"Año Del Diálogo Y La Reconciliación

Nacional"

INSTITUTO CATALINA BUEN DIA DE PECHO

T E M A : E L E M E N T O S D E PA N I F I C A C I O N , P R O C E S O S D E
PA N I F I C A C I O N , C O N S E R VA D O , C O N T R O L Y D E
ACABADO
D O C E N T E : I N G . C L Í M A C O D I O N I C I O H U A L PA B E L L I D O
INTEGRANTES:
 C A R L O S R A M Í R E Z YA K I R A
 MENESES GUITIERRREZ ESMELIDA
 PINO VILLAGARY ROBERTO
 P O M AYAY YA R A N G A J O E L
 ELEMENTOS DE PANIFICACION Y ACCESORIOS

Maquinaria de panificación
En panificación se consideran
como maquinaria: los hornos y
las fermentadoras.
Equipo de panificación
Entre los equipos de
panificación figuran las mesas
de acero inoxidable, las
balanzas, las amasadoras-
sobadoras, las divisoras y las
rebanadoras de pan.
Mesa de trabajo
Se recomienda mesa de acero
inoxidable porque facilita las
labores de higienizado.
Balanza
instrumento utilizado para pesar.
Es el instrumento básico del taller
que permite preparar las mezclas
de ingredientes según las
proporciones de la fórmula.
Tipos y Modelos.- actualmente
existe una gran variedad de
modelos de balanzas. En su
forma más simple se encuentra
formada por una barra
suspendida
La amasadora – sobadora
la tecnología actual nos permite
contar con un solo equipo que
hace dos o más operaciones,
Las divisoras de masas

este equipo contribuye a lograr uniformidad en las

piezas de pan ya que corta la masa en porciones del
mismo peso para su posterior formado.
Tipos y modelos de divisoras:
Todos los modelos de divisora son mecánicos y
constan de un recipiente con tapa provista de cuchillas
que cierran herméticamente sobre la masa a la cual
divide por presión.
Partes de una divisora:
Plataforma. - Cuchillas.
Tapa. - Palanca 1.
Palanca 2
.
La Cámara de Fermentación
Descripción.- este equipo realiza un aspecto
fundamental del proceso de panificación, por
lo que su uso debe ser efectuado con mucho
cuidado.
Tipos y modelos de cámaras:
Se pueden distinguir dos tipos de cámara de
fermentación: simples y con ambiente
controlado
Partes de una cámara de fermentación:
Selector de temperatura.
Selector de humedad.
Llave general.
Luz de cabina.
El Horno Eléctrico
el horno se usa en la etapa final del proceso
de panificación y es el más importante en el
proceso de elaboración de los panes.
Tipos de hornos.- los tipos de hornos son: el
horno de ladrillos, el horno de gas, el horno
eléctrico y el horno rotativo.
Rebanadora de Pan
Descripción.- equipo utilizado para el corte
automático de panes tipo molde.
Tipos y modelos.- los equipos más versátiles
para este fin son eléctricos y constan de un
juego de cuchillas de acero inoxidable de
avance automático y silencioso.
RECONOCIMIENTO DE IMPLEMENTOS
DE PANIFICACIÓN

Moldes Cortadores
Bandejas
de masa

Rodillos Brochas
 Otros implementos:

 Jarras medidoras.
 Cuchillos.
 Cucharas medidoras.
 Termómetro.
 Espátulas.
 Tazones y bols.
 Raspas.
 Cuchillos sierra.
 Marcadores de masa.
 Mangas.
 Cernidores.
 Paletas
HORNOS ROTATIVOS
Eficientes y funcionales,
construidos en acero inoxidable.
De fácil manejo gracias a sus
mandos electrónicos
programables y de gran
versatilidad, para hornear todo
tipo de productos de panadería,
pastelería y otros en general.
 CÁMARAS DE FERMENTACIÓN

Construida en acero
inoxidable, diseñado con
comandos para el
regulamiento de la
temperatura y humedad
para así lograr una perfecta
fermentación de la masa,
incrementando la
producción, mejorando la
textura y presentación del
pan.
 Elaboración de la Masa del Pan

Para hacer el PAN se requiere de una serie

de elementos importantes que faciliten el
objetivo de lograr la elaboración de un pan de
calidad, además de necesitar de fórmulas
porcentuales y recetas muy bien planificadas
y practicadas, las cuales nos sirven de
patrones para ser aplicadas en la actividad
panadera.
INGREDIENTES GENERALES.
De acuerdo a su importancia se clasifican en.
BÁSICOS: harina, agua, levadura y sal.
 INGREDIENTES BÁSICOS.

Harina de trigo: es el producto fino y molido que

resulta de la moltura comercial del trigo
Agua: es un compuesto químico que resulta de la
combinación de dos átomos de hidrógeno y un átomo
de oxígeno
Sal: es un compuesto muy conocido.
Grasas: son ingredientes considerados como
secundarios en panadería
Levadura: es una planta microscópica unicelular que
pertenece a la familia de los hongos
El Proceso de Panificación
El proceso de elaboración del pan define en gran parte
sus características, desde la consistencia hasta los
ingredientes extras con los que se mezclarán sus
ingredientes básicos.
 El pan pasa por cuatro procesos
diferentes, los cuales son:

Mescla: En la primera parte del

proceso, es donde se juntan los
ingredientes bases, los cuales son: la
harina, la levadura y el agua
Reposo: Cuando se ha obtenido una
masa homogénea
Horneado: En la etapa de horneado,
el pan se introduce a un horno o
cazuela, donde se expone a altas
temperaturas
Enfriado: Finalmente, el pan
adquiere la consistencia y forma
deseada, pero es muy importante que
no se ingiera inmediatamente
 PROCESOS DE CONCERVACION

Para conservar el pan horneado es necesario

que esté completamente frío, si aún está
caliente y expide vapor al momento de
guardarlo, se puede formar moho.
Guarda el pan en una bolsa hermética de
plástico y ciérrala, esto lo mantendrá fresco
entre tres y cuatro días.
Evita guardar el pan en el refrigerador, esto lo
deshidrata y acelera su envejecimiento.
 Almacenamiento del pan

El método más común para conservar la

masa es congelarla, antes de su primera
fermentación, durante 24 horas.
Para descongelar, saca la masa del
congelador y ponla en refrigeración de
12 a 24 horas hasta que duplique su
tamaño retírala del refrigerador y déjala
a temperatura ambiente.
Manual de control de calidad en la
panadería
La seguridad alimentaria es un aspecto
prioritario para todos los profesionales y
constituye una demanda expresa de la
sociedad actual. Por otra parte, las
panaderías deben poner en el mercado
productos seguros para el consumidor, según
establece la legislación vigente.
la seguridad de los alimentos que elaboran,
tal y como exige la legislación de la Unión
Europea, basados en la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC).
 PROCESOS DE ACABADO

BARNIZADO, ACABADO O
PINTADO
Definición.
Etapa que consiste en dar la
presentación final al pan
teniendo en cuenta el tipo de
pan que se produce; para
este fin se emplean
 Operaciones.

 1.Preparar los implementos para el acabado (brochas,

etc.).
 2. Preparar la solución de huevo para el pintado.

 3.Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el

acabado.
 4. Pintar adecuadamente los panes.

 5. Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las

piezas de pan.
 HORNEADO DEL PAN

Es la última etapa del

proceso panificador y es
aquí donde el pan alcanza
su máximo y último
desarrollo. Las
temperaturas de horneado
oscilan entre 200 - 250° C
y el tiempo entre10-20
minutos,
dependiendo del tipo de
pan.
Operaciones.
1. Encender el horno en el momento adecuado
y seleccionar el tiempo y temperatura de
cocción.
2. Verificar que el horno este en la temperatura
necesaria antes de introducir los panes.
3. Introducir las bandejas con panes y poner en
funcionamiento el horno.
4. Controlar la cocción.
5. Después de 15-20 min. Retirar las bandejas y
las disponerlas en un lugar previamente
determinado.
Control.
Se deberá verificar que la temperatura del horno sea
adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear.
Tipo de pan Tiempo Tiempo de Temperatura
horneado vaporizado

Francés 15 - 20 15 - 20 200 – 220

Otros crocantes 10 30 200

Yema 10 No se emplea 225