Anda di halaman 1dari 64

BOGA DASAR

PERTEMUAN SEBELUMNYA ???


MEMBUAT POTONGAN
BAHAN MAKANAN
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah belajar menerapkan potongan bahan makanan, siswa
dapat:
• Menjelaskan potongan bahan makanan
• Menjelaskan jenis potongan bahan makanan
• Menjelaskan fungsi potongan bahan
• Menjelaskan alat yang digunakan untuk potongan bahan
• Menentukan prosedur pembuatan potongan bahan makanan
TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah belajar menerapkan potongan bahan makanan, siswa dapat:
• Menghitung jumlah bahan yang digunakan untuk membuat potongan bahan
makanan
• Menyiapkan alat sesuai dengan potongan bahan yang dibuat
• Menyiapkan bahan sesuai dengan jenis potongan bahan yang akan dibuat
• Membuat potongan bahan sesuai dengan prosedur
Potongan bahan makanan :
Cara memotong sayuran/buah-buahan untuk
hidangan kontinental dan pada umumnya
dipergunakan untuk bahan sup, saus, dan
pelengkap hidangan utama.
Jenis Potongan Bahan Makanan
1. Jardiniere / Batonette

adalah teknik potongan sayur berbentuk


balok dengan ukuran 3x1x1 cm.

Contoh : wortel, lobak, kentang, seledri,


buncis
Teknik Potongan
Jardiniere / Batonette
2. Julienne

Potongan sayur yang berbentuk seperti batang korek api


balok kecil dengan ukuran 3cm x 1mm x 1mm

Contoh : wortel, lobak, bawang bombay, kol, kubis


Teknik Potongan
Julienne
3. Allumattes
Potongan tipis panjang, potongan ini
seperti batang korek api tetapi lebih
panjang dari juliene dengan ukuran 4cm x
½ mm x ½ mm

Dan biasanya sayur yang dipotong adalah


wortel, lobak, labu siam, dan kentang

Hidangan yang biasanya menggunakan


potongan Allumette adalah kentang
mustofa, salad, rujak dll
4. Brunoise

Potongan sayur yang berbentuk seperti kubus kecil dengan


ukuran 1x1x1 mm.

Contoh : wortel, lobak, bawang bombay, bumbu cengkeh


Teknik Potongan
Brunoise
5. Macedoine /Cube

Potongan sayur yang berbentuk seperti kubus kecil dengan


ukuran 1x1x1 cm.

Contoh : wortel, lobak, kentang, buncis


Teknik Potongan
Macedoine / Cube
6. Paysanne

Potongan sayur yang berbentuk persegi tipis dengan ukuran


1x1x2 cm.

Contoh : wortel, lobak, kentang, bawang bombay, kol, kubis


Teknik Potongan
Paysanne
7. Lassenge/Losange/Diamond Shape

Potongan sayur yang berbentuk belah ketupat dengan


ukuran 1x1x2 mm.

Contoh : wortel, lobak, kentang


Teknik Potongan
Lassenge
8. Chiffonade

Potongan sayur yang digunakan untuk mengiris halus daun-


daunan dengan tebal 1-2 mm memanjang.

Contoh : kol, selada, bayam, lettuce.


Teknik Potongan Chiffonade
9. Shred

Potongan seperti chiffonade tetapi tidak mengikuti ukuran


bahan yang akan dipotong.
10. Chopped

Potongan sayur dengan cara dicincang, baik sampai halus


atau masih kasar.
Potongan ini tidak mempunyai bentuk yang pasti.

Contoh : bawang bombay (leek)


Teknik Potongan Chopped
11. Minced

Mince adalah memotong


secara chopped tetapi
dalam potongan yang
lebih baik dan teratur.
12. Mirepoix

Potongan sayuran dengan ukuran 2x2x2 mm yang terdiri


dari campuran berbagai sayuran seperti : bawang bombay,
wortel, seledri, dan daun bawang yang dipotong dadu kasar.

Mirepoix ini digunakan sebagai dasar saos (sauce)


Teknik Potongan Mirepoix
13. Slice

Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk sayuran tersebut.

contoh : cucumber, carrot, onion, tomato.


Teknik Potongan Slice
Teknik Potongan Slice

Pada bawang bombay dikenal


dengan emince
14. Section/Wedges

Potongan yang berbentuk juring,dengan ukuran yang


mengikuti bahan

Biasanya sayur atau buah yang dipotong adalah yang


berbentuk bulat seperti kentang, tomat, lime, jeruk sunkist,
apel, pir dll.
Teknik Potongan Section/Wedges
15. Turning
Turning merupakan jenis potongan sayuran berbentuk
seperti tong, segi lima dengan panjang 4 cm, biasa
digunakan pada wortel, lobak .
16. Carrot Vichy
Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa
digunakan untuk wortel.
17. Florets
Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan
pada broccoli, dan cauliflower.
18. Parisienne Jenis sayuran yang cocok dengan
teknik parisienne ini adalah
kentang, wortel dan lobak. Dan
jenis buah yang cocok dengan
teknik parisienne ini adalah melon,
semangka dan timun suri.

Parisienne memiliki bentuk bulat


sempurna. Untuk membuatnya
diperlukan alat khusus
bernama parisienne knife
Jenis Potongan Kentang
1. Pommes Frites (French Fries)
Bentuk potongan kentang
berbentuk balok dengan tebal
1cmx1cmx8cm.
2. Mignonettes
(Pommes Mignonettes)
Potongan kentang dengan
ukuran 4x1x1 cm.
3. Pommes Allumattes (Matchstick)
4. Pommes Paille (straw)

Adalah Potongan kentang dengan irisan


berbentuk jerami atau yang dipotong
julienne. Dipotong sepanjang 5-6 cm.

Biasanya di Indonesia digunakan untuk kentang


balado sedangkan untuk masakan kontinental
digunakan untuk pelengkap main course.
5. Pommes Chips (Saratoga Chips)
adalah kentang yang diiris tipis mengikuti bentuknya (1 mm)
6. Pommes Gaufrettes (wafer)
Hampir sama dengan
saratoga chips tetapi
dipotong dengan mandolin
sehingga menimbulkan
guratan/motif pada
kentang
Teknik Potongan
Pommes Gaufrettes
7. Pommes Boulangère
Kentang yang dipotong
dengan tebal 4 mm.
Teknik Potongan
Pommes Boulangère
8. Pommes Chateau
Pommes Chateau adalah
potongan kentang seperti
oval, berdiameter 1,5 cm dan
memiliki tinggi 5 cm
Teknik Potongan
Pommes Chateau
9. Pommes Parisienne
Kentang yang
dipotong dengan
menggunakan
parisienne cutter
yang besar
10. Pommes Parmentiere
Potongan kentang yang berbentuk kubus
dengan 1.5 x 1.5 x 1.5 cm. Untuk masakan
sambal goreng hati.
11. Shoestring
Parmentiere
12. Pont Neuf
Teknik potongan asal Prancis ini adalah teknik memotong
dengan ukuran kira-kira panjang 6 x 2 x 2cm
Menyajikan
Makanan
Definisi Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk


menyuguhkan makanan kepada orang/para tamu untuk di
santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di
atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di
susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan.
Hal-hal yang Diperhatikan dalam Penyajian Makanan

Prinsip wadah Prinsip kadar air Prinsip edible part

Prinsip pemisahan Prinsip panas Prinsip alat bersih

Prinsip handling
 Makanan disajikan sedemikian rupa agar mampu
menarik perhatian tamu (eye catching)
 Makanan disajikan dalam keadaan matang dan
warna nya menarik
Fungsi Penyajian Makanan

Memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan


disajikan.
Menambah selera makan keluarga/para tamu yang akan
menyantap hidangan yang disajikan.
Memberi informasi jenis makanan/menu yang dipesan.
Menjadikan makanan yang kita masak menjadi lebih
berarti dan lebih berkesan.
Menambah nilai jual makanan tersebut
Teknik Penyajian Makanan

Tradisional

Prasmanan/Buffet

Modern

Rijsttafel ("rèisttafel")
Pemotongan Makanan
• CONSUMPTION • DECORATION
perhatikan ukuran dan harus memiliki faktor yang
fungsi makanan yang ‘wow’
disajikan diatas piring
Pemilihan • Ukuran
– kecil, besar
Piring
• Bentuk
– oval, lingkaran, persegi, dll Buat makanan
terlihat kontras
• Warna
– putih/krem agar makanan tersebut terlihat
menonjol
• Pola
– Harus sesuai, tidak terlalu mencolok, sehingga
tidak mengganggu fokus terhadap makanan
Elemen Desain
• Bentuk
– OVAL, PERSGI, LINGKARAN
• Warna
– MENARIK, KONTRAS

• Tekstur
– RAPUH, HALUS, KRIUK
Komposisi
• SEIMBANG - VISUAL WEIGHT
• JANGAN TERLALU PENUH
• MAKANAN TIDAK BOLEH MELEWATI
BAGIAN PINGGIR PIRING
• HINDARI PENGGUNAAN RUANG YANG
TERLALU BESAR
GARNISHING
GARNISHING TOOLS
• PEELERS
• MELON
• CUTTERS
• KNIVES

Anda mungkin juga menyukai