UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE CHOTA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: tecnología e industria de frutas y hortalizas

TEMA: tecnología de procesamiento de conservas, concepto de ahí cherry y

pasta de escabeche. Fundamentos físicos, fundamentos químicos y
parámetros de procesamiento.
DOCENTE: ING. Augusto Mechato Anastasio

ESTUDIANTE: Joel copia Fernández

 TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE
CONSERVAS DE AHÍ CHERRY Y PASTA DE
ESCABECHE

El escabeche es un método de
Parámetros de
conservación de alimentos en vinagre .
procesamiento
Fundamentos Fundamentos Se llama así también al alimento así
químicos físicos obtenido. El método para procesar un
alimento en escabeche está dentro de Materia prima
las operaciones denominadas en
cocina como marinado, y la técnica recepción
acidez Características consiste básicamente en el
organolépticas precocinado mediante un caldo pesado
de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pi
mienta en grano. Es la transformación selección
cloruros de una preparación de la cocina árabe.
Textura Lavado y
desinfección
PH pelado
Color
METODOS DE CONSERVACION.
grasas el escabechado incluye el uso de sal y
pulpeado
almacena
Apariencia vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce do
el contenido de agua del pescado estandarizado
brix incrementando su conservación.
llenado envasado
Olor
proteínas evacuado
etiquetad
cerrado o
carbohidratos
esterilización enfriado
 BIBLIOGRAFÍA.

 BRENNAN, J. G. Y COL. (1.980), “Operación de la

ingeniería de los alimentos”. Editorial Acribia,
Zaragoza.

 FENNEMA, O. R. (2.000), “Química de los

alimentos”. 2ª ed., Editorial Acribia, Zaragoza.
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 GIANOLA, C. (1.987), “La industria de para
escabeche”. Editorial Paraninf