SAKE

Nama Kelompok

1. Aswina Nadia Kafa (165100500111016)

2. Aldrian Febriansyah (165100501111016)
3. Dana Paramitha Shafira (165100501111018)
4. Reza (165100501111020)
5. Rizka Ana Sagita (165100501111036)

2
 1.
Latar Belakang

3
 Latar Belakang
Sake merupakan beralkohol hasil fermentasi beras yang
telah disosoh berwarna kuning pucat, jernih, dan mengandung kadar
alkohol sekitar 12-17%. Proses fermentasinya bisa menggunakan
kapang yang disebut koji (Aspergillus oryzae) dan khamir
Saccharomyces sake. .

Proses pembuatan sake pertama kali adalah dengan mengunyah beras

lalu “produk akhirnya” dibungkus pada suatu wadah yang disebut sake
masu kayu, proses ini biasa disebut dengan “Kuchikami no sake” atau
sake yang dikunyah. Proses ini mengandalkan enzim pada air liur
manusia untuk memecah pati menjadi gula, yang akan membuat ragi
memfermentasinya menjadi alkohol. Sake biasa diminum di saat hari-
hari penting seperti acara-acara pernikahan, tahun baru, upacara
kematian, dan kagami biraki.

4
 2.
Cara Pembuatan

5
 Bahan

Beras Air Koji

6
Cara Pembuatan

7
 Cara Pembuatan
Beras yang akan dijadikan sake terlebih dahulu hendaknya disosoh untuk
Penyosohan Beras menghilangkan kulit luar dan lapisan aleuron yang banyak mengandung
lemak, protein, mineral dan vitamin.

Pencucian dilakukan untuk menghilangkan debu. Perendaman memerlukan Pencucian dan

waktu 1 sampai 20 jam. Setelah dilakukan perendaman beras tersebut Perendaman
ditiriskan selama 4 - 8 jam.

Lama waktu pengukusan yang diperlukan umumnya 30 sampai 60 menit.

Pengukusan Pada proses pengukusan terjadi denaturasi protein dan juga nasi yang
dihasilkan steril dan terjadi penyerapan air sebanyak 7 - 12 %.

8
 Cara Pembuatan
Di perusahan sake proses sakarifikasi diperoleh dengan menggunakan koji
Sakarifikasi (starter kapang) yang menghasilkan enzim amilase, protease, dan enzim-
enzim lain terutama dihasilkan oleh Aspergillus oryzae.

Pembuatan koji

Nasi yang Fermentasi

Diinokulasi
diperoleh dilakukan
dengan A.
dari hasil selama 5-6
oryzae
pengukusan hari

9
 Cara Pembuatan
Pembuatan starter khamir (moto) dengan mencampurkan nasi dengan koji
Pembuatan starter dan air. Jenis moto yaitu ki moto dan yamahai moto mengalami fermentasi
khamir (Moto) asam laktat. Untuk mencegah pertumbuhan bakteria maka dibuat starter
dengan konsentrasi khamir yang tinggi.

Setelah koji dan moto siap dapat dilakukan fermentasi atau pembuatan
moromi. Moromi adalah campuran nasi, koji, moto dam air. Kualitas moto dan Moromi
koji mempengaruhi kualitas moromi.

Pengepresan dilakukan untuk memisahkan sisa-sisa nasi yang difermentasi

Pengepresan dengan filtratnya (kasu). Sisa yang berwarna putih yang disebut sebagai kasu
dan padatan yang tidak dapat difermentasi, dipres dan dikeluarkan sehingga
menghasilkan cairan sake yang jernih.
10
 Cara Pembuatan
Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh khamir dan mikroba perusak
Pasteurisasi terutama bakteri seperti Lactobacillus homochiochii dan L. fructivorans dan
enzim-enzim. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 55 -65 oC.

Saat penyimpanan terjadi proses penuaan, sake menjadi semakin matang.

Pada proses pematangan terjadi oksidasi kimia dan terjadinya perubahan Penyimpanan
fisikokimia. Sake lebih baik disimpan dalam tempat yang sejuk untuk
mencegah terjadinya perubahan citarasa. Lebih baik aging dilakukan pada
suhu 13 - 18oC

11
 3.
Reaksi Biokimia

12
 Reaksi Biokimia

koji

Nasi yang dihasilkan dari proses pengukusan didinginkan

pada suhu 28 – 30o C pada pembuatan koji kemudian diinokulasi
dengan A. oryzae sehingga menghasilkan enzim yang penting.
Diantara enzim yang terpenting yaitu amilase dan protease.

13
 Reaksi Biokimia

Hidrolisis
Pati

Hidrolisis
Protein

14
 Reaksi Biokimia

Moto
Untuk mencegah pertumbuhan bakteria maka dibuat starter dengan
konsentrasi khamir yang tinggi. Pembuatan starter khamir (moto) dengan mencampurkan
nasi dengan koji dan air yang mengalami fermentasi.

bakteri reduksi Khamir

khamir liar
nitrat konsentrasi tinggi

15
 Reaksi Biokimia

Fermentasi
Etanol

Fermentasi
Asam Laktat

16
Reaksi Biokimia

Reaksi
Pembentukan
Ester

17
 Reaksi Biokimia

Reaksi amino karbonil

Pada proses pematangan terjadi oksidasi kimia dan terjadinya perubahan fisikokimia dimana
beberapa senyawa seperti 2-deoksiglukoson konsentrasinya meningkat pada sake dan
terjadinya peningkatan reaksi aminokarbonil menyebabkan terjadinya perubahan warna
sake menjadi coklat. Senyawa lain yang berkaitan dengan warna sake adalah melanoidin,
dan ferrichrysin.

18
Faktor yang mempengaruhi pembuatan sake

Keahlan teknik
Nasi pembuatan koji

Kualitas air Kualitas yeast

19
 4.
Mikrobiologi dalam
pembuatan sake
20
koji

Aspergillus
oryzae

21
 Protease
Amilase

Sakarifikasi

22
 PEMBENTUKAN ALKOHOL

Saccharomyces sake
23
 Fermentasi Yamahi-moto

• Tumbuh mikroba pemecah Nitrat

Membentuk nitrit dan asam nitrat

dengan menggunakan nitrat di air

24
Fermentasi Yamahi-moto

 Setelah pertumbuhan mikroba, dapat terjadi

pertumbuhan Leucostoc mesenteroides var sake
dan Lactobacillus sake (107 sampai 108 sel/g

 Bakteri tersebut dapat meningkatkan konsentrasi

asam dan mengurangi aktivitas mikroba

25
 Fermentasi Yamahi-moto

• Khamir liar pada awal fermentasi akan mati karena adanya

nitrat

• Khamir liar yang resisten terhadap nitrat (ex: Hansenulla

anomala), tidak dapat hidup pada kondisi anaerob, sehingga
tetap mati

• Khamir akan berkembang hingga 3 sampai 4 x 108 sel/g

26
 Fermentasi Yamahi-moto

• Khamir liar pada awal fermentasi akan mati karena adanya

nitrat

• Khamir liar yang resisten terhadap nitrat (ex: Hansenulla

anomala), tidak dapat hidup pada kondisi anaerob, sehingga
tetap mati

• Khamir akan berkembang hingga 3 sampai 4 x 108 sel/g

27
 Fermentasi sukujo-moto

• Dilakukan penambahan asam laktat untuk menekan mikroba

liar

• Tidak ada proses asam laktat

• Jika mikroba liar tumbuh, maka akan sangat beresiko karena

tidak ada nitrit (ex: dapat merubah produk akhir)

28
 5.
Kandungan gizi pada sake

29
Kandungan gizi

30
Kandungan gizi

31
 Kandungan gizi
Asam Kojik
✘ Asam Kojik merupakan produk sampingan
fermentasi sake. Asam Kojik sendiri banyak
digunakan dalam bidang kosmetik karena dapat
menghambat pembentukan tirosin yang digunakan
untuk memproduksi melanin sehingga dapat
mencerahkan kulit. Selain itu juga dapat sebagai
antibakteri dan antifungi pada kulit. Menurut
penelitian, mengkonsumusi asam kojik dapat
menghambat metabolisme penyerapan iodin,
namun pada konsentrasi asam kojik yang
ditemukan dalam makanan, tidak menunjukkan
adanya bahaya dalam menkonsumsinya.
32
33
 thanks!
Any questions?

34