ABI BAKRI

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2018
Fungsi Bahan pengembang pada
pembuatan roti dan kue:
1. Ukuran atau Volume Produk menjadi
lebih besar.
2. Produk hasil pembakaran roti dan kue
menjadi ringan dan mudah dikunyah,
3. Produk mempunyai butiran lebih halus
dan kompak, pori-pori lebih seragam,
4. Hasil pembakaran lebih nikmat dan
lezat.
Jenis-jenis pengembangan:
1. Dengan aerasi secara mekanis
Dengan pengkreman (Creaming) pengocokan
bahan (adonan) digunakan shortening dan gula,
Kocokan telur.
2. Fermentasi atau peragian menggunakan yeast.
3. Menggunakan bahan kimia
Contoh : Soda kue, baking powder, Ammonium
karbonat.
4. Uap air.
RAGI
 Ragi adalah mikroorganisme yang digunakan sebagai
bahan campuran pada pengolahan produk olahan
pangan untuk maksud pengembangan, citarasa, gizi
dan pengawetan.

 Ragi roti merupakan mikroorganisme bersel satu

(khamir) biasanya Saccharomyces cereviseae yang
memfermentasi gula menghasilkan alkohol.
Kegunaan ragi roti :
Memperbesar volume roti
Memberi rasa khas pada roti
Memberi nilai gizi yang baik
Memberi bentuk yang
sempurna
 Setiap sel ragi terlihat bulat atau agak
oval. Sel mempunyai kulit luar
dinding ganda atau bungkus selulosa
halus,
 Dibawah mikroskop, sel cukup mudah
mampu bergerak dan mengalir
dibawah gelas penutup,
 Ini pelajaran penting untuk membuat
roti, sel khamir dapat bergerak cukup
bebas dalam adonan.
Syarat-syarat waktu
mempergunakan yeast :

 Tepung, mangkuk, air pada kondisi hangat akan lebih

mempercepat peragian,
 Kneading, adonan diaduk, dibalik-balik dan dibanting
agar adonan elastis dan meratakan yeast keseluruhan
adonan,
 Proofing, adonan dikembangkan menjadi 2 kali
ukuran semula. Adonan ditempatkan pada ruang
hangat dan ditutup.
 Pengembangan terlalu lama menyebabkan adonan
rapuh atau colaps karena over proofing.

Kerja yeast dalam Adonan

 Fermentasi atau pengembangan adonan beserta
perubahan-perubahan yang terjadi semuanya
disebabkan adanya aktifitas enzim dalam yeast.
Enzim-enzim tersebut adalah:
 Invertase
Enzim yang merubah sukrosa menjadi gula invert.
 Maltase
Enzim ini merubah gula malt (maltosa) menjadi
dextrosa, Dextrosa secara langsung dapat difermentasi
oleh ragi (yeast). Gula malt terdapat pada sirup malt
ataupun tepung dalam jumlah sedikit.
 Zymase
Kompleks enzim yang merubah gula invert dan
dextrosa menjadi gas CO2 dan alkohol yang
menyebabkan adonan mengembang. Alkohol
diuapkan selama pembakaran.
Pengaturan suhu optimum untuk
penyimpanan dan pembuatan roti;

 Suhu terbaik untuk penyimpanan panjuang yeast

antara 2,2 – 4,5 oC tetapi untuk periode diatas 2
minggu pada suhu 7,5 oC cukup baik.
 Yeast bekerja secara teratur tetapi lambat pada
suhu 24 – 26oC.
 26 – 28 oC suhu paling cocok untuk fermentasi,
 Kecepatan fermentasi meningkat secara cepat
pada suhu diatas 45 oC.
 Suhu diatas 53 oC yeast akan rusak atau mati.
Macam Yeast:
 Fresh yeast: semi basah; 30 % berupa zat padat dan
70 % cairan, sehingga akan mudah kehilangan daya
peragian.
 Dried Yeast: Ragi kering, butiran kering aktif 92 % zat
padat, 8 % zat cair.
 Instant Yeast; bentuk butiran halus, penggunaan
untuk fermentasi lebih cepat.