DAGING I

Kurnia Rimadhanti Ningtyas

 UNGGAS/POULTRY
(bangsa burung yang tubuhnya
ditutupi oleh bulunya)
 UNGGAS/POULTRY

1. Hewan Peliharaan
a. Ayam (paling banyak dikonsumsi)
b. Itik
c. Burung merpati
d. Kalkun
e. Angsa
f. Macam-macam burung sawah (belibis,
ayam-ayaman, kulkul, blekok)
 UNGGAS/POULTRY
2. Hewan Liar
Tidak semua boleh diburu, dilindungi
UU, karena sudah langka

Ayam Bangkok
 AYAM

1. Ayam hutan
 Ayam liar, hidup di hutan, tidak untuk
dikonsumsi tapi untuk dipelihara sebagai
hobi
 Dagingnya enak seperti ayam kampung

Ayam Cemani
 AYAM
2. Ayam kampung/lokal (buras/bukan ras)
 Berasal dari ayam hutan yang dijinakkan
(domestikasi) atau jenis ayam yang tidak atau
belum mengalami usaha pemuliaan
 Daging kenyal, enak, dan gurih dibanding
ayam negeri
 Kenyal karena hidupnya bebas, tidak dikurung
dalam kandang, pergerakannya bebas/tidak
terbatas sehingga otot-ototnya kuat dan keras
 Komposisi makanan lebih lengkap
 AYAM
3. Ayam negeri (ras)
 Berasal dari ayam import atau ayam yang
telah mengalami upaya pemuliaan, sehingga
merupakan ayam pedaging yang unggul
 Dagingnya lembek, banyak mengandung air
dan lemak
 Dalam pemeliharaan banyak diberi obat,
dikurung dalam kandang, pergerakannya
terbatas (tidak bebas)
 AYAM

4. Ayam Cull
 Ayam yang sebenarnya bukan tipe ayam
pedaging tapi ayam petelur yang diapkir
karena produksi telur menurun sehingga
dijadikan ayam pedaging
 Mutu ayam cull umumnya lebih rendah
dari ayam ras karena sudah tua
 AYAM
Ayam negeri (ras)
1. Ayam potong
a. Ayam muda sekali (spring chicken),
4 – 6 minggu
a. Ayam muda (broiler), 3 – 4 bulan
b. Ayam setengah tua (capon), 4 – 8 bulan
c. Ayam tua (jantan = cook, betina = hen), > 8
bulan
2. Ayam petelur
HEWAN BESAR (BERKAKI EMPAT)
HEWAN BESAR (BERKAKI EMPAT)

1. Sapi
2. Domba
3. Kambing
4. Babi
5. Kuda
6. Kijang
7. Keledai
8. Kerbau
9. Kelinci
DEFENISI KARKAS DAN DAGING
DEFENISI KARKAS DAN DAGING
Karkas  bagian tubuh hewan yang telah
disembelih utuh, atau dibelah sepanjang tulang
belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit,
organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang
dipisahkan.

Daging  urat daging (otot) yang melekat pada

kerangka, kecuali urat daging bagian bibir,
hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan
yang sehat sewaktu dipotong
DEFENISI KARKAS DAN DAGING
Istilah daging dibedakan dari karkas berdasarkan
kandungan tulangnya

Karkas  daging yang belum dipisahkan dari

tulang/kerangkanya

Daging  tidak mengandung tulang

Komponen karkas  otot, lemak, dan tulang

PENYEDIAAN KARKAS DAN DAGING
Inspeksi Ante Mortem (Pemeriksaan
Kesehatan Hewan)
Penyembelihan/pemotongan
Penuntasan Darah
Penyeduhan
Pencabutan Bulu (Unggas)
Dressing
Pelayuan Karkas (Hewan Besar)
Pemotongan Karkas dan Pengambilan
Daging
 INSPEKSI ANTE MORTEM
(PEMERIKSAAN KESEHATAN HEWAN)
Ada/tidak penyakit yang dapat menular pada
manusia, misalnya:
1. Penyakit antrax, oleh Bacillus anthraxs
2. Penyakit mulut dan kuku (foot and mouth
disease), oleh virus
3. Penyakit cacing, oleh Trichiella spiralis
4. Penyakit surra
5. Penyakit radang paha (black leg)
PENYEMBELIHAN/PEMOTONGAN
 Pemenggalan leher
 Metode kosher  memotong pembuluh darah, jalan
makan, dan jalan nafas
 Metode kosher yang dimodifikasi hanya memotong
pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu dengan
menggunakan aliran listrik) untuk babi dan kalkun
 Menusukkan pisau tajam ke leher. Ke arah jantung
hewan  babi
 Menusukkan pisau tajam melalui mulut hewan 
unggas
 Cara islam  pemutusan saluran darah (vena dan
arteri), kerongkongan dan tenggorokan
PENYEMBELIHAN/PEMOTONGAN
Pada saat penyembelihan/pemotongan
1. Ternak harus dalam keadaan tenang
2. Pelaksanaan sebaiknya secepat mungkin
3. Kebersihan selama proses
penyembelihan/pemotongan yang bertujuan
untuk mengurangi kontamisasi mikroba
PENYEMBELIHAN/PEMOTONGAN
Unggas dan babi  sebelum disembelih
harus diberi makan  kalau lapar akan
ribut, gelisah, dan banyak bergerak 
sehingga akan banyak mengeluarkan
energi  akibatnya setelah
disembelih/dipotong dagingnya akan cepat
menjadi keras/alot

Sebaliknya untuk hewan besar

 PENUNTASAN DARAH

Harus dilakukan secara sempurna 

karena bakteri dan virus dalam daging
akan mempengaruhi mutu daging

Dilakukan dengan cara menggantung

hewan yang telah disembelih/dipotong
 PENYEDUHAN

Bertujuan untuk memudahkan proses

pencabutan bulu
 PENCABUTAN BULU (UNGGAS)

Pencabutan bulu meliputi penghilangan

bulu besar, bulu halus, dan bulu rambut

Bulu besar dulakukan secara mekanis dari

dua arah  depan dan belakang

Bulu halus dan bulu rambut dilakukan

dengan metode wax picking
 DRESSING

Pemisahan bagian kepala, kaki, jeroan,

dan pencucian (unggas)
Pemisahan bagian kepala, kaki, kulit,
jeroan (hewan besar)
PELAYUAN KARKAS (HEWAN BESAR)

 Perlakuan sebelum dipotong-potong untuk

mengambil dagingnya  dengan cara
menyimpan karkas beberapa saat pada
temperatur yang lebih rendah dari suhu kamar

 Lama pelayuan tegantung jenis karkasnya

1. Sapi (12 jam)
2. Babi, kambing, domba (3 – 4 jam)

Daging domba
 PEMOTONGAN KARKAS DAN
PENGAMBILAN DAGING
 Menurut cara Internasional
1. Karkas sapi dewasa  round, sirloin, short
loin, flank, plate, rib, brisket, crosscut chuck,
dan foreshank
2. Karkas sapi muda  long leg, flank, short loin,
rack, breast, square cut chuck, dan shank
3. Karkas domba atau karkas kambing  leg,
short loin, breast rack, brisket, shoulder, dan
foreshank
4. Karkas babi  ham, belly, loin, spare ribs,
shoulder, dan jowl
 PEMOTONGAN KARKAS DAN
PENGAMBILAN DAGING
 Menurut cara masyarakat Indonesia
1. Karkas sapi dewasa  lulus dalam, lulur luar, paha
atas, paha bawah, lapis, skengkel, betis bahu, lapis
berminyak, dada belakang, dada muka, kaki, kepala,
buntut
2. Karkas sapi muda  lapis, bahu, paha, dada, lulur
dalam, lulus luar, skengkel atas, skengkel bawah,
leher
3. Karkas kambing dan domba  leher, punggung, lulur
(jando), paha, perut, bahu, kepala
4. Karkas babi  kepala, telinga, kaki, kulit, lapis,
punggung, lulur luar, lulur dalam, ham
 MENGINDENTIFIKASI
KUALITAS DAGING
Kualitas bahan makanan akan
menentukan hasil olahannya

Mutu daging yang baik merupakan salah

satu faktor jaminan hasil olahan yang baik
pula
 MENGINDENTIFIKASI
KUALITAS DAGING
Ciri-ciri daging yang baik
1. Warna daging cerah, tidak pucat dan
mengkilap
2. Tidak berbau asam atau busuk
3. Daging masih elastis, tidak kaku
4. Jika dipegang, daging tidak terasa
lengket di tangan, dan masih terasa
kebasahannya
 MENGINDENTIFIKASI
KUALITAS DAGING
Contoh daging yangbaik dari beberapa jenis
karkas
 Daging sapi
1. Warnanya merah segar
2. Seratnya halus
3. Lemaknya berwarna kuning (Loin)
4. Dagingnya keras (elastis)
 MENGINDENTIFIKASI
KUALITAS DAGING
 Daging Kambing
1. Warna daging merah jambu
2. Seratnya halus
3. Lemaknya keras dan berwarna putih
4. Aroma dagingnya lebih keras daripada
daging asap
 MENGINDENTIFIKASI
KUALITAS DAGING
 Daging Kerbau
1. Warnanya merah tua
2. Seratnya kasar
3. Lemaknya keras dan berwarna kuning
 MENGINDENTIFIKASI
KUALITAS DAGING
 Daging Babi
1. Warna merah jambu
2. Seratnya halus
3. Lemaknya lunak dan berwarna putih
jernih
 FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KEEMPUKAN DAGING
Lama Pelayuan (aging)
Bagian dari daging itu sendiri (jenis
dagingnya)
Lama memasak dan jenis masakannya
Jenis alat pemasaknya
Pemberian campuran bahan kimia
Umur hewan potong
Kondisi hewan waktu akan dipotong
 FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KEEMPUKAN DAGING
 Lama pelayuan (aging)
Semakin lama dilakukan pelayuan terhadap
daging/karkas sebelum dimasak, maka lebih
empuk hasil olahan dagingnya

 Bagian dari daging itu sendiri (jenis dagingnya)

Daging luhur dan daging bagian punggung lebih
lunak dibandingkan daging kepala atau daging
bagian paha dan bagian kaki
 FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KEEMPUKAN DAGING
 Lama memasak dan jenis masakannya
Jika daging dimasak berair  semakin lama
memasaknya maka daging semakin empuk
Jika memasaknya dikeringkan  semakin lama
memasaknya maka daging semakin keras

 Jenis alat pemasaknya

Alat masak presto  daging cepat lunak
 FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KEEMPUKAN DAGING
 Pemberian campuran bahan kimia
Jika sebelum memasak potongan-potongan
daging dicampur dan diaduk dengan potongan
daun pepaya atau potongan pepaya muda,
maka hasil olah dagingnya cepat lunak

Jika waktu merebus daging dicampur dengan gula

merah sebelum dagingnya masak, maka daging
tersebut akan keras dan berkesan kaku

Memberikan bahan kimia tertentu akan

melunakkan daging
 FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KEEMPUKAN DAGING
 Umur hewan potong
Semakin tua semakin keras keadaannya

 Kondisi hewan waktu akan dipotong

Hewan bertubuh kurus dagingnya lebih keras
daripada hewan bertubuh gemuk.

Hewan yang sedang mengalami stres menjelang

dipotong, dagingnya juga lebih keras daripada
hewan yang normal