FERMENTASI

Novita Sari
Erwin Fauzana
 Jenis Fermentasi
Berdasarkan produk yang dihasilkan fermentasi
dibagi dalam dua tipe :
1. Fermentasi alkohol
2. Fermentasi asam laktat
Jenis fermentasi
 Jenis mikroba yang berperan
dalam fermentasi
• Bakteri (bacteria)
• Khamir (yeast)
• Jamur (fungi)
 Bakteri
Karakteristik
• Ukuran sekitar 1 μm
• Sel dapat tunggal atau rantaian
• Beberapa berflagella dan aktif bergerak
• Berat jenis 1,05 – 1,1 g cm-3
• Bentuk: Bulat (coccus)
Batang (basil)
Lengkung (vibrio)
 Khamir
Karakteristik
• Morfologi
-Bentuk : sperikal ovoid
-Reproduksi aseksual dengan pertunasan
(budding)
-Reproduksi seksual dengan menghasilkan
askospora melalui konjugasi 2 sel / askospora
• Kultur
-Dapat membentuk film di atas permukaan cair
-Koloni muda biasanya lembab dan berlendir
 jamur
Karakteristik
• Kandungan air
-Tahan hingga 14% kandungan air pada bahan
• Suhu
-Kebanyakan mesofilik, sebagian psikrotrofik dan termofilik
• Kebutuhan oksigen
-Jamur benang bersifat aerob
• Derajat keasaman
-Interval luas : 2 – 8,5 dengan kecenderungan asam
• Kebutuhan nutrisi
-Mampu hidup dengan berbagai macam nutrisi (sederhana–kompleks)
karena enzim
• Senyawa penghambat
-Produksi antimikrobia
 Media fermentasi
 Fermentasi media cair
media cair diartikan sebagai fermentasi yang
melibatkan air sebagai fase kontinyu dari sistem
pertumbuhan sel yang bersangkutan atau substrat
baik sumber karbon maupun mineral terlarut atau
tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair.
 Fermentasi media padat
Media padat merupakan proses fermentasi yang
berlangsung dalam substrat tidak terlarut, namun
mengandung air yang cukup sekalipun tidak
mengalir bebas.
 Komponen Penyusun Media
Air
Sumber karbon
Sumber nitrogen
sumber vitamin
Buffer
oksigen
 Air
Air merupakan komponen utama media fermentasi.
Semua proses fermentasi, kecuali solid-substrat fermentasi
memerlukan sejumlah besar air.
 Sumber karbon
Sumber karbon tergantung dari produk yang
diharapkan. Yang umum digunakan adalah karbohidrat,
Dengan mengecualikan alga dan bakteri autotrof yang
menggunakan karbondioksida sebagai sumber karbon,
mikroba yang digunakan dalam industri membutuhkan
senyawa organik sebagai sumber karbon dan energi.
 Sumber Nitrogen diberikan dalam bentuk :
-senyawa organik seperti protein, urea dan asam amino
-senyawa anorganik seperti gas amonia, garam amonium dan
garam nitrat.
 Sumber mineral
Mineral penting dalam formulasi media : Mg,
K, S, Ca dan Cl harus ditambahkan secara khusus.
Dan Co, Cu, Fe, Mn, Mo dan Zn penting dalam
aktivitas mikroba
 Buffer
Zat untuk mengendalikan atau menjaga pH.
jenis buffer yang umum ditambahkan : kalsium
karbonat, protein, peptida, asam amino, amonia,
NaOH dan H2SO4.
 Oksigen
Tergantung pada jumlah oksigen yang
dibutuhkan oleh organisme, dapat diberikan dalam
bentuk udara yang mengandung sekitar 21% (v/v)
oksigen atau kadang-kadang dalam bentuk oksigen
murni.
 Sumber vitamin
Banyak bakteri dapat mensintesis semua
vitamin yang diperlukan. Tetapi ada juga yang perlu
ditambahkan vitamin sebagai suplemen untuk
media fermentasi.
 Proses penyiapan inokulum dilakukan dengan
mensterilisasikan bahan nutrisi terlebih
dahulu dalam autoklaf pada suhu 121oC
selama 15 menit
 Setelah dingin (suhu ruang), ditambahkan
dengan mikroba yang jenis dan jumlahnya
sesuai produk fermentasi yang ingin dihasilkan
 Inokulasi
 Metode kultivasi
Terdapat tiga metode kultivasi berdasarkan cara
operasi bioreaktor :
• curah (batch)
• sinambung (continuous)
• semi sinambung (fed batch)
 Pemanenan / Pengunduhan
kultur fermentasi Ekstraksi

Pemisahan sel dan Konsentrat produk

bahan tidak larut

Purifikasi
Sel dan bahan tidak
Fraksi larut
larut

Produk akhir
 Hal yang harus diperhatikan

 Lokasi produk (intra/ekstra selluler)

 Proses fermentasi yg dilakukan (padat/cair)
 Karakteristik fisiko-kimia produk
 Konsentrasi produk dalam cairan fermentasi
 Kandungan/substansi lain dalam cairan fermentasi
(komponen medium, kotoran, metabolit lain)
 Bentuk produk yg diinginkan
 Persyaratan produk (kemurnian)
Nilai ekonomis produk
 Terdapat berbagai metode purifikasi
1. Secara Gravitasional
Terdiri dari dua metode yaitu sentrifugasi dan flokulasi.
2. Secara Mekanis
Metode secara mekanis dicontohkan dengan filtrasi
dan dialisis.
3. Penggunaan sifat permukaan
Metode ini terdiri dari adsorpsi, ion-exchange, dan
flotasi.
4. Secara Elektrik
• Metode secara elektrik ini menggunakan
elektrofresis, elektrodialisis dan elektro-osmosis.
Kurva pertumbuhan mikroorganisme
 Faktor yang berpengaruh dalam
fermentasi
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi menurut
1. pH
Pengukuran pH merupakan parameter yang
mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan
produk. Mikroba tertentu dapat tumbuh pada
kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
Sebagian besar organisme dapat berfungsi dengan
baik dengan selang pH antara 3-4 . Biasanya bakteri
dapat tumbuh pada pH 4-8, khamir biasanya lebih
senang dalam pH 3-6, dan kapang 3-7.
2. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi
harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak
atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu.
Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi.
3. Substrat / media
Mikroba memerlukan substrat yang
mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan
untuk pertumbuhan. Masa panen juga akan sangat
berpengaruh terhadap kadar yang dihasilkan.
4. Mikroba
Jenis serta jumlah mikroba yang digunakan
selama proses fermentasi akan mempengaruhi hasil
fermentasi. Mikroba fermentasi juga harus
memenuhi ke empat hal ini, yaitu murni, unggul,
stabil dan bukan patogen.
5. Suhu
Suhu sangat berpengaruh terhadap
fermentasi. Setiap mikroba memiliki suhu minimal,
suhu maksimal serta suhu optimal pertumbuhan.
Pada suhu optimal mikroba dapat berkembang
dengan sangat baik dan mempercepat proses
fermentasi yang berlangsung.