Almendrades Curo, Alex Renato

Edquen Burga, Luz Elita

Francisco Evaristo, Luz Clarita
Pisconte mego, Miguel Angel
Sanchez Bautista, Dulmer Beyker
 COFACTORES
DEFINICIÓN ENZIMÁTICOS

• Son Biocatalizadores que • Coenzimas: También

aceleran las reacciones llamados cofactores
bioquímicas que ocurren orgánicos.
dentro de nuestro • Inorgánico: La mayoría son
organismo. iones que ocupan un lugar
• Disminuyen la energía de en la molécula enzimática.
activación.
• Disminuyen el tiempo de
reacción.
Factores que modifican la actividad
enzimática
• Temperatura: A menor temperatura menos actividad catalítica.
• Potencian Hidrogenión: La variación de PH disminuye la actividad catalítica.
• Concentración de sustrato: A mayor concentración de sustrato mayor
actividad catalítica.
• Concentracion de enzimas: A mayor cantidad de enzima, mayor actividad
catalítica.
• Concentracion de enzimas: A mayor cantidad de enzima, mayor actividad
catalítica.
• Inhibidores: Pueden ser competitivos o no competitivos, anular la actividad
catalítica.
Es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los
compuestos químicos de la fruta o verdura, en concreto sobre los fenoles.

interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se
puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.

En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el
oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando
compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al
formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cuál es su papel fisiológico.

El enzima responsable de la oxidación enzimática recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinas, en este último caso especialmente cuando
se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal sustrato.
OXIDACION El pardeamiento enzimático, es producido por unas
enzimas presentes en el vegetal denominadas
ENZIMATICA EN polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo
producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en
LAS FRUTAS una primera etapa a compuestos coloreados amarillos
denominados teaflavinas, para concluir en
tearrubiginas de colores marrones y rojos.

En la reacción interviene como catalizador

una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la
cual los fenoles se combinan con el oxígeno
para transformarse en quinonas, que se Cuando cortamos algunas frutas y exponemos
polimerizan o reaccionan con grupos su carne a la acción del aire, vemos que en
amino de diferentes compuestos formando unos instantes se oscurece. Esto ocurre con
compuestos coloridos que reciben el nombre frutas como la manzana, la pera, el plátano… y
de melaninas y que tienen propiedades con otros alimentos como las patatas o los
champiñones.
antimicrobianas, y que podrían ser un
mecanismo de defensa de los vegetales
contra infecciones.

Este proceso se llama oxidación o pardeamiento

enzimático, pues es el resultado de la acción del
oxígeno contenido en el aire en combinación con
los compuestos químicos de la fruta, en concreto
sobre los fenoles.
 ESTRUCTURA DE LAS POLIFENOLOXIDASAS

Las polifenoloxidasas (PPOs) son enzimas (encontradas

principalmente en plantas y hongos) que catalizan una reacción que
transforma o-di fenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son muy
reactivas y atacan a una gran variedad de componentes celulares,
favoreciendo la formación de polímeros negro-marrón.

Las polifenoloxidasas son también en muchos casos capaces de oxidar aminas

aromáticas para formar o-amino fenoles. Éstos polímeros son los responsables del
oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se dañan físicamente. Esto se observa
fácilmente en plátanos o papas, que tienen altos niveles de PPOs.

La polifenoloxidasa, tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilando monofenoles (“cresolasa”) y otra oxidando difenoles a quinonas
(“catecolasa”). Dependiendo de la fuente, la actividad “cresolasa” es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos. En cambio, todas las
enzimas tienen actividad “catecolasa”.

La característica estructural más importante de estas enzimas es la presencia en su centro activo de dos átomos de cobre, unidos cada uno de ellos a
tres histidinas, que se han conservado a lo largo de la evolución en todas las enzimas de este tipo, desde las bacterias al hombre. En su entorno se
sitúan una serie de aminoácidos hidrofóbicos, con anillos aromáticos, que también son importantes en su actividad, para la unión de los sustratos.
La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades enzimáticas,
una hidroxilando monofenoles (“cresolasa”) y otra oxidando difenoles
a quinonas (“catecolasa”). Dependiendo de la fuente, la actividad
“cresolasa” es mayor o menor, incluso inexistente en algunos casos.
En cambio, todas las enzimas tienen actividad “catecolasa”.
En la imagen se observa la estructura de la polifenoloxidasa de la
batata, en el dominio de la izquierda se muestran los átomos de cobre
de cada centro activo, con una molécula de oxigeno unido
La característica estructural más importante de estas enzimas es la
presencia en su centro activo de dos átomos de cobre, unidos cada uno
de ellos a tres histidinas, que se han conservado a lo largo de la
evolución en todas las enzimas de este tipo, desde las bacterias al
hombre. En su entorno se sitúan una serie de aminoácidos
hidrofóbicos, con anillos aromáticos, que también son importantes en
su actividad, para la unión de los sustratos.

La forma de actuación del enzima, con dos actividades distintas, ha sido un misterio, aclarado en parte hace relativamente pocos años. El
enzima cataliza dos reacciones porque en el estado nativo se encuentra en dos formas distintas, la llamada met-tirosinasa, que es activa
solamente sobre monofenoles, y la oxi-tirosinasa. Estas formas se interconvierten entre ellas, de forma acoplada al desarrollo de la
reacciones que catalizan.

En los crustáceos (y en los insectos), la polifenoloxidasa se encuentra en forma de proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por
una proteasa endógena. Diversas sustancias producidas por microrganismos activan la proteolisis del proenzima y la formación de enzima
activo.
La oxidación enzimática es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las reacciones
catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sustrato presente es un :

Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e
insolubles en agua. Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y
podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.
La tirosina es el sustrato principal de la
polifenol-oxidasa en los crustáceos, y también
se encuentra presente en vegetales como la
lechuga o en los champiñones.

En los vegetales, el sustrato más extendido es

probablemente el ácido clorogénico, en el
que el grupo fenólico se encuentra unido a un
resto de azúcar, que se encuentra, entre otros,
en manzanas, peras, melocotones, ciruelas,
uvas, aguacates y patatas.
 La velocidad de una reacción
catalizada por un enzima depende
de:

1 LA CONCENTRACIÓN DE MOLÉCULAS DE SUSTRATO [S]

2 LA TEMPERATURA

3 LA PRESENCIA DE INHIBIDORES

4 PH DEL MEDIO (que afecta a la estructura de la molécula

enzimática)

Hipótesis de la Cerradura y la llave (E. Fischer, 1894)

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la
compartimentalización de los sustratos. Cuando se rompe la compartimentalización por un daño mecánico, la reacción
de oxidación se puede producir. También se produce la inhibición del enzima.

Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de oxidación se puede frenar actuando sobre diferentes
factores:
 Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte
 Bajando al temperatura
 Reduciendo el pH
 Desnaturalizando el enzima.
Actualmente se ensayan combinaciones de tecnologías o barreras
capaces de controlar el pardeamiento enzimático sin modificar
otras propiedades sensoriales y nutricionales. Algunas de las
tecnologías ensayadas son:

 Métodos Físicos de Control de Pardeamiento

Enzimático:

Tratamientos térmicos suaves,Refrigeración, Eliminación

de Oxígeno, Recubrimientos Comestibles, Envasado
enAtmósferas Modificadas, Tratamientos con Tecnologías
Emergentes No-térmicas (AltaPresión, Pulsos Eléctricos,
etc.).

 Métodos Químicos de Control del Pardeamiento

Enzimático:

Agentes Reductores (ácido ascórbico), Agentes quelantes

(EDTA), Agentes Complejantes (ciclodextrinas),
Inhibidores enzimáticos (4-hexilresorcinol), Disminución
del pH (adición de ácidos orgánicos).
Lo ácidos
Retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y
limones, por tanto no se pardearan, previenen la oxidación cuando son
esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre
5 y 7 son sensitivas a la oxidación.

Carencia de oxígeno
Remover el oxígeno a través de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de
oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda la
oxidación.

Calor
La enzima es sensible al calor. Esto significa que escaldar o calentar las frutas
también previene la oxidación. Sin embargo, el calentamiento como tal puede
causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta
Las lacasas son capaces de oxidar difenoles con los grupos OH en posición.
Estas enzimas tienen un centro activo semejante al de la polifenoloxidasa,
también con iones de cobre unidos a histidina, pero el mecanismo de actuación
es distinto.

En la reacción se generan radicales libres, que pueden inducir otras reacciones de

oxidación. Son glicoproteínas con un contenido importante de glúcidos, y
generalmente son muy poco específicas en cuanto a substrato.
ESPECIES REACTIVAS DE IMPORTANCIA
BIOLÓGICA
RADICAL SUPERÓXIDO (O2•-) E HIDROPEROXILO (HO2•)
El anión superóxido es formado por la
reducción univalente del oxígeno molecular.

El O2•- puede ser protonado para dar dióxido

de hidrógeno, peridroxilo, hidrodioxilo o
radical hidroperoxilo (HO2•).

El superóxido se agota al experimentar una

reacción de dismutación catalizada por la
enzima superóxido dismutasa (SOD).
PERÓXIDO DE HIDRÓGENO (H2O2)

El H2O2 es la segunda especie molecular en los pasos

de la reducción univalente del oxígeno molecular.

Es un producto generado por diferentes oxidasas,

principalmente oxidasas peroxisomales, y algunas
enzimas mito- condriales.
En condiciones biológicas, el H2O2 es un oxidante débil
que puede oxidar grupos tiol de proteínas o grupos
acilo poliinsaturados en lípidos.
 Los principales procesos que producen
Radical hidroxilo radical hidroxilo son:
(HO•) • Radiólisis (rayos X, rayos gamma),
sonólisis, fotolisis del agua emplean- do
una longitud de onda alrededor de 350
El radical hidroxilo (HO•) nm y fotolisis del H2O2 con luz UV.
es una de las especies • Reducción univalente del peróxido de
químicas más reactivas hidrogeno H2O2 por:
producida en organismos  • O2•- en la reacción de Haber
vivos; es tan altamente Weiss.
reactiva que el sitio de • Fe2+ (o otros iones metálicos tales
formación es el mismo como Cu2+) en la reacción de
sitio de reacción. Fenton.
• NO•
• Por descomposición fotolítica de
alquilhidroperóxidos.
• Los antioxidantes fueron comunes en la industria química y de
alimentos durante los siglos XIX y XX.
• Su uso varió, pasando de aditivos en la vulcanización del
caucho hasta conservantes de alimentos.
• Sin embargo, fue solo hasta los años 60 cuando algunos
estudios revelaron la importancia de los antioxidantes en la
salud, con publicaciones acerca del efecto de los flavonoides,
el ácido ascórbico y el estrés oxidativo en el cáncer.
• La suplementación con antioxidantes está fundamentada
en estudios epidemiológicos y clínicos que demuestran la
estrecha relación entre factores como: dieta, estilo de
vida, exposición a radiación, metales, pesticidas, tóxicos,
y algunos medicamentos; con la aparición y desarrollo de
enfermedades como cáncer, diabetes, aterosclerosis,
desórdenes neurodegenerativos y envejecimiento. Todas
estas condiciones patológicas están asociadas a un
estado conocido como “estrés oxidativo”, es decir, un
aumento en las especies oxidantes y/o una disminución
en los mecanismos de detoxificación de ellas.
 A escala biológica, una de las principales
fuentes de radicales libres son las enzimas;
algunas de ellas producen radicales como
intermediarios catalíticos; esto ocurre
generalmente para las enzimas que
metabolizan xenobióticos, los cuales son
oxidados o reducidos por intercambio de
un solo electrón para formar radicales
intermediarios7. Las más importantes
enzimas del metabolismo de xenobióticos
son:

• Citocromo P450: es una • Flavoproteínas: en particular

• Peroxidasas, en particular
enorme y diversa superfamilia las que se involucran en la
prostaglandina H sintasa, y en
de hemoproteínas que cadena transportadora
poco grado la
actúan principalmente como de electrones con función
metamioglobina.
función monoxigenasa. oxidasa.
Otra fuente relevante de producción de
radicales

libres en el plano biológico es la respiración celular. El oxígeno molecular

(también llamado oxígeno triplete que mantiene la vida de todos los
organismos aerobios, resulta ser tóxico, pero su reactividad en sistemas
biológicos es de una tasa bastante lenta. Sin embargo, puede llegar a ser
altamente tóxico gracias a uno de los conceptos más atractivos en la
toxicología moderna como es la activación metabólica.
 RADICAL PEROXILO ROO•
• Un radical típico derivado del
oxígeno formado en sistemas vivos
son los radicales peroxilo (ROO•).
• Los radicales peroxilo están en la
diversidad de reacciones biológicas
en las cuales participan.
• Los radicales peroxilo están
implicados, al igual que el HO•, en
el rompimiento del ADN y
modificación de las proteínas15
RADICAL NITRICO NO•
• El óxido nítrico (NO•) es un
radical abundante que actúa como
una molécula oxidativa
biológicamente importante .
• Señalizador en una gran variedad
de procesos fisiológicos, incluyendo
la neurotransmisión, la regulación de
la presión arterial, mecanismos de
defensa, relajación del músculo liso
y regulación inmune.
 Superóxido dismutasa
(SOD)

Catalasa

Vitamina E

Vitamina C (Ácido ascórbico)

Carotenoides

Flavonoides
 Superóxido dismutasa (SOD)
• Es la enzima que cataliza la dismutación de O2, a
especies menos reactivas (O2 y H2 O2 ).
• En células de mamíferos existen dos tipos de SOD
descritas: la enzima Cu-Zn localizada en el citosol y la
enzima Mn principalmente en mitocondria.
• Aunque esta última enzima está bajo control de
procesos reguladores inducidos, por ejemplo, por
interleuquina 6 y los glucocorticoides, ambas enzimas
catalizan la reacción de dismutación con la misma
eficiencia
Catalasa
• El (H2O2) es producido por una reducción divalente
del oxígeno molecular o por dismutación del O2.
• La catalasa (CAT) es una enzima presente en las
plantas, animales y bacterias aeróbicas; está
localizada en los peroxisomas y es muy eficiente en la
conversión de peróxido de hidrógeno a agua y a
oxígeno molecular.
• La CAT ha sido utilizada como agente terapéutico para
tratar procesos en los que el H2 O2 ha sido
involucrado como el mayor agente deletéreo, tal
como lesión infl amatoria, y xeroderma pigmentoso.
 Vitamina E
• Compuestos que tienen en su estructura una porción
hidroquinona metilada en mayor o menor grado y una
cadena isoprenoide.
• El α-tocoferol, el componente más abundande de la
vitamina E, es bien conocido y representa la mayor
posibilidad de prevención de la peroxidación de
membrana por estabilización de radicales peroxilo.
• En sistemas biológicos, una molécula de vitamina E
permite proteger 10.000 moléculas de ácidos grasos
insaturados.
• la vitamina E puede reaccionar con radicales lipídicos
peroxilo.
Vitamina C (Ácido ascórbico)
• Es un antioxidante que actúa en medios acuosos, como
el líquido pleural, el fl uido ocular y el espacio
intersticial.
• Actúa en combinación con otros antioxidantes
primarios como la vitamina E y los carotenoides, así
como en conjunto con las enzimas antioxidantes.
• El ácido ascórbico es requerido como un cofactor para
la actividad enzimática, y su deficiencia dietética causa
una enfermedad conocida como escorbuto.
• Es el único antioxidante endógeno en plasma que
puede proteger contra el daño peroxidativo inducido
por radicales peroxilo.
 Carotenoides
• El β-caroteno ha sido referido como una provitamina A,
debido a su capacidad de ser metabolizado en animales
a la vitamina A.
• El papel biológico de los carotenoides no esta limitado
solamente a la producción de retinoides también se ha
demostrado que: previene el daño por fotosensibilidad
en bacterias, animales y humanos; disminuye el daño
genético y las transformaciones malignas; inhibe la
inducción tumoral provocada por los rayos UV y agentes
químicos y disminuye las lesiones premalignas en
humanos.
Flavonoides
• son compuestos fenólicos con amplia distribución en
plantas.
• Estructuralmente consisten de dos anillos bencénicos
(anillos A y B) unidos por un heterociclo piránico
(anillo C).
• Para su estudio sistemático, los más de 4000
flavonoides descritos hasta ahora se han clasificado
en varias clases de acuerdo con las variantes
estructurales que presenta el anillo C.
• se clasifican en varios grupos: flavonas, flavonoles,
flavanonas, flavanoles, antocianidinas, catequinas,etc