GESTION DE LA CALIDAD

RECOMENDACIONES
Calidad no es tema de
oportunidad..…..

Es un asunto de elección
¿Qué es Calidad?

Grado en el que un conjunto de

características inherentes cumple con
los requisitos.
 ¿Qué es la ISO?
 ISO (Organización Internacional de Normalización) es el mayor
desarrollador mundial de estándares voluntarios internacionales.
 ISO es una organización internacional independiente, no
gubernamental, con una membresía de 163 organismos nacionales
de normalización.
 Desarrollado a través de un consenso global, que ayudan a eliminar
las barreras al comercio internacional.
 ¿Qué son los estándares?
• Las Normas Internacionales hacen que las cosas funcionen.
Ofrecen especificaciones de clase mundial para productos,
servicios y sistemas, para garantizar la calidad, la seguridad y la
eficiencia. Son fundamentales para facilitar el comercio
internacional.
 ¿Qué son los estándares?
ISO ha publicado 21678 Normas Internacionales y documentos
relacionados, que abarcan casi todas las industrias, desde la
tecnología hasta la inocuidad de los alimentos, la agricultura y la
sanidad. Las normas internacionales de ISO impactan a todos, en
todas partes.
 TIPOS DE NORMAS ISO
• Normas de requisitos o especificación.
Tipo A Ejemplos: ISO 22000, ISO 9001, ISO 14001 ,
etc.

• Directivas o normas de implementación.

Tipo B Ejemplos ISO/TS 22002, ISO 9004, ISO 14004,
etc.

Tipo C • Normas de referencia. Ejemplos ISO 19011,

ISO/TR 10013, ISO 10017, etc.
 ¿QUÉ ES UNA CERTIFICACIÓN?
La certificación es una garantía por escrito dada por una agencia
certificadora independiente, que asegura que el proceso de
producción o el producto cumple con ciertos requisitos
establecidos por diferentes organizaciones o países.
 Una Norma
Según la ISO, especificación técnica u otro documento accesible
al público, establecida con la cooperación y el consenso o
aprobación general de todas las partes interesadas
La Norma es:
- Un documento escrito,
- Accesible al público,
- Establece una regla de juego evolutiva,
- Se refiera a pauta o especificaciones técnicas cuya observancia no es
obligatoria,
- Involucra a todas las partes interesadas
- Destinada a una aplicación continua
- Apunta al beneficio optimo
La normalización se despliega en todos los sectores de la
actividad económica. En el sector agroalimentario, se
distinguen 4 tipos de normas según su contenido:
Normas de especificaciones de productos
Normas relativas al entorno de productos
Normas de métodos de análisis y pruebas
Normas de pautas
CERTIFICACIONES AGROALIMENTARIAS
CERTIFICACIONES CERTIFICACION
DE PRODUCTOS GLOBAL GAP

CERTIFICACION CERTIFICACION
BPM Y SISTEMA DE PRODUCTOS
HACCP ORGANICOS

CERTIFICACION
CERTIFICACION
EN SERVICIOS
FAIR TRADE
ALIMENTARIOS
 PROCESO DE CERTIFICACION
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
La certificación es una garantía por escrito dada por una
agencia certificadora independiente, que asegura que el
proceso de producción o el producto cumple con ciertos
requisitos establecidos por diferentes organizaciones o países.
 ¿PARA QUÉ SIRVEN LAS CERTIFICACIONES?

Para demostrar el cumplimiento de requisitos y estándares internacionales

y poder vender nuestros productos en mercados cada vez más
competitivos
 ¿POR QUÉ EXISTEN LOS PROGRAMAS DE CERTIFICACIÓN?

Existen en respuesta a que los consumidores están cada vez más

conscientes e interesados en los problemas ambientales y sociales que
rodean la producción y el comercio de los productos agropecuarios que
consumen.
 VENTAJAS DE CONTAR CON UNA CERTIFICACIÓN INTERNACIONAL

 Permite demostrar que un producto ha sido producido de una cierta manera o

tiene ciertas características.

 La certificación permite diferenciar el producto de otros productos

competidores.

 Mejora las posibilidades de ingreso a los mercados.

 En algunos casos, puede hacer que el productor reciba un mejor precio.

 Brinda la confianza al consumidor de que el producto fue elaborado respetando

reglamentos y normas internacionales.
 Certificaciones mas conocidas aplicadas al sector agrícola

De producción agrícola y procesamiento De responsabilidad social y/o Certificación de

con responsabilidad, cumpliendo socio-económica (corporativa, origen /
requisitos de normas medioambientales y comunitaria o individual) Productos
de inocuidad-trazabilidad especiales

Fuente:
 Certificadoras Orgánicas en el Perú

IMO CONTROL OCIA INTERNATIONAL CONTROL UNION

BCS OKO BIOLATINA

Estándares orgánicos
a) Estándares Regulatorios, Base y Reglamentos:
Tales como el Reglamento UE (EEC) N° 2092/91, el Programa Orgánico Nacional (NOP) para EEUU, el
Estándar Japonés JAS o el Reglamento Orgánico Suizo.

EEUU: NOP Europa: EC Nº 2092/91 Japón: JAS

 Estándares orgánicos
b) Estándares orgánicos privados de etiquetado:
Tales como Naturland (Alemania) , Bio Suisse (Suiza), KRAV (Suecia) o Soil Association (Reino Unido).
 Estándares orgánicos
C) Marcos normativos Internacionales privados o intergubernamentales:
Tales como las de la IFOAM y las directrices del Codex Alimentarius para la producción, elaboración,
etiquetado y comercialización de alimentos producidos orgánicamente de la FAO
La Certificación
“C.A.F.E
PRACTICES”

La Certificación
“Alianza con los
Bosques”
(RAINFOREST
ALLIANCE)
En la actualidad las certificaciones pueden ser de primera, segunda ó
tercera parte.
“El estándar depende principalmente del mercado a donde se
dirige nuestro producto, es decir, en cuales países usted desea
comercializar productos ORGÁNICOS y de cuales
requerimientos tienen sus clientes.
TIPOS DE CERTIFICACIONES
La Certificación de Primera Parte es cuando quien produce la materia
prima ó alimento realiza sus propios controles sobre la calidad del
mismo, respecto a la observación de un protocolo normativo.
La Certificación de Segunda Parte, es cuando el comprador realiza una
auditoría o un control y certifica que el producto cumple con el cuerpo
normativo.
La Certificación de Tercera Parte es cuando un organismo independiente
del productor, elaborador y del comprador, certifica el cumplimiento de
los requisitos del protocolo normativo.
Detrás de los atributos de calidad en materias primas y alimentos, han
crecido las certificaciones de tercera parte, organizaciones que a su vez
garantizan su propia credibilidad a través de las acreditaciones.
Ventajas de la certificación de tercera parte

Identificar y diferenciar un producto,

Dar credibilidad al producto y a su diferenciación,
Crear valor agregado en todos los niveles de la cadena de
producción,
Ser mejor conocido y reconocido.
 LA CERTIFICACION DE UN PRODUCTO BRINDA
VENTAJAS:

AL PRODUCTOR que AL ESTADO que

AL CONSUMIDOR
incorpora un valor permite mantener
que encuentra los
agregado a su actividades en todo
productos, de
producto, el territorio nacional
acuerdo a sus
obteniendo una , incluso en áreas
expectativas.
ventaja comercial. poco favorecidas.
INOCUIDAD ALIMENTARIA
 ¿Inocuidad Alimentaria?
Es la GARANTIA
de que una ALIMENTO

No causará daño al De acuerdo al USO

CONSUMIDOR que se destine.

Sea preparado o
ingerido
Evolución de la importancia de la Inocuidad Alimentaria y la Sanidad Agraria en el
Comercio Internacional y Consumo Local de Alimentos
1900 1950 2000 2020

2050...

Sanidad Agaria

Inocuidad Alimentaria
Fuente: FAO/Codex Alimentarius (2009)
 ¿Idoneidad de los alimentos?
Es la GARANTIA
de que una ALIMENTO

Son ACEPTABLES para De acuerdo al USO

el consumo humano que se destine.
 NORMAS SANITARIAS PARA FABRICACION

Norma Sanitaria
para la aplicación
del Sistema HACCP Norma Sanitaria para
en la fabricación de la fabricación de
alimentos y bebidas alimentosa base de
RM 449- granos y otros
2006/MINSA destinados a
17 de mayo de 2006 programas sociales de
alimentación.
RM 451-2006/MINSA
17 de mayo de 2006
Reglamento de la ley
que prohíbe el uso de
bromato de potasio
en la elaboración de
pan y otros alimentos
DS 003-2005 SA
del23 febrero 2005
 NORMAS SANITARIAS COMERCIALIZACION

Norma Sanitaria
para los servicios de
alimentación de
pasajeros de medios
de transporte aéreo
RM 451- Reglamento
2005/MINSA sanitario para el
18 de junio de 2005 funcionamiento de
Mercados de abasto
RM 282-2003-
Reglamento sanitario Norma Sanitaria para el
SA/DM
de Funcionamiento de funcionamiento de
Autoservicios restaurantes y servicios
afines
RM 1653-2002-SA/DM
RM 363-2005/MINSA
19 de mayo de 2005
Norma Sanitaria que establece los Límites Máximo de Residuos
(LMR) de plaguicidas de uso agrícola en alimentos de consumo
humano
Norma Sanitaria que establece los Limites Máximos de Residuos
(LMR) de medicamentos veterinarios en alimentos de consumo
humano.
Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.
Norma Sanitaria que Establece la Lista de Alimentos de Alto Riesgo
(AAR)
Ley General de Salud
Norma Sanitaria para el almacenamiento de alimentos terminados
destinados al consumo humano
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nª 007-98-SA y sus
modificatorias y sus modificaciones
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios
Afines y sus modificaciones
Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base de Granos
y Otros, Destinados a Programas Sociales de Alimentación“ y sus
modificaciones
Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en
Establecimiento de Salud
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano
Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricación de Alimentos envasados
de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano
Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en
contacto con Alimentos y Bebidas
Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas
Reglamento de Calidad del Agua para consumo humano.
Norma para el funcionamiento de autoservicios de alimentos y
bebidas
 GLOBALG.A.P.
Se trata de una certificación privada de buenas prácticas
(G.A.P.), seguridad alimentaria y gestión sostenible, que
cuenta con un amplio reconocimiento mundial, tanto a nivel
de mercado como de las autoridades públicas
 ¿Qué garantías ofrece?

Esta certificación garantiza el cumplimiento de la

legislación vigente y requisitos adicionales en materias
como:
Bienestar animal
Seguridad de los alimentos para los animales
Uso racional de medicamentos veterinarios
Gestión de residuos y protección del medioambiente
Condiciones laborales de los
trabajadores
Inocuidad alimentaria (HACCP-Análisis
de peligros y control de puntos críticos)
Atención al cliente
 ¿Quién la puede solicitar?
Ganaderos a título individual, tanto en régimen extensivo
como intensivo
Agrupaciones de productores (asociaciones, cooperativas,
integraciones, grupos empresariales, etc)
Almacenistas y fabricantes de piensos
Industrias elaboradoras
Distribuidores
 SUPERMERCADOS MIEMBROS
Cumplir con BUENAS PRÁCTICAS, tanto AGRÍCOLAS (BPA / GAP)
como de MANUFACTURA (BPM / GMP) es cada vez más requerido
por los compradores de materias primas y de productos
alimenticios elaborados.
 MIEMBROS PRODUCTORES
Los miembros productores y proveedores
demuestran su compromiso de cumplir totalmente con la
Norma GLOBALG.A.P. y actúan como líderes del sector en
las Buenas Prácticas Agrícolas (G.A.P.).
En su calidad de miembros, tienen el derecho a utilizar el
logotipo de GLOBALG.A.P. y representar los intereses de los
productores en la estructura de gobierno de GLOBALG.A.P.

En esta posición, pueden promover innovaciones en su

mercado y beneficiarse de la ventaja de ser precursor.
Principales Tendencias en Mercados Internacionales
 Lo que define a las Tendencias Actuales
• Las nuevas exigencias como resultado de la globalización
• (acuerdos internacionales, integración, TLC) y preocupación del consumidor por su salud y el medio
ambiente.
 Actitudes y comportamientos de
los consumidores en 30 países.

La necesidad de diferenciación del consumo de

lujo y otros a través 17 insights que caracterizan
el consumo mundial, como son:

1. la tendencia green, • 10. los hechos demostrables

2. la búsqueda de bienestar,
3. el mito de la juventud,
4. el homo mobilis,
5. la cultura snack,
6. la seguridad para todos y
7. el movimiento hacia la diversión.
8. la sensación de stress,
• 9. la soltería,
11. la necesidad de vivir la experiencia,
12. la hiperconectividad,
13. el valor del boca a boca,
14. el cambio de roles entre hombres y mujeres
15. el envejecimiento de la población,
16. la globalización de sur a norte y de este a
oeste,
17. la personalización…
 Concentración de Poder –
Supermercados
GLOBALGAP
*Antes EurepGAP y US GAP
Tesco Natures Choice (Supermercado Tesco - UK)
Field to Fork (F2F) (Supermercado M&S – UK)
LEAF: Medio Ambiente (Supermercado WAITROSE)
SQF 1000, BRC
Otros
 Salud y Nutrición
Información
Origen, valor nutritivo, ingredientes, formas de preparación y consumo.
Snacks nutritivos /Snacks de frutas:
Piqueos en base a fruta deshidratada

Refrescos orgánicos
Bebidas con beneficios para la salud
 Salud y Nutrición

Alimentos nutracéuticos y funcionales: favorecen

funciones del organismo, alto contenido de proteínas y
otros nutrientes específicos
• Tendencia Verde…
Producto/Empaque/Procedimientos – Prácticas/Estándares
Responsabilidad Social - Sostenibilidad
Alta tecnología en las compras…
 Listo para consumir
Presentación de néctares de frutas y empaques “ready to eat”
El concentrado de fruta se presenta en sachets o en botellas de 500 ml.
Asimismo, se ofrece trozos de fruta listos para comer.
Diversas publicaciones señalan la ‘snackficación’ como
tendencia mundial en 2014.

formatos empaquetados, monodosis, envases de última generación para

frutas, verduras, carnes, embutidos…
Alimentos orientados a grupos poblacionales como los
seniors o deportistas.. en general, los productos destinados a
la prevención de problemas de salud serán una oportunidad
para la I+D+i de productos para PYMES…
Presentación y empaque
DISEÑO RESALTANDO ATRIBUTOS DEL PRODUCTO
DISEÑO ESTRUCTURAL CONVENIENTE - FUNCIONAL
 EMPAQUE INTELIGENTE

Anti robo: un sensor de apertura y un

circuito electrónico impresos con tintas
conductivas. De esta manera, cuando el
envase ha sido abierto un sensor alertará
sobre su apertura, provocando que se
active un dispositivo
electroluminiscente…

“…hay una lengüeta y al tirar de

ella, el material inteligente se
activa, y afirman que en dos
minutos el huevo estará cocido y
listo para comer…”
Revolución del Empaque: Funcional /
Inteligente

…controlan la humedad, evitan el vaho o absorben el

oxígeno para que no se oxiden antes de tiempo. Pero
los envases inteligentes serán la verdadera
revolución: …nos dirá en qué fecha se empaquetó, qué
tal conservado está...

"Ni siquiera habrá que ir a pagar al cajero”

Simplemente cogerás el envase y éste transmitirá la
información de la compra a tu banco", afirma Ramón
Català, investigador del CSIC.
El reto de los estándares y certificaciones
(cumplir/anticiparse a las tendencias)
Obligatorios (Intereses legítimos): Voluntarios (establecidos por retailers y consumidores):

Ver: www.standardsmap.org
www.standardsmap.org
El reto de los estándares y certificaciones
(cumplir/anticiparse a las tendencias)
El reto de los estándares y certificaciones
(cumplir/anticiparse a las tendencias)

- Investigar y adecuarse en lo posible a

exigencias más altas desde el inicio

- Reduce costos y tiempos de un futuro proceso

de internacionalización

- Mejora la imagen de la empresa y sus productos

SEGUNDA SESIÓN - TARDE
ELABORACIÓN DE FICHAS TÉCNICAS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS COMO UN
REQUISITO DEL PLAN HACCP
 INTRODUCCIÓN
Una ficha es un documento que nos sirve como herramienta
para la identificación del producto como requisito del Plan
HACCP, cumpliendo con el Paso 02 y 03 para la Aplicación del
Sistema HACCP.
 Artículo 18°.- Descripción del producto alimenticio (Paso 2)

En el proceso de evaluación de peligros se debe realizar la

descripción completa de los alimentos que se procesa, a fin de
identificar peligros que puedan ser inherentes a las materias
primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del
producto.
Artículo 18°.- Descripción del producto alimenticio (Paso 2)

Debe tenerse en cuenta la composición y la estructura físico

química (incluida actividad de agua - Aw, pH, etc), los tratamientos
para reducción o eliminación de microorganismos (térmico,
refrigeración, congelación, curado en salmuera, ahumado, etc.), el
envasado, el tipo de envase, la vida útil, las condiciones de
almacenamiento y el sistema de distribución.
En la descripción del producto se incluirá por lo
menos lo siguiente:
a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre
común), consignando el nombre científico de ser el
caso.
b. Composición (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
c. Características físico - químicas y microbiológicas.
d. Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación,
secado, salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes.
e. Presentación y características de envases y embalajes (hermético, al
vacío o con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje
utilizado).
f. Condiciones de almacenamiento y distribución.
g. Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha
preferente de consumo).
h. Instrucciones de uso.
i. Contenido del rotulado o etiquetado.
1. Nombre del alimento
Deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento,
ser específico y no genérico. Para evitar que se induzca
a error al consumidor debe contener las palabras o
frases con respecto a la naturaleza y condición del
alimento por ejemplo: salmuera, almíbar, entre otras,
y la forma de presentación o tratamiento al que ha
sido sometido como: deshidratación, concentración,
reconstitución, ahumado, entre otras.
2. Contenido Neto.
Deberá excluirse el peso de la envoltura, así como cualquier material
utilizado para el envasado. Tiene que estar expresado el contenido neto
en cifras que sean fácilmente reconocidas:

- Para líquidos en Volumen

- Para sólidos - en Peso
- Para semisólidos o viscosos - en Peso o volumen
3. Lista de Ingredientes.
Deberán indicarse en orden decreciente. De mayor a
menor la proporción de los ingredientes utilizados en
la fabricación del alimento.
 4. Registro sanitario.
Indica que el producto ha sido
aprobado por DIGESA.
 INTERPRETACION DEL CODIGO
Producto importado
E
PRODUCTO H26 262 N
Grupo de Número Producto
alimentos correlativo Nacional

ESTABLECI-
MIENTO
N A P O A I 1ra 3ra 1ra 3ra
letra letra letra letra
Código
Departamento
1er nombre 2do nombre
fabricante fabricante

PRODUCTOS ALIMENTICIOS PEGUTSA S.A.

 NUEVA MODIFICACION DEL CODIGO Producto Importad
A partir del 2006
E
PRODUCTO H 2 6 2 6 2 07 N
Grupo de Número Año Producto
alimentos correlativo Exp. Nacional

ESTABLECI-
MIENTO
N A P O A I 1ra 3ra 1ra 3ra
letra letra letra letra
Código
Departamento 1er nombre 2do nombre
fabricante fabricante

PRODUCTOS ALIMENTICIOS PEGUTSA S.A.

5. Fecha de Vencimiento.
Se puede encontrar con frases como “Consumir
preferentemente antes de...”, “F.V.”, entre otras.

- Si la duración mínima de conservación es menor a

tres meses, debe decir: día / mes.

- Si la duración mínima de conservación es mayor a

tres meses, debe decir: mes/año.
6. Instrucciones para el Uso.

El etiquetado deberá contener las instrucciones que

sean necesarias sobre el modo de empleo.
7. Nombre y Dirección.
Debe visualizarse el nombre y domicilio legal en el
Perú del fabricante o importador.El consumidor deberá
encontrar fácilmente los siguientes datos: "fabricado
por…", "distribuido por…", "comercializado por…",
"importado por…" o "vendido por…”.
8. Identificación del Lote.
Cada envase deberá llevar grabado de forma indeleble
una indicación que permita identificar la fábrica
productora y el lote.
 9. Nombre y Dirección.
Deberá indicarse con fines de establecer responsabilidades, el
nombre y domicilio legal del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor del alimento.
Artículo 19°.- Determinación del uso previsto del alimento
(Paso 3)
Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento
de su consumo, para
evaluar el impacto del empleo de las materias primas,
ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios.
Se debe identificar la población objetivo, si es público en general
o grupo vulnerable, como

niños menores de cinco (5) años, inmune suprimidos, ancianos,

enfermos, madres gestantes, etc.
 POBLACION CON ALTO RIESGO DE CONTRAER
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Niños pequeños y niños edad preescolar

Mujeres embarazadas

Personas ancianas
Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de
conservación, almacenamiento, así como si requiere de algún
tratamiento previo (listo para consumo, para proceso posterior, de
reconstitución instantánea, etc.).
ELABORACIÓN DE FICHA TÉCNICA Y ETIQUETA

TALLER
 PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE

D.S 004 – 2014 – Modif

D.S 007 -98
CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1º.- Base Técnica Normativa

La presente Norma Sanitaria se fundamenta en lo establecido en la
Quinta Disposición Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y está en concordancia con lo
establecido en la Norma Codex Alimentarius “Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control” …

Artículo 6º.- De la Autoridad Sanitaria

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA) es la encargada de realizar las actividades
de validación técnica y seguimiento periódico de la aplicación
del Plan HACCP, con el fin de verificar su idoneidad técnica y su
efectiva aplicación en el proceso de fabricación de alimentos y bebidas
…
¿Quiénes son los Responsables de la inocuidad alimentaria?
Primeros Responsables
• Desde la cosecha hasta la entrega del producto final
• Todos los que intervienen en el abastecimiento de alimentos a la
población

Segundos Responsables
• Las autoridades competentes nacionales y extranjeras
• Controlan y garantizan el cumplimiento de esta obligación a través de
los sistemas de vigilancia y control

Terceros Responsables
• Los consumidores
• Les compete la responsabilidad de almacenar, manipular y prepara los
alimentos de manera apropiada para que no causen daño a la salud
PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD

HACCP

POES - PHS

BPA- BPM

Compromiso del Personal

Compromiso Gerencial
¿A qué nos enfrentamos?
¿Qué es la Inocuidad de los alimentos?
Inocuidad es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen o
consuman.
¿Qué es la Idoneidad de los alimentos?
La garantía de que los alimentos son aceptables para e
consumo humano de acuerdo con el uso a que se
destinan. (Codex)
Ejemplo:

Una conserva de pasta de tomate que NO

tiene fecha de vencimiento o esta está
vencida, podemos afirmar que es un
alimento que no cumple con aspectos de:

INOCUIDAD?

IDONEIDAD?
ALIMENTO APTO PARA CONSUMO HUMANO (*)
Alimentos y bebidas que cumplen con las garantías
de

INOCUIDAD
IDONEIDAD
para el consumo humano.
Ejemplo

Una leche en polvo que no cuenta con

Registro Sanitario y es conforme en su
análisis microbiológico y físico químico.

¿Es INOCUA para el consumo humano?

¿Es IDÓNEA para el consumo humano?

¿Es APTO PARA CONSUMO HUMANO?

 INTRODUCCION

 El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas (es costoso y puede

influir negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumidores).
 Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad
de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo.
Asegurar la higiene de los alimentos
 Los PGH establecen una base sólida para
Aplicarse junto con cada código
específico de prácticas de higiene

 Se recomienda de un sistema HACCP ( si es posible) para elevar el nivel de inocuidad

 INTRODUCCION

 El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas (es costoso y puede influir

negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores).
 Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores,
manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de
asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

Asegurar la higiene de los alimentos

 Los PGH establecen una base sólida para
Aplicarse junto con cada código
específico de prácticas de higiene

 Se recomienda de un sistema HACCP ( si es posible) para elevar el nivel de inocuidad

Principios Generales de Higiene (PGH)

1. Son buenas prácticas para la producción de alimentos seguros, desde

la producción primaria hasta el consumo final
2. Son principios reconocidos internacionalmente para asegurar que
los alimentos son seguros.
3. Se recomiendan a los gobiernos, a la industria, así como a los
consumidores.
4. Contiene 10 secciones y en cada sección se incluyen acápites
específicos por tema.
Principios Generales de Higiene (PGH)

Los PGH deben:

 Ser apropiados a las necesidades de la organización en
relación con la inocuidad de los alimentos,
 Ser apropiados para el tamaño y tipo de operación, y para
la naturaleza de los productos que se elaboran y/o
manipulan,
 Implementarse a través del sistema de producción en su
totalidad, tanto como programas de aplicación en general
o como programas aplicables a un producto o línea de
producción en particular.
Principios Generales de Higiene (PGH)
Sección I Objetivos
Sección II Ámbito de aplicación, utilización, y definiciones
Sección III Producción primaria
Sección IV Proyectos y construcción de las instalaciones
Sección V Control de las operaciones
Sección VI Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
Sección VII Instalaciones: Higiene Personal
Sección VIII Transporte
Sección IX Información sobre los productos y sensibilización de los
consumidores
Sección X Capacitación
 Sección III Producción primaria
 HIGIENE DEL MEDIO
 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS
• Controlar la contaminación procedente (aire, agua, suelo, plaguicidas, et), y el Estado de salud
de animales y plantas
• proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole
 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
• Seleccionar los alimentos y sus ingredientes
• eliminar de manera higiénica toda materia rechazada
• proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas o de
contaminantes químicos, físicos o microbiológicos
 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA
PRODUCCIÓN PRIMARIA
• Limpieza mantenimiento eficaz
• Grado de Higiene personal apropiada
Sección IV: Proyectos y Construcción
de las Instalaciones
 Emplazamiento
 Edificaciones y Salas
 Equipo
 Servicios
Sección IV: Proyectos y Construcción
de las Instalaciones
• ALEJADO

FACILIDAD
Sección IV: Proyectos y Construcción de las
Instalaciones
• Impermeables
• Materiales no tóxicos
• Fáciles de limpiar
• Piso cerca de desagües

• Prevenga condensación
• Fáciles de limpiar

• Prevenga contaminación
• Fáciles de limpiar y desmontar
MEDIA CAÑA
Sección IV: Proyectos y Construcción de las Instalaciones

• Superficie lisa no absorbente

• Fáciles de limpiar y
desinfectar

• Material duradero
• Fáciles de limpiar y mantener
• No tóxicos e inerte
• Lisos y no absorbentes

• Control de temperatura
Sección IV: Proyectos y Construcción de las Instalaciones
• Identificados claramente
• Material adecuado
• Sustancias peligrosas bajo
llave
• De acuerdo a Ley
• Líneas independientes de
agua para otros usos
• Medios para lavarse y secarse
las manos
• Retretes
• Vestuarios
COMPARACIÓN PALLETS DE MADERA VS PALLETS PLÁSTICOS
Instalaciones de las estaciones para el
Lavado de Manos
Sección IV: Proyectos y Construcción de las Instalaciones
• Reducir la condensación
• Controlar temperatura ambiente
• Controlar humedad

• Suficiente para las operaciones

• Luminarias protegidas

• Suficiente espaciamiento para

limpieza, inspección, flujo de
aire.
Sección IV: Proyectos y Construcción de las Instalaciones

• Control de peligros mediante

Plan HACCP

• Mantenimiento y calibración
• Establecimiento de límites

• Sustento técnico de límites de

especificaciones microbiológicas
 Sección V: Control de las operaciones
 Control de los riesgos alimentarios
 Sistema de control de Higiene
 Materias primas ( requisitos relativos)
 Envasado
 Agua
 Dirección y supervisión
 Documentación y registros
 Procedimientos para retirar alimentos
Sección V: Control de las operaciones

• Inspeccionarse de manera
regular
• Rotación de existencias (PEPS)

• Capacitación en higiene de
alimentos
• Establecimiento de límites
Sección V: Control de las operaciones
• Procedimientos para retirar alimentos

1. Inmovilizar
2. Retirar de la venta
3. Analizar producto
Sección VI: Instalaciones: Mantenimiento y
Saneamiento
• Mantenimiento y limpieza
• Programas y procedimientos de limpieza.
 Incluir sistema de monitoreo
 Incluir limpieza de instalaciones
 Incluir limpieza de los sistemas de limpieza
• Sistema de lucha contra las plagas
 Medidas para impedir el acceso
 Anidamiento e infestación
 Vigilancia y detección
 Erradicación
Verificación y validación del programa de higiene y
saneamiento.
Sección VI: Instalaciones: Mantenimiento y
Saneamiento
• Tratamiento de Desechos
 Desechos industriales
 Desechos domésticos
 Ver marco legal aplicable
 D.S 022 – 2001 - SA
R.M 449 – 2001 – SA/DM
 Sección VII: Higiene Personal

• Estado de salud
 Restringir acceso
 Informar inmediatamente sobre algún síntoma
 Cubrir adecuadamente cortes y heridas abiertas
• Enfermedades y lesiones
• Aseo personal
• Comportamiento personal
• visitantes - Síntomas a ser informados: Diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con
fiebre, lesiones cutáneas infectadas; supuración de ojos, oídos y nariz.
Sección VII: Higiene Personal
• Aseo Personal
 Uso de mascarilla, malla para el cabello, guantes.
 Lavado de manos para prevenir contaminación

• Comportamiento
 Mantener buenos hábitos: no escupir, no fumar, no
comer, no toser o estornudar sobre los alimentos
LAVADO DE MANOS
 Ejemplo

Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que provee de alimento,
nutrientes y humedad para el crecimiento de las bacterias
 Manos

Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 15 - 20 seg utilizando Lavada por 15 – 20 seg y después

agua y jabón desinf. desinfectada
Cabello Delantal Plagas
 Joyas

Anillos después de haberse

lavado por 15 - 20
segundos
 Anillos después de haberse
lavado por 15 – 20 segundos
Sección VIII: Transporte
 Condiciones generales
 Requisitos
 No deben contaminar el producto
 Pueden ser limpiados eficazmente
 Protegen al producto de la contaminación
 Pueden mantener las condiciones de
temperatura y humedad requeridas
 Deben mantenerse en estado apropiado de
limpieza y funcionamiento.

 Utilización y Mantenimiento
 Sección X: Capacitación
 Conocimiento y responsabilidades
 Programas de capacitación
 Toda persona debe conocer su responsabilidad y autoridad
en materia de inocuidad
 Se recomienda contar con un plan de capacitación
 El plan debe responder a un objetivo de capacitación

Instrucciones y supervisión
Capacitación actualizada de conocimiento
PASOS A SEGUIR PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE PGH
 VENTAJAS DE LAS EMPRESAS
CERTIFICADAS
 Gestión basadas en normas nacionales e Internacionales de funcionamiento probado.

 Aplicación de métodos de trabajo planificado y sistemática de revisión de cumplimiento.

 Actividades de valor optimizadas ( Incluyendo proveedores), pudiendo reducir costes.

 Buenos hábitos adquiridos desde el compromiso de la dirección.

 Mejora del desempeño y competencia del personal, su comunicación y la eficiencia de sus

interacciones.

 Principales actividades respaldas por la cultura de la documentación y registros.

 Herramientas para prevenir la ocurrencia y evitar la recurrencia de situaciones no deseadas.

 PROCESO DE OBTENCIÓN DE UNA
CERTIFICACIÓN
Fase 1 • Diagnostico

Fase 2 • Compromiso
1 – 2 Meses
Fase 3 • Planteamiento

Fase 4 • Capacitación

Fase 5 • Documentación 3 – 9 Meses

Fase 6 • Implementación

Fase 7 • Auditorias Internas

• Revisión interna 1 – 3 Meses
Fase 8

Fase 9 • CERTIFICACIÓN
Es "un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y
control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de
anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en
productos finales".
 HACCP ES:
Preventivo No curativo
 Historia del Sistema HACCP
Entra en vigencia directiva
NASA y Pillsbury desarrollan HACCP obligatorio en la HACCP obligatorio en la
que incluye implementación
HACCP para sus programa industria de productos industria de carnes y pollos,
HACCP en toda la industria
especiales marinos, USA USA
alimentaria de Europa

1972 1996 2006

1959 1993 1997 1998 -

2000

HACCP obligatorio en la Norma sanitaria para la

Requerimiento de HACCP en aplicación del sistema haccp
industria de productos
industria de enlatados de en la fabricación de alimentos
pesqueros de exportación,
bajo contenido ácido, USA y bebidas“
PERÚ
R.M 449-2006/MINSA
 Basado en Codex Alimentarius
Pre Pasos 7 Principios
requisitos preliminares HACCP

Formación del
equipo HACCP P1 –
P7 –
Documenta Identificar
ción y peligros
BPM Describir el registro
producto
Principios P6 – P2 –
Procedimien
Generales tos de
Determinar
Determinar el PCC
de Higiene verificación
uso previsto
(PGH) P5 – P3 –
Medidas Establecer
POES correctoras LC
Elaboración
P4 –Sistema
de flujograma de
vigilancia

Confirmación
in situ
SIGNIFICADO HACCP
Hazard Analysis and Critical
Control Points

Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control

(*) Referencia: CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)

 Objetivos
• Establecer procedimientos para la aplicación del Sistema HACCP, a
fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo humano.

• Establecer criterios para la formulación y aplicación de los Planes

HACCP en la industria alimentaria.
 Alcance y ámbito
Las disposiciones contenidas en la Norma Sanitaria son de cumplimiento
obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurídicas que
operan o intervienen en cualquier proceso de fabricación, elaboración e
industrialización de alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e
internacional.
La aplicación del Sistema HACCP en la pequeña y micro empresa
alimentaria, se regirá de conformidad con lo establecido en la Séptima
Disposición Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por
Decreto Supremo Nº 007-98 SA.
Beneficios de HACCP
• …..
• …..
• …..
• …..
• …..
• …..
 Beneficios (1/2)

• Enfoque sistemático que cubre todos los aspectos de inocuidad desde

las materias primas hasta el producto final
• Enfoque preventivo comparado con el enfoque retrospectivo de
control en producto final
• Control costo efectivo
• Asegura el control de los peligros si lo impementamos correctamente
Beneficios (2/2)

• Medidas preventivas para reducir pérdidas de producto

• Se complementa con otros sistemas de gestión de calidad como el
ISO 9001
• Promovido por autoridades internacionales
• Facilita el comercio internacional
• Cumple con los requisitos legales
Política sanitaria y
objetivos de la empresa

La política sanitaria de la empresa se orientará a establecer las

prioridades y el cronograma de reformas sanitarias, que aseguren
la efectiva aplicación del Sistema HACCP, los cuales deben estar
descritos en el Plan HACCP.
4 BREVES PASOS PARA DISEÑAR
UNA POLITICA DE SANITARIA
En las empresas existen Políticas sanitarias muy extensas y
complicadas, en otras son tan breves que no se alcanza a comprender
el contenido.
La Política sanitaria de una empresa es un documento auditable
ya sea por los auditores internos de la empresa o por externos en
busca de una certificación , inclusive por el cliente, por este
motivo este documento debe ser entendido no aprendido a todos
los niveles , desde el personal operario / operador hasta los altos
mandos (directores, gerentes , etc.)
 PRIMER PASO
¿A QUÉ NOS DEDICAMOS? (¿a qué me dedico?)

Como primer punto se requiere una clara explicación del giro y dedicación de la
empresa. Esto es muy esencial aunque parezca que no.

EJEMPLO: En la empresa "mundo de alimentos" nos dedicamos a la elaboración

de néctares de la más alta calidad
 SEGUNDO PASO
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE- (¿Qué quiero lograr?)

La satisfacción del cliente es la esencia de toda organización, un cliente satisfecho

permite el crecimiento y ampliación de los beneficios de la empresa,
promocionándote mediante el "efecto de ondas", un cliente satisfecho le comenta
de tu buen servicio de 5 a 10 personas, pero cuidado, uno insatisfecho le comenta
de tu mal servicio de 10 a 20 gentes los cuales comentaran los mismo a otras.

EJEMPLO: buscando la completa satisfacción del cliente mediante productos que

rebasen sus requisitos.
 TERCER PASO
NORMA DE APLICACION (¿Bajo qué método trabajo?)

Se recomienda mencionar la norma de aplicación que esté usando la empresa para

promocionar sus logros y métodos de trabajo.

EJEMPLO 1: Buscando la excelencia de nuestros productos basados en los requisitos

de la norma HACCP y el cumplimiento de los objetivos de inocuidad.

EJEMPLO 2: Buscando la excelencia de nuestros productos basados en los requisitos

de la norma ISO 22000:2005 y el cumplimiento de los objetivos de inocuidad.
 CUARTO PASO
MEJORA CONTINUA:

Es importante mencionar que se trabaja mediante un proceso denominado mejora

continua, la mejora continua es crecer y mejorar pero de forma imparable, el
estancamiento no permite nunca la mejora continua.

EJEMPLO: Mediante la mejora continua en todos los procesos de la organización.

 Uniendo los 4 pasos tenemos la siguiente
Política sanitaria:

En la empresa "mundo de alimentos" nos dedicamos a la elaboración de

néctares de la más alta calidad buscando la completa satisfacción del cliente
mediante productos que rebasen sus requisitos. Buscando la excelencia de
nuestros productos basados en los requisitos de la norma HACCP y el
Cumplimiento de los objetivos de inocuidad. Mediante la mejora continua en
todos los procesos de la organización.
Los objetivos deben estar orientados al cumplimiento de la
política sanitaria en todas las etapas que comprende el proceso de
producción, para lograr el aseguramiento de la inocuidad y de la
calidad sanitaria de los alimentos y bebidas.
 Objetivos (Emara)
• Específicos
• Medibles
• Alcanzable
• Relevante
• Acotado en el tiempo
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA
SU APLICACIÓN

P1 –
P7 – Identificar
Documentaci peligros
ón y registro

P6 –
P2 –
Procedimient
Determinar
os de
PCC
verificación

P5 –
P3 –
Medidas
Establecer LC
correctoras

P4 –Sistema
de vigilancia
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU
APLICACIÓN
Formación del
equipo HACCP

Describir el
producto

Determinar el
uso previsto

Elaboración
de flujograma

Confirmación
in situ
Comprensión pasos previos HACCP
¿Cómo empiezo ?
Obteniendo el Compromiso Gerencial
Rol de la alta dirección
• Asegurar cumplimiento con las regulaciones
• Asegurar la provisión de los recursos
• Definir/comunicar la política de inocuidad
• Asegurar que se definan y comuniquen los objetivos de
inocuidad
• Seleccionar el equipo HACCP con las autoridades
• Implementación efectiva & revisión periódica
Definir el alcance

• Producto / línea / proceso

• Peligros controlados
Paso 1
Formación del Equipo HACCP

Gerencia

Desarrollo de
Producción
productos

EQUIPO
HACCP

Sanidad Mantenimiento

Control de
Calidad
El Equipo HACCP (1/2)
Equipo HACCP (2/2)
Habilidades personales a destacar
Especialistas*
• Expertos técnicos: microbiólogos, ingenieros, tecnólogos de
alimentos, HACCP, científicos
• Experiencia : Producción, AC
• Secretario técnico-registrar hallazgos
• Abogado del diablo - ¿Que tal si? * Pueden ser convocados en
determinados momentos
 Paso 2 – 3
Descripción del producto alimenticio / Uso Previsto

• Preparar una descripción completa de producto objeto del estudio

• Considerar qué es lo esencial para la inocuidad del producto
• Composición
• Procesamiento
• Empacado
• Almacenamiento/condiciones de distribucióm
• Instrucciones de uso intencionado y grupo de consumo.
 Paso 4
Elaboración de un diagrama de flujo
RECEPCION
LECHE CRUDA

El diagrama de flujo o flujograma es una ENFRIAMIENTO

descripción gráfica de los pasos que se siguen
desde la materia prima o ingredientes hasta el
producto final. HOMOGENIZACION

Debe ser claro y preciso ya que es un paso

importante del Plan que debe instrumentar el PASTEURIZACION
equipo HACCP.
ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
 Paso 5
Confirmación In situ del diagrama de flujo
El flujograma debe ser verificado en el terreno por
el equipo HACCP con el propósito de asegurarse
que coincida fiel y detalladamente con la realidad.

Se observará el proceso en todas sus fases, desde

la etapa de recepción, hasta el almacenamiento de
producto final y distribución o embarque.
Peligro

Un agente biológico, químico o físico, o condición

del alimentos, que potencialmente puede causar
un efecto adverso a la salud
 Peligros Biológicos
• Microorganismos de gran preocupación:
•Salmonella
•Clostridium
•Staphylococcus aureus • Virus
•Clostridium perfringens • Hepatitis
•Listeria monocytogenes • Norwalk • Hongos
• Rotavirus • Alternaria,
•E. Coli enterovirulenta
• Polio • Aspergillus,
•Shigella
• Cladosporiu
• Fusarium,
•Levaduras • Penicillium
• Protozoarios • Rhizopus
Cándida, Saccharomyces,
Zygosaccharomyces Cyclospora cayetanensis, Giardia lamblia,
Fasciola, Entamoeba, Ascaris, Anisakis,
Cryptosporidium, Clonorchis
Nuevos Peligros Biológicos Emergentes
Ejemplos:

- Epidemia de E-Coli 0157 en Escocia con 20 muertos,

-- Nuevos tipos de Salmonella en papa y fresa,

- Toxina de mariscos

- Parásitos tales como Cryptosporium y Giardia

- Legionelle pneumophila
Control de peligros microbiológicos
• pH
• Activida de agua (aw)
• Potencial de óxido-reducción
• Contenido de nutriente
• Temperatura de almacenaje
• Humedad relativa en el ambiente
• Presencia y concentración de gases
• Presencia y actividad de microorganismos
Peligros Químicos
•Las principales fuentes incluyen:
•Químicos en alimentos
–Colorantes, saborizantes, preservantess, etc
•Químicos en fábrica
–Detergentes, desinfectantes, aceite, combustible, etc
•Químicos agrícolas
–Fertilizantes, fungicidas, pesticidas, antibióticos, hormona del crecimiento, etc
•Toxinas de ocurrencia natural
–Micotoxinas, histamina, ciguatera, toxina de mariscos, etc
Vigilancia – Peligros químicos
• Punto de origen
• Producción primaria
• Importación / exportación
• Producción y procesamiento
• Puntos de venta al por mayor, mercados
• Bio-monitoreo
Peligros Físicos
•Fuentes de peligros físicos •Materiales peligrosos incluyen:
•Campo •Metales
•Procesamiento o manipulación •Vidrios
•Distribución •Madera
•Sabotaje or falsificación •Piedras
•Insectos
•Huesos
•Aslantes
 Medidas de Control Posibles – Peligros físicos

• Filtros o mallas
• Inspección visual
• Detectores de metal
• Magnetos
• Separación por densidad
• Precauciones de personal (malla para el pelo, guantes)
 Principio 1
Etapa 1 - Análisis de Peligros

Proceso de recopilar y evaluar información

sobre peligros y condiciones que llevan su
presencia a decidir cuales son significativos
en inocuidad alimentaria y por lo tanto
deberían ser considerados en el plan
HACCP
Conducir un Análisis de Peligros

• Listar todos los peligros asociados con cada etapa de proceso

• Conducir un análisis de peligros
• Listar medidas las cuales eliminarán o reducirán los peligros: medidas de
control
 Análisis de Peligros
En cada etapa de proceso considerar:
• Presencia de peligros e.j. Asociado con los ingredientes o materias
primas
• Introducción de peligros e.j. Del ambiente, equipos o personal
• Cambios en los peligros existentes e.j. Crecimiento o supervivencia
de microorganismos, producción de toxinas
• Incluye la causa del peligro
Medida de Control

Cualquier acción y actividad que puede ser usada para

prevenir o eliminar un peligro de inocuidad alimentaria
o reducirlo a un nivel aceptable
Evaluación del riesgo

Riesgo =

Probabilidad x Gravedad

Frecuencia o posibilidad que ocurra el Severidad sobre la salud del consumidor

peligro a corto o largo plazo
 Evaluación del riesgo - Severidad

Grado Descripción

Insignificante Sin consecuencias sobre la salud.

Efectos sobre la salud que no requiere de una visita al médico.
Baja Puede originar una queja al cliente por inocuidad.
Posibles consecuencias adversas temporarias o medicamente reversibles a la salud. La
Media probabilidad de causar consecuencias adversas serias a la salud es remota.
Existe una probabilidad razonable que el producto cause consecuencias adversas a la
Alta salud o la muerte.
 Evaluación del riesgo - Probabilidad

Grado Descripción
Prácticamente imposible de acuerdo a la ciencia disponible. Nunca ha
Insignificante/ Remota ocurrido en la organización y ningún caso ha sido publicado.
Poco probable de acuerdo a la ciencia disponible, pero ha ocurrido una
Baja / Puede ocurrir vez en la organización o un caso ha sido publicado.
Probable que ocurra de acuerdo a la ciencia disponible, o ha ocurrido mas
Media / Probable de una vez en la organización.

Alta / frecuente Peligro inherente a las materias primas o al proceso. Ocurrencia común.
 Evaluación del riesgo – Criterios usados para
determinar la significación adaptado del Codex
Alimentarius
Alta Sa Me Ma Cr
PROBABILIDAD

Media Sa Me Ma Ma

Baja Sa Me Me Ma

Insignificante Sa Sa Sa Sa
Baja Media Alta
SEVERIDAD

Sa Satisfactorio
Me Menor Cuando la importancia del peligro sea
Ma Mayor Mayor o Critica el peligro es significativo.
Cr Critico
 Principio 2-Punto Crítico de Control
Una etapa en el cual se puede aplicar
un control y es esencial para prevenir o
eliminar un peligro de inocuidad
alimentaria o reducirlo a un nivel
aceptable
Determinación de un PCC

• Usar juicio profesional

• La aplicación del árbol de decisiones puede ser útil
Árbol de Decisiones
Comprensión Principios HACCP
3, 4, 5, 6 & 7
 Establecer Límites Críticos
(Principio 3)
• Se definen como los criterios que Límites críticos incluyen:
deben ser cumplidos por cada medida –Temperatura
de control –Tiempo
• Deben tener significado y realistas –Humedad
• Son usados para eliminar o reducir los –pH
peligros –Actividad de Agua
• Se requiere validar los límites críticos –Cloro residual
–Textura y apariencia
visual
Límite crítico y Nivel de Control
Temp. °C.
Nivel de Control

Zona de Seguridad

Límite Crítico
 Estableciendo un sistema de vigilancia
(Principio 4)
• La vigilancia se realiza como una medida de
control de los peligros identificados
• Indica cuando hay una pérdida de control en un
PCC o si hay una tendencia hacia una pérdida
de control
• Proporciona registros para su uso en
verificación
Vigilancia
El acto de conducir una secuencia planeada de
observaciones o mediciones de parámetros de control
para evaluar si un PCC está bajo control
 Procedimiento de Vigilancia
Procedimientos de vigilancia • Muestreo
debería incluir:
–Debe ser estadísticamente
–Qué - describe sólido
–Cómo- es vigilado • Vigilancia continua (100 %)
–Dónde – en el proceso, donde preferentemente donde sea
el límite crítico es vigilado factible-más confiable
–Quién- es responsable
–Cuando - contínuo,
programado, muestreo
 Establer Acciones Correctivas
(Principio 5)
• Si un límite críticos es excedido • Debe corregir la causa de la
(desviación), una acción correctiva desviación y controlar el
debe ser implementada peligro real o potencial que
resulta de la desviación
• A ser desarrollado por cada límite
• Debería tomarse en
crítico
consideración los riesgos
asociados
Acción Correctiva

Cualquier acción a ser tomada cuando los resultados de la

vigilancia del PCC indica una pérdida de control
Procedimiento de Acción Correctiva
Son procedimientos escritos
• Qué es la acción correctiva?
 Determina la disposición del producto
 Busca la causa del problema
 Segrega el producto desde la última actividad de vigilancia
• Identifica quien es responsable de tomar la acción
• Dónde será registrado
 Estableciendo un Procedimiento de
Verificación
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el
sistema HACCP está trabajando efictivamente el cual puede
incluir ensayos suplementarios junto con una revisión

•Verificación
•Validación (si aplica)
•Revisión
Términos claves
VERIFICACION
La aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, en adición a la vigilancia para determinar cumplimiento
con el plan HACCP

VALIDACION
Obtener evidencia que los elementos del plan HACCP son efectivos
Métodos de Verificación (1/2)

Demuestra conformidad
• Auditorias internas de PCC´s/pre-requisitos
• Auditorias externas de proveedores
• Revisión de acciones correctivas realizadas
• Usa los resultados de auditorias externas de tercera parte
Métodos de Verificación (2/2)
Recopilación de información
• Análisis de tendencias
• Reclamos de clientes
• Disposición de producto
• Análisis de producto terminado
• Hisopos de higiene
• Resultados de vigilanicia
• Muestreo al azahar
Aspectos de Validación

• Responsabilidad de la Compañia
• Expertise apropiada
Los peligros fueron identificados completa y
correctamente?
Estan efectivamente controlados?
• HACCP plan signed-off as valid
Ejemplos de Validación
• Pruebas de evaluación térmicas
• Pruebas en producto incluyendo análisis microbiológicos
• Hisopados de superficies en contacto con alimentos y
análisis
• Calibración
• Comparación con legislación, códigos de práctica
Revisión
Programación
- Por lo menos, anualmente
También ....
- Antes de cambios
- Factores internos
- Factores externos
Establecimiento de documentación

Establecer documentación con respecto a todos los

procedimientos y registros apropiados a estos
principios y su aplicación
Plan HACCP
Documento preparado de acuerdo con los principios de
HACC para asegurar el control de peligros los cuales son
significativos en inocuidad alimentaria en el segmento de
la cadena alimentaria bajo consideración
Ciclo de verificación y certificación HACCP
Propósito de la verificación
 Revisar y verificar la documentación,
implementación y eficacia del sistema
 Colectar evidencia objetiva
 Comparar con requisitos específicos
 Resaltar las deficiencias y cumplimientos
• observados
Propósito de la verificación
•Proporcionar la auditado de una oportunidad para mejorar el sistema de
inocuidad alimentaria tomando acciones correctivas
•Entregar un reporte basado en el juicio objetivo sobre el estatus del sistema
de inocuidad alimentaria
•Un requisito esencial para cuaquier norma y su mejoramiento continuo
Características de la verificación
• Son desarrollados por miembros del equipo auditor entrenados y
competentes
• Prevenir problemas
• Es un muestreo del sistema
• Aisla un instante y/o lugar y/o persona y/o proceso
• Realizar una conclusión basado en el muestreo
• Se debe estar seguro del muestreo realizado
Etapas en el ciclo de verificación de la auditoria

• Programar y agendar la auditoria

• Ejecutar la auditoría

• Registrar la auditoria

• Auditoria de seguimiento
Requisitos de Certificación

• Completar la Documentación
• Mínimo 3 meses de implementación
• Completar por lo menos una auditoría interna & ciclo de acciones
correctivas
• Completar por lo menos una revisión gerencial
• Validación del plan HACCP
• Auditoria de Pre-certificación
Verificación/Auditoria

• Facilita un mejoramiento continuo

• Conducido tan frecuentemente como sea
necesario para asegurar la integridad del sistema
de inocuidad alimentaria
• No es una acción policial
Verificación/Auditoría

• Falso sentido de seguridad si no es apropiadamente

implementado
• Regularmente revisado
• Nos mantiene al tanto de los últimos avances del sistema
así como de los peligros
 Certificación

• Conducido por una tercera parte independiente,

una auditoria inicial completa del Sistema de
Inocuidad Alimentaria seguido de visitas de
seguimiento cada 6 meses o anuales
Registrador u Organismo de Certificación

¿Qué es un registrador ?
Un registrador es una compañía de tercera parte
que es contratada para evaluar el sistema de
gestión de inocuidad de una organización segun los
requisitos de higiene de los alimentos & HACCP y
poder así emitir un registro o certificación
 Beneficios de la Certificación

• Examén independiente del sistema de inocuidad alimentaria

• Certificado reconocido alrededor del mundo
• Mas confianza entre los clientes y consumidores
• Ayuda en resaltar la marca y marketing
• Adición de valor por los auditores de certificación
Documentación para la implementación de un Sistema de
Inocuidad Alimentaria basado en Codex
Requisitos de la documentación

• Los requisitos de la documentación provienen de la higiene de los

alimentos no de HACCP
• HACCP requiere documentar y registrar solamente PCCs
• Documentación y conservación de registros eficáz y eficiente
Responsabilidades de Documentación

• Política de inocuidad alimentaria – Alta dirección

• Objetivos – Alta dirección
• Manual – Equipo HACCP
• Procedimientos comunes – Equipo HACCP
• Planes HACCP – Equipo HACCP
• Procedimientos Operacionales – Dueños de Procesos
• Plantillas/formatos/registros–Dueños de Procesos
• Documentos Externos – Normas, Regulaciones, etc - Gerencias
Documentación HACCP
• Plan HACCP
• Declaración de Política
• Procedimientos/instrucciones de trabajo (PPRs)
• Formatos para
 Registros de Control/vigilancia
 Registros de Acciones Correctivas
 Registros de Actividades de Verificación
 Reuniones del equipo HACCP
Procedimientos Generales de Buenas Prácticas

• Manejo de Reclamaciones de Consumidores

• Revisión Gerencial
• Verificación Interna/Auditoria
• Control de Documentos
• Control de Registros
Estructura de la Documentación

MANUAL

PROCEDIMIENTOS DEL
SISTEMA

PPRs, SOPs & PLANES HACCP

Formatos & Registros

Implementación HACCP

Aplicación de los Principios HACCP

Preparación del Plan HACCP

Validación del Plan HACCP

Implementación del Plan HACCP

Verificación de Actividades
Pasos de Implementación
• • •
•Designación de un equipo para la D C I
implementación O A M
•Evaluación de brechas y plan de C P P
U A L
implementación M C E
•Estatus de implementación – Auditoria E I M
N T E
Interna de Verificación T A N
•Acciones Correctivas A C T
C I A
•Revisión Gerencial I Ó C
O N I
•Certificación N O
N
LA ELABORACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN NO
DEBERÍA SER UN FIN, SINO DEBERÍA SER UNA
ACTIVIDAD QUE “APORTE VALOR” AL SISTEMA DE
GESTIÓN DE CALIDAD