The New Fermented Food Culture -

By David Despain, Food Technology

September 2014, Volume 68, No.9
 Yogurt Drinks
•Memiliki manfaat kesehatan.
•dessert alternative,
•sumber padat nutrisi dari protein,
vitamin D, dan kalsium, atau
sebagai cara untuk meningkatkan
kesehatan pencernaan
 Probiotics

•Probiotik berhubungan ke pencernaan.

•Activia adalah produk yogurt pertama
di pasar untuk mengklaim manfaat
kesehatan pencernaan dari probiotik
yang dihasilkan oleh Dannon pada
tahun 2006
 Yogurt
• Yogurt adalah produk susu fermentasi yang
dihasilkan oleh fermentasi bakteri susu.
• Bakteri yang digunakan untuk membuat yoghurt
dikenal sebagai ”kultur yoghurt":
• Bakterinya adalah Lactobacillus delbrueckii sub sp.
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
• Selain itu, lactobacilli dan bifido lainnya juga
kadang-kadang ditambahkan selama atau setelah
kultur yoghurt
• Fermentasi laktosa oleh bakteri ini menghasilkan asam
laktat, yang bekerja pada protein susu, untuk
memberikan yoghurt tekstur dan karakteristik rasa.

• protein susu sapi yang utama adalah kasein.

• susu sapi ini paling sering digunakan untuk membuat

yoghurt.

• Susu dari kerbau, kambing, dan unta juga digunakan

untuk memproduksi yoghurt di berbagai belahan
dunia.
 Production of yogurt
• susu tersebut pertama dipanaskan sampai sekitar 80 ° C
untuk membunuh bakteri potogenic dan yang tidak
diinginkan dan untuk denaturasi protein susu sehingga
mereka berubah menjadi bentuk dadih.
• Di India & Bangladesh dadih adalah komponen yang
diinginkan dan susu tidak dipasteurisasi tapi direbus.
• Susu kemudian didinginkan sampai sekitar 45 ° C (112 °
F).
• Kultur bakteri ditambahkan, dan suhu 45 ° C
dipertahankan selama 4 sampai 7 jam untuk
memungkinkan fermentasi.
 Nutritional value and
health benefits
• Yogurt adalah nutrisi kaya protein, kalsium,
riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12.
• Ini memiliki manfaat nutrisi di luar susu.
• İndividu yang laktosa intoleran kadang-kadang
dapat mentolerir yoghurt lebih baik dari
produk susu lainnya, karena laktosa dalam
susu diubah menjadi glukosa dan galaktosa,
dan sebagian difermentasi menjadi asam
laktat, dengan kultur bakteri.
 Choosing a Yogurt
Starter
• Ada banyak jenis yogurt strater.
Semuanya mengandung bakteri
probiotik.
• Sementara kultur yoghurt starter dapat
bervariasi dalam rasa dan konsistensi,
jenis kultur yogurt dapat dipilih
bergantung sepenuhnya pada preferensi
pribadi.
 Taste
• Rasa tajam karakteristik yogurt adalah
karena pengasaman susu selama
fermentasi.
• rasa dapat berkisar dari agak asam dan
bervariasi dengan kultur yang digunakan,
dan lamanya waktu kultur.
• waktu fermentasi yang lebih lama biasanya
menghasilkan lebih rasa tart.
 Consistency and Texture
• Ada berbagai macam kekentalan dan tekstur dalam yogurt.
• Kultur yang digunakan, suhu kultur dan waktu, dan jenis susu
yang digunakan semua berkontribusi terhadap konsistensi
dan tekstur yoghurt.
• Yogurt mungkin cukup untuk diminum atau cukup tebal atau
tipis untuk membuat bentuknya tetap di piring.
• Untuk Yunani yoghurt teksturnya sangat tebal, pengeringan
whey diperlukan.
• Yogurt dapat cair, krim, atau agar-agar.
• Variasi ini disebabkan sebagian besar untuk jenis bakteri
dalam kultur.
 Comparison of Yogurt
Cultures
• Kombinasi yang berbeda dari bakteri menghasilkan
karakteristik spesifik dari masing-masing kultur
yoghurt.

• Kultur: Flavor Tradisional

• Keterangan: rasa tart; tebal dan halus

• Proses Direct-set, termofilik

• Bakteri: Bifidobacterium lactis, Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Streptococcus thermophilus
• kultur: Flavor Mild (ringan)

• Keterangan: rasa Mild; tebal dan halus

• Proses: Direct-set, termofilik

• Bakteri: Bifidobacterium lactis, Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subsp.
lactis, Streptococcus thermophilus
 Direct-set or single-use
cultures
• set langsung atau tunggal menggunakan
kultur yang ditambahkan ke sejumlah susu
untuk menghasilkan batch tunggal yogurt.

• Dengan beberapa perlakuan, set starter-

langsung dapat dua atau tiga kali dikultur
ulang dengan menggunakan beberapa yoghurt
sebagai starter untuk batch baru.

• Akhirnya, starter bubuk baru harus digunakan.

Traditional Flavor Yogurt StarterTraditional yogurt
flavor; each box makes 8 batches of yogurt $9.99
Greek Yogurt Starter A reusable heirloom-variety yogurt
starter, our Traditional Greek yogurt culture makes a slightly
tangy, rich, and decadent homemade yogurt. Use with a yogurt
maker or similar appliance. $12.99
CapraMilk: Powdered Goat Milk
Use to thicken homemade goat milk yogurt.
$18.50
Greek Yogurt Maker
This unique strainer kit which is BPA Free transforms
up to 2 quarts of ordinary homemade yogurt or
store bought yogurt into thick, creamy Greek yogurt
in a matter of hours – all inside your refrigerator.
Yogotherm Yogurt Incubator
A reliable way to make yogurt without electricity. 2
quart capacity. $39.95
Euro Cuisine Yogurt Maker
Make homemade yogurt in individual serving
containers with this easy to use yogurt maker
$39.99
Euro Cuisine Yogurt Maker with Timer
Easy to use Yogurt Maker with individual yogurt
containers and a timer . $49.99
 Prebiotik dan Probiotik
• Prebiotik adalah serat yang merangsang
pertumbuhan bakteri yang memberi manfaat pada
flora normal di usus kecil.
• Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang
diperoleh dari makanan yang kita makan sehari-
hari.
• Prebiotik ini akan melalui sistem pencernaan,
masuk ke usus kecil dan usus besar.
• Probiotik pada saat itu juga masuk ke usus kecil
dan usus besar.
• Secara normal (fisiologi), bakteri ini tidak merangsang
aktivitas metabolik, namun memberikan manfaat yang lain
kepada tubuh.

• Manfaat-manfaat lain adalah meningkatkan sistem imun.

• Prebiotik dan probiotik secara simbiosis bekerja sama untuk

memberikan manfaat kesehatan kepada tubuh manusia.

• Selain itu, akibat sinergisme yang diperolehi akibat

penggabungan prebiotik dan probiotik maka banyak
makanan tambahan serta suplemen yang telah diproduksi.
• Prebiotik dijumpai dalam berbagai sumber makanan.
• Makanan yang mengandung prebiotik antara lain
kacang kedelai, keladi liar atau berbagai akar sayuran
seperti ubi kayu dan kacang-kacangan.
• Selain itu makanan sehari-hari kita seperti bawang
merah, bawang putih, timun, salad dan berbagai buah-
buahan mengandungi prebiotik.
• Buah-buahan seperti seperti pisang, nenas, rambutan
dan semangka juga kaya akan prebiotik.
• Disini harus diingat bahwa setiap makanan yang
mengandungi prebiotik dalam jumlah tertentu