INDUSTRIAS LÁCTICAS

DEFINICIÓN DE LECHE
Es el producto de secreción de las
glándulas mamarias de las hembras
mamíferas, siendo el alimento único
durante el periodo de lactancia de las
diferentes especies. Sin indicación de
la especie, solo se designa a la leche
de vaca.
 ¿Qué nutrientes aporta?
PROTEÍNAS: La proteína específica y
mayoritaria de la leche (80%) es la
caseína. Está en suspensión formando
micelas, no se coagula al calentar la
leche a 100°C pero sí al bajar el pH a
4,6. El 20% restante son las proteínas
del suero, lactoalbúminas y
lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunológicas.
 ¿Qué nutrientes aporta?
GRASAS: Los dos componentes
mayoritarios son los ácidos grasos
saturados y el colesterol, alergénicos
ambos, lo que obliga a recomendar
el consumo de lácteos descremados.
Incluye su valor nutritivo, las
vitaminas A,D,E y K.
 ¿Qué nutrientes aporta?
HIDRATOS DE CARBONO:
fundamentalmente la lactosa que
actúa principalmente como fuente de
energía y tiene un efecto facilitador
de la absorción de calcio. Después de
la primera infancia, se puede perder
la capacidad de digerir la lactosa y
existe en la población general un
40% de intolerancia a la lactosa.
 ¿Qué nutrientes aporta?
MINERALES: aporta varios minerales
(fórforo, magnesio, potasio, zinc)
pero el calcio se destaca de manera
especial porque no es aportado por
otros alimentos en esta proporción.
La leche es deficiente en hierro.
 ¿Qué nutrientes aporta?
VITAMINAS: continene vitaminas
hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido
fólico) y liposolubles (vitamina A).
Hay que tener en cuenta que el
proceso de descremado disminuye el
aporte de vitaminas A y D; por lo
que la industria las adiciona a la
leche y a los productos descremados.
 CALOSTRO
El calostro es la secreción de las
glándulas mamarias dentro de las
primeras 24 horas después del parto.

LECHE DE TRANSICIÓN
La leche secretada luego del parto
hasta las 72 horas post parto. El
periodo de transición de las vacas dura
6 semanas.
 TIPOS DE LECHE

- Entera o integral
- Cruda
- Estandarizada
- Semidescremada
- Descremada
- Reconstituida
- Recombinada
 TIPOS DE LECHE
- Enriquecida

- Pasteurizada

- Homogenizada

- Esterilizada

- Evaporada

–En polvo
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
LACTOSA

CARBOHIDRATOS GLUCOSA

GALACTOSA
AGUA NITROGENO NO
PROTEICO
CASEINA
PROTEINA
PROTEINAS DEL LACTOSUERO

LECHE TRIGLICÉRIDOS

DIGLICÉRIDOS

GRASA MONOGLICÉRIDOS

FOSFOLÍPIDOS

MINERALES ESTEROLES, ÉSTERES Y CAROTENOIDES

SÓLIDOS

LIPOSOLUBLES A, D, E ,K
VITAMINA
HIDROSOLUBLES C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
Componente Porcentaje (%)
a. Agua 87,5
b. Total de sólidos (c+d) 12,5
c. Grasa 3,8
d. Sólidos no grasos (e+ h+i+otros) 8,7
e. Proteínas (f+g) 3,3
f. Caseínas 2,6
g. Proteínas de suero 0,7
h. Lactosa 4,7
i. Calcio 0,12
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE ENTERA
SEMI DESNATADA Y DESNATADA EN 100 G.

Agua Kcal Grasas Vit. A AGS AGM AGP

Leche
(g) (g) (mcg) (g) (g) (g)

Entera 87,6 65,0 3,7 48,0 2,2 1,2 0,1

Semi
desnatada 90.0 49,0 1,7 23,0 1,1 0,6 0,0

Desnatada 91,5 33,0 0,1 0,0 0,1 0,0 0,0

 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE DE DISTINTAS
ESPECIES (100 GR.)

NUTRIENTE VACA BÚFALA MUJER OVEJA CABRA BURRA YEGUA CAMELLA

Agua, g 87,0 84,0 87,5 82 86 90 89 87

97 70 43 52 66
Energía, kcal 65,0 97,0 65,0

5.5 3.8 1.6 2.1 3.4

Proteína, g. 3,2 3,7 1,0

7.0 4.3 1.1 1.7 4.1

Grasa, g. 3,4 6,9 3.5

4.3 4.6 6.5 6.1 3.8

Lactosa, g. 4,7 5,2 6,9

0.9 0.8 0.5 0.4 0.7

Minerales, g. 0,72 0,79 0,20
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
DE DISTINTAS RAZAS (100 gr.)
% % % % %
RAZA
AGUA GRASA PROTEÍNA LACTOSA CENIZA

Holstein 88.12 3.54 3.29 4.68 0.71

Brown Swiss 87.31 3.99 3.64 4.94 0.73

Jersey 85.66 5.13 3.70 4.83 0.74

Guernsey 86.36 4.50 3.60 4.79 0.75

 COMPOSICIÓN QUÍMICA
AGUA
MATERIA GRASA DE LA LECHE
La composición de contenido graso de la leche
es función de los siguientes factores:
- Raza
- Periodo de lactación
- Alimentación
- Temperatura
- Estación
- Salud
- Edad
- Ordeño
La cantidad de los lípidos varía y estos se
clasifican en tres grupos como son:

Los triglicéridos, constituyen el 97 –

98 % del total de los lípidos.

Fosfolípidos, constituyen entre el 0,8

y 1% del total de los lípidos.

Sustancias insaponificables (0.4 %

del total de los lípidos)
 ÁCIDOS GRASOS
ÁCIDOS GRASOS NÚMERO DE CONTENIDOS MEDIOS
CARBONOS (% EN PESO)
Ácidos grasos saturados
Ácido butírico 4 3.4
Ácido caproico 6 1.3
Ácido caprílico 8 1.2
Ácido láurico 12 3.9
Ácido mirístico 14 13.1
Ácido palmítico 16 25.3
Ácido esteárico 18 10.6
Ácido Araquidónico 20 1.3
Ácido behénico 22 ----
Ácidos grasos mono-
insaturados
Ácido caproleico 10 0.2
Ácido lauroleico 12 0.3
Ácido miristoleico 14 1.3
Ácido palmitoleico 16 3.7
Ácido oleico 18 30.8
Ácido vecénico, gadoleico 18 0.7
Ácidos grasos poli-
insaturados
Ácido linoleico 18 3.2
Ácido araquidónico 20 1.1
PROPIEDADES DE LA MATERIA GRASA DE LA
LECHE

Calor específico
527.4 J/Kg°K

Densidad a 15ºC
0.936 – 0.942 g/cm3

Punto de fusión
28 – 35 ºC
 PROTEÍNAS DE LA LECHE

1. CASEINA (80 %)

2. PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO (20 %)

- B-Lactoglobulina (10 %)
- - lactoalbúmina (2%)
 AMINOÁCIDOS
Aminoácidos Proteínas totales (%) Caseína (%) Lactalbúmina (%) Lactoglobulina (%)
Glicina 0.3 0.4 0 1.5
Alanina 2.3 2.3 2.6 7.1
Valina * 6.9 7.0 5.0 5.8
Leucina * 10.8 10.8 14.1 15.5
Isoleucina * 6.4 6.1 5.1 6.4
Serina 4.8 5.4 4.0 4.4
Treonina * 4.6 4.4 5.0 5.3
Ácido aspártico 5.0 5.8 9.6 11.0
Ácido glutámico 20.5 21.7 15.2 19.8
Arginina * 3.8 3.8 3.4 2.9
Lisina ** 8.1 6.8 7.3 11.3
Cisteína ---- ---- ---- 1.1
Cistina 0.9 0.3 3.1 4.0
Metionina ** 2.6 2.9 2.4 3.2
Fenilalanina 5.2 5.5 4.1 3.7
Tirosina 5.7 6.0 4 3.7
Histidina * 2.4 2.2 1.6 1.6
Prolina 7.6 9.8 4.0 4.7
Triptófano ** 1.8 1.2 2.1 1.9
* Aminoácidos esenciales.
** Aminoácidos más importantes en la alimentación humana
 LACTOSA
1. Leche entera 5 %
2. La leche en polvo desnatada contiene
52 %
3. Lactosuero en polvo un 70 %.

- Poder edulcorante
- Hidrólisis de la lactosa
- Efectos del calentamiento
- Efecto de los fermentos lácticos
- VITAMINAS
Liposolubles
Hidrosolubles

- SUSTANCIAS MINERALES
Ca
P
K
Na
S
Mg
 ENZIMAS
1. (enzimas originales)
2. (enzimas bacterianas)

Las enzimas más importantes son:

- Catalasa: (65 ºC/por 30 min)

- Lipasa: (65 ºC/2 minutos)

- Fosfatasa: (La resistencia al calor de esta

enzima “fosfatasa alcalina” es ligeramente
superior a la de las bacterias patógenas que
pueden existir en la leche).

- Proteasas: (80 ºC durante 10 minutos)

- Lactasa:
- Amilasa: (65 ºC durante 30 minutos)
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta
una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa.
La leche descremada o muy pobre en contenido graso
presenta un blanco con ligero tomo azulado.

Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma
de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña
acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.

Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por
su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir
fácilmente el sabor de hierbas.
 PROPIEDADES DE LA LECHE
1. DENSIDAD

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.033 g/cm3 a

una temperatura de 15 ºC; su variación con la temperatura es 0.0002
g/ cm3 por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la

composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:

– agua: 1.000 g/cm3

– Grasa : 0.931 g/ cm3.
– Proteínas : 1.346 g/cm3
– Lactosa : 1.666 g/cm3
– Minerales: 5.500 g/cm3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.033 g/cm3) es para una

leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos
valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada
tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
 PROPIEDADES DE LA LECHE

1. PH: 6,4 - 6,7

2. Punto de congelación:- 0,52 a - 0,56 °C
3. Punto de ebullición: 100,17 °C

4. Viscosidad:
– 2,1 Centipoise (entera)
– 1,8 Centipoise (desnatada)

5. Calor Específico:
– 0.93 - 0.94 kcal/gºC (entera)
– 0.94 a 0.96 kcal/gºC. (desnatada)
 CÁLCULO DE LA MATERIA SECA
(SÓLIDOS) DE LA LECHE

Fórmula de Richmond

% de sólidos = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66

D = densidad
G = grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como
enteros. Ejemplo si D = 1.030, se usa 30.
 CÁLCULO DE LA MATERIA
SECA (SÓLIDOS) DE LA LECHE

Fórmula de Queensville

Sólidos (g/l) = (10.6 x % G) + 2.75 (D - 1000)

Para D se toma su valor leído como entero.
Por ejemplo si D = 1.031 usar 1031.
 CÁLCULO DE LA MATERIA
SECA (SÓLIDOS) DE LA LECHE

Fórmula de Fleischmann

% de sólidos = (1.2 x % G) + [2.665 x (D – 1000)/D] (100)

D se toma el valor leído como entero. Ejemplo si
D = 1.031 se debe utilizas 1031.
 CÁLCULO DE LA MATERIA
SECA (SÓLIDOS) DE LA LECHE

Fórmula de Gilibaldo y Peliefo

% de sólidos = 282 (D - 1) + (% G x 1.19)

D = es el valor usual ó real. Por ejemplo 1.031
ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DE LA
UBRE
-Pezón con su esfínter (1)

-Cisterna del pezón (2)

-Cisterna del cuarto (3)

-Anillo que divide las

cisternas (4)

-Conducto de la leche (5)

- Alvéolos que segregan

la leche (6)
 EL ORDEÑO
ORDEÑO MANUAL

ORDEÑO MECÁNICO
 Buenas Prácticas de Ordeño
(BPO)
La aplicación de las Buenas Prácticas
de Ordeño (BPO) en la finca
productora de leche, involucra la
planificación y realización de
actividades y el cumplimiento de los
requisitos mínimos para producir leche
apta para el consumo humano y su
adecuado procesamiento en la
elaboración de productos lácteos.
ORDEÑO MANUAL
ORDEÑO MANUAL
ORDEÑO MECÁNICO
ORDEÑO MECÁNICO
ORDEÑO MECÁNICO
ORDEÑO MECÁNICO
ORDEÑO MECÁNICO
Equipo de ordeño
 Links de videos para ver en
casa
https://www.youtube.com/watch?v=
O7OL3mIq-8I
https://www.youtube.com/watch?v=
RG8DKOMc300
https://www.youtube.com/watch?v=
MxUOEFe2z8o