Anda di halaman 1dari 22

Penentuan

Bahaya
Langkah 6
Signfikansi Bahaya
Bahaya Berasal Tindakan Pencegahan
No Proses Jenis Hazard
Dari Severity Risiko Signifikan

1 Penerimaan bahan Kedelai Fisik : Kerikil Kemasan kedelai Rendah Rendah Tidak 1. Pengawasan dari
baku yang tidak rapat
pegawai
Kualitas dari supplier
2. Memastikan
kedelai
packaging tidak
terbuka
3. Membeli dari
supplier terpercaya

Kimia: Alergen, Zat tertentu yang Rendah Rendah Tidak 1. Pengawasan dari
pestisida, menyebabkan alergi, pegawai
aflatoksin pestisida, kapang A. 2. Membeli dari
flavus supplier terpercaya
3. Perendaman kedelai
Biologi: A. Kedelai kualitas Rendah Rendah Tidak 1. Cek label expired
Flavus rendah 2. Cek kesesuaian
spesifikasi dengan
produk yang diterima
Garam Fisik : Kerikil Rendah Rendah Tidak 1. Pengawasan dari
pegawai

Koagulan Kimia: Bahan Penggunaan yang Rendah Rendah Tidak Penggunaan sesuai takararn
Tambahan melebihi batas
Pangan
Signfikansi Bahaya
Bahaya Tindakan Pencegahan
No Proses Jenis Hazard
Berasal Dari Severity Risiko Signifikan
Kunyit Fisik : tanah, 1. Pengawasan dari
kerikil
pegawai
Kualitas dari 2. Mencuci kunyit
Rendah Rendah Tidak begitu diterima
supplier kedelai
3. Membeli dari
supplier
terpercaya
Biologi : 1. Pengawasan dari
Kapang
pegawai
Aspergillus
Kualitas dari 2. Mencuci kunyit
Rendah Rendah Tidak begitu diterima
supplier kedelai
3. Membeli dari
supplier
terpercaya
Signfikansi Bahaya
Bahaya Berasal Tindakan Pencegahan
No Proses Jenis Hazard
Dari Severity Risiko Signifikan
2 Penyimpanan bahan B : Serangga Ruangan Rendah Sedang Tidak 1. Kondisi ruang
baku penyimpanan penyimpanan harus
selalu bersih dan
kering
Signfikansi Bahaya
Tindakan Pencegahan
No Proses Jenis Hazard Bahaya Berasal Dari
Severity Risiko Signifikan
3 Perendaman kedelai Fisik : kerikil Kebersihan alat Sedang Sedang Tidak 1. Melakukan
timbang pembersihan alat
dengan tepat
setelah digunakan (
Pengendalian
proses )
Kimia: Alergen, Zat tertentu yang Rendah Rendah Tidak 1. Pengendalian
pestisida, aflatoksin menyebabkan alergi, proses
pestisida, kapang A.
flavus
Biologi: E.Coli, Bacillus Kontaminasi dari udara Sedang Sedang Ya 1. Pegawai
aureus, Kontaminasi dari menggunakan
pekerja APD
2. Melakukan cuci
tangan sebelum
proses
penimbangan
3. Penjamah yang
sedang sakit
sebaiknya di
istirahatkan
Signfikansi Bahaya
Bahaya Berasal Tindakan Pencegahan
No Proses Jenis Hazard
Dari
Signifika
Severity Risiko
n
3 Penimbangan bahan Aktivitas F : Sisa bahan yang Bahan produksi Sedang Sedang Tidak Penerapan GMP
baku penimbangan ditimbang 1. Melakukan
sebelumnya pembersihan alat
K; Sisa bahan dengan tepat setelah
pembersih alat Bahan pembersih digunakan (
alat Pengendalian proses
Penjamah )
makanan
Kedelai Fisik : kerikil Kebersihan alat Sedang Sedang Tidak 1. Melakukan
timbang pembersihan alat
dengan tepat setelah
digunakan (
Pengendalian proses )
Signfikansi Bahaya
Bahaya Berasal Tindakan Pencegahan
No Proses Jenis Hazard
Dari
Signifika
Severity Risiko
n
4. Penggilingan Kunyit Fisik : tanah Bahan baku Sedang Sedang Tidak 1. Memastikan bahan bersih
sebelum digiling

Biologi : Kapang
Aspergillus Kualitas dari 1. Pengawasan dari pegawai
Rendah Rendah Tidak
supplier kedelai 2. Pengendalian proses
Bahaya Berasal Signfikansi Bahaya Tindakan Pencegahan
No Proses Jenis Hazard
Dari Severity Risiko Sign
5 Penyaringan Filtrat Biologi: E.Coli, Kontaminasi dari Sedang Sedang Ya 1. Pegawai menggunakan
Bacillus aureus, udara APD
Kontaminasi dari 2. Melakukan cuci tangan
pekerja sebelum proses
penimbangan
3. Penjamah yang sedang
sakit sebaiknya di
istirahatkan
Biologi: E.Coli, Kontaminasi dari Sedang Sedang Ya 1. Pengendalian suhu dan
6 Pemanasan Bacillus aureus, udara waktu
Filtrat Kontaminasi dari
pekerja
7 Penurunan Biologi: E.Coli, Kontaminasi dari Sedang Sedang Ya 1. Pengendalian suhu dan
suhu Bacillus aureus, udara waktu
Kontaminasi dari
pekerja
Bahaya Berasal Signfikansi Bahaya Tindakan Pencegahan
No Proses Jenis Hazard
Dari Severity Risiko Sign
8 Pencetakan Filtrat Kimia: Koagulan Penggunaan berlebih Sedang Sedang Ya 1. Menggunakan sesuai
takaran

Tahu Biologi: E.Coli, Kontaminasi dari Sedang Sedang Ya 1. Pengendalian suhu dan
9 Pemanasan 2 Bacillus aureus, udara waktu
Kontaminasi dari
pekerja
Biologi : Kapang
Kualitas dari 1. Pengawasan dari pegawai
Aspergillus Rendah Rendah Tidak
supplier kedelai 2. Pengendalian proses
Kunyit
Garam Fisik : Kerikil Rendah Rendah Tidak 1. Pengawasan dari pegawai

10 Pengemasan Biologi: E.Coli, Kontaminasi dari Sedang Sedang Ya 1. Pegawai menggunakan


Bacillus aureus, udara APD
Kontaminasi dari 2. Melakukan cuci tangan
pekerja sebelum proses
penimbangan
3. Penjamah yang sedang
sakit sebaiknya di
istirahatkan
Bahaya Berasal Signfikansi Bahaya Tindakan Pencegahan
No Proses Jenis Hazard
Dari Severity Risiko Sign
11 Pendistribusian K : Emisi Asap kendaraan Rendah Rendah Tidak Memastikan kendaraan untuk
Kendaraan pendistribusian tertutup dengan
rapat

Biologi : E.Coli, Bakteri tumbuh Sedang Sedang Tidak Pemanasan sebelum penggunaan
12 Penerimaan Bacillus aureus, akibat suhu dan
dan waktu penyimpanan
penyimpanan tidak tepat
Kontaminasi dari
udara
Penentuan Titik
Kendali Kritis
Langkah 7
No Proses Jenis Hazard Bahaya Berasal Dari Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

1 Penerimaan Kedelai Fisik : Kerikil Kemasan kedelai yang tidak Y N N N


bahan baku rapat
Kualitas dari supplier
kedelai

Kimia: Zat tertentu yang Y N N N


Alergen, menyebabkan alergi,
pestisida, pestisida, kapang A. flavus
aflatoksin
Biologi: A. Kedelai kualitas rendah Y N N N
Flavus

Garam Fisik : Kerikil Y N N N

Koagulan Kimia: Bahan Penggunaan yang melebihi Y N N N


Tambahan batas
Pangan
Bahaya
Jenis
No Proses Berasal Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Hazard
Dari

Kunyit Y N N N

Kualitas dari
Fisik : tanah,
supplier
kerikil
kedelai

Y N N N

Biologi : Kualitas dari


Kapang supplier
Aspergillus kedelai
No Proses Jenis Hazard Bahaya Berasal Dari Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

2 Penyimpanan B : Serangga Ruangan penyimpanan Y N N N


bahan baku
No Proses Jenis Hazard Bahaya Berasal Dari Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

3 Perendaman Fisik : kerikil Kebersihan alat timbang Y N N N


kedelai

Kimia: Zat tertentu yang Y N Y Y N


Alergen, menyebabkan alergi,
pestisida, pestisida, kapang A. flavus
aflatoksin
Biologi: Kontaminasi dari udara Y N Y Y N
E.Coli, Kontaminasi dari pekerja
Bacillus
aureus,
No Proses Jenis Hazard Bahaya Berasal Dari Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

3 Penimbangan Aktivitas F : Sisa bahan Bahan produksi Y N N N


bahan baku penimbang yang
an ditimbang
sebelumnya
K; Sisa bahan Bahan pembersih alat
pembersih Penjamah makanan
alat

Kedelai Fisik : kerikil Kebersihan alat timbang Y N N N


No Proses Jenis Hazard Bahaya Berasal Dari Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

4. Penggilingan Kunyit Fisik : tanah Bahan baku Y N N N

Biologi : Y N Y Y N
Kualitas dari supplier
Kapang
kedelai
Aspergillus
No Proses Jenis Hazard Bahaya Berasal Dari Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

5 Penyaringan Filtrat Biologi: Kontaminasi dari udara Y N Y Y N


E.Coli, Kontaminasi dari pekerja
Bacillus
aureus,

Biologi: Kontaminasi dari udara Y Y CCP


6 Pemanasan E.Coli, Kontaminasi dari pekerja
Filtrat Bacillus
aureus,
7 Penurunan suhu Biologi: Kontaminasi dari udara Y N Y Y N
E.Coli, Kontaminasi dari pekerja
Bacillus
aureus,
No Proses Jenis Hazard Bahaya Berasal Dari Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

8 Pencetakan Filtrat Kimia: Penggunaan berlebih Y N N N


Koagulan

Tahu Biologi: Kontaminasi dari udara Y Y CCP


9 Pemanasan 2 E.Coli, Kontaminasi dari pekerja
Bacillus
aureus,
Biologi : Y N N N
Kapang Kualitas dari supplier
Kunyit Aspergillus kedelai

Garam Fisik : Kerikil Y N N N

10 Pengemasan Biologi: Kontaminasi dari udara Y N N N


E.Coli, Kontaminasi dari pekerja
Bacillus
aureus,
No Proses Jenis Hazard Bahaya Berasal Dari Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

11 Pendistribusian K : Emisi Asap kendaraan Y N N N


Kendaraan

Biologi : Bakteri tumbuh akibat Y N N N


12 Penerimaan dan E.Coli, suhu dan waktu
penyimpanan Bacillus penyimpanan tidak tepat
aureus, Kontaminasi dari udara
Penentuan Batas
Kritis
Langkah 8
Bahan/ Hazard Critical Limits

Proses

E.Coli, Bacillus aureus, suhu dan Suhu pemanasan 80-100℃


Pemanasan Filtrat
waktu yang tidak sesuai
Lama waktu 1 jam

Suhu pemanasan 80-100℃


E.Coli, Bacillus aureus, Suhu dan
Perebusan Tahu Lama waktu 10-15 menit
waktu yang tidak sesuai