Centrul Universitar Nord din Baia Mare

SUCUL DE MERE

Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuţa

IPA, CEPA
Scurt istoric
 Sucurile de fructe reprezintă băuturi nealcoolice, obţinute din
diferite specii de fructe, prin presare sau mărunţire.Aceste tipuri
de băuturi se remarcă prin conţinutul ridicat în zaharuri uşor
asimilabile, acizi organici (cu acţiune de stimulare a salivaţiei, a
secreţiei gastrice şi intestinale), vitamine, săruri minerale.
 Datorită calităţilor senzoriale şi proprietăţilor terapeutice pe
care le posedă, sucurile de fructe au căpătat în ultimii ani o largă
utilizare în industria băuturilor răcoritoare.
 Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:
- sucurile fără pulpă, cunoscute de obicei sub numele de
sucuri limpezite;
- sucurile cu pulpă, cunoscute sub denumirea de nectare;
 Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin
diferite metode substanţele coloidale, lichidul fiind clar.Ele
deţin ponderea cea mai mare, criteriul de transparenţă fiind
esenţial pentru aprecierea calităţii.
Merele
 Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o
poamă cu numeroase seminţe situate la lojile seminale.
 El a fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de
piatră.Pentru oamenii de atunci, el constituia o importantă
componentă a hranei. Romanii au fost cei care l-au raspandit in
Europa.
 Cu numai 22 de varietăţi cunoscute, oferta era extrem de
redusă în Antichitate, în comparaţie cu zilele noastre, cînd
există peste 1100 soiuri.
 Trebuie adăugat, totuşi, că, din păcate, multe soiuri vechi, de
calitate foarte bună, au fost înlaturate de concurenţa unor
varietăţi mai productive, plantate masiv în monoculturi, pentru
profit comercial.
 Datorită însuşirilor tehnologice, merele constituie o materie
prima cu pondere mare în industria alimentară.
 Astfel, din punct de vedere chimic, merele conţin în medie: 84
– 93% apă, 0,3% cenuşi, 8,30% zaharuri reducătoare, 1,60 –
4% zaharoză, 0,90 – 1,70% celuloză, 0,50% pentozană, 0,40%
lignină, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinaţi, 0,4%
pectină.
 În cenuşi: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier,
magneziu, brom, sulf, mangan, cobalt, tanin.
 În pieliţă şi în cotor: acid galotanic. Esenţa lui conţine: eteruri,
acizi – formic, acetic, capronic, acetaldehidă, geraniol.
 Vitamine: conţinutul în vitamina A este slab, însă conţine
vitaminele B1, B2, vitamina PP in părţile exterioare ale
fructului; coaja merelor conţine acid pantotenic, vitamina C – un
măr dă 10 mg de vitamina C.

g/100g
Apă Proteine Glucide Lipide Celuloză
84 0,3 12 0,35 0,9
 mg/100g
M C M
S P Cl Na K Fe Zn Cu I C B1 B2 PP A
g a n
0,0 0,0 0,0 0,1 0,0
6 11 3 2 120 5 6 0,4 0,1 0,5 0,4 3
2 4 5 0 5

 Valoarea calorică a mărului este de 128 calorii la 100g.

 Mărul este specia cu posibilităţi mari de aclimatizare la
condiţiile de mediu diferite şi se cultivă pe toate continentele
globului, desigur, cu excepţia zonelor foarte reci. Ca altitudine,
mărul se poate cultiva de la altitudinea 0m, - nivelul marii si
pana la 2000-3000 m in tari din zona tropicală cum ar fi
Zimbabwe, Guatemala, Bolivia, Ecuador etc.
 Producţia de mere anuala pe glob, descrescator:
Asia (29 milioane tone), Europa (17 miloane tone), America de
Nord (5 milioane tone), America de Sud (3 milioane tone),
Africa (2 milioane tone), Oceania (1 milion tone)
 Iată cateva soiuri de mere mai des cultivate: Idared, Cardinal,
Florina, Gold Spur, Jonathan, Starkrimson, Generos, Romus,
Delia, Braeburn, Cortland, Fuji, Gala, Ginger Gold, Golden
Delicious,
Red Delicious, Granny
Smith, Honeycrisp,
Jonagold, Pacific Rose,
Wealthy etc.
Tehnologia obţinerii sucului de mere
limpede
 Caracteristici generale
Sucurile sunt obţinute prin extracţia sucului celular din fructe prin presare
sau difuzie. În general, sucurile obţinute prin difuzie în contracurent a
masei de fructe zdrobite au o aromă mai slabă, dar un conţinut mai ridicat
de pectine şi de polifenoli (gust astrigent). Randamentul în suc este mai
mare la extracţia prin difuzie, decât la cea prin presare.
Atunci când sucurile se obţin dintr-un singur fruct, ele se numesc
naturale, iar când rezultă din amestecarea a două sau trei sucuri se adaugă
zahăr se numesc sucuri cupajate. Sucurile la care se îndepărtează o parte
din apă prin concentrare sau crioconcentrare se numesc concentrate.
Schema tehnologică de obţinere a
sucului limpede
MERE VERZI

RECEPTIE SI DEPOZITARE

SORTARE SI SPALARE

MARUNTIREA

ADAOS DE ENZIME

AMESTECARE
SUC PRESARE PRIMARA

PRESARE FINALA APA

DEPECTIZARE ENZIMATICA

LIMPEZIRE

FILTRARE cu filtru rotativ

FILTRARE SUC LIMNPEDE

PASTEURIZARE

CONCENTRARE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE
 1. Recepţia si depozitarea
Receptia se face atât din punct de vedere calitativ cât şi
cantitativ. La recepţia calitativă se stabileşte dacă materia
primă corespunde standardelor sau normelor interne.
Depozitarea materiei prime se face în funcţie de natura
produsului. Pentru 1-2 zile se folosesc rampele de depozitare a
materiei prime formate dintr-o pardosea de betonschivist cu o
înclinare de 1-2 grade pentru a asigura strângerea apei de
spălare, şi protejate de un acoperiş din azbociment sau carton
asfaltat menţinut de perne metalice. Nu se admite acoperirea
cu tablă deoarece, fiind bună conducătoare de căldură, nu
realizează o izolare calorică a materiei prime.
Materia primă se depozitează în lădiţe aşezate în stive în aşa fel încât să se
asigure o bună ventilaţie.
Pe fiecare lat sosit se va trece ora şi ziuacând a fost recepţionat, calitatea şi
cantitatea. Pompa de depozitare a materiei prime trebuie să fie prevăzută cu
hidranţi de alimentare şi apă necesară pentru spălare. O atenţie deosebită se
va da igienei rampei care este asigurată prin spălare după fiecare schimb cu
apă rece şi caldă, urmată de o dezinfecţie cu o soluţie de clorură de var.
Lădiţele descărcate de amteria primă trebuie spălate cu apă rece şi caldă. În
cazul în care sunt foarte murdare, se vor curăţa cu o soluţie de sodă şi se
vor dezinfecta cu soluţie de var.
 2. Sortarea
Se face manual pe o bandă transportoare sub forma unei mese
confecţionate din cauciuc sau sârmă împletită Se îndepărtează
fructele vătămate, cele imature şi trecute de maturitatea de
consum. Fructele imature dau un randament scăzut şi un suc
greu de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat şi
dau sucuri tulburi.
 3. Spălarea
Se execută în mod obişnuit în scopul îndepărtării impurităţilor
aderente şi a înlăturării parţiale a microflorei epifite.
 4. Marunţirea
Se face prin răzuire la
fructele seminţoase cu
utilaje din materiale
inoxidabile. Pulpa obtinutã
este formatã dintr-o fazã
lichidã si vascoasã (sucul) si
o fazã solidã.
5. Adaos de enzime
Enzimele pectolitice care se comercializeazã mãresc randamentul in
suc si determinã aroma, gustul, mirosul si culoarea acestuia. La mere
durata tratamentului este de 20 minute, la temperatura de 40 °C.
6. Amestecarea
Se realizează pentru a se omogeniza bine pulpa obţinută la
mărunţire şi cantitatea de enzime adăugată.
7. Presarea primară
Este prima presare la care este supusă pulpa pentru a putea fi
extras sucul brut.Această operaţie se realizează fără adaos de
apă sau alte substanţe.Sucul obţinut are o vâscozitate ridicată
şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie care
sedimentează lent.
8. Presare finală
După presarea primară în masa de fructe a mai rămas suc, motiv
pentru care se mai aplică o presare în care se adaugă apă pentru
a hidrata pulpa şi a scoate restul de suc.
 9. Limpezirea
Sucul brut obţinut prin presarea fructelor are o vâscozitate
ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie,
care sedimentează încet.
 Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine
sedimentul din suc (particulele solide), operaţie care se poate
realiza prin mai multe metode: autolimpezirea; limpezirea
enzimatică; prin cleire; cu argile; prin încîlzire rapidă;prin
centrifugare.
 Limpezirea enzimatică se bazează pe hidroliza substanţelor
pectice, în acest fel are loc reucerea vâscozităţii şi se realizează
mai uşor filtrarea.
 Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de preparate
enzimatice pectolitice, în proprţie de 0,5-2g/l şi durează între
2-6 ore la 20-30ºC.
 10. Filtrarea
După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este
necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea
produsului.
Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi
pământul de infuzorii.
 Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar
uneori se practică o încălzire la 50-60ºC pentru accelerarea
procesului de filtrare.
 Pentru filtrare se folosesc o gamă largă de filtre şi anume:
- filtre cu umplutură de colmatare
- filtre-presă cu rame şi plăci.
În ultimul timp se realizează polifiltrarea, care constă într-o
dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.
 11. Pasteurizarea
Pentru a nu se distruge vitaminele din seva scoasă din mere,
pasteurizarea se face la 80ºC.
 12. Concentrarea
Concentrarea sucurilor se poate face prin urmatoarele metode: prin
evaporare; crioconcentrarea; osmoaza inversa.
Concentrarea prin evaporare trebuie condusa la temperaturi cat mai
scazute (<80ºC) pentru a se pastra intacte componentele labile.
Trebuie sa fie si economica d.p.d.v. energetic, de aceea se foloseste
aburul si instalatia de evaporare cu efect multiplu.
Crioconcentrarea consta in cristalizarea unei parti din apa continuta,
urmata de separarea cristalelor de gheata din amestecul format.
 13. Ambalarea
Se face cu ajutorul unui utilaj
de imbuteliat. Ambalajele pot fi
din carton, sticla, doze de
aluminiu sau pet-uri. Pot avea
diferite forme si volume:
250ml, 500ml, 1L sau mai mari
– 2L, 3L si tetra pack. Sucul de
mere îmbuteliat în pungi
rezistente, este ambalat în cutii
de carton, de unde se poate
doza timp de 30 zile de la
deschidere, sau 1 an de la
îmbuteliere.
 tetra pack

 Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente, este ambalat în cutii

de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere,
sau 1 an de la îmbuteliere.
 14. Depozitarea şi livrarea
Depozitarea se face în bax-uri, navete de plastic sau cutii de
carton in sala de depozitare cu temperatură şi umiditate
normale până când se livrează către distribuitori.
Ambalaje
Concluzii
 Condiţii de calitate
Calitatea sucurilor de fructe este dependentă de calitatea
materiei prime din care aceste se obţin şi de respectarea şi
executarea corectă a tuturor operaţiilor din fluxul tehnologic
specific. În cadrul speciei, soiul are o importanţă deosebită sub
aspect compoziţional (raportul zahar/aciditate) şi a
momentului optim de recoltare.
Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici :
-aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără
sedimente sau impurităţi în suspensie cu culoare specifică
materiilor prime folosite ;
- consecinţa fluidă ;
- miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de
fermentat, de mucegai ;
- gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul
celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor
aromatizate folosite, fără gust străin ;
- aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).
 Contaminarea sucului de mere cu mucegaiuri producătoare de
toxine: micotoxinele au capacitatea de a induce carcinom
(tumoare canceroasă epitelială sau glandulară), iar în cazul
sucului de mere este patulina, care necesită o atenţie deosebită
şi pentru care există şi reglementări ale Comisiei Comunităţii
Europene EC 1881/2006
 este produsă de multe specii de Aspergillus şi Penicillium.
 doza zilnică care poate fi ingerată de adulţi este de max 0,4
microgram/kilocorp
 Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a
unei durabilităţi sigure, trebuie ca în procesul tehnologic să se
respecte anumite principii :
- să nu se folosească fructe stricate ;
- să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse
cât mai mult ;
- să fie evitat contactul fructelor cu metalul ;
- să fie respectate strict condiţiile de igienă ;
- să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al
menţinerii temperaturilor ridicate
Băuturile răcoritoare îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă
minimum 150 mg vit: C/l.
Efecte terapeutice
 În prezent, în medicina modernă se recomandă folosirea
diferitelor sucuri de fructe în tratamentul şi profilaxia bolilor
cardio-vasculare, în diferite îmbolnăviri ale stomacului,
duodenului, bolile de ficat şi ale vezicii biliare, în diferite
afecţiuni ale rinichilor, în obezitate.
 Sucul de mere, are o influenţă binefăcătoare asupra digestiei
intestinale şi se recomandă bolnavilor de gută, reumaticilor şi
în gastroenterite.
 Ca urmare, ele sunt folosite atât ca produse ditetice, cât şi ca
alimente, în special pentru copii şi bătrâni.