Food Hygiene & Food Safety

in Restaurant Industry
Quality Assurance & Quality
Control Department
2018
 Personal Hygiene
(Kebersihan Diri)

FOOD
HYGIENE

Equipment Hygiene Environment Hygiene

(Kebersihan Alat) (Kebersihan Lingkungan)
 1. Food Hygiene

Food Hygiene (Kebersihan Pangan) adalah suatu

kondisi atau tindakan pencegahan yang
menitikberatkan kegiatannya pada usaha
kebersihan untuk menjamin keamanan makanan
dari produksi hingga konsumsi
Prinsip Food Hygiene

1
2 • Personal
Hygiene
• Equipment • Kebersihan Diri
Hygiene
• Kebersihan
Peralatan

3
• Environment
Hygiene
• Kebersihan
Lingkungan

Food Hygiene / Kebersihan Makanan

Pemakaian Alat Pelindung Diri
• Kuku dan Tangan
Apabila terdapat luka, luka
Kuku tidak panjang, bersih harus ditutup dengan kasa/
dan tidak menggunakan perban dan TIDAK
pewarna kuku DIPERBOLEHKAN bersentuhan
Tidak menggunakan cincin/ langsung dengan makanan
gelang
• Kumis dan jenggot harus pendek

• Biasakan Mencuci Tangan

 Equipment Hygiene
• Pisau

• Talenan
• Timbangan

• Ember / Baskom
• Lap

• Gelas Ukur
 Environment Hygiene
ngit – langit
ermukaannya rata
dah dibersihkan
dak terdapat sarang laba-laba
rwarna terang dan ≥ 2.4 m di atas lantai
intu & jendela
lf closing
lengkapi dengan peralatan anti serangga
erdapat plastik curtain
Pencahayaan
ntensitas cukup
Tidak menimbulkan silau
d. Lantai
Harus halus, padat, dapat dikeringkan, tahan terhadap
cairan, dan
mudah dibersihkan, mempunyai kemiringan yang sesuai
• Peralatan Kebersihan
Alat-alat kebersihan harus jauh dari produksi,
mudah digunakan dan tidak menimbulkan
kontaminasi.
Tempat sampah harus tersedia, memadai dan
mudah dijangkau.
• Peralatan Produksi
Alat-alat produksi harus ditempatkan sesuai
jenisnya (contoh : pisau setelah selesai dibersihkan
harus diletakkan dengan pisau tidak boleh dengan
ember).
Lanjutan…
• Tidak boleh makan dan minum didalam
ruang produksi (kecuali air mineral).
• Tidak boleh merokok disekitar area
produksi dan gudang.
• Semua bungkus makanan / bekas plastik
tempat bahan baku yang tidak digunakan
harus segera dibuang.
• Seragam kerja harus dalam keadaan bersih
dan diusahakan untuk berbeda dengan
seragam yang dipakai saat meninggalkan
rumah
PRODUKSI dan
WAREHOUSE
 Cemaran FISIK

FOOD
SAFETY

Cemaran KIMIA Cemaran BIOLOGI

 2. Food Safety

Food Safety (Keamanan Pangan) adalah upaya pencegahan dan

pengurangan resiko bahaya / cemaran (kimia, fisik, dan
mikrobiologi) pada proses produksi dan keseluruhan rantai
makanan (pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengiriman)
untuk menjamin keamanan makanan hingga konsumsi

3 Titik berat Food Safety

• Cemaran Fisik
• Cemaran Kimia
• Cemaran Biologi
Prinsip Food Safety

1
• Fisik No

• Kimia No
2

3
• Biologi No

Food Safety / Keamanan Makanan

 Cemaran Fisik
• Makanan dapat dikatakan tidak aman atau terkontaminasi oleh cemaran
fisika apabila terdapat kotoran yang kasat mata atau benda-benda fisik.
Contohnya pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku,
potongan kawat, kerikil, stapler, rambut, bulu binatang, karet,
serangga dan benda asing lainnya.

• Cemaran fisika akan merusak kualitas dan mutu dari makanan tersebut,
dan tentu juga dapat membahayakan manusia jika termakan dan masuk ke
dalam alat-alat pencernaan.
Contoh Kasus…
 Cemaran Kimia
• Cemaran kimia adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur atau
senyawa kimia yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia,
dapat berupa cemaran logam berat, cemaran mikotoksin, cemaran antibiotik,
cemaran sulfonamida atau cemaran kimia lainnya.

• Cemaran kimia terbagi 2 yaitu :

1. Cemaran kimia alami = palotoksin pada jamur, aflatoksin pada kacang-
kacangan, asam jengkolat pada jengkol, logam berat (merkuri) pada seafood
2. Cemaran kimia buatan = formalin, boraks, asam sianida, logam berat (timbal,
merkuri, tembaga, seng).
Contoh Kasus…
 Cemaran Biologi
• Cemaran biologi adalah bahaya yang terdiri dari parasit (protozoa dan
cacing), virus, kapang, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan
berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi
dan keracunan pada manusia.
• Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga
jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan
intoksikasi.
Contoh cemaran biologi pada bahan pangan = bakteri Salmonella sp pada
telur bebek/ayam dan daging ikan, Staphylococcus aureus pada daging
(sapi, ayam, bebek, kambing), Escherichia coli pada susu dan air dan kapang
pada roti.
Contoh Kasus…
Food Safety in
Production
Penerimaan Ayam
• Daging ayam tidak boleh kontak langsung dengan lantai
• Sesuaikan kondisi ayam dengan standar yang telah ditetapkan
• Daging ayam diusahakan tidak boleh kontak langsung dengan
es karena akan menyebabkan ayam menjadi berwarna pucat.
Instruksi Kerja Produksi Chicken Custom
Penerimaan Ayam

Penyimpanan di Anteroom

Pemindahan dari anteroom ke ruang produksi max. 60 kg / orang

Pencucian ayam

Proses pemotongan ayam

Pengepakan ayam dengan aturan 10 porsi / bag

Proses penimbangan per bag

Pemberian bumbu marinasi sebanyak ± 600 ml

Pengiriman ke gudang basah untuk disimpan

Instruksi Kerja Produksi Sweet Potato

1 • Proses penimbangan ubi

2 • Pengupasan dan pencucian ubi

3 • Pemisahan bagian yang busuk

4 • Pemotongan ubi sesuai standar

5 • Packing ubi kedalam plastik sebanyak 170 gram

6 • Penyimpanan ubi ke gudang basah

STANDAR PRODUKSI
CHICKEN CUSTOM
• Seasoning / bag = ± 600 ml
• Berat / bag= 1800 – 2000 gram (10 pcs)
• Panjang = ± 10 cm

CHICKEN POPCORN
• Seasoning / bag = 70 – 80 ml
• Berat / bag= 200 – 210 gram

SWEET POTATO

• Panjang = 5-10 cm
• Diameter = 1x1 cm
• Berat / bag= 170 ± 2 gram