Logística Gastronómica

LOGÍSTICA GASTRONÓMICA
FACILITADOR
EMER TOLEDO ALCEDO
info@escuela-logistica.com
www.escuela-logistica.com
www.escuela-logistica-com
Breve Historia de la logística
• Década del 50 = No se piensa en Logística
• Década del 60 = Se agrupan Distribución Física y
Logística Comercial
• Década del 70 =Logística Interna en las Empresas
• Década del 80 = Integración de la Cadena de
Abastecimiento
• Década del 90 = Logística Global
• Milenio 2000 = Empresas Logísticas.
Definiciones de Logística
• “Función encargada del planeamiento, control
e implantación de las actividades relacionadas
al flujo eficiente de materiales desde los
puntos de origen al lugar de consumo”.
• “Procesos para el manejo integral de la
cadena de establecimiento que, basada en
tecnología, logre a menores costos y tiempos
la satisfacción del cliente y la mejora
competitiva de la empresa”.
LOGÍSTICA COMO INTEGRACION DE
LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA
LOGISTICA
PRODUCCIÓN Intersección Intersección MARKETING
Actividades de de
Actividades
Actividades Actividades
Especificas
Especificas
-Actividades de -Programación del -Nivel servicios -Promoción
planta producto -Transportes
-Servicios clientes -Investigación de
-Manejo de -Localización de -Control de mercados
materiales plantas Inventarios -Embalaje
-Productos mixtos
-Mantenimiento -Aprovisionamiento -Almacenes -Localización de
de equipos e detallistas -Precios
instalaciones -Manutención
-Flujo de
información
PLANEACION LOGISTICA
El planeamiento logístico elemento
importante o la razón por la cual una empresa
es capaz de distinguirse dentro de su mercado
y además obtener ventajas competitivas
mediante su capacidad de distribución física.
En un segundo aspecto es la evaluación del
impacto de los planes estratégicos propuestos.
PLANEACION LOGISTICA
Su relevancia radica en los siguientes objetivos:
- La importancia del servicio al cliente.
- El impacto de los Costos Logísticos.
- El entorno que afecta a la Logística.
- Los conflictos de organización que influyen en
la Logística.
Grandes Retos Empresariales
¿Como puedo mejorar el ¿Como ser el competidor
servicio? con el mejor precio?
Innovación
Calidad
Reducción de ciclos de tiempo
Nuevos productos, nuevos servicios
Competitividad en coso y diferenciación
¿Qué necesito hacer para ¿Cómo hacer crecer el

reducir realmente los negocio sin perder el
costos? control?
Importancia actual de la Logística
Importancia actual de la Logística
LOS MERCADOS SE EXPANDEN
RECONSTRUIR
SITEMAS
MARGENES O BENEFICIOS SE
REDUCEN LOGISTICOS
SE INCREMENTA EL NIVEL DE SERVICIO
LA COMPETENCIA SE
ENDURECE
Motivos del Cambio
-La oferta superó a la demanda

-La Alta Competencia
-La exigencia de Calidad y servicio al Cliente
-Los continuos avances tecnólogicos,
informáticos y de comunicación.
Estructura del Sistema Logístico
Previsión demanda
Planificación de Requerimientos Gestión de
Compras Materiales
Transporte (Aprovisionamiento)
Inventario de Producción
Almacenes LOGISTICA
Manejo de Materiales y Productos Semi-terminados
Embalaje
Inventario de Distribución
Planeamiento de la Distribución Distribución
Procesamiento de Pedidos Física
Transporte (Distribución)
Servicio a Clientes
¿Qué entiende Ud. Por
Compras?
Que es Comprar…?
• Es el proceso de localización y selección de
proveedores, adquisición de productos
(materias primas, componentes o artículos
terminados), previa negociación sobre el
precio y condiciones de pago, así como el
seguimiento o acompañamiento de dicho
proceso para garantizar el cumplimiento de las
condiciones pactadas.
LA GESTION DE COMPRAS
Objetivos y su importancia
como elemento generador
de costos y gastos.
COSTOS
60% Materias Primas y Materiales
15% Gastos de Fabricación
10% Gastos de Ventas y Financieros
10% Recursos Humanos
5% Otros Gastos Administrativos
Función de compras
• Abastecimiento o Aprovisionamiento es la función

logística mediante la cual se provee a una empresa
de todo el material necesario para su
funcionamiento.
• Su concepto es sinónimo de “provisión o suministro”.
Las actividades básicas dentro de este proceso son
las siguientes:
-Calculo de Necesidades y Adquisición.
Objetivos de la Función de Compras
• Mantener la continuidad del abastecimiento.
• Pagar precios justos, pero razonablemente bajos por la calidad
adecuada.
• Mantener existencias económicas compatibles con la seguridad y
sin perjuicios para la empresa (mínima inversión en inventarios).
• Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, obsolescencia, etc.,
buscando calidad adecuada.
• Buscar fuentes de suministros, alternativas y localizar nuevos
productos y materiales.
• Mantener costos bajos en el departamento, sin desmejorar la
actuación.
• Preocuparse por la permanente capacitación del personal y,
mantener informado al Gerente de Logística o al Gerente General
acerca de la marcha del departamento.
Objetivos de la función Compras
• Sostener la posición competitiva de la
empresa
• Cuidado de la imagen exterior de la empresa
• Buenas relaciones internas.
FINALIDAD
Comprar materiales:
-de la CALIDAD adecuada
-de la CANTIDAD necesaria
-en la FECHA oportuna
-al PRECIO correcto
-de la FUENTE adecuada y
-con la ENTREGA en el lugar apropiado
Nuevas Funciones de Compras
• Investigación del mercado de proveedores.
• Evaluación global de costos.
• Fusiones, grupos de compra, alianzas.
estratégicas.
• Manejo de outsourcing
• Administración de tiempos.
NO BUSCAR PRECIOS
MAS BAJOS
SI NO
COSTOS GLOBALES
MAS BAJOS
Principales “Creencias” en relación a
Compras
• Factor principal de decisión es el precio.
• Mas proveedores, mejor para escoger
• Frecuente rotación de proveedores
No hay garantía de repetición de pedidos
• Relación Proveedor – Cliente
“Yo fabrico o vendo, tu me pagas”
• Poca o limitada comunicación interna y externa,
en la mayoría de los casos, el responsable de las
compras sólo se limita a recibir ordenes.
Principales “Creencias” en relación a
Compras
• Los Gerentes Generales piensan que los
responsables de compra deben ser seguros,
honestos y perseverantes; sin ser necesaria su
participación en la toma de decisiones.
• Los mejores compradores-negociadores son los
de mas “experiencia” (conocedores, mañosos,
que se saben una mas que el libro, los moscas),
pero hay que vigilarlos para que no se “pasen” a
los intereses personales…….. y del
proveedor…..de todas formas, “no hay
comprador sano”…..
Visión de Futuro en Compras
 Necesaria participación activa en las decisiones del
futuro de la empresa
 Proveedores-Compras-Área Técnica (calidad,
ingeniería)-Contabilidad-Usuario, como equipo
integrado.
 Reducción del numero de proveedores
 Mutuo conocimiento y confianza en ellos
 Reducción de inventarios con entregas continuas
 Negociaciones a plazos futuros y convenientes para
ambas partes.
Nuevo perfil del comprador
• Amplio conocimiento de lo que es y de lo que
hace la empresa
• Versatilidad y flexibilidad para los cambios
• Manejo de sistemas modernos de información
y comunicación
• Mucha creatividad e imaginación
• “Apto para todo”.
EL ENTORNO Y EL FLUJO DE
MATERIALES
• El entorno debe ser analizado en función de
los materiales que la Empresa emplea para la
elaboración de los productos o servicio que
presta.
• Para lo cual se deberá tener en cuenta lo
siguiente:
un producto terminado puede estar
constituido por unos cuantos insumos o por
cientos y a veces miles de componentes.
MATERIALES
• En el proceso de producción se utiliza gran
número de materiales que no forman parte
del producto terminado, pero que si
intervienen en su fabricación.
• Las herramientas y los materiales requeridos
para operar, mantener la fabrica y la oficina
constituyen otro grupo de artículos necesarios
para el funcionamiento de la empresa.
MATERIALES
• El lanzamiento de un producto o equipo al
mercado, exige disponer de repuestos y
componentes listos para su venta, antes de que
uno solo de los productos o equipos producidos
haya llegado a manos de los consumidores.
• Dar un buen servicio a los clientes, cuando estos
lo requieren así como mantener una buena
imagen de la Empresa en el mercado, exige
contar con los stocks suficientes.
MATERIALES
• El despacho de los productos terminados
necesita de materiales para su embalaje y
distribución.
Debiéndose prevenir a fin de contar con los
stocks suficientes.
• La regulación del flujo de materiales es efectuada
por la dependencia logística en relación:
Los cambios que se produzcan en la demanda de
los productos terminados.
MATERIALES
• El desempeño de los proveedores, en relación a
la calidad de los artículos y al cumplimiento en la
entrega.
• Las existencias disponibles.
• Las previsiones y pronósticos que puedan
establecerse en función del consumo y de las
actividades con el relacionadas.
• Otros aspectos diversos que influyen en las
necesidades de la Empresa y en su política sobre
materiales.
MATERIALES
• Responsabilidad en el Flujo de Materiales
COMERCIALIZACION
Contacto con los clientes y venta del producto
terminado.
PRODUCCION
Planeamiento y programación de la producción,
transformación de las Materias Primas en productos
terminados.
USUARIOS
Definir características y especificaciones del material
que se requiere, mediante la requisición.
Origen de la Necesidad de Comprar
• Materiales de Stock • Contratos

- Estadístico o en - Determinísticos
base a - A partir de programa
comportamiento de renovaciones de
histórico. contratos.
• Proyectos • Capacitación
- Determinísticos o - Determenísticos.
basado en la
programación del
proyecto (Gantt).
METODOS DE ADQUISICION
FACTOR DE OPORTUNIDAD
Según la situación del mercado
 De acuerdo al programa de producción
 Estudio constante del mercado por las
variaciones y tendencias (estacionales)
 Utilización de métodos estándares para
artículos de consumo estable.
FACTOR DE OPORTUNIDAD
Compras Especulativas
• Análisis del riesgo
• Análisis de la tendencia del precio
• La no consideración del programa de producción
• Compra basada en la utilidad y no en la
demanda.
• Costos de adquisición, de posesión, de capital.
• Análisis de obsolescencia.
SEGÚN LA FORMA
Compras bajo contrato

Compras grupales
Compras bajo un programa
Clacificación ABC
• A ----> Alto Volumen 250
200
• B ----> Volumen
medio 150
100
• C ----> Bajo Volumen
50
0
1.00 2.00
ABC en las COMPRAS
• A: artículos que son pocos pero son los mas
caros o de mayor volumen. Mayor control
• B: artículos ordinarios que necesitan: Cuidado

Estandár.
• C: artículos que son en su mayoría, baratos y

que necesitan: Poco cuidado
Procedimiento para el ABC
• Se procede tomando cada item y
multiplicandolo por el numero de unidades
usadas en un año por el costo unitario.
Item Rotación Costo
1 1500 0.50
2 700 1.00
3 1000 0.40
4 50 2.00
Procedimiento para el ABC
• Esto proporciona el uso total anual en
términos de valor.
Item Valor
1 750
2 700
3 400
4 100
Clacificación ABC
• Herramienta técnica que permite seleccionar,
segmentar, diferencias del todo, colocándolo
de mayor a menor importancia.
• Permite canalizar esfuerzos para organizar
nuestro tiempo en la acción, para
concentrarnos en el mas importante.
sobretodo para tomar 2 acciones:
1) Control (ABC).
2) Delegación de responsabilidades ABC).
Procedimiento de Compras
• El funcionamiento de compras debe estar
dirigido por normas organizativas y
funcionales precisas que hagan que las
operaciones previstas siempre se realicen del
mismo modo.
• Un procedimiento es la sucesión de pasos
consecutivos para realizar una actividad.
DIAGRAMA DE FLUJO
Ventas: Menú eventos envía el PROCESO DE COMPRAS

Ppto. Aceptado a producción
Área de producción elabora RQ.

de insumos y solicita al almacén
Verificación de stock en
almacenes
NO
Requerimiento
Coordinación Almacén.
al Dpto. de
Copia de O/C al Almacén
compras
SI
Generación de Orden de
Compra
Enviar Orden de compra al

proveedor
DIAGRAMA DE FLUJO
Jefatura de Logística
Procedimiento de adquisición de insumos
Area Solicitante B
Pide insumos Almacén

mediante Vale de
salida Informa
NO Origen del
Material deficiencias al
requerido insumo
Almacén Dpto. Compras
SI Almacén
SI
Stock
suficiente
Despacha insumo Despacho insumo A
NO
Solicita insumo
A Area.solicitante
mediante RQ. De
compra
Proveedores
NO Informa
Dpto. Compras
Insumo
requerido
deficiencias al B
Despacha almacén
insumos
SI
Solicita insumos
mediante Orden de
compra
B Utiliza insumos Fin
Realizado Autorizado Fecha de Elaboración
EVALUACION DEL PROVEEDOR
1) CON QUE PROVEEDORES TRABAJAMOS……….?
2) CON QUE TIPOS DE PROVEEDORES QUEREMOS TRABAJAR…..?
3) QUE REQUISITOS DEBEN CUMPLIR LOS PROVEEDORES…?
CLIENTE
8 PROVEEDORES
1 2 3 4 5 6 7 8
¿Qué cantidad pedir?-Balance
• Costo Total=Costo de mantenimiento de +
Costo de comprar
Costo Total= Q/2 x CP + CA/Q x CC
Siendo: Q= tamaño de lote
CP= costo de posesión
CA= consumo anual
CC= costo de comprar
cantidad económica de pedido=Q= 2CA x CC
PU x CP
Programa de Compras
• Es una herramienta administrativa en la
cual nos indica las cantidades de
artículos que deberán comprarse, asi
como el tiempo en que deberá
suministrarse al almacén para la
producción de la que se dedique la
empresa.
Elaboración del plan anual de
compras
Análisis de Solicitudes de Elaboración de

Planificación y
información información a información
programación por usuario
histórica los usuarios
Planificación Análisis de
Consolidación Formalización
estratégica de factibilidad
del plan abastecimiento presupuestaria
y publicación
Programación de compras
• El desarrollo que han alcanzado los mercados nos permite
separar la negociación del pedido.
-Negociar contratos anticipadamente (si mi contrato vence en
septiembre, no tengo por qué esperar a julio o agosto para
negociar la renovación.
-Generar contratos de suministro flexibles, y por plazos
prolongados.
• Esto permite que las unidades de abastecimiento generen
una Programación anual de actividades que:
-Regule la carga de trabajo
-Ponga a los recursos mejor preparados en las licitaciones
complejas.
Definición de indicadores
• Nombre
- Identificar o definir explícitamente que es lo que se quiere medir
- Puede expresarse en un concepto genérico (Rotación de inventarios)
ó como concepto que relacione variables (porcentaje de …)
• Formula de cálculo
- Establecer claramente las variables y operaciones que se deben
realizar para el cálculo del indicador.
• Medios de verificación
- Identificar elementos observables.
- Definir métodos/instrumentos de medición que garanticen autonomía del
evaluador.
• Mecanismos de captura de datos
- De que forma se registran y recuperan los datos para el cálculo del
indicador.
• Meta (estándar)
- Valor deseado del indicador que se desea alcanzar
- Temporalidad/Gradualidad
LAS COMPRAS
Indice
1. Ingreso de la Requisición al Dpto. de Compras
2. Organización de las compras
2.1 Criterios de organización:
2.1.1 Por especialización en el producto
2.1.2 Por Importancia económica
2.1.3 Por la Procedencia
2.1.4 Por usuario
2.1.5 Por proceso administrativo
3. Seguimiento de las Compras
3.1 Pasos para la adquisición
3.2 Tiempos de adquisición
3.3 Seguimiento de la Requisición
1. Ingreso de la requisición al Departamento de
Compras
* La Requisición al ingresar al Departamento
de Compras, llega al jefe de compras, el que
luego la deriva al comprador a cargo.
* La Requisición llega al jefe de compras, para
su conocimiento, enterarse de los pedidos
importantes y autorice su tramitación.
Luego pasa a la sección: Seguimiento de
Compras, iniciándose el control de las
Adquisiciones o Requisiciones.
2. Organización de las Compras
• El esquema de Organización del Area de Compras en
las empresas es relativo, pues depende de las
necesidades y magnitud de cada una de ellas, por lo
que plantearemos sugerencias de su organización.
• La Jefatura de Compras normalmente depende de la

gerencia de Logística y esta a su vez de la Gerencia de
Operaciones y otras veces de la Gerencia General
directamente.
G. OPERACIONES
PRODUCCION MANTENIMIENTO LOGISTICA C.CALIDAD
PLANEAMIENTO
COMPRAS ALMACENES Y CONTROL TRANSPORTE IMPORTACION
(c. materiales-programación)
2.1 Criterios de organización de Compras
• Existen diferentes criterios para organizar un

Departamento de Compras, mencionamos los mas
importantes:
2.1.1 Por especialización en el producto:
- Insumos o materias primas
- Químicos
- Repuestos
- Ferretería
- Plasticos, etc.,
2.1.2 Por su importancia económica
-Materiales “A”, “B”, “C”
2.1.3 Por su procedencia:
- Nacional
- importación
2.1.4 Por el usuario
- Producción
- Ventas
- Almacén
- Mantenimiento, etc,.
2.1.5 Por proceso administrativo
- Cotizaciones
- Tramite Administrativo
- Decisiones Técnicas, etc,.
Estos criterios y otros, se pueden combinar
según los requerimientos de la empresa.
Todas las organizaciones son activas, pues se
modifican según los requerimientos de
optimización y no olvidar, que la organización debe
estar acorde a las necesidades de EFICIENCIA.
El criterio de establecer el Perfil Técnico y/o
Profesional necesario para cada puesto de
trabajo en el Área de Compras, considerando
que esta unidad es el reflejo de la empresa
ante los proveedores, por lo que, el personal a
cargo debe estar técnicamente preparado,
con criterio para tomar decisiones, asumir
responsabilidad y tener honestidad.
3. Seguimiento de las Compras
3.1 Definición:
* El Seguimiento de Compras, es el
control que debe tenerse para que
los plazos determinados para cada
proceso de adquisición, se
cumplan.
Pasos para completar una adquisición de una
Requisición
1. Reconocimiento de la necesidad con una descripción y definición exacta
de las cantidades y características del producto ó servicio que se
requiere
2. Recepción del pedido o requisición (Aprobada).
3. Selección de proveedores (Estudio Mercado).
4. Solicitud de cotizaciones.
5. Recepción de ofertas.
6. Análisis de las ofertas y decisión técnica-económica
7. La Negociación y decisión de compra
8. Colocación ó emisión de la O/C.
9. Seguimiento de la Compra (Plazo de entrega de la mercadería).
10. Recepción e inspección de la mercadería.
11. Proceso documentario para pago al proveedor.
12. Mantenimiento de los Registros.
• Para realizar convenientemente todos estos
pasos, el comprador necesita de un TIEMPO,
por lo que se deben establecer los tiempos
necesarios para cumplir cada uno de los pasos
señalados satisfactoriamente.
• La suma total de tiempos empleados en la
adquisición se denomina: “Tiempo típico de
compras” y es la base para el cálculo del
tiempo de reposición llamado: LEAD TIME
 La Unidad Orgánica de seguimiento, debe
tener la información actualizada de la
situación de todas las requisiciones
INGRESADAS a Compras.
 Realizar todos estos pasos, origina un costo
llamado: “COSTO DE ADQUISICIÓN”
 Por lo que, si el monto estimado de la
Requisición es pequeño, no vale la pena
realizar todos estos pasos, pues se
encarecería la adquisición.
• Se sugiere, debido a las existencias de estos
Costos de Adquisición en la empresa, si el monto
estimado de la es 1/3 del costo de adquisición,
comprar sin necesidad de formular la requisición
y cumplir con el procedimiento.
• Ejemplo:
Se tiene un Costo de adquisición en compras de
$ 150 y un costo estimado de compras de un
material en la empresa de $ 50.
¿confeccionaremos la Requisición y realizaremos
el procedimiento de Adquisición?
• A cada uno de estos procesos se les asigna un
plazo denominado: “Tiempo típico de Compras”.
• La unidad de Seguimiento, controla que para
cada proceso se cumpla con el tiempo típico de
compras, caso contrario origina una:
ACTIVACIÓN O AVISO en el atraso al tiempo
establecido, al comprador encargado.
• Los tiempos típicos son establecidos en forma
conjunta con el comprador, sin apremio y en
forma normal, pero una vez establecidos se
comprometen a cumplirlos.
• En la unidad de seguimiento de Compras, cada
comprador debe abrir un “FILE” a cada Requisición y
ARCHIVAR en el file todos y cada uno de los
documentos relacionados con la Adquisición, los que
se mencionan a continuación:
1. Requisición
2. Solicitudes de cotización
3. Cotizaciones
4. Cuadro comparativo de cotizaciónes
5. Orden de compra (O/C)
6. Nota de ingreso al almacén
7. Cartas con el proveedor
8. Otros documentos y comunicaciones
9. Informe pago de factura al proveedor
• Todos estos documentos se recomienda estar
“FOLIADOS”, es decir numerados para sustentar las
decisiones tomadas en el proceso de las compras,
sobre todo en las auditorías.
• La responsabilidad del comprador, no termina con la
recepción del material, sino con el pago de la factura
correspondiente al proveedor. Luego del pago,
archiva el File como ATENDIDO.
ANALISIS DEL MERCADO DE
PROVEEDORES
•Dimensiones y Capacidad del

Mercado
•Estructura Competitiva
•Capacidad de Crédito
•Estructura de Costos y Precios
SELECCIÓN DE PROVEEDORES
OBJETIVOS
 Actitud de satisfacción al cliente
 Obtener un flujo continuo de Abastecimiento
 Obtener un valor agregado a través del producto
o servicio que suministra
 Disposición para cumplir objetivos y planes
concretos de mejora
 Capacidad de aportar nuevas ideas para la
investigación y desarrollo de nuevos productos o
procesos
ESTRATEGIA
Basado en su especialización
Desarrollar estándares de calidad
Establecimiento de niveles de inventario
Desarrollar un sistema de comunicación
Proveedor – Cliente (Nextel – Celular – Email –
RPC – RPM )
DESARROLLO DEL VINCULO
PROVEEDOR – CLIENTE
Confianza mutua
Beneficio mutuo
Vinculo a largo plazo
DIVERSIFICACION
 Es una práctica generalizada
 Desarrollo de Competitividad
 Seguridad en el abastecimiento al contar con
Proveedores de Contingencia
 No existe dependencia con un solo proveedor
 Ofrece flexibilidad al Comprador.
PROVEEDOR UNICO
• Los volúmenes de compra despiertan el
interés en invertir
• Eficiencia en la Calidad del producto o Servicio
• Compras especiales de Equipos o Bienes de
Capital (Distribuidor exclusivo – propietario de
la marca o proceso)
PROVEEDOR UNICO
 Alianza estratégica
 Mejores condiciones comerciales a través de
descuentos, oportunidades de entrega,
transporte etc;
 Garantía en el Producto o Servicio
 Servicio Post-venta
EVALUACION DE LAS COTIZACIONES
• Una de las principales funciones de la Gestión
Logística a través de la función de Compras es la de
tomar una decisión: de elegir la mejor oferta.
A continuación detallamos los principales aspectos a

tener en cuenta:
CANTIDAD
PRECIO
DESCUENTOS
EVALUACION DE LAS COTIZACIONES
CALIDAD
FECHA DE ENTREGA
CONDICIONES DE PAGO
MARCA-ASPECTOS TECNICOS
GARANTIA
SERVICIO POS-VENTA
VALORES AGREGADOS
Planeamiento y requerimiento de
Materiales (MRP)
Todo producto debe cumplir con las exigencias
del mercado
Muchas veces estos no están disponibles; no
solo por problemas de distribución sino
también por la falta de materiales requeridos.
Partiendo del Plan de Ventas y Producción; los
que determinan las cantidades especificas y
necesarias para dar operatividad a la Empresa.
Materiales (MRP)
La razón del empleo del sistema MRP radica
en este aspecto en realizar los cálculos de los
tiempos de proceso productivo y como
consecuencia en la entrega del resultado final
en la cantidad y calidad requerida.
El MRP es una técnica para determinar el
cronograma y las cantidades a pedir
necesarios para cumplir con el Plan Maestro
de Producción.
Materiales (MRP)
El MRP trabaja en conjunto con el Planeamiento
de Requerimiento de la capacidad (PRC), que se
ocupa de la Mano de Obra y de los Equipos.
 Es un sistema para planear y controlar la
producción y el flujo de materiales.
 Es un sistema de control de los inventarios que
genera las ordenes de fabricar y de comprar en el
momento oportuno para apoyar el programa
maestro.
Materiales (MRP)
 El MRP se basa en que la demanda por
materiales, repuestos y otros componentes,
dependen de la demanda del producto final.
 Se considera como un sistema de información
usado para el planeamiento; control de los
inventarios y la capacidad de planta.
 Define la posibilidad de producir al comparar la
capacidad de planta disponible con la necesaria.
“ES UN SISTEMA EN CONSTANTE EVOLUCION”
Elementos del MRP
 PROGRAMA MAESTRO
 ESTRUCTURA DEL PRODUCTO: Lista de Materiales
que componen el producto final.
 REGISTROS DE INVENTARIOS: ¿Que hay en los
almacenes en stock? ¿Qué hay por recibir? ¿Qué hay
que entregar?
 PLAN DE CAPACIDAD
 PLAN DE COMPRAS
 CONTROL EN AREA DE TALLERES: Administrar
órdenes para que sr terminen a tiempo
Materiales (MRP)
• El éxito del sistema MRP radica en los siguientes
aspectos:
 SOPORTE INFORMATICO ADECUADO
-Datos sobre las existencias
-Tiempos de agotamiento (puntos de pedido)
-Costos
-Análisis estadísticos y pronósticos
 DATOS EXACTOS, VERIFICABLES Y DEMOSTRABLES
-Exactitud en los volúmenes de inventario
Materiales (MRP)
 SOPORTE GERENCIAL
-Participación activa de la Alta Dirección.
 CONOCIMIENTO DEL USUARIO
- Importancia y responsabilidad de su actuación.
Nuevas Herramientas Logísticas y de la
Cadena de Abastecimiento
usto iempo
Cuál es el enfoque de JAT?
Una filosofía operativa cuyo objetivo principal está

centrado en eliminar el desperdicio en toda la
organización y en las relaciones con clientes y
proveedores.
Puntos Básicos del JAT(1)
1. Los Stocks no 2. Los precios de venta no 3. Reducción del

son necesarios son función de costos tiempo en cambios
4. Eliminar Transporte 5. Control Previsiones 6. Eliminar Fallas en

y Movimientos =www.escuela-logistica-com
Auto Control Máquinas
7. Sólo se entregan 8. Motivar al Personal 9. Trabajadores

Productos Buenos Integrar mandos medios Multifunción
10. Maquinaria y Equipos 11. Estudio de las 12. Definir Operaciones

especializados Operaciones necesarias Tiempos y Movimientos
15. Coordinación
13. Rediseñar 14. Fabricar según estrecha con
Procesos de Trabajo la demanda real Proveedores
16. Simplificar la 17. Posibilidad de contratar 18. Fabricar Pieza por

Administración sub-conjuntos Pieza. Buscar el Flujo
de las Operaciones.
Occidente vs. Oriente
Occidente Oriente
1 Control fuerte sobre los 1 Dar al trabajador tanta
trabajadores responsabilidad como se pueda
2 Organización bien 2 Menor estructuración posible.
estructurada y dividida con Maximizar responsabilidades
elementos staff
3 CALIDAD. Función de 3 CALIDAD. Responsabilidad de
gestión y control por personal todos
4. Sistemas globales manejados 4 Simplificar procesos buscando
por especialistas visibilidad del control y fácil
retroalimentación
5 Las Existencias fomentan la 5 Las Existencias impiden mejorar la
Productividad Productividad
6 Problemas complejos se 6 Simplificar o eliminar el problema
controlan con sistemas complejos en sus orígenes
7 OBJETIVO = EFICIENCIAwww.escuela-logistica-com
7 OBJETIVO = FLEXIBILIDAD
Desperdicio
Cualquier cantidad por encima de la mínima

que se requiere de equipos partes, materiales,
espacio, tiempo, personal y otros recursos
absolutamente esenciales.
Siete Desperdicios
1 Por exceso de Producción

2 Por Tiempos de Esperas
3 Por Transporte
4 De Proceso
5 De Existencias
6 De Movimiento
7 Por Defectos en los Productos.
1. Desperdicio por exceso de Producción
 Este desperdicio se produce al fabricarse más artículos de los que
necesita el mercado.
 El desperdicio por exceso de producción suele aparecer cuando se
trabaja por anticipado.
 El exceso de producción oculta la causa real de los problemas y crea
otros más graves.
 Los subproductos del exceso de producción son: más existencias;
más manipulación; más espacio ocupado; más intereses financieros;
más maquinaria; más defectos; más gastos generales; más papeleo;
más personal; etc.
2. Desperdicio por Tiempos de Espera
 En vez de ocupar máquinas para producir un exceso de

artículos, los trabajadores deben permanecer sin hacer
nada, una vez haya finalizado con el volumen de trabajo
requerido. Si se lleva a cabo esto, los supervisores
podrán evaluar mejor la capacidad productiva existente y
controlar más eficazmente la situación.
 Si echamos un vistazo a la fábrica, también
encontraremos trabajadores que se limitan a observar la
operación de las máquinas.
3. Desperdicio de Transporte
 El transporte y la doble o triple manipulación son desperdicios que

se observan comúnmente en la mayoría de las fábricas. Por
ejemplo, el material que ingresa se guarda en el almacén antes de
llevarlo a la línea de producción. Si se hace así, hay que informar a
un encargado acerca de dónde se recogerá el material, dónde se
guardará en el almacén, dónde y cuándo se volverá a recoger y en
qué lugar o parte de la línea de producción hay que entregarlo.
4. Desperdicio de Proceso
 El método de proceso en si mismo puede constituir una fuente de
problemas que provoquen desperdicios innecesarios.
 Cuando los aparatos no están mantenidos o preparados
correctamente, los operarios tienen que realizar un esfuerzo
adicional para procesar los materiales (tamaño de platinas,
identificación del scrap, aumento de chatarra, reemplazo de
materiales, etc.).
5. Desperdicio de Existencias
 Desechar los materiales obsoletos. (Orden y organización del
lugar de trabajo).
 No producir artículos que no necesite el proceso subsiguiente.
(Equilibrio en la línea).
 No comprar ni traer artículos en grandes lotes. (Los ahorros que
se obtengan gracias a los descuentos por cantidad, quizás sean
menores que los desperdicios de existencias).
 Fabricar productos en pequeños lotes. (Reducir los tiempos de
cambios de útiles / habrá más cambios).
GRAFICO DE DESPERDICIO DE EXISTENCIAS
Producto acabado
Materias Primas que va a los clientes
MAR DE LOS STOCKS
Programación Falta Desequilibrios

inadecuada de en la línea de
Orden Producción
Tiempos largos
de cambios de
útiles de
producción
Problemas de Transporte
Comunicación prolongado
LOS INVENTARIOS CUBREN LOS PROBLEMAS

6. Desperdicio de Movimientos
 Todo tiempo que no se dedica a añadir valor al producto debe
eliminarse en la máxima medida. Un hecho que se debe tener
siempre presente es que “mover” no necesariamente equivale a
“trabajar”.
 Limitándonos a mover las manos, los pies o el cuerpo, no
necesariamente añadiremos valor al producto.
7. Desperdicios por Defectos en los
Productos
 Cuando en determinado puesto de trabajo se producen
defectos, los operarios de los puestos subsiguientes pierden
tiempo esperando, con lo cual se añade costo al producto y se
aumenta tiempo de producción. Además quizás sea necesario
repetir el trabajo o desechar los productos defectuosos.
Los Costos Logísticos
Costos Unitarios
• Es el precio que se paga por un bien o

servicio más los gastos que implican su
puesta en el almacén, como fletes,
aduanas, transporte, descarga, etc.
+
=
+ +
Costos de Renovación
Son los costos de la Gestión de las
Compras:
• Solicitudes de cotizaciones; recepción, análisis y
evaluación de cotizaciones; Ordenes de Compra.
• Teléfono, fax, e-mail, visitas
• Controles varios sobre facturación e inventarios.
Costos de Posesión
Son los costos en el manejo, manipuleo y
almacenamiento de los materiales:
• Intereses sobre la inversión en materiales
• Cuidado de los materiales
• Monto de la prima de seguros
• Volumen de almacenaje
• Control de Inventarios
• Riesgo por obsolescencia, deterioro o merma
• Impuestos a los Activos.
Costo de rotura de stock
• Son los costos en los que se tendría

que incurrir para evitar que el área
operativa se vea imposibilidado de
continuar su proceso
• En el caso de materiales industriales,
sobrecostos de compra y capacidad
instalada ociosa
• En empresas comerciales, las ventas
perdidas.
Efecto Multiplicador de una
buena Gestión de Compras
Efecto Multiplicador de una buena
Gestión de Compras
1 La Reducción del Costo produce ahorros directos
para la empresa
2 Ahorros en Costos de Renovación y Posesión
3 Se traduce en una buena y estrecha relación con los
proveedores
4 Aprovechamiento del Tiempo como factor
generador de Utilidades
5 Desarrolla la confianza de todos las áreas internas
que tienen vinculación con Compras
6 Proyecta una imagen exterior sólida de su empresa.
1. La Reducción del Costo produce ahorros
directos para la empresa
• Mayor Utilidad directa
• Reduce el esfuerzo necesario en Ventas para
obtener los mismos márgenes de utilidad
(Ver Cuadro siguiente)
• La mayor liquidez debe reducir los Gastos
Financieros por el no uso del dinero prestado
• Permite el desarrollo de actividades
adicionales sin mermar el presupuesto.
Alternativas de mejoras de Utilidad
Referencia Reducción 10% Costo de Incremento en
Compra Ventas
Ventas .............. 100 100 120

Costos de
Compras .......... 50 45 60
Otros Costos
Variables ......... 25 25 30
Contribución ... 25 30 30
Costos Fijos ..... 20 20 20
Utilidad ............ 5 10 10
2.1 Ahorros en Costos de Renovación
Son los ahorros en la propia Gestión de las

Compras:
• Seguimiento.- Teléfono, fax, e-mail, visitas
• Documentación.- Menor cantidad de Solicitudes
de Cotizaciones y Ordenes de Compra; menor
volumen de control sobre facturación e
inventarios.
2.2 Ahorros en Costos de Posesión
Son los ahorros en el manejo, manipuleo y

almacenamiento de los materiales:
• Menor cantidad de productos que cuidar
• Menor monto de la prima de seguros
• Menor necesidad de capacidad de almacenaje
• Mejor Control de Inventarios
• Reducción del riesgo por obsolescencia, deterioro
o merma
• Reducción del pago de impuestos a los Activos.
3. Se traduce en una buena y estrecha relación
con los proveedores
• Garantiza el flujo continuo de materiales o

servicios en el abastecimiento
• Dada la necesidad, permite entregas
rápidas
• Mantiene la Calidad de los productos y
servicios
• En épocas de escasez asegura el suministro.
4. Aprovechamiento del Tiempo como factor
generador de Utilidades
• Racionalización del Tiempo, como factor

clave para la investigación y el desarrollo
de nuevos productos y servicios
• Manejo del Tiempo como único recurso
cuyo desaprovechamiento no se recupera
• Inversión en Capacitación.
5. Desarrolla la confianza de todos las áreas internas
que tienen vinculación con Compras
• Con Producción.- Por el normal y continuo
abastecimiento de los materiales
• Con Finanzas.- Por la permanente racionalización de
los recursos monetarios de la empresa
• Con Contabilidad.- Por la buena administración de la
documentación de las compras
• Con las Areas Técnicas (Ingeniería, Calidad).- Por la
permanente y estrecha comunicación
• Con Ventas.- Por la Calidad, por los Precios y la
oportunidad en el abastecimiento de los Productos
• Con la Alta Dirección.- Por los márgenes utilidad que se
generan debido a suwww.escuela-logistica-com
gestión.
6. Proyecta una imagen exterior sólida de su
empresa
• Es un cliente que asegura el cumplimiento

de sus obligaciones, por lo que permite la
accesibilidad a instituciones que son
necesarias para sus operaciones como:
Bancos, Agencias de Aduana, Cías. de
Seguros, Empresas de Transporte, Depósitos
Aduaneros, etc.
Beneficios para el propio personal del
Area de Compras
• Reconocimiento de su gestión por la Alta
Dirección
• Inversión en el personal: Capacitación,
mayor remuneración, mejores condiciones
de trabajo, mejores beneficios colaterales
• Mayor poder de decisión y participación en
la gestión global de la empresa
• Mejor carta de presentación ante el
mercado laboral.
Administración de
Proveedores
Una buena gestión de Compras se traduce en
una buena y estrecha relación con los
proveedores
• Garantiza el flujo continuo de materiales o

servicios en el abastecimiento
• Dada la necesidad, permite entregas rápidas
• Mantiene la Calidad de los productos y servicios
• En épocas de escasez asegura el suministro.
A dónde queremos llegar ?
• Compartir con Proveedores Socios

• Desarrollar Proveedores Unicos, Exclusivos
• Mantener a Proveedores Selectivos
• Escoger entre Proveedores Alternativos
® Estoy bien así !!!
Qué tenemos que hacer ?
• Clasificar en qué materiales o

servicios podríamos obtener
mejores beneficios y priorizarlos
• Qué proveedores podrían
adecuarse a mis objetivos; y si no
los tengo, dónde debo buscarlos
• Cuánto Tiempo y Cuánto va a
costar.
Por qué es tan difícil y compleja esta
relación Cliente - Proveedor ?
Paradigmas del Cliente.-
• “Creemos que sabemos una más que el libro”
• “Somos los mejores negociadores de precio”
• “No puedo confiar ni en mi propia sombra”
• “El sabe que si no acepta mis condiciones, llamo a
otro. Por lo tanto, él está más urgido en vender, que
yo en comprar”
• “.... para eso le pago”
® “Yo soy el Cliente” www.escuela-logistica-com
Por qué es tan difícil y compleja
esta relación Cliente - Proveedor ?
Paradigmas del Proveedor.-
• “Me interesa porque se gana dinero”
• “Cuanto más reglamentos tenga, Mejor”
• “Lo que está bien para él, está bien para mí”
• “Por último, hoy le vendo lo más que pueda, mañana
...... quién sabe......”
® “Soy el mejor pescador, una vez que muerda el

anzuelo, es sólo cuestión de tiempo ....”
Qué debemos cambiar ?
..... ambos .....
Puntos Claves.-
• De una Actitud Antagónica a una Visión conjunta del
futuro
• Ser fuertes en lo medular de la empresa y dejar que
otros lo sean en lo suyo
• Aceptar que existen “Asesores” con buenas ideas; y
seguramente mejores que las nuestras
• De un interés puntual y temporal a un interés global y a
muy largo plazo
® “Sentarse del mismo lado de la mesa”
En qué se traduce ....
• El Cliente debe estar preparado y organizado para poder
escoger a sus proveedores
• Una vez escogidos hay que tomarlos en cuenta para la
elaboración de los productos que se necesitan
• El Proveedor busca permanentemente una superación
en la calidad de sus productos
• Supone que el Proveedor está obteniendo márgenes
“justos”
• La importancia de las relaciones entre ambos para un
trabajo conjunto y una mejora técnica a largo plazo.
Enfoques para comprar
Abastecimiento
Compromiso para establecer relaciones cooperativas
Relaciones basadas en la
confianza equilibrado
• Incentivo poco claro para • Influye totalmente en las
impulsar el mejoramiento habilidades del proveedor
• Supone coincidencia en las • Trae mejoras para el cliente y el
metas del proveedor proveedor
• Proveedor podría captar todo el • Requiere una habilidad
valor creado significativa del cliente
Compras no influenciadas Rivalidad darwiniana

• Mentalidad tradicional de • Requiere mucha influencia para
compras de oficina comprar
• Se aceptan los precios • Elimina el letargo del
proveedor, pero puede generar
• Deja el dinero sobre la mesa resentimiento
• No motiva el mejoramiento
sinérgico
Compromiso para establecer precios competitivos
Marco Conceptual de los
Procesos de Compra
Ejemplo Práctico de un Grupo de Empresas
Industria Láctea y Derivados
Industria Farmacéutica
Industria del Transporte
Industria del Cemento
Industria Papelera
Actual Distribución de las Compras por
Proveedores
• Materiales con Proveedores
Exclusiv
Alternativos
6%
75% del Total
– Gran Mayoría de Items
Seleccio
10%
Socio
0%
de Compras • Materiales con Proveedores
Seleccionados
– Hojalata - Leche en Polvo
– Conductores eléctricos (Cables)
– Tinta para Cajas - Almidón
– Mineral de Hierro - Plomo
Alternativ
84%
– Frutas para Yogurt
• Materiales con Proveedores
Exclusivos
– Esencias y Colorantes,
Tetrapack
– Sulfato de Aluminio Tipo A
Ejemplo: Cuadro comparativo de los Procesos de
Compra Locales
Proveedor Alternativo
REQUISICION OBTENCIÓN
EVALUACIÓN Y ORDEN DE
DE DE OFERTAS ENTREGA
NEGOCIACION DE OFERTAS COMPRA
MATERIALES (3)
día 1 día 2 día 3,4 día 5 día 6 a 16
Proveedor Seleccionado
REQUISICION
ORDEN DE
DE ENTREGA
MATERIALES COMPRA
2 días día 1 día 2 día 3,4

Negociación
Contrato
Cuotas por porcentaje
Proveedor Exclusivo
REQUISICION DE ORDEN DE
MATERIALES ENTREGA
COMPRA
2 días día 1 día 2 día 3

Negociación
Contrato
Marco Conceptual de las Compras
• Orientación de las Compras de Proveedores
Alternativos a Proveedores Seleccionados y/o
Exclusivos
• Distribución de las principales formas de Comprar
por su Característica:
– Compras Directas: Con Proveedores Exclusivos
– Compras por Negociación: Con Proveedores
Seleccionados
– Compras por Montos: Proveedores Alternativos. Ejemplo:
• Hasta US$ 500 1 Cotización
• Mayor de US$ 500 3 Cotizaciones
– Compras Urgentes: Cualquier Proveedor.
Distribución del tiempo para comprar
100% 10% 12%

19%
90% 10%
16%
80% 15%
70% 26%
22%
60% 20%
50%
16% 30%
40%
30% 45%
33% 12%
20%
10% 13%
0%
Hace 5 años Hoy Dentro de 5 años
Desarrollo de nuevos productos y procesos

Desarrollo del proveedor
Estrategia de abastecimiento y análisis
Administración de materiales
Transacciones de compra
Integración de Proveedores
60%
50%
50%
40%
30%
30%
20%
20%
10%
0%
-10% Costo Calidad Tiempo
-12%
-20% -15%
-30% -25%
Esfuerzos más exitosos Esfuerzos menos exitosos

Perfil básico del nuevo Proveedor
1. Organización: oficina principal - afiliados
2. Productos y mercados
3. Clientes
4. Información financiera
5. Personal: ejecutivos - empleados -contactos
6. Visitas realizadas a nuestra empresa
7. Planes a futuro
8. Historial interno
9. Competidores (proveedores alternativos)
10. Otros materiales y útiles
11. Otras informaciones
La búsqueda del Proveedor
• Investigar fuentes de abastecimiento en
función de productos
• Analizar las fuentes para:
– Calificar las ventajas de cada una
– Establecer una selección mediante una
negociación y una prueba para colocar un
pedido inicial
– Definir el período de experimentación
– Llegar a una conclusión
– Calificar para el futuro.
Factores de Análisis y Evaluación
del Proveedor(1)
• Tipo de Proveedor
Alternativo Seleccionado Exclusivo
• Historial y Tiempo de actuación
del Proveedor(2)
• Capacidad de abastecer y negociar técnicamente
• Situación y
estabilidad
financiera y
de crédito
del Proveedor(3)
• Resultados técnicos y en el suministro de sus
productos
Precio
Calidad
Oportunidad
Garantía
del Proveedor(4)
• Experiencia - Organización - Procedimientos -
Actitudes y Servicios.
Experiencia Organización Procedimientos
Servicios
Actitudes
del Proveedor(5)
• Sistemas de Información y Comunicaciones
del Proveedor(6)
• Situación y Relaciones
con su personal
del Proveedor(7)
• Apoyo técnico
del Proveedor(8)
• Rapidez de respuesta ante las necesidades del
cliente.
La Negociación
La Negociación
Principales Características
• Es un ARTE, y como tal requiere de

inspiración
• No hay “fórmulas secretas”
• No hay nada escrito que contenga toda la
verdad, ni la llave para llegar al éxito
• Debe orientarse para lograr a un acuerdo
• La única manera de ser mejor negociador
es con la práctica.
La Negociación
Qué se negocia en las Compras ?
• Valores, Precios
• Entregas
• Características y Especificaciones
• Condiciones y Formas de Pago.
La Negociación
Puntos Importantes
• Antes de Negociar informarse bien de su

empresa y de los proveedores
• Iniciarla poniendo las cartas sobre la mesa
• Para negociar hay que tener presente:
– Poder de la empresa
– Riesgos existentes
– Límites aceptables o de negociación
– Responsabilidad de decisión
– Metas por alcanzar.
La Negociación
Exigencias (1)
• Experiencia
• Criterio para:
– Juzgar a la gente
– Conocer el carácter de las personas
– Sacar provecho de sus conocimientos
– Conocer la situación y cómo cambiarla
– Saber cuándo hablar y cuándo callar
– Percatarse de la honestidad o la deshonestidad
– Confiar o desconfiar de quien negocia con uno.
La Negociación
Exigencias (2)
• Capacidad para: Actuar, Analizar,

Aceptar, Persuadir, Interpretar,
Presionar, Ceder
• Sentido común y Juicio claro
• Personalidad
• Reflejos mentales rápidos.
La Negociación
Recomendaciones (1)
• Ir por el camino de menor resistencia

• No pierda de vista sus objetivos, pero disponga siempre
de alternativas
• Tener flexibilidad, pero mostrar firmeza en su posición
• Si hay que ceder, hacerlo gradualmente y con criterio
• No ataque donde ya lo han derrotado. Busque un curso
de acción totalmente nuevo
• No enfocar extremos desde un principio, generalmente
es mejor ser moderado.
La Negociación
Recomendaciones (2)
• Mientras más se empuje, mayor será la resistencia

• Utilice la persuasión, no la jactancia
• Evite los ultimatums
• No acose, pregunte con cortesía
• Mantenga la calma, pero no deje de simular un
desagrado o un desacuerdo
• Haga preguntas eficaces
• Prepare preguntas con anticipación
• Pero sobretodo ..... No Mienta !!!
EVALUACION DE LA GESTION DE COMPRAS
 Es importante medir la eficiencia de un área ; Compras

ente a través del cual se realizan constantes desembolsos
de dinero está sujeta a una permanente evaluación ;
debido a que su gestión incide en los resultados de la
Empresa.
 Los directivos podrán evaluar la manera eficaz como
realizan su tarea con una serie de parámetros .
 La asignación de objetivos para alcanzar dicha eficiencia
puede llevarse a cabo mediante la selección de respuestas
a las siguientes preguntas :
 ¿ Existen manuales de organización , función
procedimientos y políticas ?
¿ Pueden prepararse?
¿ Es posible reducir los Costos de Adquisición ?

¿Que descuentos se obtiene usualmente de los
Proveedores ?
¿Cuantos artículos suministrados a su Empresa tiene un solo
Proveedor ? ¿ Pueden obtenerse otras fuentes de
Abastecimiento ?
¿ Cual es la rotación de Inventarios en su
Empresa ?
¿ Puede mejorar la calidad de los artículos que compra ?
¿ Puede reducir el número de requisiciones no atendidas por su
dependencia ?
¿ Puede reducir el tiempo de demora en la obtención de los
materiales ?
¿ Cuantas requisiciones han llegado fuera de tiempo a su área ?

¿Que hizo usted para que lleguen oportunamente ?
¿ Cual es el método de seguimiento que aplica para sus
adquisiciones ?
¿ Realiza visitas a los Proveedores ?
¿ Cuantas Ordenes de Compra se aprueban con fecha posterior al
ingreso de las mercaderías o efectuado el servicio ?
¿ Se cumplen los procedimientos establecidos ?
¿ Cuantos materiales nuevos a sugerencia suya se están adquiriendo
con buenos resultados ?
¿ Como puede mejorar su rendimiento ?

¿ Cuantas ideas para mejorar su trabajo ha planteado usted
?
 Las respuestas a estas y muchas otras preguntas

que en relación a la eficiencia al Área de Compras
pueden hacerse ; permitirá a la Alta dirección ;
así como a los usuarios fijarse objetivos y
posteriormente medir los resultados
EVALUACIÓN DE LA GESTION DE COMPRAS
ANÁLISIS DE RESULTADOS
 Nivel de Consumo
 Rotación de las Existencias
 Costos de Abastecimientos
ESTUDIO DE LAS POLITICAS

 Compras
 Relaciones con Proveedores
 Reabastecimiento
MEDIOS Y ORGANIZACIÓN
 Medios Materiales
 Recursos Humanos
 Organización de Servicios
AUDITORIA DE METODOS DE GESTION

Y CONTROL
 Fijación de un Programa de Existencias
 Presupuestos
 Control de Calidad
 Gestión de Stocks
ACTIVIDAD Y FUNCIONAMIENTO
 Presión del Entorno
 Interacción de las Funciones
INDICADORES
 Para Logística los indicadores son una ayuda a
la toma de decisiones , indispensables para
disminuir los riesgos y para medir las diferencias
entre los objetivos planificados y los resultados
obtenidos
A continuación detallamos algunos de los
indicadores que se pueden evaluar en función :
1. A la satisfacción de los Clientes Internos ,
Proveedores - Productos
1. 2- Departamento y a la Calidad del Servicio
3 - Los que están en función de los plazos , stocks

uso optimo de los recursos
Las informaciones obtenidas deben ser

Significativas a la situación de una actividad
determinada y deben interpretar fielmente a la
realidad
La Logística evaluará las informaciones de la

función de compras sobre los siguientes aspectos :
 Los Contratos / Pedidos ( números , duración , importes )
niveles de ejecución
 El desempeño de Proveedores en función a los plazos de
entrega ( número de retrasos y penalizaciones )
 Los plazos de pago
 Las disconformidades y los defectos de los productos y/o
servicios comprados
 Las fluctuaciones de los precios

 Análisis de los stocks ( índices de rotación
y de cobertura )
 Valor mensual de Compras
 Índice de Descuentos Especiales
 Ruptura de Stocks
 Devoluciones
 Días de crédito concedidos
 Carga de Trabajo
 Imagen de Compras
RATIOS
• Es la relación fabricada de dos magnitudes elegidas de tal
forma , que tiene un significado racional como medio de
observación o de análisis de una situación o de una
evolución
• La interpretación está en función de una serie de
circunstancias muy diversas , su valor depende de
aspectos muy diversos y por ello no es posible atribuirles
uno definitivo o riguroso , constituyendo solamente una
herramienta muy apta para simplificar el análisis de datos
empresariales y de gestión .
• Antes de decidir un empleo , es preciso conocer lo que puede

obtenerse de cada ratio ; como debe prepararse y cuales son
los de interés .
• Los ratios conviene seleccionarlos de tal manera que su

conjunto comprenda todos los aspectos de la gestión en una
forma equilibrada
• Solo así se logrará un análisis ponderado y una visión de
conjunto , tanto en los distintos factores de la gestión como en
la marcha de la Empresa hacia sus objetivos
INDICE DE LA MEDICIÓN DE COMPRAS
Existen índices que permiten medir la eficiencia del área de

compras analizando el progreso o deterioro que se
produce en el área o en algunos de sus elementos
ORDENES DE COMPRA
• Número de ordenes de compra emitidas en el año
• Relación de ordenes de compra por valor
• Relación de ordenes de compra emitidas de manera
urgente
ÍNDICE DE LA MEDICION DE COMPRAS
CONSUMOS
• Detalle de consumos clasificados por :
Materias Primas
Suministros
Repuestos
EXISTENCIAS
• Promedio mensual de existencias en el almacén
• Promedio Mnensual de Existencias de Materias Primas
• Promedio mensual de lubricantes , grasas , repuestos para
Mantenimiento
INDICE DE LA MEDICIÓN DE COMPRAS
PROVEEDORES
• Número de proveedores atendidos en forma mensual
• Número de visitas efectuadas en forma mensual
• Número de rechazos en forma mensual
ECONOMIAS
• Monto y porcentaje de ahorro obtenido
• Relación de productos sustituidos o nuevos
VENTAS
• Número de artículos vendidos debidamente clasificados
BPM
Buenas Practicas de Manipulación
Inspección de Restaurantes
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
PRINCIPIOS
DE HIGIENE CAPACITACION
PERSONAL BPM HACCP
DE
ALIMENTOS
DECISIÓN GERENCIAL
SISTEMA HACCP
MANUAL PROGRAMA DE
BPM HIGIENE Y
SANEAMIENTO
DECISIÓN GERENCIAL
TRAZABILIDAD
ISO 8402
Trazabilidad se define como

la capacidad de reconstruir
el historial de un producto,
a través de una
identificación seriada.
Peligro de contaminación de los alimentos
∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos
•Bacterias •Trozos de • Pesticidas
•Virus vidrio,madera,metales,cabellos • Antibióticos
,etc.
•Hongos • Micotoxinas
PATOGENOS MAS FRECUENTES
• ESTAFILOCOCO AUREUS
• SALMONELLA
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS
• ESCHERICHIA COLI www.escuela-logistica-com
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA’s)
ALIMENTO CONTAMINADO CONSUMIDOR INTOXICACION O INFECCION
A nivel mundial, 13 millones de
niños mueren antes de
cumplir los 5 años debido a las
ETA’s
En Estados Unidos ocurren

alrededor de 7 millones de casos de
ETA’s Al año y 7000 muertes. De
éstas,5 millones y más de 4000
muertes están asociadas a aves y
productos càrnicos.
Principales toxiinfecciones alimentarias según clínica
y periodo de incubación
Periodo de
Agente causal Síntomas Alimento involucrado
incubación
Salmonella 8-48 horas Fiebre, dolor Carnes de aves, huevos, leches y

abdominal, náuseas y derivados de ambos
diarrea
Staphylococ 1-8 horas Vómitos, dolor Derivados lácteos, repostería,

cus Aureus abdominal, diarrea, carne y sus subproductos
hipotensión
Clostridium 8-22 horas Diarrea, dolor Pollo, carne

Perfringens abdominal, cólicos,
náuseas, sin fiebre, no
vómitos
Bacillus 6-16 horas Vómitos, nauseas, Carne y productos cárnicos,

Cereus diarreas bollería
Clostridium 18-36 Vómitos, visión Conservas caseras

Botulinum horas borrosa, disfagia,
parálisis ocular,
faríngea y respiratoria
Listeria 1- varias Fiebre, dolor muscular, Productos cárnicos, patés y

monocytoge semanas dolor de cabeza, quesos de elaboración casera,
convulsiones, confusión vegetales inadecuadamente
nes
lavados
E. Coli 72-120 Dolor abdominal Carnes picadas, yogures

(0:157) horas diarrea sanguinolenta, artesanales, leche sin pasteurizar
sin fiebre
¿Qué tan Rápido crece
una Bacteria?
• Bajo condiciones
optimas, ellos pueden
crecer y reproducirse en
tan solo 20 minutos.
• Una sola bacteria puede
dar lugar a 250,000 en 6
horas.
Crecimiento Bacteriano
# Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120
Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140
Alimentos Potencialmente Peligrosos
• Aves y huevos.
• Carnes, cecinas.
• Leche y
productos lácteos.
• Pescados y mariscos.
Zona de peligro
Mas de 60ºC Bacteria Muerta
5 - 60ºC Bacteria Activa
0 - 5ºC Bacteria Dormida
¿Cuales son los Riesgos?
• LOS ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS tales como la carne vacuna,

puerco, aves, peces, y los huevos contienen gérmenes o
PATOGENOS que causan enfermedades. Estos PATOGENOS a veces
ya vienen en los alimentos antes de llegar a su establecimiento.
Ejemplos de algunos PATOGENOS comunes son E.coli en carne
molida, o, Salmonella en aves. Las personas pueden enfermarse
cuando comen alimentos que no han sido cocinados a
temperaturas adecuadas. Pero si los ALIMENTOS ANIMALES
CRUDOS se cocinan a temperaturas seguras, los gérmenes que
causan enfermedades se pueden reducir a niveles seguros o
eliminados por completo.
TEMPERATURAS RECOMENDADAS PRODUCTOS
CARNICOS
Cocine ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS a las siguientes temperaturas:
75 ºC Pollo, pavo, o aves acuáticas

Pollo, pescado, carne o pasta rellenas
70 ºC Carnes molidas, pescados o animales de caza
65 ºC Carnes: de res, puerco, o cordero

Pescado
Huevos crudos
No se puede decir si el alimento está totalmente cocido con el olfato o la vista. Midiendo la
temperatura con un termómetro es la única manera de garantizar que el producto es sano y
seguro.
La incidencia de enfermedades causadas por alimentos
puede ser 300 o 350 veces más alta que las que reportan
las cifras en el mundo.
MARCO REGULATORIO Y NORMATIVO
EN INOCUIDAD ALIMENTARIA EN EL
PERU
MARCO NORMATIVO
COMITÉ TECNICO DE
COMISION DE
NORMALIZACION DE
2002 - 2007 REGLAMENTOS
GESTION Y
TECNICOS Y
ASEGURAMIENTO DE
COMERCIALES
LA CALIDAD
-Adoptan normas y
estándares internacionales SUBCOMITE TECNICO
como Normas Técnicas DE NORMALIZACION DE
GESTION Y
Peruanas. ASEGURAMIENTO E
- Se elaboran Guías. INOCUIDAD EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS
MARCO REGULATORIO
MUNICIPALIDADES
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS

MINISTERIO DE SALUD
Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS
MINISTERIO DE AGRICULTURA
MINISTERIO DE LA PRODUCCION
MINISTERIO DE TURISMO Y
VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS DE
COMERCIO EXTERIOR
ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
GESTION DE POLITICA PROMOCION

VIGILANCIA SANITARIA DE
EN SECTORES INDUSTRIA Y
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
PESQUERIA
Normas y Reglamentos Aplicables
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA NORMA SANITARIA PARA EL
SANITARIA Y CONTROL SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS. D.S. 007 / 98- RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
SA (25/09/1998) (R.M. 363-2005/MINSA)
NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN

PESQUERAS Y ACUICOLAS. DECRETO DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN
SUPREMO N° 040-2001-PE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. R.M. Nº 449-
2006-MINSA
NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS GUIA TECNICA PARA EL ANALISIS

MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES EN
SANITARIA E INOCUIDAD PARA CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS .
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMOS R.M. Nº 461-2007-MINSA
HUMANO R.M. Nº 591-2008-MINSA.
INSPECCIONES A RESTAURANTES
INSPECCIONES A RESTAURANTES TOMA DE MUESTRAS DE LAVADO DE

CONJUNTAMENTE CON PERSONAL DE LAS MANOS EN RESTAURANTES
MUNICIPALIDADES

Logística Gastronómica

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Logística Gastronómica

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LOGÍSTICA GASTRONÓMICA

EMER TOLEDO ALCEDO

¿Qué necesito hacer para ¿Cómo hacer crecer el

SE INCREMENTA EL NIVEL DE SERVICIO

-La oferta superó a la demanda

• Abastecimiento o Aprovisionamiento es la función

• Materiales de Stock • Contratos

Compras bajo contrato

• A ----> Alto Volumen 250

• B: artículos ordinarios que necesitan: Cuidado

• C: artículos que son en su mayoría, baratos y

Ventas: Menú eventos envía el PROCESO DE COMPRAS

Área de producción elabora RQ.

Enviar Orden de compra al

Pide insumos Almacén

Realizado Autorizado Fecha de Elaboración

Análisis de Solicitudes de Elaboración de

• La Jefatura de Compras normalmente depende de la

PRODUCCION MANTENIMIENTO LOGISTICA C.CALIDAD

• Existen diferentes criterios para organizar un

•Dimensiones y Capacidad del

A continuación detallamos los principales aspectos a

Una filosofía operativa cuyo objetivo principal está

1. Los Stocks no 2. Los precios de venta no 3. Reducción del

4. Eliminar Transporte 5. Control Previsiones 6. Eliminar Fallas en

7. Sólo se entregan 8. Motivar al Personal 9. Trabajadores

10. Maquinaria y Equipos 11. Estudio de las 12. Definir Operaciones

16. Simplificar la 17. Posibilidad de contratar 18. Fabricar Pieza por

Cualquier cantidad por encima de la mínima

1 Por exceso de Producción

 En vez de ocupar máquinas para producir un exceso de

 El transporte y la doble o triple manipulación son desperdicios que

MAR DE LOS STOCKS

Programación Falta Desequilibrios

LOS INVENTARIOS CUBREN LOS PROBLEMAS

• Es el precio que se paga por un bien o

• Son los costos en los que se tendría

Ventas .............. 100 100 120

Son los ahorros en la propia Gestión de las

Son los ahorros en el manejo, manipuleo y

• Garantiza el flujo continuo de materiales o

• Racionalización del Tiempo, como factor

• Es un cliente que asegura el cumplimiento

• Garantiza el flujo continuo de materiales o

• Compartir con Proveedores Socios

® Estoy bien así !!!

• Clasificar en qué materiales o

® “Soy el mejor pescador, una vez que muerda el

Compras no influenciadas Rivalidad darwiniana

2 días día 1 día 2 día 3,4

2 días día 1 día 2 día 3

100% 10% 12%

Desarrollo de nuevos productos y procesos

Esfuerzos más exitosos Esfuerzos menos exitosos

Alternativo Seleccionado Exclusivo

• Historial y Tiempo de actuación

Experiencia Organización Procedimientos

• Es un ARTE, y como tal requiere de

• Antes de Negociar informarse bien de su

• Capacidad para: Actuar, Analizar,

• Ir por el camino de menor resistencia

• Mientras más se empuje, mayor será la resistencia

 Es importante medir la eficiencia de un área ; Compras