ADITIVOS

ALIMENTARIOS

Mg. RODOLFO BAILÓN NEIRA

 ¿QUÉ SON?

Aditivos Alimentarios son sustancias añadidas

intencionadamente a los alimentos, en pequeñas
cantidades, para mejorar sus propiedades
organolépticas, de conservación, o para facilitar
su elaboración. No se consideran aquellas
añadidas con el objeto de aumentar su valor
nutritivo.
Desarrollo histórico de la conservación química
de alimentos

• Tiempos primitivos: sal común, humo.

• Antiguo Egipto: vinagre, aceite, miel.
• Antigua Roma: ácido sulfuroso para estabilizar
el vino
• Antes de 1400: descubrimiento del adobo por
BEUKELS
• 1775: Introducción del bórax por HOFER
Desarrollo histórico de la conservación química
de alimentos

• 1810: Introducción del ácido sulfuroso para

conservar la carne
• 1833: Introducción de la creosota para
conservar la carne por von REICHENBACH
• 1858: Descubrimiento de la acción
antimicrobiana del ácido bórico por JAQUES
• 1859: Aislamiento del ácido sórbico de la serba
por HOFMANN
Desarrollo histórico de la conservación química
de alimentos

• 1865: Descubrimiento de la acción antimicrobiana del

ácido fórmico por JODIN
• 1874: Descubrimiento de la acción antimicrobiana del
ácido salicílico por KOLBE y THIERSCH.
• 1875: Descubrimiento de la acción antimicrobiana del
ácido benzoico por FLECK
• 1907: Introducción del formaldehido y del peróxido de
hidrógeno para conservar la leche por BEHRING.
Desarrollo histórico de la conservación química
de alimentos

• 1908: Admisión del ácido benzoico en la alimentación

en USA
• 1913: Descubrimiento de la acción antimicrobiana del
ácido p-clorobenzoico por MARGOLIUS
• 1923: Descubrimiento de la acción antimicrobiana de
los ésteres del ácido p-hidroxibenzoico por
SABALITSCHKA
• 1938: Introducción del ácido propiónico para conservar
productos de panadería por HOFFMAN, DALBY y
SCHWEITZER
Desarrollo histórico de la conservación química
de alimentos

• 1939: Descubrimiento de la acción antimicrobiana del ácido

sórbico por MULLER e independientemente en 1940 por
GOODING
• 1947: Descubrimiento de la acción antimicrobiana del ácido
dehidroacético por COLEMAN y WOLf
• A partir de 1950: Revisión mundial de la admisiones de nuevas
sustancias conservadoras.
• 1956:Descubrimiento de la acción antmicrobiana del
pirocarbonato de dietilo, por BERNHARD, THOMA y GENTH
• 1956: Comienzo de la preparación técnica del ácido sórbico en
Alemania.
 Requisitos
• 1. Que cumpla una función útil
• 2. Que no disimule el uso de ingredientes o
procesos defectuosos
• 3. Que no engañe al consumidor
• 4. Que no cause una reducción
considerable del valor nutritivo del
alimento
• 5. Que exista un método de análisis que
permita su control
 Usos Legítimos
• 1. Facilitar la conservación del alimento
• 2. Mejorar la presentación sin inducir a
engaño
• 3. Uniformizar las características del
producto
• 4. Facilitar el procesamiento o el consumo
• 5. Reducir costos de producción
 Usos Indeseables

• 1. Enmascarar la mala calidad del producto

• 2. Atentar contra la salud del consumidor
• 3. Falsificar (engañar)
• 4. Cuando el efecto deseado podría ser
obtenido con buenas prácticas de
manufactura económicamente factibles
 ¿Cuáles son?

Los aditivos que más se utilizan son:

. Cloruro sódico
. Mono, diglicéridos (emulsionantes)
. Acido cítrico (secuestrante y acidificante)
. Acido acético (acidificante y conservante)
. Bicarbonato de sodio
. Acido fosfórico y Glutamato (potenciador-sabor)
 Grupos Importantes

. Colorantes (naturales, artificiales)

. Conservantes (nitratos y nitritos)
. Antioxidantes
. Secuestrantes de metales (fosfatos)
. Gelificantes y estabilizantes
. Emulsionantes
. Potenciadores del sabor
. Edulcorantes
. Enzimas
 ANTIOXIDANTES

• Evitan la oxidación de los alimentos.

• Impiden el enranciamiento y la decoloración.

• Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en

aderezos para ensaladas.

• Oxidación de grasas

• Oxidación es una reacción en cadena

 ANTIOXIDANTES

Pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

• Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.

• Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el

presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el
denominado espacio de cabeza.

• Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro,

que facilitan la oxidación.
 ANTIOXIDANTES
NATURALES
E-300 Ácido ascórbico
E-301 Ascorbato sódico
E-302 Ascorbato cálcico
E-304 Palmitato de ascorbilo
E-306 Extractos de origen natural ricos en
tocoferoles
E-307 Alfa-tocoferol
E-308 Gamma-tocoferol
E-309 Delta-tocoferol
SINTÉTICOS
E-320 Butil-hidroxi-anisol (BHA)
E-321 Butil-hidroxi-tolueno (BHT)
E-512 Cloruro estannoso
 ANTIOXIDANTES

Límites

Acido L-ascórbico y su sal B.P.F.

sódica

Acido iso-ascórbico (eritórbico) B.P.F.

y su sal sódica

Ter- Butilhidroquinona 200 mg/kg.

ARTICULO 143 (T.B.H.Q.)

Butil-hidroxianisol (B.H.A.) 200 mg/kg.

Butil-hidroxitolueno (B.H.T) 100 mg/kg.

L-Cisteína B.C.F.

Estearato de ascorbilo 200 mg/kg.

Galatos de dodecilo, de propilo, 100 mg/kg.

de octilo

Palmitato de ascorbilo 500 mg/kg.

Tocoferoles B.P.F.
 CONSERVANTES
Utilizados para evitar el deterioro de alimentos
por causas biológicas o microbianas.
A las concentraciones autorizadas no matan los
microorganismos, evitan su proliferación.
 CORRECTORES DE LA ACIDEZ

Refuerzan la actividad de
muchos antioxidantes.
Conservan y evitan el
deterioro de muchas
frutas y verduras, y
productos hechos a base
de éstos.
Permiten ajustar el pH.
 Edulcorantes
Se añaden a los alimentos como sustitutos del azúcar.
Proporcionan un sabor dulce al alimento y con
menos calorías.
Permiten una dieta saludable.
Como no producen caries, se añaden a dentífricos.
 Potenciador del sabor
• Los potenciadores del
sabor son sustancia que
no aportan un sabor
propio, sino que
potencian el de los otros
componentes presentes.
• El glutamato
monosódico es el más
conocido (permite
detectar el 5° sabor).
 SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS

Revisión de todos los datos disponibles sobre

las características toxicológicas de éstos.
La IDA (Ingesta Diaria Admisible) es poco
probable que produzca algún daño.
Si la IDA es sobrepasada es probable que se
produzcan efectos adversos.