INSTITUTO TECNOLÓGICO BOLIVIANO CANADIENSE

“EL PASO”
QUÍMICA INDUSTRIAL

TEMA: ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

EXAMEN DE GRADO

POSTULANTE:
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

INTRODUCCIÓN
◦ LOS CEREALES.-
Los cereales cuyo nombre deriva de Ceres,
diosa griega de la alimentación,
constituyen un conjunto de plantas de
gran importancia para la humanidad, ya
que son alimento que contribuye con el
aporte energético como con los
numerosos nutrientes para el organismo.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

¿Qué SON LOS CEREALES?

Los cereales son las semillas de las
gramíneas, en las que se incluyen el:
maíz, trigo, arroz, cebada, avena y
centeno.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

CLASIFICACION DE LOS CEREALES.

Existen diferentes tipos de cereales, pero
estos pueden clasificarse inicialmente
según su procesamiento:
Integrales: este es el tipo de cereal
que conserva su corteza, es decir, al
que no se le retira ni el salvado ni el
germen
Refinados: este es el tipo de cereal al
que se le ha extraído el salvado y el
germen que lo componen.
Enriquecidos: se trata de un cereal
refinado al que se le añade de forma
artificial los nutrientes que les fueron
eliminados.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

BENEFICIOS DE LOS CEREALES

 Ricos en vitaminas y minerales.

 Aportan energía.
 Bajos en grasas.
 Ayudan a equilibrar el nivel de azúcar en la sangre.
 Su contenido en fibra ayudan a combatir el
estreñimiento.
 Mejoran el estado general de la piel, uñas y
cabello.
 Útiles en el tratamiento de diferentes trastornos
digestivos y estomacales.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS CEREALES

Entre otros aspectos, los cereales aportan los

siguientes elementos nutricionales:

 Alto contenido en fibra.

 Alto contenido en vitaminas y minerales.
 Ricos en carbohidratos y proteínas.
 Ricos en agua.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

Propiedades nutricionales de los cereales

PROTEINAS.-
Los cereales no contienen tanta cantidad de proteínas como las
legumbres. Sin embargo, contienen aminoácidos esenciales
imprescindibles en la dieta del las cuales las legumbres
carecen.

HIDRATOS DE CARBONO.-
El cereal es el alimento más rico en hidratos de carbono
complejos, es decir, de absorción lenta. Por tanto, es el
tipo de hidrato de carbono más beneficioso para la salud.
Esto convierte al cereal en el mayor y más eficaz fuente de
energía para el organismo.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL

Todos los granos de cereales tienen una estructura

similar, aunque la forma y el tamaño de las
semillas puede ser diferente. Los constituyentes
no están distribuidos homogéneamente en el
grano.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL

 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES

CARBOHIDRATOS.-Aproximadamente el 80% del grano

está compuesto por carbohidratos. Únicamente del 3 al 5% de
estos carbohidratos son estructurales, conformado por la
fracción fibrosa.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

PROTEÍNAS.-La cantidad de proteína difiere notablemente

en los distintos cereales e inclusive dentro del mismo cereal de
unas cosechas a otras.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

LIPIDOS.-Los cereales tienen baja cantidad de compuestos

liposoluble. Los procesos de molienda y casi todos los de
producción de alimentos están enfocados a remover el germen
(contiene más del 30% de aceite) porque el aceite es
susceptible a oxidarse o enranciarse y es aquí donde se
concentra la mayor parte.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

MINERALES Y VITAMINAS.-Los cereales son

considerados como fuente importante de algunos minerales y
vitaminas. En general, el pericarpio, el germen y la capa de
aleurona son ricos en estos constituyentes.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

ENZIMAS.-Los cereales son complicados

sistemas biológicos que contienen un
sinnúmero de enzimas, al menos durante
el periodo de tiempo desde la iniciación de
la semilla hasta la maduración del grano.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

Sistema postcosecha de cereales

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una

compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y
termina en el consumo. Este proceso está formado
básicamente por tres áreas distintas.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

Sistema postcosecha de cereales

 La primera cubre desde la cosecha hasta el

almacenado del grano.
 La segunda —los métodos preliminares de
procesamiento— involucra un tratamiento
adicional del grano, pero los productos todavía no
se encontrarán aptos para ser consumidos
directamente. Antes de su consumo, éstos
deberán pasar por una tercera etapa de
procesamiento, como por ejemplo el humeado.
 El pelado es el proceso por el cual se quita la
cáscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz,
etc. Pulpa dentro de una cáscara .
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

HARINAS
Harina. Término proveniente del latín farina, es el polvo fino
que se obtiene del cereal molido (trigo, cebada, centeno y
maíz) y de otros alimentos ricos en almidón como arroz,
tubérculos y legumbres.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

¿QUÉ ES HARINA?

El polvo procedente de la molienda de uno o varios

cereales (trigo, cebada, avena, centeno, arroz,
maíz.), de algunas leguminosas (guisante,
lenteja, haba o alubia.) o de otros vegetales
como la castaña, la patata o la mandioca.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

OBTENCION DE HARINAS

La harina se obtiene del trigo por molienda.

Antiguamente esta acción se realizaba de
forma manual con la ayuda de dos piedras.
Con el paso del tiempo se empezaron a
utilizar procesos mecánicos que utilizaban la
fuerza del agua o el viento (molinos) para
realizar la molienda. Actualmente se emplean
modernos molinos eléctricos cuya capacidad
y rapidez es notablemente superior.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

LIMPIEZA:

Se realiza por un separador magnético que

elimina cualquier pieza metálica, piedras,
astillas y todo material extraño de tamaño
mayor o menor que el grano.
Por aspiración se elimina pajas, etc.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

ACONDICIONAMIENTO:
Consiste en añadir agua al grano seco Y
dejarlo reposar durante un periodo de
tiempo. El objetivo es facilitar la
separación del endospermo, del salvado y
ablandarlo para facilitar la molienda.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

El acondicionado del grano se realiza

con el objetivo de:
Poder separar más efectivamente el
pericarpio del endospermo.
Suavizar al endospermo, para lograr una
mas y efectiva reducción en su tamaño.
Lograr un mejor comportamiento de las
fracciones durante el tamizado.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

MOLIENDA:

El objetivo es hacer que los cereales resulten más

agradables y más apetecibles como alimento.
Implica la eliminación del material llamado salvado
(el pericarpio, la cubierta de las semillas, la
epidermis nuclear y la capa de aleurona). Además
generalmente se elimina el germen por ser
relativamente rico en aceite, lo cual provoca que se
enrancie más rápido. En la molienda el producto
gana ante el paladar, pero pierde en valor nutritivo.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

PASOS DE LA MOLIENDA

Trituración: 4-5 ciclos de trabajo de rodillos estriados. En cada ciclo

de trabajo se va a generar:
El material obtenido en cada ciclo de trabajo será clasificado
con cernidores.
Tras el paso por los molinos de trituración obtendremos el
salvado grueso.
Cernido: Tamices (cernidores, planchister )
Compresión: Reducción de sémolas (endospermo sin salvado) por
medio de cilindros lisos (rodillos de reducción). El material obtenido
en cada ciclo de compresión será clasificado mediante sensores.
Sesaje o sasaje: Eliminación del salvado y clasificación de semolinas
según su grosor. Tamices y purificadores (por aspiración de aire).
Obtención de harina de 1ª clase y sémola fina
Reducción: Reducción de semolinas. Uso de planchister. Obtención
de harina de 2ª clase.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

◦ TIPOS DE MOLINOS
 MOLINOS DE PIEDRA
Consiste en una base de piedra circular
encima de la cual gira una segunda
piedra.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

MOLINOS DE PLATO
Son una adaptación de las piedras de moler
tradicionales y muelen los granos por
fricción.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

MOLINOS DE MARTILLO

Consisten en una cámara circular en la

cual se instalan martillos fijos o giratorios
que rotan a alta velocidad moliendo el
grano.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

MOLINOS DE RODILLO
Consisten en un par de rodillos que giran
en sentido opuesto.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE HARINA

Cero (0).
Dos ceros (00).
Tres ceros (000).
Cuatro ceros (0000).

Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles
restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para
elaboraciones más espesas.
Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes,
ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de
gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su
forma.
La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa
formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes
pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería,
repostería, hojaldres, etc. y masas que tengan que ser ligeras.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

TIPOS DE HARINA MÁS UTILIZADOS


Las harinas que más vamos a utilizar en nuestras recetas caseras son las siguientes:
Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier
supermercado, mercado, es la que se utiliza siempre en cada elaboración de un
producto.
Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad. Se
obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la elaboración de
repostería.
Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada con
levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, el
inconveniente es que no se tiene el control sobre la cantidad de levadura que se
incorpora a la harina.
 Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su
color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un toque especial a las recetas.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza
para hacer masas fermentadas, es ideal para panes
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los

cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico
permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión
del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje
mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del
grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en
ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas
es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de
cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura
y absorbe más cantidad de agua
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

ELABORACION DE LA HARINA.
 La harina se obtiene por la molienda de los granos entre
piedras de molino o ruedas de acero que pueden ser
movidas por fuerza animal o por el simple
aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento,
etc.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

CARACTERISTICAS GENERALES.
LOS CEREALES son plantas herbáceas de la familia de las Gramíneas cuyas
semillas se emplean para la alimentación humana o animal, como granos o
molida en harina. Producen frutos secos con una sola semilla (cariópside).
La palabra cereal procede de latín, Ceres. En la mitología Romana, Diosa
de los campos y las cosechas.
LOS CEREALES son considerados: la base alimentaria de las grandes
civilizaciones por:
Constituir una de las primeras actividades agrícolas humanas.
Forjar una forma de alimentación constante alrededor de la cual, la
actividad humana podía organizarse.

LA HARINA
- La humedad de la harina no excederá del 15%.
- El gluten seco no será inferior al 5,5%.
- Las harinas estarán exentas de toda clase de impurezas, cualquiera que
sea su origen.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

ANALISIS ORGANOLEPTICO.

La apreciación del color nos informará

sobre la presencia de partículas de
salvado. A mayor cantidad de salvado
más oscura será la harina.
El olor y el sabor están relacionados con
el estado sanitario de la harina. Una
harina normal y de reciente fabricación
debe dejar un sabor de cola fresca y un
olor característico y agradable.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

Color
La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una
coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre
el inicio de una alteración.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción
elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.

Olor
Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable.
Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor
desagradable.

Sabor
Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas
poseen un gusto amargo, agrio y rancio.
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO.-

El análisis físico-químico en alimentos tiene un importante

papel en el establecimiento y mantenimiento de la calidad
alimentaria.
Por esta razón se tiende a determinar en laboratorio.

 la humedad
 la acidez
 grasa
 fibra
 proteínas
 ceniza
 almidón
 ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

Gracias por su
atención
que Dios le
bendiga