Anda di halaman 1dari 59

Pelatihan Asuhan Gizi & Dietetik (PAGD)

Bandung, 11-14 Oktober 2017


PENDAHULUAN

 Bahan makanan merupakan bahan


baku dalam proses penyelenggaraan
makanan

 Salah satu elemen biaya adalah biaya


bahan makanan ( food cost )
ELEMEN BIAYA

FOOD COST
(MATERIAL COST)
(40 %) :
• Meat, fish, chicken
• Vegetables, Fruits
• Groceries
• Etc

TOTAL COST LABOR COST (24 %) :


84 % - Wage, salaries
- Staff meals,
accomodation,
TOTAL SALES
social benefits, etc 100 %
OVERHEAD ( 20 %):
- Rent, gas,
electricity, water,
insurance, repairs,
etc)

PROFIT (16%)
Food Cost Control, R.Kotes, 1973
• Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan
baku atau bahan dasar dalam rangka produksi makanan
• Biaya bahan makanan (Food Cost) merupakan Material
Cost yaitu biaya yang dikorbankan perusahaan untuk
membeli material olahan, bahan dasar makanan, dan
kemudian dijual setelah melalui proses produksi.
• Biaya bahan makanan akan berpengaruh pada Unit Cost
sesuai dengan jumlah atau porsi makanan yang
dihasilkan atau jumlah konsumen yang dilayani
makanannya.
FUNGSI BIAYA BAHAN MAKANAN

• Mengetahui harga bahan makanan :


• per orang per hari
• per porsi per hari
• per waktu makan
• Alat kontrol pengendalian biaya
• Bahan evaluasi
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

• Peraturan Pemberian Makanan


• Standar Gizi/ St Makanan
• Standar Resep
• Harga kontrak bahan makanan
• Standar porsi
• Standar Waste
Fungsi Biaya Bahan Makanan

1 2 3
Standar Alat
Biaya bahan kontrol Sebagai
makanan pengendalian Evaluasi
(FOOD COST) biaya (kewajaran
harga)
BEBERAPA CARA PENENTUAN HARGA BAHAN BAKU
(berdasarkan fisik bahan baku)

1. Metode identifikasi khusus


2. Metode masuk pertama keluar pertama
3. Metode masuk terakhir keluar pertama
4. Metode rata-rata bergerak
5. Metode biaya standar
6. Metode rata-rata harga pokok bahan baku pada
akhir bulan
METODE IDENTIFIKAS KHUSUS

• Harga tiap jenis BM merupakan harga saat


pembelian
• Tiap pembelian BM yang harga satuannya berbeda
dengan yang sudah ada di gudang harus
dipisahkan penyimpanannya (kelemahan)
• Metode paling teliti namun seringkali kurang
praktis
METODE MASUK PERTAMA KELUAR PERTAMA
(MPKP)/FIFO

• Harga BM yang pertama masuk gudang


digunakan untuk menentukan harga BM yang
pertama kali digunakan dalam produksi
• Dianggap aliran biaya tidak harus sesuai dengan
aliran fisik BM
METODE MASUK TERAKHIR KELUAR PERTAMA
(MTKP)/LIFO

• Harga BM yang terakhir masuk gudang digunakan


untuk menentukan harga BM yang pertama kali
digunakan dalam produksi
• Dianggap aliran biaya tidak harus sesuai dengan
aliran fisik BM
METODE RATA-RATA BERGERAK (Moving
Average Methode)

• Persediaan BM di gudang dihiutng harga pokok rata-


ratanya, dengan cara membagi total harga BM dengan
jumlah satuannya
• Tiap kali pembelian yang harga satuannya berbeda dengan
harga rata-rata yang sudah ada harus dilakukan
perhitungan baru
• Harga BM yang digunakan dalam proses produksi dihitung
harga satuannya dengan mengalikan jumlah satuan BM
yang digunakan dengan harga rata-rata harga BM yang
ada di gudang
METODE BIAYA STANDAR

• Harga BM yang dibeli di catat dalam kartu persediaan


sebesar harga standar (Standar Price) yaitu harga
taksiran yang mencerminkan harga yang diharapkan
akan terjadi di masa yad.
• Harga standar merupakan harga yang diperkirakan
untuk tahun anggaran tertentu
• Pada saat dipakai, BM dibebankan kepada produk
pada harga harga standar tsb.
METODE RATA-RATA HARGA POKOK BM
AKHIR BULAN

• Tiap akhir bulan dilakukan penghitungan harga


pokok rata-rata per satuan tiap jenis persediaan
BM di gudang
• Harga pokok rata-rata per satuan ini kemudian
digunakan untuk menghitung harga pokok BM
yang dipakai dalam produksi bulan berikutnya
PERHITUNGAN BIAYA BAHAN MAKANAN

Dapat dilakukan melalui 3 pendekatan :


1. Melalui perhitungan biaya berdasarkan
pedoman menu
2. Melalui perhitungan biaya per resep
(Recipe Cost)
3. Melalui perhitungan biaya pemakaian
bahan makanan
 PENDEKATAN DALAM PERHITUNGAN
BIAYA BAHAN MAKANAN
Standar Makanan

Menu Standar Resep

Taksiran
Harga resep
Kebutuhan BM Pedoman Menu
(> 1 porsi)

Pemakaian BM

Harga rata-rata
pemakaian Harga BM per Harga BM per
BM/konsumen menu/hari porsi
• Prasyarat :
• Adanya standar makanan
• Adanya menu dan pedoman menu
• Adanya standar resep masakan (dari
semua menu pada siklus menu yang telah
ditetapkan)
• Adanya harga kontrak bahan makanan
(harga beli bahan makanan)
STANDAR MAKANAN

PEDOMAN MENU MENU MASAKAN/HIDANGAN

BERAT KOTOR STANDAR RESEP


Harga Satuan
BHN MAK
Bhn Mak

HARGA BAHAN
MAK/MENU ATAU
HARGA HIDANGAN
PEDOMAN MENU RESEP

Biaya menu (rata-rata Biaya Setiap Macam


dalam 1 siklus menu) Masakan/hidangan

•Sebagai standar biaya bhn


makanan per menu • Memudahkan kombinasi resep
dalam 1 menu sesuai tarif/harga
•Pengendalian bila terjadi yang ditentukan
penggantian macam hidangan
Tahapan Penyusunan BiayaBhn
Makanan (Berdasarkan Pedoman Menu)
Menu

Pedoman Menu
Rincian Pemakaian Bhn Mak

Standar Berat Standar Berat Biaya Bhn


Bersih Kotor Mak per
menu
Harga
Kontrak/beli Biaya Rata-
rata Bhn
Makanan
per hari
Jumlah
hari dalam
1 siklus
menu
Biaya Bahan Makanan

NO MENU KE BIAYA ( Rp)


1 I 18.878,71
2 II 19.205,31
3 III 17.336,26
4 IV 19.754,74
5 V 21.733,55
6 VI 20.363,30
7 VII 17.733,40
8 VIII 22.902,31
9 IX 19.871,70
10 X 21.006,22
JUMLAH 198.785,50
RATA-RATA 19.878,55
* Prasyarat :
• Adanya catatan persediaan bahan makanan (awal
dan akhir)
• Adanya catatan pembelian bahan makanan pada
periode tertentu (harian, 1 siklus menu, bulanan)
• Adanya catatan kerusakan bahan makanan
• Adanya harga kontrak atau harga beli bahan
makanan
• Adanya catatan jumlah konsumen yang dilayani
Standar Makanan

Pedoman Menu
Taksiran
Kebutuhan BM
Jumlah
Konsumen
Pembelian BM

Pemakaian BM
Jumlah
harga BM
Harga satuan terpakai Harga BM per
BM konsumen

Jumlah
konsumen
Example :

Inventory at beginning of period xx.xxx.xxx


Purchases during the periode xx.xxx.xxx
+

Total Value of available food xx.xxx.xxx


Inventory at end of period xx.xxx.xxx
-

Cost of goods sold during period xx.xxx.xxx


Cara Perhitungan :

- Persediaan bahan mak awal periode : a


- Pembelian bahan mak pada periode tsb : b
- Persediaan akhir periode : c
- Jumlah konsumen yang diberi makan per periode : n
Maka :
- Biaya bahan mak/orang/hari =
Biaya bahan makanan
Jumlah konsumen/periode
atau :
(a+b)–c
n
Contoh :

Dari catatan awal bulan yang dilakukan terhadap Bagian Gizi


di sebuah Rumah Sakit, diketahui bahwa masih terdapat
bahan makanan yang tersimpan di gudang bahan makanan.
Bahan tersebut berupa bahan makanan segar bernilai Rp
200.000 ,- dan bahan mak kering senilai Rp 34.800.000 ,-
Pada periode tersebut terjadi transaksi pembelian bahan
makanan kering senilai Rp 71.500.000,- dan bahan mak segar
senilai Rp 33.500.000 ,-
Di akhir periode dilakukan pemeriksaan kembali dan
ternyata terdapat persediaan di gudang bahan mak segar
senilai Rp 400.000 ,- dan bahan mak kering senilai
Rp 4.100.000 ,- Apabila Bagian Gizi tersebut melayani
konsumen sebanyak 100 orang sehari dengan 3 kali makan,
hitung rata-rata Biaya Bahan Makanannya !
PERHITUNGAN BIAYA BAHAN
MAKANAN MELALUI RESEP
MASAKAN
PENDAHULUAN

resep masakan yang digunakan dalam


menu institusi haruslah resep yang sudah
terstandarisasi

standar kualitas terdokumentasi


perhitungan biaya resep masakan

* Identifikasi macam dan biaya bahan


makanan yang digunakan dalam suatu
resep masakan
* mendeterminasi keuntungan pada saat
akan menentukan harga jual
prasyarat

 harga bahan makanan yang berlaku

 resep “ terstandar “ & terdokumentasi

 konversi ukuran
Contoh biaya resep
A.Loaf Tahu1B. ID Resep No. LN -1.1
C.BesarPorsi : 50 gr
D.Hasil : 20porsi
E F G H I J K
Bahan Sisa % EP(BB) AP(BK) HargaSatuan Konversi Biaya
(Waste)
Ukuran bahan
Tahu 500 500 750/buah 5 3750
Ayamcincang 100 100 35.000/kg 0.1 3500
Telurayam 10 250 300 19.000/kg 0.3 5700
BawangBombay 100 100 30.000/kg 0.1 3000
Bawangputih 9 9 40.000/kg 0.009 360
Bawangmerahgoreng 10 10 120.000/kg 0,01 1200

Garam 1 sdt 1 sdt Q factor


Merica ½ sdt ½ sdt Q factor
Seledricincang 10 gr 12 gr Q factor
Margarin 10 gr 10 gr 6000/200gr 0,05 300
Gulapasir 5 gr 5gr Q factor
L 17810
J. Konversi ukuran : M Q faktor 1 % = 1/100 x 17810 X 0,01
Tahu : 1 buah = 100 gr  500/100 = 5 N Sub Total perkalian 178.10
Daging ayam cincang : 200 gr  200/1000 = 0.2 O Sub Total Biaya bahan makanan/resep 1798.10
Telur ayam : 300 gr 300/1000 = 0,3
P Biayabahanmakanan/porsi 899.05
Bawang bombay : 100  100/1000 =0,1
Q Biayatambahan + 0 -
B.merah merah goreng : 10gr = 10/1000 = 0,01
R Biaya bahan makanan/porsi 899.05
B.putih:2 siung = 9 gr 9/ 1000 = 0,009
1798.10 / 20 =
Merica halus ½ sdt = 2,5 gr2.5/1000 = 0,0025
S Persenbiayabahanmakanan 0,4 ( 40 %)
Garamhalus 1sdt = 5 gr 5/250 = 0,02
T HargaPendahuluan Rp.2417,6875
Seledricincang 1 sdm = 10 gr  12/1000 = 0,012
Rp. 967,075: 0,40
Margarin 1 sachet = 200  10/ 200 = 0,02
U HargaPenyesuaian Rp. 2500,-
V PersenbiayabahanmakananHargapenyesuaian 0,38683
( 38,683 % )
tahap - tahap
 tetapkan resep yang di analisis

 buat format :
- bentuk l terbalik
- bagian judul a s/d d
- bagian informasi e s/d v
- bagian e s/d r  biaya/porsi
- bagian s s/d v  harga jual

 menghitung/ analisis
BAGIAN JUDUL INFORMASI BAHAN
MAKANAN

 A : Nama resep  E : Ingredients/ ISI


masakan  F : Persen bahan
 B : Nomor identitas terbuang/ % Waste
 C : Besar porsi/ Standar  G : EP -> Berat bersih siap
Porsi masak
 D : Hasil
INFORMASI ANALISIS

H : AP ( as purchase ) Berat kotor / berat beli


Contoh :
Ayam potong : Standar porsi/ EP = 80 gr
Waste = 20 % ( kaki, punggung, leher, ujung sayap )
AP = 80 x 100 / 100 – 20 = 100 gr per porsi

I : Konversi ukuran
Penggunaan : 1 sdm siruo = 10 CC
Satuan pembelian botol ( 450 C)
konversi satuan 10/ 450 = 0,022
Konversi metrik

 1 lb / pound = 454 gr
 1 oz / ounce = 28,35 gr
 1 galon = 3,785 liter
 1 cup = 237 cc
 1 sdm cairan = 15 cc
 1 sdt cairan = 5 cc
 1 quart = 946 cc
INFORMASI ANALISIS

J : Harga Satuan
K : Biaya masing2 bahan
L : Jumlah biaya bahan makanan dalam 1 resep
M : Faktor Q  biaya bahan yang sulit dihitung,
karena diperlukan sangat sedikit ( %  max 1 % )
N : Hasil perkalian M x
O : Jumlah biaya bahan makanan dalam
1 resep = L + N
P : Biaya bahan makanan perporsi = O/ D
Q : Biaya tambahan
R : Total biaya bahan makanan perporsi = P + Q
PERHITUNGAN BIAYA BAHAN
MAKANAN BERDASARKAN
PEDOMAN MENU
Pengertian Pedoman Menu
 Daftar yang mencantumkan waktu makan,
nama hidangan, jenis bahan makanan,
Berat Bersih & Berat Kotor
 Harga rata-rata bahan makanan sehari
pada periode tertentu berdasarkan standar
berat kotor (Pedoman menu) menurut jenis
konsumen dan kelas perawatan
 Tersedianya biaya bahan makanan sehari
berdasarkan standar makanan yang
direncanakan dan menurut jenis konsumen
dan atau kelas rawat
Pedoman Menu
(Standar Berat)

Menu A C Peraturan
Pemberian
Syarat FC
Makan

E D
Standar Gizi Harga
Satuan BM
PEDOMAN MENU

DASAR PENYUSUNAN

STANDAR STANDAR
STANDAR STANDAR
RESEP WASTE
GIZI BUMBU
MASAKAN
KONSEP PENYUSUNAN FC

HARGA PER HARGA PER FOOD


MASAKAN MENU COST

HARGA PERHARI
RECIPE COST
FORMAT PEDOMAN MENU
PEDOMAN MENU
Unit : …………..
Periode : ……………..

Waktu Menu BMS BMK/L BUMBU


makan
Bhn BB BK Bhn BB BK Bhn BB BK
Mkn Mkn Mkn
CONTOH PEDOMAN MENU
Unit : Makanan Biasa Dewasa
Menu : I

Pagi siang sore

Nasi Nasi Nasi


Bistik Cincang Ikan tenggiri bumbu acar Hati Bumbu Terik
Tahu Ungkep frikadel kacang merah goreng Macaroni Schootel
Setup buncis, wortel, tomat Kimlo kuah Bening bayam, jg pipil
Susu Gelas Melon Apel merah
Bahan Makanan Yang digunakan
Waktu Menu BMS BMK BML Bumbu
Bahan
Bahan Makanan BB BK Makanan BB Bahan Makanan BB Bahan Makanan BB BK
Pagi Nasi * Beras 80
* Cincang sapi 35 35 * margarine 2 * maizena 0,5 * pala 0,25
* Roti 10 10 * Garam 1 * Tomato ketchup 3 * Bombay 3
Bistik Cincang * Telur ayam 5 5 * Minyak 10 *Tomat 5
* Susu cair 10 10 * Kecap manis 2 * Merica 0,25
* Tulang 5 5 *Bw putih 2
*Bw merah 2
* Tahu kuning 55 55 * Garam 1 * Bb ungkeb 3
Ungkep Tahu * Gula pasir 2 * Salam 0,1
* Laos 0,1
* Buncis 17 20 * Margarine 1 Merica 0,25
Setup
Buncis,Wortel, * Wortel 36 45 * Garam 0,5
Tomat * Tomat 10 10 * Gula pasir 0,5
Perhitungan Biaya
Overhead Makanan
Klasifikasi Biaya Overhead

www.th
emegall
ery.com
Biaya Bahan
Penolong Biaya Pemeliharaan
Dan Reparasi

Menurut Biaya Tenaga Kerja


Sifatnya Tidak Langsung

Biaya Penyusutan
Barang & Alat
Biaya Lain
(Listrik, air, BBM)
Company Logo
Biaya Bahan Penolong

www.the
megaller
y.com

 Biaya bahan yang tidak menjadi bagian produk


jadi makanan atau bahan yang meskipun
menjadi bagian produk makanan tetapi nilainya
relatif kecil bila dibandingkan dengan harga
pokok makanan.
 Contoh :

 Barang habis pakai seperti tissue,


plastik,
 Alat Tulis Kantor

Company Logo
Biaya Pemeliharaan dan reparasi
www.the
megaller
y.com

 Merupakan biaya suku cadang (sparepart)


peralatan pengolahan makanan, pemeliharaan
gedung, kendaraan, dll
 Contoh :
 Sparepart kitchen equipment
 Biaya pelaburan gedung
 Perbaikan kendaraan

Company Logo
Biaya Tenaga Kerja Tidak Langsung
www.the
megaller
y.com

 Tenaga kerja yang upahnya tidak dapat


diperhitungkan secara langsung kepada produk
makanan.
 Contoh :

 Tenaga Administrasi
 Tenaga/pegawai listrik, ketel uap

Company Logo
Biaya Penyusutan Barang dan alat
www.the
megaller
y.com

 Biaya depresiasi barang dan alat yang digunakan


untuk proses produksi makanan
 Contoh :

 Depresiasi bangunan atau biaya sewa


gedung
 Depresiasi mesin (alat masak, komputer)
 Depresiasi peralatan makan
Company Logo
Biaya Lainnya www.the
megaller
y.com

 Yang termasuk biaya ini adalah biaya listrik, air,


telpon dan bahan bakar
 Merupakan Biaya yang paling sulit ditentukan
karena masih terkait dengan biaya bagian
lainnya, kecuali biaya tersebut sudah terpisah.
 Contoh

 Biaya Bahan Bakar Solar, Elpiji


 Biaya Listrik
 Biaya air
Company Logo
Klasifikasi Biaya Overhead
www.th
emegall
ery.com

Biaya Tetap

Menurut Biaya Semi Variabel


Volume

Biaya Variabel

Company Logo
Biaya Tetap www.the
megaller
y.com

 Biaya yang jumlahnya tidak berubah pada


berbagai tingkat produksi makanan.
 Biaya ini tergantung pada produksi
 Contoh

 Biaya depresiasi gedung


 Biaya depresiasi mesin
 Biaya depresiasi kendaraan.

Company Logo
Biaya Semi Variabel
www.the
megaller
y.com

 Biaya yang jumlahnya berubah tetapi tidak


proporsional dengan perubahan jumlah produksi
 Bila produksi bertambah maka biaya tersebut
bertambah, bila produksi dikurangi maka biaya
tersebut berkurang, tetapi penambahan dan
pengurangan biaya tersebut tidak seimbang dengan
jumlah produksi.
 Dalam perhitungan dimasukan dalam biaya variabel
 Contoh
 Biaya pemeliharaan
 Biaya tenaga kerja tidak langsung
Company Logo
Biaya Variabel www.the
megaller
y.com

 Biaya yang jumlahnya berubah sesuai dengan


jumlah produksi makanan pada satu periode.
 Semakin besar jumlah produksinya semakin
besar biayanya
 Contoh

 Biaya bahan penunjang (barang habis pakai)


 Biaya peralatan makan pasien
 Biaya listrik, air, bahan bakar
Company Logo
Menghitung Biaya Depresiasi
www.the

t megaller
y.com

IIC(1+i) X (1+r)
AFC =
L

AFC = Annualized Fixed Cost (nilai depresiasi pd tahun t)


IIC = Initial Investment Cost (nilai harga awal)
i = Laju inflasi (%)
L = Perkiraan umur pakai barang/alat
r = Suku Bunga
t = tahun Company Logo
Contoh :
Sebuah alat menanak nasi (Steam bolier) yang baru
dibeli dengan harga Rp. 10.000.000, dengan umur
pakai sekitar 10 tahun, inflasi 10% dan tingkat suku
bunga 9%, hitung nilai depresiasi alat tersebut

t
AFC = IIC(1+i) X (1+r)
L
10
= 10.000.000 (1+0.1) X (1+0.09)
10

= Rp. 31.098.972,10

Company Logo
Daftar Bacaan
 Depkes RI, Dirjen Yanmedik, “ Analisis Biaya RSUP Dr
Hasan Sadikin Bandung 2005
 Tendi Haruman, Sri Rahayu, “Penyusunan Anggaran
Perusahaan”, Bandung, Graha Ilmu 2007.
 Atik Heru, “Konsep Analisis Biaya di Rumah Sakit dan
Prinsip-prinsip analisis biaya (Perhitungan unit cost) di
rumah sakit, 2005
 Sugiyanto Wiryoputro, “Penentuan Harga Jual (Pricing),
2004
 Mulyadi, “ Akuntansi Biaya” Universitas Gadjah Mada,
edisi 5, OPP STIM YKPN, 2007
 Supriyono,”Akuntansi Biaya Pengumpulan Biaya dan
Penentuan Harga Pokok, Yogyakarta, BPFE, 1987