Anda di halaman 1dari 37

Pengawetan dengan

suhu rendah

TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN


D3 TEKNIK KIMIA

SPERISA DISTANTINA
INHIBITION

1.fermentasi dan pengasaman


2.Bahan aditif
3.Penyimpanan suhu rendah/dingin dan
pembekuan
4.Pengurangan air aktiv (dehidrasi,
pengeringan)
5.Pelapisan permukaan : pelilinan
6.Pengurangan O2, meningkatkan CO2,
vacuum (di bawah 760 mmHg)
referensi
Metabolisme dari jaringan sel hidup
merupakan fungsi dari suhu
lingkungannya.
Ada suhu optimum untuk
pertumbuhannya.
Suhu yang lebih tinggi akan
merusak, suhu yang lebih rendah
akan menghambat metabolism.
Suhu rendah mendekati titik
beku air adalah efektif untuk
mengurangi kecepatan respirasi.
Suhu rendah untuk menyimpan
pangan dalam jangka waktu
pendek.
Penurunan suhu sebesar 18F (penurunan
sekitar 10C), kecepatan reaksi yang terjadi di
permukaan menjadi setengah dari kecepatan
semula.

Penyimpanan pangan pada suhu 0 C


diperkirakan memperpanjang waktu pangan
dapat disimpan.

Kesimpulan: Pada suhu rendah:


1. Menghambat kecepatan respirasi pangan.
2. menghambat pertumbuhan mikroorgnism.
Ada 3 jenis M.O:
a. Thermophiles: T opt 55C
b. Mesophiles: T opt 36 C 
termasuk patogenik bagi manusia.
c. Psychrophiles : < 10C
Pengendalian suhu  cara
pengendalian positif thd
pertumb m.o pembusuk.
Pertumbuhan tidak
dihentikan, hanya
dihambat.

Berikut gambaran tentang tingkat-


tingkat suhu yang bermanfaat:
Suhu, C efek
100 Boiling point of standard pressure: short exposure kills most vegetative cells.
93 Steam cabinet sterilization of utensils for 5 minutes.
76 Hot water sterilization for 5 min.
71 High temperature short time pasteurization of milk (15 seconds), upper
range of growth of thermophiles.
63 Holding pasteurization of milk (30 min.)
59 Brucella (anthrax), typoid discentry and pathogenic streptocea killed (30
min.)
57 For caustic solution in soaking type washer for bottles
46 Water and cleaner for hand washing utensils
38 Cow’s body
37 Man’s body
27 In 12-24 hours bacteria multiply 3000 times
16 In 12-24 hours bacteria multiply 15 times
10 In 12-24 hours bacteria multiply 5 times
4 In 12-24 hours bacteria multiply 2 times
-1 s/d +1 Common cold storage temperature
0 Freezing point of water  very slow growth of m.o.
-17 - -23 Common frozen food storage
-29 - 34 Food freezing
-62 All water probably as crystal in frozen foods
PENYIMPANAN SUHU RENDAH, DINGIN
1. Cooling atau Chilling, dingin tidak beku:
Pertumb. MO. lambat
Mengurangi reaksi enzymatik and kimia
Menghambat respirasi/ metabolisme
Mengurangi hilangnya cairan pangan
2. Freezing, beku
 Memperlambat reaksi microbial dan kimia
 Menghentikan gerakan air/ water
immobilization
 Mengurangi gerakan molekuler
 Menghancurkan beberapa MO.
Neraca panas:
Panas yang dilepas makanan = beban pendingin
REFRIGERASI
SUHU RUANG PENYIMPANAN DINGIN
• Pengendalian suhu menjadi sangat penting.
Untuk menghindari perubahan suhu:
1. Ruang pendingin diisolasi
2. Peralatan pendingin yang cukup
3. Beda suhu koil pendingin dengan suhu
ruang harus kecil.
• Suhu ruang penyimpan besar lebih mudah
dikendalikan daripada ruang penyimpanan
kecil, karena perubahan yang terjadi
berjalan lambat pada ruang besar.
KELEMBABAN DALAM RUANG PENYIMPAN
• Uap air yang ada di udara sangat
berpengaruh terhadap keawetan kualitas dari
produk.
• Bila udara kering, air akan berpindah dari
pangan ke udara, sehingga terjadi
pengkerutan buah dan sayur.
• Bila udara terlalu lembab, pangan menjadi
cepat busuk.
• Pengendalian air perlu dilakukan untuk
menghindari perubahan kelembabana
terlalu besar, diperlukan beda suhu koil dan
pangan adalah kecil.

• Sebagian besar:
a. buah-buahan disimpan pada
kelembaban relative 85-90%.
b. Sayuran  90-85%
c. Makanan nabati  85-90%
PANAS YANG TIMBUL PADA
JARINGAN SEL HIDUP
• Saat respirasi, sayur dan buah
setelah dipetik mengeluarkan
energy.
• Jumlah energy ini bervariasi
dengan jenis komoditas yang
ada, dan nilainya naik terus
bila suhu ruang penyimpanan
bertambah.
• Panas respirasi perlu
dipertimbangkan dalam
perhitungan beban pendingin
(refrigeration load). Kecepatan
respirasi beberapa buah dan
sayur:
Thermal properties of food

a = kadar air dalam bahan


Perhitungan beban pendingin refrigerator buah

Contoh: penyimpanan buah apel (kadar air = 80%),


suhu mula-mula 17OC akan didinginkan pada suhu
0OC. Ruang penyimpanan berkapasitas 1 ton buah,
dan waktu pendinginan selama 5 hari. Berapa
beban pendingin untuk penyimpanan itu.

Penyelesaian:
• Beban pendingin harus mengatasi:
1. panas yang dilepas apel dari suhu mula-mula
sampai suhu penyimpanan
2. panas yang dilepas apel karena masih respirasi
Perhitungan:
1. panas untuk menurunkan suhu apel  panas sensible
cp apel fresh = (3,35 x 0,8) + 0,48 =3,16 kJ/kg/C
Q1 = m. cp. (17 – 0)
= 1000 . 3,16 . 17 = 53720 kJ
2. panas respirasi selama 5 hari, panas respirasi 17C sampai 0C
diasumsi= (44+13)/2=28,5 mW/Kg
Q2 = 1000 . 0,0285. (5x24) = 3420 Wh
(konversi 1 W =3,6 kJ/h)
Q2 = 12312 kJ

3.Total panas yang harus dihilangkan = 53720 + 12312 =66032 kJ.

Satuan pendinginan biasanya dinyatakan dengan ton refrigerasi.


1 ton refrigerasi setara dengan beban pendinginan 1 ton es 0C.
1 ton refrigerasi = 288000 kJ.
Maka satu ton aple memerlukan 0,23 ton refrigerasi.
Kebutuhan total refrigerasi perlu
mempertimbangkan panas lain
yang harus dihilangkan seperti
panas masuk melalui dinding
penyimpanan.
Refrigeration load for cold storage rooms
A total rate of heat consists of:
1. Transmission load (panas masuk dari
luar melalui dinding, atap, lantai).
2. Infiltration load (panas masuk melalui
udara masuk melalui celah, jendela,
pintu terbuka)
3. Product load (panas yang harus
dihilangkan dari food).
4. Internal load (panas yang harus
dihilangkan dari panas yg ditimbulkan
lampu, motor listrik, orang yang di
dalam ruang).
5. Refrigeration equipment load (panas
yang dibangkitkan oleh alat
refrigeration, seperti reheating dan
defrosting).
Transmission load
Infiltration load

 Menurunkan suhu udara


 Mengembunkan air di udara
(dehumidifikasi)
Product load
Internal load
Refrigeration equipment load
Refrigeration equipment load
Contoh 1
Neraca Panas:
Panas untuk mendinginkan
dan membekukan daging dan
kontainer= panas yang harus
dibuang

 Panas untuk mendinginkan daging 50 Kg dari 6 C sampai -2,8C =?


 Panas untuk membekukan daging 50 Kg pada suhu -2,8 C=?
 Panas untuk mendinginkan daging beku dari -2,8C sampai -18C=?
 Panas untuk mendinginkan container dari 6 C sampai -18 C=?
Hasil?
h