Anda di halaman 1dari 22

KEAMANAN PANGAN

PENERAPAN ISO 22000


• Oleh karena itu, untuk mengatur Keamanan Pangan,
pemerintah telah menetapkan peraturan perundangan
yaitu Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan
dan Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
• Menurut Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, Keamanan Pangan
didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
ISO 22000
International Standar Organization
standar internasional yang dikeluarkan oleh komite
teknis organisasi standar international (ISO). Standar ini
merupakan standar penunjuk yang menggambarkan
persyaratan sebuah sistem manajemen keamanan
pangan. Standar ISO 22000. Komitmen yang terjalin
dari pihak industri dan lembaga atau asosiasi terkait
diharapkan dapat membuat ISO 22000 menggantikan
standar BRC dan International Food Standar (IFS) dalam
kurun waktu lima tahun.
ISO 22000. Standar ini diterbitkan pertama kali di bulan
September 2005. Tahun 2006 perusahaan di Indonesia
sudah mulai menerapkannya. Standar ini lebih tinggi dari
HACCP, di mana HACCP dan GMP (atau dalam ISO 22000
disebut PRP – Prerequisite Program) merupakan dua dari
empat elemen kunci dalam standar ini. Artinya, di dalam
ISO 22000 sudah otomatis terdapat HACCP dan GMP.
Sampai saat ini semakin banyak industri pangan yang
menerapkan ISO 22000. Kesan “berbau international” dari
kata-kata “ISO“ membuat industri tertentu lebih percaya diri
ketika memiliki ISO 22000 dibanding HACCP.
FSSC 22000 (Food Safety System Certification). Peran
industri besar multinasional terhadap perkembangan
sistem manajemen keamanan pangan memang tidak bisa
diabaikan. Beberapa perusahaan multinasional pangan
(seperti Unilever, Nestle, Danone, Kraft, dll) berkumpul
sehingga melahirkan standar yang lebih baik untuk PRP
(Prerequisite Program) yang ada dalam ISO 22000. Standar
yang mereka lahirkan bernama PAS 220 (sekarang sudah
diadopsi oleh ISO menjadi ISO/TS 22002-1).
FSSC 22000 untuk Food Packaging. Tahun 2011, terbitlah
PAS 223. Seperti saudara tuanya (PAS 220), standar ini
disusun juga oleh industri-industri pangan multinasional
yang memikirkan bagaimana memiliki supplier kemasan
yang lebih baik sistem keamanan pangannya. Industri
kemasan multinasional pun ikut serta dalam membidani
lahirnya standar ini. PAS 223 dikhususkan untuk
diterapkan di industri yang memproduksi kemasan pangan.
Sama seperti PAS 220, standar ini tidak berdiri sendiri,
melainkan digabungkan dengan ISO 22000 menjadi FSSC.
Siapa Pengguna ISO 22000
• Iso 22000 telah dirancang untuk penerapannya di
berbagai organisasi tanpa memandang besaran,
sektor, dan lokasi geografis.
• Dapat diterapkan untuk seluruh rantai pasokan
makanan, dari mulai petani, produsen, pengolah,
pengepak, hingga transportasi dan penjualan
• Standar ini juga dipakai oleh pemasok produk
dan jasa non-makanan seperti manufacture
pembersihan dan peralatan
What is ISO 22000?

Sections 4 - 8 Contain the requirements


ISO 22000 Standard
Section 1: Scope
Section 2: Normative Reference
Section 3: Terms & Definitions
Section 4: General Requirements
Section 5: Management Responsibility
Section 6: Resource Management
Section 7: Planning & Realization of Safe Products
Section 8: Validation, Verification & Improvement
Prinsip ISO 22000
1. Persyaratan Umum
• Memperkirakan bahaya keamanan pangan
• Mengkomunikasikan:
keamanan produk di seluruh supply chain
pengembangan & penerapan
• Mengevaluasi secara periodik
2. Persyaratan Dokumentasi
• Pernyataan, prosedur dan rekaman yang
terdokumentasi
• Pengendalian dokumen
• Pengendalian rekaman
3. Persyaratan rekaman
• Rekaman harus ditetapkan dan dipelihara
untuk menyediakan bukti kesesuaian terhadap
persyaratan dan bukti operasi sistem manajemen
keamanan pangan yang efektif.
• Rekaman harus dapat dibaca dan mudah dikenali
serta mudah diperoleh.
• Suatu prosedur yang terdokumentasi harus
ditetapkan untuk menentukan pengendalian yang
diperlukan untuk identifikasi, penyimpanan, proteksi,
kemudahan diperoleh, masa simpan, dan
pemusnahan rekaman.
4. Tanggung jawab manajemen

a. Komitmen manajemen
• Menunjukkan bahwa keamanan pangan
didukung oleh sasaran bisnis organisasi
• Menetapkan kebijakan keamanan pangan
• Melaksanakan tinjauan manajemen
• Memastikan ketersediaan sumberdaya.
b. Komitmen keamanan pangan
• Manajemen puncak harus menetapkan,
mendokumentasikan dan mengkomunikasikan
kebijakan keamanan pangannya.
b. Perencanaan sistem manajemen keamanan
pangan
• Manajemen puncak harus memastikan bahwa :
a) perencanaan sistem manajemen keamanan
pangan dilaksanakan untuk memenuhi
persyaratan dan juga sasaran organisasi yang
mendukung keamanan pangan, dan
b) integritas dari sistem manajemen keamanan
pangan tetap dipelihara ketika perubahan
sistem manajemen keamanan pangan
direncanakan dan diterapkan.
c. Tanggung jawab dan wewenang
• Manajemen puncak harus memastikan bahwa tanggung jawab dan wewenang.
• Mengkomunikasikan.
• Semua personel harus memiliki tanggung jawab
• Personel yang ditetapkan harus memiliki tanggungjawab dan wewenang yang jelas
(adanya uraian tugas)

d. Ketua tim keamanan pangan


• Manajemen puncak harus menunjuk seorang ketua tim keamanan pangan, yang
di luar tanggung jawab lainnya.
• Ketua tim memiliki tanggung jawab dan wewenang untuk :
• mengelola tim keamanan pangan dan mengorganisasikan pekerjaannya,
• memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota
• memastikan bahwa sistem keamanan pangan ditetapkan, diterapkan,
dipelihara dan dimutakhirkan
• melaporkan kepada manajemen puncak tentang efektivitas dan kesesuaian
sistem manajemen keamanan pangan.
e. Komunikasi
• Komunikasi eksternal
Untuk memastikan bahwa informasi yang cukup mengenai isu
keamanan pangan tersedia di seluruh rantai pangan, organisasi harus
menetapkan, menerapkan dan memelihara pengaturan komunikasi
yang efektif.

• Komunikasi internal
Organisasi harus menetapkan, menerapkan dan memelihara
pengaturan komunikasi yang efektif dengan personel tentang isu
yang berdampak pada keamanan pangan.

Untuk memelihara efektivitas sistem keamanan pangan, organisasi


harus memastikan bahwa tim keamanan pangan diinformasikan
tentang perubahan-perubahan secara tepat waktu.
f. Kesiapan dan tanggap darurat
• Manajemen puncak harus menetapkan,
menerapkan dan memelihara prosedur untuk
mengelola situasi darurat yang potensial dan
kejadian yang tidak diharapkan yang dapat
• berdampak pada keamanan pangan dan yang
relevan dengan peran organisasi dalam rantai
pangan.
g. Tinjauan manajemen
5. Manajemen sumberdaya
a. Ketentuan sumberda
b. Sumberdaya manusia
c. Infrastruktur
d. Lingkungan kerja
6. Perencanaan dan Realisasi Produk yang
Aman
a. Program persyaratan dasar
b. Tahap awal melakukan analisis bahaya (HACCP)
c. Analisis bahaya (HACCP)
d. Penetapan PPD operasional
e. Penetapan rencana HACCP
f. Pemutakhiran informasi awal dan dokumen yang
dispesifikasi PPD dan rencana HACCP
g. Perencanaan verifikasi
h. Sistem ketertelusuran
i. Pengendalian ketidaksesuaian
7. validasi, verifikasi dan perbaikan
a. Validasi kombinasi tindakan pengendalian
Organisasi harus memvalidasi bahwa
• tindakan pengendalian yang dipilih mampu mengendalikan
bahaya keamanan pangan yang telah ditetapkan
• kombinasi tindakan pengendalian telah efektif dan mampu
memastikan pengendalian bahaya keamanan pangan pada
tingkat yang dapat diterima sehingga diperoleh produk akhir
yang aman.
• Jika hasil validasi menunjukkan satu atau dua elemen di atas
tidak dapat dikonfirmasi, tindakan pengendalian dan/atau
kombinasi harus dimodifikasi dan diakses ulang
b. Pengendalian pemantauan dan pengukuran
c. Verifikasi sistem
• Audit internal
• Evaluasi verifikasi individu
• Analisis hasil kegiatan verifikasi
d. Perbaikan
• Perbaikan berkesinambungan
• Pemutakhiran sistem