PEDOMAN

Cara Produksi Pangan

Olahan yang Baik (CPPOB)
untuk UMKM

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
Badan POM – Tahun 2015
 OUTLINE
• Pendahuluan
1

•Definisi
2
2
•Regulasi terkait CPPOB
3

• Elemen CPPOB
4

2
Pangan yang Dikehendaki
Konsumen

Sesuai Selera Konsumen

Aman Dikonsumsi

Bermutu

Halal
 TUJUAN PENERAPAN CPPOB

Menghasilkan pangan yang layak,

bermutu, aman dikonsumsi, dan
sesuai dengan tuntutan konsumen
baik konsumen domestik maupun
internasional
 DEFINISI

Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik

(CPPOB)
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi pangan agar aman,
bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain
dengan cara :

a. Mencegah tercemarnya pangan

olahan oleh cemaran biologis, kimia
dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya
jasad renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
Regulasi terkait CPPOB

Keputusan Menteri Kesehatan No.23/Menkes/SK/I/1978

tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk
Makanan

UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-

IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices)

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

No.HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara
Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
Lanjutan Regulasi….

UU RI NO. 18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN

Pasal 70

(1) Sanitasi Pangan dilakukan agar Pangan aman

untuk dikonsumsi.
(2) Sanitasi Pangan dilakukan dalam kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan/atau peredaran Pangan.
(3) Sanitasi Pangan sebagaimana dimaksud pada
ayat (2) harus memenuhi persyaratan standar
Keamanan Pangan.
Lanjutan Regulasi….

UU RI NO. 18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN

Pasal 71

(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib

mengendalikan risiko bahaya pada Pangan, baik yang
berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun
dari perseorangan sehingga Keamanan Pangan terjamin.

(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau

proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau
peredaran Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b.menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan
manusia.
Lanjutan Regulasi….
PERATURAN
KEPALA BADAN
PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
NOMOR: HK.03.1.23.04.12.2206
TAHUN 2012
TANGGAL 5 APRIL 2012
TENTANG CARA PRODUKSI
PANGAN YANG BAIK UNTUK
INDUSTRI RUMAH TANGGA
(CPPB-IRT)
Elemen-Elemen dalam CPPOB

a. Lokasi & Lingkungan Produksi h. Penyimpanan

b. Bangunan & Fasilitas i. Pengendalian Proses

c. Peralatan Produksi j. Pelabelan Pangan

k. Pengawasan oleh Penanggung

d. Suplai Air/Sarana Penyediaan Air Jawab

e. Fasilitas & Kegiatan Higiene l. Penarikan Produk

Sanitasi

f. Kesehatan & Higiene Karyawan m. Pencatatan dan Dokumentasi

g. Pemeliharaan & Program Higiene n. Pelatihan Karyawan

Sanitasi
a. Lokasi & Lingkungan Produksi
a. Lokasi & Lingkungan Produksi

Yang Perlu Diperhatikan

• Dijaga tetap bersih,
Pertimbangan bebas sampah, bau,
Peluang asap, kotoran, debu
Penetapan Lokasi
Produksi Pencemaran & • Tempat sampah
Tindakan tertutup
Pencegahan • Jalan tidak berdebu
• Selokan berfungsi baik
a. Lokasi Produksi

Sumber cemaran

Jauh dari

Pabrik Pangan Sumber Polusi

Tempat Pembuangan Akhir

Perumahan Padat & Kumuh

a. Lingkungan Produksi

Tempat sampah
berpenutup
Selokan
berfungsi baik

Lingkungan
Bersih, tidak berdebu
b. Bangunan dan Fasilitas

a. Bangunan Ruang produksi

• Disain dan Tata Letak
• Lantai
• Dinding atau pemisah
ruangan
• Langit-langit
• Pintu, Jendela, Lubang Angin atau ventilasi
• Permukaan tempat kerja
• Penggunaan bahan gelas (glass)

b. Fasilitas IRTP
• Kelengkapan ruang
produksi
• Tempat penyimpanan
c. Peralatan Produksi

a. Persyaratan bahan peralatan

produksi

b. Tata Letak Peralatan Produksi

c. Pengawasan dan Pemantauan

Peralatan Produksi

d. Bahan Perlengkapan dan alat

ukur / timbang
Tata Letak

Perhatian :
Harus berurutan sesuai Alur Proses
Produksi
Ruang
Produksi Langit-langit
bersih

Jendela
Permukaan dinding dilengkapi
licin & mudah kawat kasa
dibersihkan

Permukaan alat/tempat kerja

bersih, halus, tidak berkarat,
kedap air & tidak mencemari
pangan

LANTAI
Kedap Air
Mudah Dibersihkan
Tidak Licin
Fasilitas Ruang
Produksi

WAJIB CUCI TANGAN :

 Sebelum Bekerja
 Setelah dari toilet
Perhatian : ditempatkan terpisah
d. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

Yang Perlu Diperhatikan Dalam Penyediaan Air :

 Jumlah sesuai
kebutuhan
• Sumber Air
 Memenuhi • Perpipaan Pembawa
Persyaratan air
• Tempat Penampungan Air
bersih
• Peralatan Pengelolaan Air ( Treatment )
• Hasil analisa air secara berkala
e. Fasilitas dan Kegiatan
Higiene & Sanitasi

a. Fasilitas Higiene dan Sanitasi

• Sarana Pembersihan /
pencucian
• Sarana Higiene Karyawan
• Sarana Cuci Tangan
• Sarana Toilet / Jamban
• Sarana pembuangan air dan
limbah

b. Kegiatan higiene dan sanitasi

f. Kesehatan dan Higiene Karyawan

Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan

Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja

( Cross Contamination )

Fokus Perhatian
Kesehatan Kebersihan Perilaku
Karyawan Karyawan Karyawan

Pelatihan dan Pembinaan Karyawan

Pengawasan Perilaku Karyawan

Kesehatan Karyawan Kebersihan Karyawan

FLU TIFUS

BATUK & MENGOLAH MAKANAN

PILEK SAKIT
KULIT
ISPA SAKIT
Dsb MENULAR
.

PERLUNYA
PEMERIKSAAN RUTIN KARYAWAN
 Perilaku Karyawan

NO
YES

Bercakap-cakap Bersin
Pakaian kerja lengkap &
dipakai dengan benar

Makan/minum

Cuci tangan sebelum bekerja

& setelah dari toilet

PERLUNYA :
PENGAWASAN PERILAKU KARYAWAN
PELATIHAN & PEMBINAAN
g. Pemeliharaan dan Program
Higiene Sanitasi
 Fokus Menghindari Pencemaran
dan Penurunan Mutu Produk

 Pemeliharaan dan Pembersihan

 Prosedur Pembersihan dan

Sanitasi

 Program Pengendalian Hama

(Mencegah, Pemasangan
Perangkap, Menghindari Sarang
Hama, Pemberantasan Hama)

 Penanganan Sampah/Limbah Sisa

Produksi (Padat, Cair, Gas)
Sarana Pembersihan
 Program
Pengendalian Hama
Menutup akses masuknya tikus, serangga

Pencegahan Tikus, Serangga

h. Penyimpanan
Gudang Bahan Baku Gudang Kemasan Gudang Produk Jadi

Tempat terpisah

Bersih, Rapi, tidak menyentuh

lantai & dinding

FIFO (barang yang masuk dulu keluar

terlebih dulu) / FEFO (barang yang
kadaluarsa lebih dulu keluar terlebih
dulu)

Harus ada identitas /dokumentasi

i. Pengendalian Proses Produksi

a. Penetapan : Pengendalian Proses

• Persyaratan/Spesifikasi Bahan Baku merupakan bagian
• Persyaratan Air terpenting dalam
• Komposisi, Formulasi Bahan produksi
• Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan
• Deskripsi Produk

b. Perlu diperhatikan :
• Prosedur tertulis
• Pengawasan dan Pemantauan Proses
• Prosedur Penanganan bila terjadi
peyimpangan produk selama diproduksi
• Tidak terkontaminasi dengan bahan
tidak hahal dan najis.
 PENTING !!
PENGENDALIAN PROSES PRODUKSI
DOKUMENTASI

SPESIFIKASI
Catatan Bahan Baku, BTP,
CEK PELABELAN Bahan Penolong
Keterangan
Persyaratan
Produk
Bahan
(lengkap)

Jenis, Persyaratan
ukuran, Air Dokumen
SPESIFIKASI ANALISA AIR
kemasan
Bahan Kemasan

Cara
Komposisi
Produksi & Formulasi
Baku

Catatan PROSES Catatan

PRODUKSI FORMULA BAKU
Link Praktek Pengolahan Pangan
j. Pelabelan Pangan

LABEL harus jelas dan informatif

•PP No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
a) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih
d) Nama dan alamat IRTP
e) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa
f) Tanggal dan Kode produksi
g) Nomor P-IRT

* UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

 Halal bagi yang dipersyaratkan
 Asal usul bahan pangan tertentu
k. Pengawasan oleh
Penanggung Jawab

1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam

memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan
mempunyai pengetahuan higiene dan
sanitasi pangan serta proses produksi yang
ditanganinya (memiliki Sertifikat PKP)

2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses

3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian

Terhadap Penyimpangan
l. Penarikan Produk

Apabila terjadi ketidaksesuaian produk yang

membahayakan bagi kesehatan konsumen maka :

Pemilik IRTP harus :

1. Menarik produknya dari peredaran

2. Menghentikan produksinya
3. Menarik produk lain yang kondisinya sama dengan
produk penyebab bahaya
4. Melaporkannya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota dan
Balai Besar/Balai POM setempat
5. Memusnahkan produknya jika terbukti berbahaya
bagi konsumen yang disaksikan DFI
6. Penanggungjawab mempersiapkan prosedur
penarikan produk pangan
m. Pencatatan dan Dokumentasi

Tujuan : mampu telusur

Terdiri dari :
- Penerimaan BB, BTP,
Bahan Penolong
- Produk akhir :
distribusi
- Penyimpanan, Disimpan 2x umur Dijaga tetap akurat
pembersihan, simpan produk dan mutakhir
sanitasi, pengendalian
hama, kesehatan
karyawan, pelatihan,
distribusi, penarikan
produk
n. Pelatihan Karyawan

a. Pemilik/penanggung
jawab harus mengikuti
Penyuluhan CPPB-IRT

b. Pemilik/penanggung
jawab menerapkan dan
mengajarkannya
kepada karyawan
Produk Akhir

• Harus memenuhi
Persyaratan persyaratan keamanan,
mutu & gizi Pangan
Produk Akhir

• Harus ditangani secara

Penanganan tepat untuk
meminimalisasi
Produk akhir terjadinya penurunan
mutu & kontaminasi
DIREKTORAT INSPEKSI DAN SERTIFIKASI PANGAN
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Tel/Fax : 021 4241781
HP : 081286907471
Email : subdithalal_umkm@yahoo.com