A NA L ISA BA HA N

ORGANIK PADA
MAK ANAN
XIII KIMIA ANALISIS B
 DISUSUN OLEH :

R E N I AWAT I ( 1 8 )

R I S D A M I F TA K H U L A N N I S A ( 1 9 )

RIZQI AHMAD NURBUWONO (20)

S E P T YA N U R I K A R ( 2 3 )

S I T I A N G G O R O WAT I ( 2 5 )
PENGERTIAN
• Senyawa organik adalah golongan besar senyawa kimia yang molekulnya
mengandung karbon, kecuali karbida, karbonat, dan oksida karbon. Studi
mengenai senyawaan organik disebut kimia organik. Senyawa organik banyak
membentuk senyawa yang penting dalam kehidupan seperti karbohidrat, lemak
dan protein.
• Pembeda antara kimia organik dan anorganik adalah ada/tidaknya ikatan
karbon-hidrogen. Sehingga, asam karbonat termasuk anorganik, sedangkan asam
format merupakan organik.
SENYAWA ORGANIK

Karbohidrat

Protein

Lemak dan Minyak

Vitamin
KARBOHIDRAT
• Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Karbohidrat juga memiliki peran
penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna,
tekstur dan lain-lain (Winarno, 2004).
• Karbohidrat banyak terkandung pada makanan yang mengandung pati seperti
serealia dan umbi-umbian.
• Di alam karbohidrat merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan
sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesis ini kemudian
mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar
lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.
JENIS KARBOHIDRAT MENURUT UKURAN MOLEKUL, YAITU :

Monosakarida

Disakarida

Polisakarida
MONOSAKARIDA
• Memiliki rumus umum CH2O. Merupakan karbohidrat yang paling sederhana
karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat
diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida untuk
makanan dan obat-obatan seperti glukosa dan fruktosa sering dibuat dari
jagung, ketela dan lain-lain.
• Dibedakan menjadi
 Aldosa : Glukosa dan galaktosa
 Ketosa : Fruktosa
DISAKARIDA
Merupakan karbohidrat yang terbentuk dari 2 molekul monosakarida yang
berikatan melalui gugus –OH dengan melepaskan molekul air.
Contoh :
 Sukrosa
 Laktosa
 Maltosa
POLISAKARIDA
Merupakan kelompok karbohidrat yang paling banyak terdapat di alam.
Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari ratusan
hingga ribuan unit monosakarida.
Contoh polisakarida :
 Selulosa
 Glikogen
 Amilum
ANALISIS KARBOHIDRAT

Analisis Analisis
Kualitatif Kuantitatif
 Tes Iodine

Tes
Tes Molisch
Seliwanoffal

Analisis
Kualitatif

Tes Bial Tes Benedict

Tes Barfoed
TES MOLISCH
• Tes ini memberikan reaksi positif terhadap semua karbohidrat, baik yang bebas maupun yang
terikat dalam senyawa, asal senyawa tersebut dapat membentuk furfural dengan senyawa
H2SO4 pekat. Lingkaran-lingkaran ungu yang terjadi diperkirakan merupakan hasil kondensasi
dari furfural dengan α-naftol yaitu terbentuknya asam-asam keton aldonat. Bila terjadi lingkaran
hijau adalah akibat pengaruh H2SO4terhadap α-naftol, yaitu terbentuknya 2-keto aldonic acid. Hal
ini tidak berpengaruh dalam tes.
• Cara kerja :
a. Ambil 1 gr contoh padat (I ml contoh air), encerkan dengan aquades dalam labu ukur 100
ml, kocok hingga homogen (larutan contoh 1 %)
b. Masukkan 5 ml sampel ke dalam tabung reaksi
c. Tambahkan 2 tetes larutan molisch
d. Kemudian tambahkan 3 ml asam sulfat pekat secara perlahan-lahan melalui dinding tabung
e. Amati perubahan yang terjadi (test tersebut positif bila terjadi lingkaran ungu)
TES BENEDICT
• Tes ini digunakan untuk mengetahui adanya gugus pereduksi dalam karbohidrat. Apabila
terdapat gugus pereduksi, ion Cu++ pereaksi akan menjadi ion Cu+ atau Cu. Peristiwa ini
ditandai dengan terbentuknya endapan merah atau warna larutan akan berubah menjadi warna
karat. Tes lain yang menggunakan dasar serupa adalah tes fehling, hanya saja pereaksi pada tes ini
kurang sensitif jika dibanding tes benedict.
• Cara kerja :
a. Ambil 1 ml larutan sampel kedalam tabung reaksi
b. Tambahkan 5 ml reagen benedict
c. Kocok dalam penangas air selama 2 menit
d. Catat perubahan yang terjadi.
TES BARFOED
• Uji ini agak berbeda dengan uji-uji yang yang didasarkan pada reduksi
Cu2+ sebelumnya, karena dilakukan dalam suasana asam. Pereaksi pada uji
ini tidak tereduksi oleh gula-gula disakrida (misalnya laktosa dan maltosa),
oleh karenanya uji ini berguna untuk membedakan monosakarida dari
polisakarida.
• Cara kerja :
a. Campurkan 5 ml pereaksi dengan 1 ml larutan sampel karbohidrat
yang hendak diuji.
b. Masukan kedalam penangas air yang mendidih selam 3 – 4 menit.
c. Periksa akan terbentuknya endapan merah Cu-oksida.
TES BIAL

• Tes bial ini digunakan untuk mengetahui adanya gugus pentosa dalam
karbohidrat. Hasil yang positif ditunjukan dengan warna hijau terang yang
timbulnya mendadak.
• Cara kerja :
a. Didihkan 5 ml reagen orsinol, angkat dari nyala api.
b. Tambahkan beberapa tetes larutan sampel secara hati-hati
c. Catat perubahan yang terjadi.
TES SELIWANOFF
• Tes ini mendeteksi suatu ketose. Apabila suatu larutan ketose dipanaskan
dengan larutan HCl pekat, akan terbentuk senyawa levulinic asam dan
hidroksimetil furfural. Senyawa ini akan bereaksi dengan resorsinol membentuk
senyawa kompleks yang berwarna merah. Senyawa aldose memberikan warna
merah lebih lambat.
• Cara kerja :
a. Ambil 5 ml reagen masukan dalam tabung reaksi.
b. Tambahkan kedalam tabung reaksi beberapa tetes larutan sampel.
c. Panaskan larutan tersebut kedalam penangas air.
d. Amati perubahan yang terjadi, catat waktu yang diperlukan.
TES IODINE
• Tes ini dimaksudkan untuk uji polisakarida. Uji ini didasarkan pada reaksi antara
iodine dan polisakarida untuk membentuk suatu kompleks pati-iod yang
berwarna biru kehitaman. Perbedaan warna yang ditimbulkan dapat dibedakan
antara amilose dan amilopektin.
• Cara kerja :
a. Tempatkan kedalam tiap tabung reaksi larutan sampel karbohidrat sebanyak 2
ml dengan 3 tetes larutan pereaksi.
b. Lihat perubahan warna bagi molekul makro yang tidak bercabang (amilose),
akan memberikan warna biru.
c. Sedang bagi molekul makro bercabang (amilopektin) akan memberikan
warna hitam kemerahan.
2. ANALISIS KUANTITATIF
 Metode Luff Schoorl
Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua
monosakarida, laktosa dan maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+ menjadi
Cu1+. Metode ini adalah metode yang mudah dilaksanakan dan biayanya murah.

 Metode Munson Walker

Dipakai untuk penentuan glukosa, fruktosa, gula invert, laktosa monohidrat dalam bahan yang tidak mengandung
sakarosa, juga dipakai untuk penentuan gula invert dan laktosa monohidrat dalam bahan yang mengandung
sakarosa.
Didasarkan atas banyaknya endapan Cu2O yang terbentuk. Jumlah Cu2O dapat ditentukan dengan cara
menimbang langsung endapan Cu2O atau menitrasi menggunakan Na tiosulfat atau KMnO4.

 Metode Lane-Eynon
Dengan cara menitrasi reagen Soxhlet (larutan CuSO4, K-Na-Tartrat) dengan larutan gula yang diselidiki.
Banyaknya larutan sampel yang dibutuhkan untuk menitrasi reagen Soxhlet dapat diketahui banyaknya gula yang
ada. Pada titrasi reagen Soxhlet dengan larutan gula akan berakhir apabila warna larutan berubah dari biru menjadi
tidak berwarna. Indikator yang digunakan adalah Metylen Biru.
PROTEIN
• Protein berasal dari kata Yunani kuno protos yang berarti “yang paling utama”.
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipida,
dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.

• Protein merupakan sebuah senyawa organik kompleks yang memiliki berat

molekul tinggi yang terdiri atas asam amino yang dihubungkan dengan ikatan
peptide. Molekul protein mengandung karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen dan
terkadang sulfur serta fosfor.

• Dari 20 asam amino, hanya 12 diantaranya yang dapat disintesis (non essensial)
dalam tubuh sedangkan 8 asam amino lainnya yaitu isoleusin, leusin, lisin,
metionin, fenilalanin, treonin, triptofan dan valin tidak dapat disintesis (essensial)
oleh manusia sehingga harus diperoleh dari asupan makanan.
TES KUALITATIF

A N A L I S I S P R OT E I N
1. UJI XANTO PROTEIN

Uji ini digunakan untuk mendeteksi asam amino/protein yang memiliki gugus
indol dalam molekulnya, berdasarkan reaksinitrasi inti benzene yang terdapat di
dalam molekul asam amino/protein (tirosin, fenilalanin, triptofan) akibat
penambahan HNO3 pekat. Senyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning. Pada
penambahan alkali warna tersebut akan berubah menjadi jingga.
2. UJI BIURET

• Dalam suasana basa, Cu2+ bereaksi dengan protein membentuk senyawa kompleks (berwarna
violet) yang terjadi dari Cu dan N dari molekul ikatan peptida dan O dari H2O.

• Asam-asam amino tidak menunjukkan adanya reaksi dengan biuret, sehingga reaksi biuret dapat
dipakai untuk menunjukan bilamana hidrolisis protein telah selesai. Reaksi ini sangat terganggu
oleh adanya garam amonium yang berlebihan, karena amonium akan bereaksi dengan
Cu2+ menjadi Cu (OH)2 dan bisa juga membentuk Cu (NH3)42+ akibat amonium berlebih ,
membentuk warna biru tua.
3. UJI NINHYDRIN.

• Uji ini digunakan untuk mengetahui keberadaan asam amino secara

umum. Penambahan larutan ninhydrin dalam suatu contoh yang
mengandung asam amino akan menghasilkan perubahan warna biru
pada larutan.
TES KUANTITATIF

A N A L I S I S P R OT E I N
1. METODE KJELDAHL
• Digunakan untuk mengukur protein pada bahan padat / protein kasar (crude
protein) berdasarkan pada pengukuran kadar nitrogen dalam sampel. Kandungan
protein dapat dihitung dengan mengkonsumsikan rasio tertentu antara protein
terhadap nitrogen untuk contoh yang dianalisis.

• Kelemahan metode ini yaitu yang diukur tidak hanya protein saja tapi bahan
bahan non protein juga ikut terukur seperti urea, asam nukleat, ammonia, nitrat,
nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin. Analisa protein cara Kjeldahl pada
dasarnya dapat dibagi menjadi 3 tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi
dan proses titrasi.
2. METODE LOWRY

Digunakan untuk mengukur protein terlarut . Reaksi antara Cu2+

dengan ikatan peptida dan reduksi asam fosfomolibdat dan asam
fosfotungstat oleh tirosin dan triptophan yang terdapat dalam protein
akan menghasilkan warna biru.
3. METODE FORMOL

Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan dengan

formalin akan membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini
berarti gugus aminonya sudah terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi
antara asam dengan basa NaOH sehingga hasil titrasi dapat diakhiri dengan
tepat.
LEMAK DAN
MINYAK
• Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida. Komponen pembentuk lemak pada umumnya terdiri dari
satu molekul gliserol yang berkaitan dengan tiga molekul asam lemak, di
kenal sebagai trigliserida.

• Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida
yang dalam suhu ruang berbentuk cair.
TES KUALITATIF
1. Penentuan Bilangan Penyabunan
• Pengertian :
Angka Penyabunan adalah banyaknya milogram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun 1 gram
lemak/minyak.
• Prinsip :
Penyabunan adalah hidrolisa suatu ester. Penyabunan minyak dilakukan dengan menambahkan
larutan KOH alkohol berlebihan. Kelebihan KOH dapat diketahui melalui titrasi dengan standar
asam (HCI).
2. Penentuan Bilangan Iodium
• Pengertian :
Angka Iodium adalah banyaknya miligram Iodium yang diikat oleh 100 gr
minyak/lemak.
• Prinsip :
Adisi Iodium kedalam ikatan rangkap minyak/lemak. Kelebihan Iodium ditentukan
secara Iodio metri.
3. Penentuan Bilangan Asam
• Pengertian :
Angka asam adalah banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan bebas, yang terdapat
dalam 1 gram minyak/lemak.
• Prinsip :
Asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak/minyak dinetralkan oleh KOH

4. Penentuan Angka Peroksida

• Prinsip :
Peroksida pada minyak tengik akan memecah ikatan KI. I3 yang terbentuk ditentukan secara
iodometri.
TES KUANTITATIF
1. Penentuan Kadar Lemak Kasar (Crude Fat) Metode Soxhlet
• Prinsip :
Lemak diekstrasi oleh eter atau chloroform, setelah eter diuapkan lemak ditentukan secara
gravimetri.

2. Penentuan Kadar Lemak Kasar (Crude Fat) Metode Manual

• Prinsip :
Lemak diekstrasi oleh campuran pelarut chloroform etanol, setelah pelarut diuapkan lemak
ditentukan secara gravimetri.
VITAMIN
• Vitamin merupakan zat organik yang jumlahnya sedikit dalam makanan dan
dibutuhkan sangat sedikit oleh tubuh, berfungsi sebagai pengatur metabolisme
tubuh. Nama vitamin pertama kali diungkapkan oleh Clasmir Funk (1912). Kata
vitamin berasal dari kata vita (hidup) dan amina (zat yang tersusun dari bahan
amin).

• Berdasarkan zat pelarutnya vitamin dapat digolongkan menjadi vitamin larut

lemak dan vitamin larut air.Yang termasuk vitamin larut lemak adalah vitamin A,
D, E, dan K, sedangkan vitamin B dan C merupakan vitamin yang larut air.
ANALISA
• Cara Biologis, yaitu merupakan cara analisis yang mula-mula dilakukan sebelum diketahui
sifat-sifat fisik dan kimia dari suatu bahan makanan. Cara ini dilakukan dengan menggunakan
hewan-hewan percobaan untuk mengetahui peranan vitamin dalam zat hidup

• Cara Mikrobiologis, yaitu dengan menggunakan bakteri/yeast/jamur. Untuk itu harus

ditentukan jenis mikroba yang spesifik untuk pengujian satu jenis bahan makanan tertentu.
Bahan yang dianalisa harus dimurnikan dahulu dari bahan lain yang kemungkinannya
mempengaruhi aktivitas mikroba tersebut

• Cara Kimiawi, cara ini dilakukan berdasarkan sifat-sifat fisik dan kimia vitamin, lebih cepat dan
murah dibanding cara yang lain. Namun demikian dengan cara ini hanya dapat diketahui vitamin
secara kuantitatif.
Vitamin A
• Secara kualitatif : pengujian dengan menambahkan sampel kloroform, asam asetat anhidrid, dan
larutan SbCl3
• Secara Kuantitatif : Spektrofotometry, Kolorimetri, Kromatografi.

Vitamin B1
• Kualitatif :Metode ini dilakukan dengan cara memasukkan sedikit serbuk (sampel) ke dalam tabung
reaksi. Kemudian tambhkan 3 tetes NaOH 30%, 3 tetes K3Fe(CN)6 0,6% dan 1 mL isobutanol.
Kemudian dikocok hingga bercampur rata. Kemudian perhatikan larutan campuran tersebut di
bawah lampu ultraviolet. Apabila hasil campuran tersebut menjadi berwarna biru maka uji positif
pada sampel.
• Kuantitatif : Spektrofluorometri, Kolorimetri, Alkalimetri, Titrasi Bebas Air (TBA), Argentometri,
Gravimetri,
Ribofavin (Vitamin B2)
• Kualitatif : Penyinaran dengan sinar ultraviolet atau cahaya tampak terhadap larutan
riboflavin dalam basa menghasilkan lumiflavin sedangkan larutan riboflavin dalam suasana netral
atau asam menghasilkan lumikrom yang berfluorsensi biru.
• Kuantitatif : Spektrofluorometri, spektrometri.

Vitamin C
• kualitatif : Langkah awal yang dilakukan adalah dengan memasukkan sampel ke dalam tabung
reaksi sebanyak 2 mL, kemudian ditambahkan 2 tetes NaOH 10% dan 2 mL larutan FeSO45%.
Kemudian dicampurkan hingga rata kemudian mengamati perubahan yang terjadi. Uji positif
timbul warna kuning.
• Kuantitatif : iodimetri, Metode 2,6-diklorofenolindofenol (DCIP), kolorimetri 4-metoksi-2-
nitroanilin, spektrofotometri, spektrofluorometri, kromatografi.
ZAT ADITIF
• Zat Aditif adalah zat tambahan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan suatu
tujuan tertentu.

• Tujuan penambahan zat aditif adalah untuk memperbaiki penampakan makanan, cita rasa,
tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.
 JENIS ZAT ADITIF
• Zat Aditif Alami
Zat Aditif alami merupakan zat aditif yang diperolah dari alam. Penambahan aditif alami ini tidak
akan menimbulkan efek samping dan aman digunakan dalam jumlah besar.
Contoh : kunyit, jahe, gula aren, asam, dan daun pandan.

• Zat Aditif Buatan (Sintetis)

Zat Aditif Sintetis merupakan zat yang dibuat dengan proses kimia. Penambahan zat aditif sintetis
dalam jumlah besar dapat memberikan efek yang buruk pada kesehatan.
Contoh : formalin, Monosodium Glutamat (MSG), sakarin dan boraks.
ANALISIS PEWARNA

• Analisa zat warna sintetik dapat dilakukan dengan metoda sederhana yaitu dengan kromatografi
kertas, dengan peralatan yang sederhana pula seperti gelas, air, dan kertas saring.

• Sehingga tidak diperlukannya adanya pelarut ataupun memerlukan tersedianya peralatan khusus.
Keuntungan analisis sederhana ini adalah cara analisisnya tidak memerlukan ketersediaan zat
pewarna-pewarna standar apapun.
ANALISIS PENGAWET
• Asam Benzoat atau Asam Salisilat
Asam Benzoat dalam sampel dipisahkan dengan diekstraksi menggunakan pelarut tertentu dalam
suasana asam. Filtrat yang mengandung Asam Benzoat diuapkan dan dilarutkan, kemudian
direaksikan dengan FeCl3 sehingga menimbulkan hasil yang khas (endapan berwarna merah).

• Asam Borat
Sampel yang diasamkan menciptakan hasil yang khas dengan turmerik yaitu noda berwarna merah
hasil reaksi turmerik dengan asam borat.
 A NA L ISA BA HA N
ORGANIK PADA
TERIMAKASIH
MAK ANAN
XIII KIMIA ANALISIS B