TEKNOLOGI PANGAN DALAM PENGOLAHAN DAN

DISTRIBUSI MASAKAN MINANGKABAU

DR. IR. RINI. MP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

Bahan ajar blok 4.3 Elektif Makanan Minangkabau dan

Aspek Kesehatan NOVEMBER 2018
Fakultas Kedokteran Universitas Andalas
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
Pengolahan pangan -> kumpulan metode dan tekik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah
makanan menjadi bentuk lain untuk komsumsi manusia atau oleh
industri pengolahan makanan (winarno, 1993)

EFEK POSITIF
MENINGKATKAN DAYA CERNA
MENINGKATKAN KETERSEDEDIAAN ZAT GIZI
MENURUNKAN SENYAWA ANTI NUTRISI
TUJUAN PENGOLAHAN
1. MENINGKATKAN NILAI GIZI
2.MENINGKATKAN CITARASA
3.MEMPERPANJANG MASA SIMPAN EFEK NEGATIF
4.PENGANEKARAGAMAN PRODUK MENURUNKAN NILAI GIZI
 perlakuan dalam pengolahan pangan
1. panas PENGOLAHAN MASAKAN MINANG
2. blansing MENGGORENG
3. pasteurisasi MENGGULAI
4. sterilisasi MENGALIO
5. pendinginan MERENDANG
6. fermentasi MEMANGEK
7. pengeringan MEREBUS
8. penggunaan
bahan kimia
perobahan zat gizi selama pengolahan
1. Protein --> denaturasi, cross linking, maillard, reaksi dengan hasil
oksidasi lemak (protein carbonyl derivate), rasemasi asam amino,

2. lipid --> oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, reaksi dengan asam amino

pembentukan asam lemak trans

3. karbohidrat --> reaksi maillard, hidroliis pati, gelatinisasi

4. vitamin --> oksidasi dan kemungkinan bereaksi dengan senyawa

makro
 MENGGORENG
MINYAK/LEMAK --> TRANSFER PANAS
PEMBERI FLAVOR
ZAT GIZI
SUHU DAN LAMA --> 160 - 200 oC , 5 - 30 mnt
JENIS MINYAK YANG DIGUNAKAN --> SFA DAN USFA
METODE MENGGORNG --> KONFENSIONAL, DEEP FRYING, VACUM
FRYING
KOMPONEN KIMIA BAHAN YANG DIGORENG --> KADAR AIR, KADAR
PROTEIN, LEMAK DAN KARBOHIDRAT, VITAMIN, MINERAL
PENGULANGAN PEMAKAIAN MINYAK

KUALITAS FISIK DAN KIMIA

 MENGGORENG
• SUHU DAN LAMA --> 150 - 200 oC , 5 - 30 mnt
• KUALITAS FISIK DAN KIMIA

Reaksi kimia selama penggorengan

OKSIDASI --> terjadinya reaksii asam lemak (terutama asamlemak
tidak jenuh) dengan oksigen yang semakin meningkat dengan
adanyapanas dan logam berat terutama Fe.
---> peroksida, hidroperoksida, epoksida, MDA --> aldehid, keton,
alkohol, lakton, senyawa dienal, dll
pentana
Asam (Z)-9,11-dodekadienoat
pentanol

formaldehida
REAKSI HIDROLISIS

REAKSI HIDROLISIS --> reaksi yang terjadi pada trigliserida yang disebabakan
adanya air dan panas yang menghasilkan asam lemak bebas (ALB/FFA)

CH2 - OOC-R CH2 OH

Panas
CH - OOC - R CH OH 3 R-COOH
+ 3 H2O
CH2 - OOC - R CH2 OH
lipase
3 molekul Asam
Gliserol lemak bebas
Trigliserida
PEMBENTUKAN ASAM LEMAK TRANS --> asam elaidat

DESTRUKSI BETA KAROTEN MINYAK VITAMIN A --> penurunan ketersediaan vitamin A

POLIMERISASI --> dimer, trimer dan polimer, hidrosil dan karbonil --> toksik

efek positif efek negatif

flavor senyawa radikal --> acrolein, senyawa volatil
zat gizi
 MENGGORENG
• SUHU DAN LAMA --> 150 - 200 oC , 5 - 30 mnt
• KUALITAS FISIK DAN KIMIA

* Kadar air
* kadar protein
*kadar lemak ---> peroksida, hidroperoksida, epoksida, MDA -->
aldehid, keton, alkohol, lakton, senyawa dienal, dll
asam lemak bebas --> off flavor
kanduangan asam lemak trans (asam elaidat)
* karbohidrat --> kadar gula
* uji komponen volatil --> terutama senyawa radikal --> acrolein
NAF-cyclic monomer
* uji sensory --> warna, rasa , aroma, tekstur
 GULAI, KALIO DAN RENDANG
GULAI --> suhu 90 - 93 oC,, lama 30 - 45 mnt
kadar air yang masih tinggi (sekitar 60 - 70%),
kari/ sauce masih encer (viskositas rendah)
berwarna kuning kemerahan

KALIO --> suhu 90 - 93 oC,, lama 60 - 120 mnt

mempunyai kari/ sauce dengan kekentalan yang tinggi
(kadar air lebih rendah dari gulai sekitar 45 - 50%)
kari/ sauce berminyak/oily
berwarna colat tua.

RENDANG --> suhu 80 - 93 oC,, lama 4 - 6 jam

dengan kadar air yang rendah (sekitar 30 - 40%)
kari/sauce sudah mengering
aroma sangat tajam danspesifik
berwarna coklat kehitaman.
11
PENYEBARAN MASAKAN MINANG

• setiap makanan menyebar seiring dengan penyebaran manusia

sampai makanan tersebut bisa diterima ditempat yang lain.

• orang minang terkenal dengan budaya merantau atau bermigrasi

--> untuk bertahan hidup

masakan minang menyebar hampir diseluruh benua dengan ciri khas

pedas dan gurih dengan penggunaan santan kelapa dan rempah-
rempah dalam jumlah yang banyak

• the most delicious food in the world

 penyebaran makanan minang
Berdasarkan georafis --> berbeda kebiasan, tingkah laku, jenis makanan

1. daerah dataran tinggi (darek), daerah inti

sumber protein--> daging (ayam, sapi), ikan air tawar, belut, fresh water
snail (siput ), kacang2an, dll
pangan olahan -> goreng, gulai, kalio, rendang, pangek, asam padeh dll

2. daerah dataran rendah (pasisia) atau daerah rantau

sumber protein --> ikan laut, lokan, belut, daging (sapi dan ayam), dll
pengolahan pangan --> gulai, kalio, rendang, goreng, pangek asam padeh
distribusi masakan minang
Distribusi --> proses penyampaian barang atau jasa dari produsen ke
konsumen dan para pemakai sewaktu dan dimana atau jasa tersebut
diperlukan

--> mutu makanan --> penyajian dan kemasan --> zat gizi, higienis,
warna, rasa aroma, tekstur, estetika

--> ketepatan waktu --> sesuai dengan kebutuhan