Anda di halaman 1dari 37

MANAJEMEN

PENYELENGGARAAN
MAKANAN DI RUMAH SAKIT

Sri Iwaningsih , SKM, MARS


FOOD SERVICE SYSTEMS MODEL

CONTROL
Plans, Contracts, Laws
and Regulation

INPUT
Human (labor, skill) OUTPUT
TRANSFORMATION
Material (food, supplies) Meals (qual&quan)
Management
Operasional Clientile satisfaction
(money,time, function
utilities,information) Functional Linking Financial
accountability
Facilities (space, Subsystems processes
equipment) Personal
satisfaction

MEMORY
ENVIRON
MENT
Records (financial, personel,forecasting)

FACTORS
FEED BACK
Proses dinamis untuk
menggerakkan sumber daya dengan
efisien dan efektif dalam mencapai
tujuan yang telah di tetapkan
PENGERTIAN MANAJEMEN

• SUMBER DAYA (6 M + 1 T)

• Man
• Money
• Material
• Method
• Machine
• Market
• Time
PENGERTIAN SISTEM

• Rangkaian unsur atau komponen yang saling


terkait dan saling berpengaruh dalam
mencapai tujuan yang sama
Dikordinasikan dengan sumberdaya

• Gabungan beberapa bagian/ komponen/sun


sistem dalam suatu organisasi yang utuh dan
berfungsi pada suatu lingkungan lebih luas
untuk tujuan tertentu
SISTEM

Sub Sub
Sistem Sistem

Sub Sistem
Sub Sub
Sistem Sistem

Sub
Sistem
SUPRA
SISTEM
* Macam Sistem
• SISTEM TERTUTUP
– Bila tidak ada atau sedikit hubungan interaksi
dengan lingkungan
– Contoh : sistem kmputer, sistem tubuh manusia
• SISTEM TERBUKA
– Bila ada interaksi antara sub sistem dengan
lingkungan
– Contoh : sistem penyelenggaraan makanan
* Pendekatan Sistem

• Adalah suatu cara berfikir atau


memandang permaslahan dari
berbagai aspek yang saling
terintegrasi satu dengan yang lain
untuk mencapai tujuan
• Pelayanan
• Pengelolaan
• Penyediaan
• Pengadaan
• Produksi
(Livingston, 1979)

• Proses terpadu :
• pengadaan, pengolahan & penghidangan
makanan dengan menggunakan cara dan alat
yang tepat
• Menggunakan biaya sebaik-baiknya
• Dikordinasikan dengan penggunaa sumberdaya
secara efisien
• Mencapai kualitas tinggi dan kepuasan
konsumen.
PENGERTIAN SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN
(FOOD SERVICE SYSTEM MANAGEMENT)

• Proses terpadu dalam penggunaan


sumberdaya (tenaga, uang, material,
metoda, waktu dan tempat) secara ilmiah,
ekonomis dan efektif dalam mencapai
tujuan yaitu memproduksi makanan dan
menyajikan makanan kepada konsumen.
6 M + 1T : Man, Money, Materials,
• INPUT Method, Machine, Market, Time
Minute

Menu, RAB, Kebutuhan BM, Pem


belian, Penerimaan, Penyimpanan,
• PROSES Persiapan, Pengolahan, Distribusi,
Pelayanan, RR

Tersedianya makanan yg
• OUTPUT memenuhi 5 T :Tepat mutu (Nilai
gizi & cita rasa),Tepat Sanitasi, Tepat
jumlah, Tepat harga, Tepat waktu
FUNGSI MANAJEMEN

PERENCA
NAAN

PENGEN
ORGANISASI
DALIAN

PROSES
TERKAIT

KEPEMIM
PINAN STAF/SDM
INPUT-OUTPUT RELATIONSHIP

INPUTS OUTPUTS
TRANSFORMATION
• Raw Materials • Goods & Services
• Resources • Production • Profits & Loss
• Ideas • Management • Information
• Technology • Processes • Human Results
• Information

FEEDBACK

E N V I R O N M E N T
INPUT-OUTPUT RELATIONSHIP

INPUT
OUTPUT
PROCESS
• Menu Planning Food served to
Food Production
• Equipment patients,
• Food & service
• Purchasing personnel, and
• Finance guests

FEEDBACK
CONTROL
Plan (standing and
single use)
Contract
Laws and regulation
INPUT OUTPUT
• Human (Labor, • Meals (Quality,
skill) TRANSFORMATIONs quantity)
•Materials (food, • Customer
suplies) Mgmt satisfaction
•Facilities (space, Functions • Employee
equipments) satisfaction
•Operational Functional Lingking • Financial
(money, time, subsyst Pr Accountability
utilities,
informations)

MEMORY
Records (finance, personel,
forecasting, etc

FEEDBACK
Konsep model hubungan SISTEM
Sistem dan sub sistem PENYELENGGARAAN
dalam PMI MAKANAN

Anggaran Ketenagaan

MENU
Produksi &
distribusi Peralatan
mak
Pengadaan
bhn mak
SUPRA
Sulivan, 1990 SISTEM
Model Penyelenggaraan Makanan
• Penyelenggaraan Makanan Keluarga (PMK)
– Diselenggarakan di rumah tangga untuk
keperluan keluarga
• Penyelenggaraan Makanan Institusi (PMI)
– Diselenggarakan untuk > 50 porsi
– Tujuan : memuaskan konsumen/klien dan
bermanfaat setinggi-tingginya bagi institusi yang
bersangkutan
– Contoh : penyelenggaraan makanan RS,
penyelenggaraan makanan sekolah, dsb
Kebutuhan Tujuan
Layanan Rancangan Menu Organisasi

PRODUKSI Menu DISTRIBUSI


Pengadaan Penerimaan
Pembelian Tata Letak
Sarana & Fasilitas Penungguan
Penerimaan

Penyimpanan Konstruksi PEMANASAN

PENGOLAHAN PENGHIDANGAN
LITBANG Kontrol Gizi
Makanan Pokok

Lauk PENCUCIAN ALAT


Pengawasan Analisa
Sayur Tugas Pel.
Snack PEMBUANGAN
Kontrol Sanitasi SAMPAH &
Kontrol Mutu LIMBAH
TRANSPORTASI

Pengisian Kontrol Harga

Pengemasan
Pemasaran Penetapan Harga
Pengangkutan Promosi Penjualan SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
Focal point MENU
* Ditentukan oleh :
1. Kebutuhan klien
2. Tujuan organisasi

* Titik kritis dan menentukan semua sub


sistem/kegiatan dalam MSPMI
* Menentukan jenis mak yg akan diproduksi &
distribusi
* Cara produksi & distribusi
* Kebutuhan fasilitas (disain konstruksi & alat)
* Kebutuhan karyawan
KOMPONEN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN (Livingstone)
Setiap pelayanan makanan, ada 2 fungsi utama:

DISTRIBUSI
PRODUKSI
• Penerimaan
• Pengadaan
• Penyimpanan
• Pengolahan
• Pemanasan
• Transportasi
• Penghidangan
• Pencucian alat
• pencucian alat
• Pembuangan
• pembuangan
sampah
sampah
• PENGADAAN BAHAN MAKANAN
• Pembelian/pemesanan
• Penerimaan
• Penyimpanan

• PENGOLAHAN MAKANAN :
• Makanan pokok
• Makanan panas, makanan dingin
• Lauk hewani, lauk nabati
• Salad
• Makanan penutup
• Pastry
• Dsb
• TRANSPORTASI MAKANAN
• Pengaturan wadah/alat makan
• Pengemasan makanan
• Pembekuan, pendinginan
• Pengiriman dengan suhu sesuai

• PENGHIDANGAN
• Sederhana : asrama.
• Komplek : rumah sakit
• PENCUCIAN ALAT & PEMBUANGAN SAMPAH
• Bagian esensial dalam MSPMPI
• Menghindari kontaminasi

• PEMASARAN
• Ada pada setiap jenis penyelenggaraan
makanan terutama komersial
• Misalnya : penetapan harga, promosi, penjualan
Komponen penting lainnya :

PENGAWASAN :
* Biaya/cost control
* Mutu/quality control
* Sanitasi/Sanitary control
* Gizi/Nutritional Audit mak yg disajikan

LITBANG :
* Memilih cara yg lebih baik
* Memilih produk yg lebih baik
* Memilih alat yg lebih baik
* Memilih sistem yg lebih baik
RUANG LINGKUP
MANAJEMEN INDUSTRI PELAYANAN MAKANAN
A. MANAJEMEN
1. Perencanaan & pengambilan keputusan
2. Pengorganisasian
3. Pengelolaan SDM
4. Pengelolaan & pengendalian biaya
5. Pengelolaan kualitas (Quality inspection,
Quality Control, Quality Assurance)
6. Pemasaran/Marketing
7. Komunikasi, advokasi
8. Sistem informasi
9. Administrasi
RUANG LINGKUP(Lanjutan)

B. OPERASIONAL
1. Penyusunan Standar Makanan, Standar Gizi
2. Perencanaan Menu (Penyusunan, Penilaian,
Modifikasi & Pengembangan)
3. Pengadaan bahan makanan (Spesifikasi,
Taksiran kebutuhan, pembelian, penerimaan,
penyimpanan, penyaluran bahan makanan)
4. Produksi makanan (persiapan, pengolahan,
distribusi makanan)
5. Transportasi makanan
6. Penyajian makanan (pemorsian, pelayanan
makanan)
7. Penerapan hygiene & sanitasi makanan
FUNGSI MANAJEMEN DALAM
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

• PLANNING (Perencanaan)
• ORGANIZING (Pengorganisasian)
• ACTUITING (Pelaksanaan)
• CONTROLLING (Pengawasan)
Fungsi 1

Menyusun dan merencanakan :


* Kecukupan gizi klien
* Standar makanan
* Menu dan pedoman menu
* Kebutuhan bahan makanan
* Anggaran belanja
* Sistem distribusi/penyajian
* Jumlah & kualifikasi SDM
* Sistem wasdal
* Sistem pencatanan & pelaporan
Fungsi 2

Menetapkan / Menyusun :
* Kebijakan
* Pembagian tugas
* Jabaran Tupoksi
* Kegiatan & pengembangan SDM
* Sistem sanitasi, pengaturan sarana
fisik, peralatan
* Sistem keselamatan kerja
* Konsultasi & kordinasi
Fungsi 3

Melaksanakan :
* Pengadaan bahan makanan
* Pengolahan & distribusi makanan
* Transportasi makanan
* Pengemasan & pengangkutan
* Penerimaan & penyimpanan
* Pemanasan & penghidangan
* Bimbingan pegawai
* Kordinasi
Fungsi 4

Kegiatan/langkah :
* Menyusun tolok ukur keberhasilan (mutu,
sanitasi, jumlah, harga, waktu)
* Menilai, analisa & evaluasi hasil
* Mencari penyebab penyimpangan
* Merencanakan & melaksanakan perbaikan
* Mengawasi sanitasi, sarana fisik, peralatan
* Monitoring
* Memberikan umpan balik
* Kordinasi dg unit terkait
KEPUSTAKAAN

1. Sullivan Catherine F. 1990. Management of Medical Food Service, Van Nostrand


Reinhold, New York
2. Puckket, Ruby P. 3 rd ed, 2004. Food Service Manual for Health Care Institutions.
Yossey-Bass, San Fransisco
3. Byers B Shonulin, Hoover L. 1994. Food Service Manual for Health Care
Institution. American Hospital Association.
4. Spears, Marian C & Vaden, Allen G. 1985. Foodservice Organizations.
5. Hudson, Nancy. Management Practice in Dietetics.
TUGAS DISKUSI :

1. Keuntungan dan kerugian


Penyelenggaraan Makanan di RS