(memadat).
 Hard Boiled Egg
Adalah olahan telur yang direbus selama 8-10 menit. Hasilnya bagian
kuning dan putih
Boiled Egg ( Telur Rebus)
Boiled Egg ( Telur Rebus)
 Over Cooked
Telur yang direbus lebih dari 12 menit. Cirinya pada batas kuning dan
putih terdapat lingkaran berwarna biru.
Poached Egg
Pada pembuatan poached egg gunakan telur yang baru karena kuning
telur masih berada ditengah dan putih telurnya tidak menyebar.

Cara membuatnya: masak air sampai mendidih pada suhu 80° - 85°c,
tambahkan garam dan sedikit cuka, lalu masukan soup ladle kedalam air
tersebut. Pecahkan telur kedalam soup ladle, masak sampai putih telur
mengeras 3-5 menit.
Poached Egg
Fried Egg (Telur Goreng)
Telur digoreng menggunakan sedikit minyak dan mentega. Berdasarkan
penampilan kuning telurnya fried egg dibagi dalam beberapa jenis:
 Sunny Side Up
 Blinded
 Over Easy
 Turn Over
Fried Egg (Telur Goreng)
 Sunny Side Up
Adalah olahan 2 telur yang dimasak
tanpa dibalik, kuning telur tidak
boleh pecah dan kuning telur harus
setengah matang tapi putih telur
harus matang, pinggiran telur tidak
boleh gosong (over cook).
Fried Egg (Telur Goreng)
 Blinded
Adalah olahan telur mata sapi , kuning telurnya disiran minyak sewaktu
menggoreng sehingga kuning telur berwarna keputih putihan dan tidak
dibalik.
Fried Egg (Telur Goreng)
 Over Easy
Adalah olahan telur goreng yang dibalik sekali jadi hasilnya adalah
setangah matang.
Fried Egg (Telur Goreng)
 Turn Over
Adalah olahan telur goreng yang dibalik 2 kali hingga matang tetapi tidak
over cook
Scramble Egg
adalah telur kocok lepas yang ditambahkan sedikit krim lalu dibuat orak
arik, tetapi tidak sampai kering. Scramble egg biasanya dihidangkan diatas
toast untuk menghisap kelebihan cairan
Omelette
adalah telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning telur
bercampur. Kemudian didadar dengan sedikit minyak atau
mentega pada panas tinggi. Tetapi bagian luarnya harus dijaga
jangan sampai berwarna coklat. Cara membuat olahan telur ini di
lipat atau dibentuk seperti tanduk, dan terdapat isian didalamnya
seperti bawang bombay, paprika, sosis, keju, tomat, jamur. Bisa
juga plain omelette (omelette tanpa isi).
Omelette
OEUF EN COCOTE ( EGG IN COCOTTE )
Telur dipecahkan dan diletakkan pada cocote dish ( sejenis piring
seperti cup ) kemudian dimasak sehingga telur mengental didalam
cup tadi. Telur dihidangkan tetap didalam cup tempat
memasaknya.
OEUF EN COCOTTE ( EGG IN COCOTE )
SUR LE PLAT ( EGG COOKED IN THE DISH )
Telur dimasak seperti fried egg dan tidak dimasak pada frying
tetapi telur dipecahkan diatas piring. Untuk memasaknya piring
dipanaskan sehingga telur menjadi masakdan kental.
Dihidangkan diatas piring dimana telur dimasak.
SUR LE PLAT ( EGG COOKED IN THE DISH )
HIDANGAN DARI TELUR

POACHED EGG
OMELET
HIDANGAN DARI TELUR

SUR LE PLAT BIBIMBAP


HIDANGAN DARI TELUR

MENEMEN CHAWANMUSHI
HIDANGAN DARI TELUR

KERAK TELOR EGG BENEDICT


HIDANGAN DARI TELUR

CROQUE MADAME SCOTCH EGG


CARA MENYIMPAN TELUR
 Menyimpan telur sebaiknya di dalam kulkas.
 Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-
pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar.
Karenanya, simpan telur tidak berdekatan dengan
bahan pangan berbau tajam.
TUGAS
Media nyata

 Diskusikan dengan kelompok perbedaan telur ayam negeri, ayam


kampung, telur bebek dan telur puyuh

 Cari resep hidangan dari telur ayam negeri dan buat perencanaan
prakteknya
TERIMA KASIH