Anda di halaman 1dari 61

SUGAR DOUGH

PIE
COOKIES
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah belajar menganalisis kue Indonesia dari adonan pie,
sugar dough, dan cookies, siswa dapat:
 Menjelaskan kue dari adonan pie, sugar dough, dan
cookies dengan jelas dan tepat
 Menentukan alat yang digunakan pembuatan adonan pie,
sugar dough, dan cookies dengan tepat
 Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan
adonan pie, sugar dough, dan cookies dengan teliti
 Menentukan prosedur pembuatan adonan pie, sugar
dough, dan cookies dengan benar
 Menentukan kriteria hasil adonan pie, sugar dough, dan
cookies dengan tepat
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah belajar menganalisis kue Indonesia dari adonan pie,
sugar dough, dan cookies, siswa dapat:
 Menganalisis masalah pada pembuatan adonan pie, sugar
dough, dan cookies dengan benar
 Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan
adonan pie, sugar dough, dan cookies dengan sesuai
 Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan
adonan pie, sugar dough, dan cookies dengan sesuai
 Membuat adonan pie, sugar dough, dan cookies sesuai
dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja,
hygiene makanan
SUGAR DOUGH
SUGAR DOUGH

Sugar dough merupakan adonan yang digunakan


untuk pembuatan kue kering, alas kue, dan kulit pie
yang memiliki rasa manis dan mengandung banyak
mengandung lemak.

Sugar dough dikenal dengan istilah ‘pate manis’


atau dikenal juga dengan istilah ‘adonan pasir’
Bahan untuk membuat sugar dough

Kuning telur
agar lebih renyah
Tepung Terigu
menggunakan tepung dengan
Gula
kadar protein rendah
yang digunakan yaitu
gula tepung

Mentega
TEPUNG TERIGU
Tepung terigu memiliki fungsi sebagai pembentuk
struktur cookies. Dalam pembuatan cookies,
sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-
9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika
menggunakan tepung terigu jenis ini akan
menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
GULA

Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain


sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi
memperbaiki tesktur, memberikan warna pada
permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies.
Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies,
akan mengakibatkan cookies menjadi semakin
keras.
LEMAK

Lemak merupakan salah satu komponen


penting dalam pembuatan cookies yang
berfungsi membuat tesktur cookies/biscuit
menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga
berfungsi sebagai pemberi flavor, dan
membuat warna kue menjadi kuning
mengkilat.
TELUR
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk
patiseri. Penggunaan telur berfungsi sebagai
pelembut tekstur, dan daya pengikat.

Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.


Penggunaan kuning telur memberikan tekstur
cookies yang lembut. Kuning telur biasanya juga
dapat digunakan untuk menambah warna pada
cookies.

Putih telur bersifat sebagai pengikat/ pengeras.


Penggunaan putih telur juga membuat produk
lebih mengembang karena menangkap udara
selama pengocokan
SUSU

Susu skim berbentuk padatan (serbuk)


memiliki aroma khas kuat dan sering
digunakan pada pembuatan cookies.
Skim merupakan bagian susu yang
mengandung protein paling tinggi yaitu
sebesar 36.4%.
Susu skim berfungsi memberikan aroma,
memperbaiki tesktur dan warna
permukaan.
GARAM
Garam ditambahkan untuk membangkitkan
rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan
dalam pembuatan cookies.
Jumlah garam yang ditambahkan pada
pembuatan cookies tergantung kepada jenis
tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar
protein yang lebih rendah akan
membutuhkan lebih banyak garam karena
garam akan memperkuat protein. Faktor lain
yang menentukan adalah formulasi yang
dipakai. Formula yang lebih lengkap akan
membutuhkan garam yang lebih banyak
(Hanafi, 1999).
BAHAN PENGEMBANG (LEAVENING
AGENNTS)
Leavening agents (pengembang adonan) merupakan
kelompok senyawa kimia yang akan terurai
menghasilkan gas di dalam adonan, seperti : baking
powder.
Fungsi bahan pengembang adalah untuk
meng“aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan
berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan
halus teksturnya.
METODE PENGOLAHAN

 Dibakar sebelum diisi, sebelum dibakar ditusuk dengan


garpu pada dasar kue agar tidak mengembang keatas

 Dibakar setelah diisi / dibentuk


Produk dari sugar dough
 Macam-macam kue kering
 Sugar dough sebagai alas pada layer cake
 Sebagai kulit pie terdapat pada : fruit tarlet,
tart buah terbuka dan sebagainya.
PIE
Apa itu PIE ?

Pie (dibaca ‘pai’) merupakan hidangan panggang


yang terbuat dari adonan pastry dengan komposisi
bahan berupa tepung terigu, lemak, telur dan
garam yang diberi aneka ragam isian, manis ataupun
asin.
Sejarah PIE

Pie mulai dijadikan sebagai menu pencuci mulut


pada periode Neolitik (9500 SM).

Pie pada masa ini dikenal dengan sebutan galettes


yang diberi isian madu. Galettes dibuat dengan
dipanggang di atas bara panas.

Bukti mengenai sejarah pie ditemukan di dinding


makam Firaun Ramses II
PIE BANGSA ROMAWI

Galettes ala Yunani terbuat dari daging yang


dibungkus campuran tempung dan air. Pembungkus
dari tepung ini berfungsi menjaga supaya lemak,
yang biasanya menetes dari daging ketika
dipanggang, tidak hilang.
PIE APEL
Pie mulai menggunakan isian buah-buahan
pada tahun 1500-an. Setelah populer di
Inggris, akhirnya kue ini dikenal oleh Amerika
yang kemudian diolah menjadi berbagai jenis
isian.

Pie apple diperkirakan telah dipopulerkan


pada pertengahan 1890-an-di Amerika Serikat
dan menyebar ke Inggris, Prancis, Italia,
sampai Jerman.
PIE LABU

Resep pai labu (pumpkin pie) pertama yang


pernah diketahui muncul di dalam resep
masakan British pada 1675.
PIE SUSU
Pie susu diperkenalkan pada 1940-an oleh Tengs cha
Chaan di Hong Kong. Pie susu diperkenalkan di cafe-
cafe dan toko-toko roti Barat untuk bersaing dengan
restoran dim sum, terutama Yum Cha. Pada tahun
1950an, Restoran Lu Yu Teahouse pun menjadi
restoran yang paing terkenal dengan mini pie susu
nya.
PERALATAN PEMBUATAN
KULIT PIE
Alat Persiapan

Timbangan Mangkuk
Alat Pengolahan

Mixing Bowl Garpu

Oven Cetakan Pie


BAHAN PEMBUATAN
KULIT PIE
Bahan Kulit

Tepung Terigu Mentega

Kuning telur Garam


Kulit Pie
Resep Dasar Kulit Pie:
• 175 g Tepung Terigu
• 175 g Mentega
• 1 Butir Kuning Telur
• ¼ Sdt Garam
TEKNIK PENGOLAHAN
Campurkan tepung terigu, garam, dan mentega
dalam satu wadah
Aduk sampai tercampur rata menggunakan pastry blended
/ pisau pastry, kalau tidak ada bisa menggunakan 2 buah
garpu, atau tangan.
Masukkan telur kedalam adonan tepung
Aduk sampai tercampur rata dan teksturnya berpasir,
adonan tepung siap untuk dicetak
Oles loyang pie dengan margarin tipis-tipis, lalu cetak
adonan pie didalamnya, tusuk-tusuk bagian bawah
dengan garpu agar tidak melembung saat dipanggang
(bisa juga dengan menggunakan biji2an yg ditaruh diatas
pie)
Oven selama 180 derajat selama 20 menit atau
tergantung dengan masing-masing oven hingga matang.
COOKIES
Apa itu COOKIES ?

 Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat


dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah
bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur
padat (SNI 01-2973-1992, 1992).
 Pengertian cookies menurut Nurfadilah (2007, hlm 9)
cookies adalah kue berasa manis, bentuknya kecil terbuat
dari bahan dasar tepung, telur, lemak, dan gula serta
pembuatannya melalui pembakaran.
 U.S Wheat Associates (1983, hlm 163) menyatakan bahwa
cookies adalah kue manis kecil-kecil, sedangkan dalam
buku Professional Baking (1981, hlm 253) cookies means
small cookies yang artinya cookies adalah kue kecil.
Apa itu COOKIES ?
 Murdopo (2014) menjelaskan bahwa dalam standar
industri Indonesia, cookies adalah makanan kering yang
dibuat dari adonan lunak yang mengandung bahan dasar
terigu, pengembang, kadar lemak tinggi, renyah dan bila
dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang
padat.
 Berdasarkan beberapa pengertian di atas dapat dirangkum
bahwa cookies ialah kue kering berukuran kecil yang
berbahan dasar tepung, telur, lemak, gula dan memilki
tekstur yang renyah.
Bahan Pembuatan Cookies
Bahan pelembut
Bahan pengikat
(tenderizing
(binding material)
material)

• Gula
• Tepung • lemak atau
• Air minyak
• susu bubuk (shortening)
• putih telur • bahan
• cocoa pengembang
• kuning telur
BAHAN DASAR
PEMBUATAN COOKIES
Tepung Terigu Gula Mentega

Kuning telur Garam


Susu
BAHAN CAMPURAN
COOKIES
Manisan buah-
Kelapa kering Chocoate Chips
buahan

Keju

Kismis

pewarna

Aneka macam
kacang-kacangan Coklat cair
PENCETAKAN COOKIES
Menurut Brown (2000) cara pengolahan atau
pencetakan cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan
menjadi 6 jenis yaitu :
1. Molded cookies
2. Pressed cookies
3. Bar cookies
4. Drop cookies
5. Rolled cookies
6. Ice box/ refrigerator cookies
Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat
atau dengan tangan
Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam
cetakan semprit dan baru setelah itu disemprotkan di atas
loyang
Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam Loyang
pembakaran yang sudah dialas kertas roti dengan ketebalan
½ cm, dimasak setengah matang lalu dipotong bujur sangkar
kemudian dibakar kembali sampai matang
Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan
menggunakan sendok teh kemudian di drop diatas loyang
pembakaran
Rolled cookies, yaitu adonan diletakkan di atas papan atau
meja kerja kemudian digiling dengan menggunakan rolling
pin lalu adonan dicetak sesuai dengan selera.
Ice box/ refrigerator cookies, yaitu adonan cookies
dibungkus dan disimpan dalam refrigerator setelah agak
mengeras adonan diambil sedikitsedikit sudah bisa untuk
dicetak/potong atau dibentuk sesuai dengan selera.
Hal penting yang perlu diingat pada saat
pengocokan adonan cookies yaitu:

 Pengadukan jangan terlalu lama supaya adonan


tidak mengeras nantinya
 Jika menggunakan baking powder, sebaiknya
diayak bersama tepung terigu sebelum dilakukan
pencampuran.
 Jika menggunakan bahan lainnya (kacang,
penyedap, dan sebagainya), masukkan bersama
tepung terigu
KRITERIA HASIL YANG BAIK
DARI ADONAN SUGAR DOUGH
1. Kue yang dihasilkan tidak keras
2. Renyah dan lembut
3. Empuk
4. Crispy atau garing
5. Tekstur remah lembut dan sedikit berlemak
6. Bentuk dan warna cookies harus seragam
KESALAHAN YANG
SERING TERJADI
RESEP
POST TEST

1. Apa yang dimaksud adonan sugar dough?


2. Bagaimana metode pengolahan adonan sugar dough ?
3. Jelaskan awal mula perkembangan pie.
4. Seperti apa deskripsi tentang pie bangsa romawi?
5. Menurut Brown (2000) cara pengolahan atau pencetakan
cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan menjadi 6 jenis,
jelaskan secara singkat cara pencetakan cookies tersebut.
6. Jelaskan apa saja kesalahan yang biasa terjadi dalam
pembuatan cookies.
PERTANYAAN ?
KESIMPULAN
Sugar dough merupakan adonan yang digunakan untuk pembuatan
kue kering, alas kue, dan kulit pie yang memiliki rasa manis dan
mengandung banyak mengandung lemak.
Metode pengolahan sugar dough ada 2 yaitu:
 Dibakar sebelum diisi, sebelum dibakar ditusuk dengan garpu pada
dasar kue agar tidak mengembang keatas
 Dibakar setelah diisi / dibentuk

Pie (dibaca ‘pai’) merupakan hidangan panggang yang terbuat dari


adonan pastry dengan komposisi bahan berupa tepung terigu, lemak,
telur dan garam yang diberi aneka ragam isian, manis ataupun asin.
Cookies ialah kue kering berukuran kecil yang berbahan dasar tepung,
telur, lemak, gula dan memilki tekstur yang renyah.
Menurut Brown (2000) cara pengolahan atau pencetakan cookies
dapat dibagi atau di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu : Molded
cookies, Pressed cookies, Bar cookies, Drop cookies, Rolled cookies,
Ice box/ refrigerator cookies