Anda di halaman 1dari 38

PENGETAHUAN BAHAN

MAKANAN
SUSU DAN HASIL
OLAHANNYA
SUSU ?

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang


dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia dan manusia.
Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum
mereka dapat mencerna makanan padat.
Susu biasanya diolah menjadi berbagai produk
seperti mentega, yoghurt, eskrim, keju, susu kental
manis, susu bubuk, dll dan biasanya dikonsumsi
oleh manusia.
Fungsi dan Manfaat Susu

 Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan


mereka
 Untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang
tulang agar tidak keropos
 Susu secara alami mengandung nutrisi penting seperti
bermacam-macam vitamin, protein, alsium,
magnesium, fosfor, dan zinc
 Pendapat lain mengatakan bahwa susu mengandung
mineral dan lemak
Jenis-Jenis Susu

 Susu sapi
 Susu domba
 Susu kambing
 Susu kuda
 Susu kedelai
 Susu unta
Macam-Macam
Susu

 Susu Segar
 Susu Pasteurisasi
 Susu UHT
 Susu Evaporasi
 Susu Bubuk
 Susu Kental Manis
 Susu Steril
Susu segar merupakan minuman segar
bergizi tinggi yang diperoleh dari
pemisahan kelenjar susu hewan mamalia
yang sehat, terutama sapi.
Proses pasteurisasi adalah proses
pemanasan susu segar untuk membunuh
jasad-jasad renik yang membahayakan
kesehatan.
Proses Pasteurisasi terbagi oleh dua macam
pemanasan yang bergantung pada suhu dan
waktu pemanasannya, yaitu :
1. LTLT (Low Temperature, Long Time), pada
proses ini susu dipanaskan pada suhu 63 ° C
selama 30 menit.

2. 2. HTST (High Temperature, Short Time),


pada proses ini susu dipanaskan pada suhu
73° C selama 16 detik.
Setelah proses pemanasan selesai dilakukan,
dilanjutkan proses pendinginan yang berfungsi
untuk menghambat mikroba yang tahan akan
proses pemanasan sebelumnya.

Cara penyimpanan susu pasteurisasi juga


hendaknya disimpan dalam keadaan suhu rendah
agar mampu menoptimumkan umur simpannya.
Karena jika disimpan dalam suhu ruang mampu
mempercepat kerusakan pada susu pasteurisasi
ini.
Kelebihan Susu Pasteurisasi

 Untuk membunuh baktei pathogen, yaitu


bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat
menimbulkan penyakit pada manusia
(mycobacterium tuberculosis)
 Dapat memberikan cita rasa yang lebih
menarik konsumen
 Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat
menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu
enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.
Kekurangan Susu Pasteurisasi

 Tidak bisa disimpan dalam suhu ruang, harus


didalam lemari pendingin
 Produk susu pasteurisasi mudah rusak bila
terserang mikroorganisme, memiliki masa
simpan yang rendah, apalagi jika produk tsb
berada di ingkat pengecer/konsumen
 Pasteurisasi hanya mampu menghambat
pertumbuhan spora tapi tidak dapat mematikan
spora nya, terutama spora bakteri yang bersifat
termoresisten (tahan terhadap suhu tinggi)
UHT (Ultra High Temperature) adalah metode
pengawetan minuman untuk menghilangkan seluruh
mikroba beserta sporanya. Dalam proses ini susu
dipanaskan dengan suhu 140° C selama kurang dari 5
detik. Waktu yang sangat singkat dalam proses
pemanasannya bertujuan untuk mempertahankan
kandungan gizi, rasa, aroma, dan warna yang relatif
tidak berubah dari susu segarnya.
Susu UHT dikemas menggunakan kemasan aseptik
yang kedap udara sehingga sulit untuk terkontaminasi
oleh bakteri yang mampu merusak kualitas susunya.
Kemasan susu UHT juga kedap cahaya sehingga
mampu mempertahankan kesegaran susu yang
dikemasnya. Umur simpan susu UHT jauh lebih lama
dibandingkan susu yang diolah dengan pasteurisasi
dan susu UHT mampu bertahan jika disimpan dalam
suhu ruang meskipun umur simpannya berkurang.
Kelebihan Susu UHT

 Masa simpannya sangat panjang pada suhu


kamar tanpa bahan pengawet dan tidak perlu
dimasukkan lemari pendingin.
 Higienis dibanding jenis susu lainnya karena
bebas dari seluruh mikroba (patogen) serta
spora sehingga potensi kerusakan
mikrobiologis sangat minimal bahkan hampir
tidak ada
Kekurangan Susu UHT

 Cita rasanya tidak sesegar susu pasteurisasi


 Dengan pemanasan yang tinggi membuat zat gizi
yang ada pada susu sedikit berkurang
Susu evaporasi adalah produk susu cair yang diperoleh
dengan cara menghilangkan sebagian air dari susu segar
menggunakan proses evaporasi hingga diperoleh tingkat
kepekatan tertentu.

Susu murni dipanaskan menggunakan pompa vakum untuk


menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain
penghilangan air, dalam pembuatan evaporated milk ini
juga dilakukan penambahan vitamin D. Selanjutnya susu
ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15
menit untuk sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan
berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan
mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak.
Adalah susu yang dibuat dari susu kering yang
solid. Susu bubuk memiliki daya simpan yang
lebih lama dari susu cair dan tidak perlu disimpan
di lemari es karena kandungan uap airnya sangat
rendah.

Susu bubuk ada tiga macam, yaitu :


• Susu formula
• Susu full cream atau whole milk
• Susu skim (not fat)
Susu bubuk khusus untuk bayi dengan formula
yang disesuaikan dengan ASI dan ditambah
beberapa vitamin, mineral dan zat besi. Meskipun
demikian, ASI tetap tidak dapat ditandingin oleh
susu buatan manapun.
Susu yang berkadar lemak tingi ± 26%. Baik
untuk anak yang kekurangan gizi. Susu full cream
kadar proteinnya dan laktose serta karbohidrat
lebih rendah jika dibandingkan dengan susu
skim. Sebaliknya kadar lemak serta vitamin A
susu full cream lebih tinggi dari susu skim.
Susu ini mengandung lemak sedikit sekali dan
tidak mengandung vitamin A dan D. Tapi kadar
protein dan karbohidratnya tinggi. susu ini tidak
cocok untuk bayi dan cocok untuk orang yang diet
kalori rendah.
Merupakan jenis susu yang berbentuk kental dan
mendapat tambahan pemanis.

Tekstur kental ini didapat dari proses memanaskan


susu pada suhu tinggi hingga 60% kadar airnya
hilang. Setelah itu akan ditambahkan gula sehingga
menciptakan warna agak kecokelatan dan rasa yang
sangat manis. Susu kental manis biasanya dikemas
dalam bentuk kaleng untuk menambah daya
simpan dan mengandung kadar gula sebanyak 45-
45% per kaleng nya.
Susu kental manis biasa digunakan untuk
pembuatan kue, puding, serta menjadi
pemanis untuk kopi maupun teh.
Karena kadar gulanya yang tinggi, susu
kental manis tidak disarankan dikonsumsi
oleh mereka yang menderita diabetes,
sedang dalam proses menurunkan berat
badan, atau mengalami masalah pada gigi.
Susu ini merupakan jenis susu yang diambil dari
perahan susu alami yang di sterilkan diatas titik didih.
Hal inilah membuat susu ini mampu terjaga dari
kontaminasi bakteri.
Cara untuk mensterilisasi susu, yaitu :
• Sistem UHT (Ultra High Temperature), dengan
cara susu dipanaskan hingga suhu 137°-140°C
selama 2-5 detik.
• Susu di dalam kemasan hermetis dipanaskan pada
suhu 110°-121°C selama 20-45 detik.
Dengan proses seperti itu,
menyebabkan kandungan vitamin yang
larut air sebagian akan hilang, namun
riboflavin dan kasein yang merupakan
vitamin dan protein yang tahan
terhadap suhu pemanasan tidak akan
hilang.
Susu ini mengandung banyak Protein
dan Vitamin termasuk Vitamin B1, B2,
D, B12, B6, A, C, Kalori, Mineral
Penting dan rendah Lemak.
Susu yang terbuat dari nabati (kedelai). Susu
kedelai memiliki kadar vitamin A, C dan
mineral Calsium serta Ferum (besi) relatif kecil.
Ciri-Ciri Susu Segar

 warna nya putih kekuningan


 memiliki bau dan rasa khas susu segar
 biasanya susu segar akan menurun
kualitasnya jika dalam 3 jam tidak
didinginkan, sehingga mikroba akan
berkembang dengan cepat dan kualitas
susu menurun
Menyimpan Susu Agar Tahan Lama
 Sebelum menyimpan susu murni rebuslah
terlebih dahulu susu tersebut lalu diamkan
sejenak.
 Simpan pada suhu 4-10 derajat celcius
diletakkan pada bagian freezer kulkas agar
dapat bertahan selama 3-4 hari
 Letakkan dalam wadah ataupun botol yang
tertutup rapat karena susu memiliki sifat akan
menyerap aroma makanan yang ada di freezer
HASIL OLAHAN SUSU
Hasil Olahan Susu
Keju
Yoghurt

Mentega

Butter

Eskrim

Dodol susu

Kerupuk susu

Permen susu