Anda di halaman 1dari 16

MIKROBIOLOGI TERAPAN

MIKROBIOLOGI SUSU DAN


PRODUK SUSU

Oleh:
Lukky Jet Zarmi Chandra (17177021)
Syukri (17177058)
Dosen Mata Kuliah : Dr. Linda Advinda M. Kes

PROGRAM PASCA SARJANA


PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITSA NEGERI PADANG
2018
PENGERTIAN SUSU

Soeparno,1998 Fardiaz, 1992

SK Dirjen Peternakan no. 17 tahun 1983


KOMPOSISI SUSU

Protein Susu Lemak Susu

Kasein Laktosa

Mineral Susu
Persentase Komposisi susu
KOMPOSISI RATA-RATA SUSU (%) DARI
BERBAGAI HEWAN MAMALIA

Hewan Lemak Protein Laktosa Mineral Bahan


Kering

Sapi 4.00 3.50 4.90 0.70 13.10

Kerbau 12.40 6.03 3.74 0.89 13.91

Domba 6.18 5.15 4.17 0.93 16.43

Kambing 4.09 3.71 4.20 0.78 12.68

Kuda 1.59 2.69 6.14 0.51 10.96

Manusia 3.70 1.63 6.98 0.21 12.57


Mikroorganisme Pada Susu

Berdasarkan type kehidupannya ada 3


type mikroorganisme yang ditemukan
dalam susu yaitu berdasarkan :
•Aktivitas biokimia
•Temperatur hidup.
•Pathogenitas.
Aktivitas Biokimia

Bakteri pembentuk asam laktat


Bakteri pembentuk gas
Bakteri pembentuk lendir
Bakteri proteolitik
Bakteri lipolitik
Bakteri penyebab flavor
TEMPERATUR HIDUP

Bakteri psychrophilic

Bakteri mesophilic

Bakteri thermophilic

Bakteri thermoduric
Pathogen

1. Bakteri pathogen dari sapi


contohnya : Brucella, Mycobacterium, dan Coxiella
burnetii

2. kontaminasi secara langsung oleh manusia.


Misalnya kontaminasi Streptococcus, Staphylococcus,
Pseudomonas, danvCorynebakter.
PASTEURISASI

High Temperature Short Time (HTST)

Low Temperatur Long Time (LTLT)

Ultra High Temperatur (UHT)


Pebandingan komposisi susu segar dengan
susu pasteurisasi

Komposisi Susu segar (%) Susu


pasteurisasi (%)
Air 87.25 87.31 – 88.61
Protein 3.50 2.73 – 2.90
Lemak 3.80 3.00 – 3.40
Laktosa 4.80 4.80 – 4.91
Mineral 0.65 0.16 – 0.18
PENYIMPANAN SUSU

Pada suhu 0 – 5oC perkembangan bakteri


psycrophilic rendah
Bakteri yang tahan hidup pada susu pasteurisasi
dan berkembang dengan baik adalah golongan
proteolitik dan lipolitik, yang menyebabkan susu
menjadi pahit
Pada temperatur penyimpanan yang lebih tinggi
dari 15 – 25oC pertrumbuhan bakteri didominasi
oleh bakteri pembentuk asam laktat yang
menyebabkan susu menjadi rusak dan rasanya
asam.
PENYAKIT ASAL SUSU

Adapun penyakit-penyakit menular yang dapat


dipindahkan melalui susu dikatakan Milk borne disease.
Milk borne disease ini dapat dibagi menjadi 2 golongan,
yaitu :
1. Penyakit-penyakit yang primer ditemukan pada
manusia dan ditularkan kepada orang lain melalui susu,
di antaranya : Tuberculosa, Typhus, Paratyphus,
Diphteria, dan Disentri.
2. Penyakit-penyakit yang primer ditemukan pada hewan
yang dapat menular kepada manusia melalui susu, di
antaranya : Tuberculosa Bovina, Brucellosis, Penyakit
mulut dan kuku, Anthrax, Cacar sapi.
UJI LABORATORIUM SUSU

Uji keasaman Uji warna


Uji caliform Uji bau
Uji reduksi Uji rasa
Uji sedimen
Uji alkohol
Uji mikrobiologis/uji koloni bakteri
PRODUK HASIL OLAHAN DARI SUSU

Dadih Yoghurt

Keju
Terima kasih

Anda mungkin juga menyukai