

La demanda mundial
de carne de pollo se
ha incrementado en
los últimos años
debido a su precio
comparativamente
bajo con otras carnes
y ser, además, una
excelente fuente de
proteína
 
El consumo per-cápita de carne de pollo
fue de 25.8 kg en 2012 (Unión Nacional de
Avicultores, 2013), aunque los hábitos de
consumo en las diferentes regiones del país
dependen de factores sociales, económicos
y culturales.
 

Existen programas que tienen como objetivo procesar los alimentos bajo
las mejores condiciones (sanitarias) para evitar que representen un
riesgo para los consumidores, en otras palabras tienen como meta el
procesamiento de alimentos inocuos.

Tipo Inspección Federal (TIF) y otro programa llamado Análisis de

peligros y puntos críticos de control (HACCP), por sus siglas en inglés.
Principales patógenos en aves de corral.


En nuestro país la
comercialización es
muy diversa y muchas
ocasiones por
idiosincrasia la carne
no es manejada bajo
buenas prácticas de
higiene lo que causa
que la carne de ave sea
un alimento
frecuentemente
implicado en
enfermedad
gastrointestinal.
Los patógenos reportados en productos avícolas son: Campylobacter spp.,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Mycoplasma gallisepticum,
Mycoplasma synoviae, Pasteurella multocida, Riemerella anatipestifer,


Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio spp. y Yersinia enterocolitica.

Salmonella spp. y Campylobacter spp. son las causas más comunes de ETAs.
 Salmonella spp.


Salmonella puede causar dos tipos de enfermedad.

No tifoidea.

Aparición: 6 a 72 horas después de la exposición.

Mortalidad: Menor a 1%

Tifoidea:

Mortalidad: En pacientes no tratados, tan alta como 10%

Aparición: Generalmente de 1 a 3 semanas, pero puede llegar a ser

tan larga como 2 meses después de la exposición.
 
En la avicultura el principal
riesgo de Salmonella es
cuando existe un estado
sanitario deficiente en los
alojamientos, y se descuidan
la salud de los animales, la
calidad del alimento, agua y
material de cama.

Cuando se introduce
Salmonella a las granjas se
propaga rápidamente a
través de polvo, heces que
arrastran los trabajadores
dentro de la granja y
contaminación del agua.
 Campylobacter jejuni


Es el patógeno más frecuente de
gastroenteritis bacteriana.

Existe evidencia de que las aves

de corral pueden ser la principal
fuente de infección por
campilobacteriosis en humanos.

La transmisión puede darse por

consumo de leche sin
pasteurizar, carne de pollo
cruda o poco cocida, agua
contaminada o por alimentos
contaminados con heces de
personas o animales infectados
 
Las aves pueden portar este
microorganismo en piel,
plumas y en el tracto
gastrointestinal
principalmente. La prevalencia
de Campylobacter en las
parvadas de pollo de engorda
puede llegar al 100%

El principal reservorio donde

Campylobacter se establece y
se reproduce es el tracto
gastrointestinal de las aves
especialmente el ciego y buche.
 Deterioro microbiano


Bajo condiciones
similares, la carne de
aves es más
susceptible al
deterioro microbiano
que la de res o de
cerdo. Olores
ofensivos debidos a la
putrefacción y
formación de
mucosidad;
adicionalmente
aparecen coloraciones
diversas y gasificación.
 Proceso sanitario


El rociado de canales de pavos
con solución de ácido láctico
4.25% (v/v) durante 10 seg es Medios físicos:
efectivo para reducir 95% la
carga bacteriana total y en Vapor de agua
particular la de coliformes. Microondas
Campos eléctricos pulsados de alto
voltaje
Pulsos magnéticos de campo oscilantes
Altas presiones
Energía ultrasónica y iones negativos
en aire. Radiación ionizante,
completamente inocuo.
 Lavado de cadáveres.

En los lugares donde se realiza


el enjuague de las aves (con
una ducha o spray), el agua
utilizada debe ser agua potable.

El enjuague con agua fría

reduce la cantidad de
microorganismos en las canales
durante el proceso de sacrificio.

debe haber siempre agua a

disposición para la higiene
personal y la limpieza de
cuchillos y otros utensilios. La
cantidad y calidad del agua
determinan el nivel de higiene.