MANUAL PROGRAMA DE
BPM HIGIENE Y
SANEAMIENTO
DECISIÓN GERENCIAL
NORMAS
Ley N° 26842, Ley General de Salud. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
Inocuidad de los Alimentos. y Bebidas.
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para
internacional Recomendado de prácticas- Principios la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Generales de Higiene de los Alimentos. Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.
Decreto Supremo N° 004-2011 – AG. Reglamento de D.S. N° 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las
Inocuidad Agroalimentaria. Actividades Pesqueras y Acuícolas”.
VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Lic.NormaMuguruza Crispin
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
D. S. Nº 007-98-SA:
• Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán
instalarse a menos de 150 metros del lugar en
donde se encuentre ubicado algún
establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan ocasionen la
proliferación de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos alimenticios
que fabrican.
• Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios,
basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser
destinados a la construcción de establecimientos
que se dediquen a la fabricación de alimentos y VER CHECK LIST
bebidas DIGESA (6.1)
UBICACIÓN
D. S. Nº 040-2001-PE:
• Las fábricas o plantas de procesamiento
pesquero deben estar ubicadas en lugares que
no signifiquen riesgo de contaminación para los
productos pesqueros. La ubicación de la planta
debe garantizar el acceso a un suministro de
agua limpia, así como a la eliminación adecuada
de sus residuos y efluentes. Asimismo, deben
estar localizadas en áreas libres de riesgos de
inundación o exposición a un deficiente drenaje
Vías de acceso
Debidamente asfaltadas
ESTRUCTURA FÍSICA E
INSTALACIONES
• Por género.
• Con aparatos sanitarios en función
del número del personal.
• Con abastecimiento de agua
permanente.
• Estructura y accesorios de material
sanitario.
• Facilidad para el lavado de manos.
• Avisos alusivos a las BPM
Higiene personal
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas,
1 urinario.
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
• Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
VESTUARIOS
• Por género.
• Ambientes exclusivos para el cambio
de vestimenta.
• Gabinetes que permitan separación de
la ropa de calle con la de trabajo.
• Independientes de los servicios
higiénicos.
• Provistos de duchas.
i. Area de limpieza y desinfección (control)
OTROS:
• Procedimiento de Control de Transporte
• Procedimiento de Quejas de los Clientes
• Procedimiento de Recolecta
• Procedimiento de Trazabilidad
• Procedimiento de Control de Alergénicos
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
• Criterios de selección:
• Sistemas de aseguramiento de la
calidad / inocuidad
• Registro sanitario
• Evaluación de muestras
• Fichas técnicas
• Certificados de análisis
CONTROL DE PROVEEDORES
CERTIFICADOS REGISTROS
ESPECIFICACIONES CALIDAD SANITARIOS
RECEPCIÓN: CONTROL DE LAS
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
ENVASES
• Se recibirá materias primas,
insumos y envases sólo de
proveedores seleccionados.
• No se recepcionará materias
primas contaminadas,
vencidas, deterioradas o
aquellas no se encuentran
permitidas por la legislación.
• Se llevaran controles de todo lo
que ingresa en la recepción
(materias primas, insumos,
envases).
• Se efectuaran Pruebas de
laboratorio en caso sea
necesario
PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS
• Almacenados en lugares
exclusivos y bajo llave.
• Separados.
• En envases originales.
• Identificados.
• Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad.
• Control de uso.
Almacenamiento y Transporte de Materias
Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos.
“Lo primero
que ingresa
lo primero
que sale”
VIDEO
Estiba de productos no perecibles
Los instrumentos de control de proceso deberán estar calibrados, para así evitar desviaciones en la
medición de los parámetros durante el proceso de elaboración de alimentos.
Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los
equipos de producción de alimentos, deberán ser instalados de tal manera que se permita su limpieza,
mantenimiento y reparación.
Se deberá contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.
TRANSPORTE
RECOLECTA
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD