Anda di halaman 1dari 32

CARA PRODUKSI PANGAN

YANG BAIK ( CPPB )

GOOD MANUFACTURING PRATICES (GMP)


BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

© 2009 HR Training PT. Mayora Indah, Tbk SOURCE : DRS. SUNARTO, APT
PEDOMAN CARA PRODUKSI
PANGAN YANG BAIK
( CPPB )
Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana
memproduksi pangan agar aman, bermutu, dan
layak untuk dikonsumsi

MENGACU PADA

PANGAN YANG DIKEHENDAKI KONSUMEN


 Sesuai Selera Konsumen
 Aman Dikonsumsi
 Bermutu
PENERAPAN CPPB

Berarti :

 Menerapkan Jaminan Keamanan dan Mutu Pangan

 Menuju ke Penerapan HACCP ( Persyaratan Dasar )

 Meningkatkan Daya Saing ( Persaingan Bebas )

 Keamanan Pangan & Badan POM


Apa Manfaat CPPB?

Industri
Menjamin konsistensi produk, melalui pengendalian
terpadu
Meningkatkan mutu melalui tindakan koreksi dan
pencegahan
Meningkatkan kepercayaan konsumen
Meningkatkan nilai tambah dan daya saing produk

Konsumen
Terlindungi dari produk yang tidak memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan pangan.
Apa peran saya dalam pelaksanaan CPPB?

INPUT
3 Peran kita dalam CPPB,
yaitu :
PROSES
Jangan menerima input
yang tidak sesuai (cacat)
Jangan melakukan
tahapan proses yang
salah sehingga dapat
menghasilkan
ketidaksesuaian ke proses
berikutnya
Jangan menghasilkan
produk yang cacat untuk
konsumen

OUTPUT
20 Pilar GMP
1. Produksi primer / Hulu
2. Lingkungan Produksi
3. Fasilitas Umum karyawan
4. Higiene dan Kesehatan Karyawan
5. Bahan Pangan
6. Bahan Pengemas
7. Produk Akhir
8.Keterangan Produk
20 Pilar GMP
 9. Penyimpanan
 10. Bangunan dan Fasilitasnya
 11. Peralatan Produksi
 12. Proses pengolahan
 13. Pemeliharaan dan program sanitasi
 14. Penyediaan air
 15. Transportasi
20 Pilar GMP
16. Laboraturium Pengujian Mutu
17. Manajemen dan Pengawasan
18. Dokumentasi Produksi
19. Penarikan Produk
20. Pelatihan dan Pembinaan
10 Prinsip GMP
1. Design dan fasilitas
2.Pengendalian operasional ( produksi )
3.Penyimpanan
4. Jaminan Mutu
5.Pengendalian hama
6.Kebersihan dan kesehatan kaaryawan
7. Pemeliharaan pembersihan dan perawatan
8. Pengaturan penangan limbah
9. Pelatihan
10. Informasi pelanggan
PEMBAGIAN ZONA CPPB/GMP
a. RED ZONE : Area Dengan Akses Terbatas, dgn
Ketentuan :
Wajib memakai seragam karyawan, jas lab untuk tamu
Wajib memakai sepatu, topi dan makser
Wajib memakai sarung tangan
Wajib melepas perhiasan dan aksesoris
Wajib cuci tangan dan semprot alkohol.
Memakai ear plug untuk karyawan maupun tamu pada area tertentu

Area PRODUKSI Area FORMULASI


b. YELLOW ZONE : Area Terbuka yang tidak Kontak
Dengan Produksi, dgn ketentuan :
•Memakai seragam, sepatu dan topi
•Harus melepas perhiasan dan aksesoris
•Harus cuci tangan dan semprot alkohol
•Memakai masker bila perlu

GUDANG RM
GREEN ZONE : Area Terbuka Tidak Kontak Dengan Produksi,
dgn ketentuan :
- Memakai seragam, sepatu dan topi
- harus melepas perhiasan dan aksesoris

GUDANG PM GUDANG BS
GUDANG FG
ATURAN PERILAKU KARYAWAN

Tindakan yang DILARANG :


 Membawa, makan, & minum di area produksi
 Memakan permen & merokok
 Menempatkan peralatan tulis (pulpen) tidak pada
tempatnya. Misal: pada telinga atau di leher baju
 Menggunakan perhiasan
 Menggunakan make up, handbody, perfume, minyak
angin
 Kuku panjang dan menggunakan kutex
 Mengobrol saat jam kerja
PAKAIAN KERJA

1.Memakai oto atau celemek yang


bersih. Dilarang menggunakan
celemek berkantung

2.Memakai hair net /topi yang


bersih,sampai menutup seluruh rambut
dan ke dua telinga

3.Melepas kaca mata atau mengikatnya


supaya tidak mudah jatuh , memakai
masker yang bersih, sampai menutupi
hidung dan dagu,kaus kaki bersih,dan
sepatu kerja
CONTOH SUMBER KONTAMINASI

Karyawan produksi duduk


di lantai tanpa alas
LINGKUNGAN PRODUKSI

Berjalan di jalur yang telah ditentukan (jalur


berwarna hijau,atau zebra cross)
• Tempat sampah

Membuang sampah di
atas tutup
tempat sampah

Membuang sampah ke
dalam
tempat sampah
FASILITAS UMUM UNTUK
KARYAWAN

Tempat Istirahat PRIA


-Tempat yang diperbolehkan
untuk merokok

Tempat Istirahat Wanita


FASILITAS UMUM KARYAWAN
 Toilet / Kamar Mandi
Manggunakan toilet
dengan memakai
sepatu kerja

Masuk toilet dengan


menggunakan alas kaki
khusus yang telah
disediakan.
Fasilitas Sanitasi Karyawan

Fasilitas Cuci Tangan


Hembusan angin pengering tangan

Mengeringkan tangan
dengan menggunakan
pakaian setelah mencuci
tangan

Mengeringkan tangan dengan


alat penghembus angin,kurang
lebih 30 dtk
Fasilitas Cuci /Alas Kaki

Karyawan sebelum masuk ruang produksi harus


menginjak foot bath berisi cairan desinfekatan untuk
membersihkan alas kaki
Membilas Tangan Dengan Alkohol,Sebelum Masuk Ruang Produksi
AREA LOKER KARYAWAN

• Loker tempat untuk menyimpan barang


pribadi karyawan yang tidak boleh
dibawa masuk ke area produksi
• Loker tempat untuk menyimpan APD
(celemek, topi, masker) saat istirahat atau
pulang
• Loker bukan untuk menyimpan makanan,
minuman, benda-benda yang dilarang
masuk ke lingkungan pabrik seperti
aksesoris, make up, parfum, minyak angin,
balsam, dll
PENGENDALIAN HAMA

Mematikan lampu fly


catcher/penangkap lalat dan
serangga ,yang merupakan alat
pencegah masuknya hama
diruang produksi atau gudang

Lampu fly catcher dibiarkan


menyala untuk menangkap
serangga,sesuai ketentuan
Pembatas Area Dalam dan Luar Produksi
Tirai Plastik digulung dan diikat
sehingga tidak menutupi lubang
pintu,debu dan sumber
kontaminasi lain dapat masuk
keruang produksi

Tirai Plastik dalam keadaan


menutupi lubang pintu ,apabila
pintu dibuka dapat menahan
sumber kontaminasi
(debu,binatang,dll)
CONTOH PELANGGARAN GMP

bak cream di letakkan di alat untuk pengait sheet


bawah mesin dan terbuka diikat benang

Produk berjatuhan di lantai Serbuk coklat berjatuhan di


lantai
CONTOH PELANGGARAN GMP

Tumpukan barang menutupi minyak dibiarkan terbuka dan


akses pintu dan langsung tidak dialasi palet plastik
menyentuh dengan lantai

Tumpukan barang menutupi akses pintu dan langsung menyentuh dengan lantai

mesin vibrator cereal tidak terdapat celahTerdapat


terbuka di di plafon wineroto
celah terbuka

tertutup plafon wineroto


CONTOH PELANGGARAN GMP

Plastik tampungan cereal Hopper coklat terbuka


Tempering terbuka

Pallet dalam kondisi kotor Alat kebersihan digunakan


Diarea produksi Untuk rak sepatu
CONTOH PELANGGARAN GMP

Terdapat plastik premix kondisi pecah Posisi cereal menempel di dinding

Motor pompa cokelat kondisi bocor Keset kaki diletakkan di ember adonan
POST TEST
1. Apa pengertian dari GMP atau CPPB?
2. Apa manfaat GMP /CPPB pada konsumen?
3. Sebutkan bagian zona yang ada pada GMP?
4. Apa fungsi loker karyawan?
5. Sebutkan 4 contoh pelanggaran GMP!